TUMBET MALLORQUÍN

Es típico de Mallorca, y se puede hacer de tantas formas como personas lo preparen. Habitualmente de hace solo de hortalizas, pero también hay que le añade carne o pescado.

Es un plato muy sabroso y lleno de color. Si lo hacemos solo de hortalizas, puede comerse como primer plato, o de acompañamiento de una carne o un pescado. A mi me recuerda mucho a la Musaka, plato típico de Grecia, que al igual que el tumbet, también se hace de multitud de formas. Se puede comer a temperatura ambiente o templandolo un poco en el horno en el momento de sacarlo a la mesa.

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas
• 3 patatas
• 4 pimientos verdes (italianos)
• 4 pimientos rojos (italianos)
• 3 cebollas grandes
• Salsa de tomate
• Sal y aceite de oliva
• orégano y mejorana

MODO DE HACERLO:

Lavar las berenjenas, y sin pelarlas cortarlas en rodajas, ponerles sal y dejarlas unos minutos para que suden y suelten el amargor. Posteriormente, secarlas, pasarlas por un poco de harina de freír (sacudiendo bien el exceso) y freírlas.  Reservar.

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Dejarlas durante 15 minutos en agua con hielo. Escurrir, secar, ponerles sal y freír. Reservar.

Cortar los pimientos en rodajas finas, freírlos y reservar.

Picar la cebolla en juliana y pocharla en el mismo aceite. Escurrir y reservar. A medida que vayais friendo las verduras, las colocáis sobre papel absorvente par que chupe el exceso de aceite y quede el plato mas ligero.

En una fuente refractaria, ir colocando todos los ingredientes por capas, empezando por la salsa de tomate, sobre ella una capa de pimientos fritos, otra de salsa, las patatas, mas salsa, la cebolla, salsa y una capa de berenjenas. Finalmente terminar con otra de salsa de tomate. Cada vez que pongamos la salsa de tomate, la espolvorearemos con el orégano y la mejorana.

Precalentar el horno a 180º e introducir el tumbet durante 15 minutos aproximadamente.

Nota: En ocasiones conviene preparar el tumbet en cazuelas individuales.

GAZPACHO DE SANDÍA CON TARTAR DE QUESO

Muy refrescante y apetitosa esta sopa fría para servir en días de calor, pero también muy apetecible en cualquier época del año.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

½ kilo de tomates rojos y maduros
1 kg de sandía
½ pimiento rojo
100 gr. de miga de pan
300 ml. De aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre de jerez
Un poco de sal
250 ml de agua
300 gr. de queso fresco
Una hojitas de albahaca fresca picada muy menudita

MODO DE HACERLO:

Cortar la sandía en dos mitades, y de una de ellas cortar unas tiras y después unos dados como de dos centímetros por lado. (Si preferís podéis hacer unas bolas con la ayuda de un saca bolas). Reservar. Pelar la sandía y cortarla en trozos, quitarle las pepitas y colocarla en un cuenco. Añadir bien picado el pimiento, el pan, el vinagre y el agua y triturar el conjunto al tiempo que vais añadiendo 250 ml. de aceite poco a poco, hasta obtener una crema fina. Pasar por el pasapurés o por un colador para que quede aún mejor la textura de ésta. Probar y rectificar el punto de sal. Cortar el queso en dados del mismo tamaño que hemos hechos los de la sandía e insertarlos en una palo de brocheta, alternando uno de sandía con uno de queso. El resto del queso, lo picamos muy menudito, le añadimos la albahaca y los 50 ml. de aceite restante y mezclamos bien.

Ahora vamos a emplatar, poniendo en cada cuenco, una base de tartar de queso, rellenamos con el gazpacho y adornamos poniendo sobre cada cuenco la brocheta. Rico y bonito, os lo aseguro.

MEJILLONES EN SALSA

Deliciosos como aperitivo y muy interesantes en los aspectos culinario, económico y nutricional. Por ponerles alguna pega, diremos que lo peor es limpiarlos, ya que hay que rasparlos bien con un cuchillo para quitarles todas  las barbas que llevan pegadas a la concha. Os animo a que los hagáis pues están muy buenos.

INGREDIENTES:
·       1 kilo de mejillones
·       2 cebollas
·       2 dientes de ajo
·       Una cucharada de pimentón agridulce
·       Una cucharada de perejil picado
·       Una cucharadita de harina
·       Aceite de oliva virgen
·       1/2 vasito pequeño de vino blanco
·       1 guindilla

MODO DE HACERLO:

Limpiarlos bien retirando las barbas. Poner los mejillones en una cazuela, añadir el vino, tapar y esperar hasta que se abran, y una vez abiertos ponerlos en una fuente y esperar a que se enfríen un poco y podamos retirar la valva que no tiene mejillón,  reservando la otra, a la que quitaremos con una tijera unas barbitas que a veces  le quedan en su interior.  Reservar

Colar con un colador de tela, el caldo de la cocción. Reservar.

Picar en brunoise, las cebollas y los ajos y pocharlos con un poco de un poco de aceite en una cazuela plana. Cuando esté la cebolla en su punto, cortar la guindilla en aros y añadirla. Incorporar la harina y cocinarla un par de minutos, añadir el pimentón, mezclar bien, incorporar el caldo que tenemos reservado y dejar que se cocine el conjunto y se reduzca la salsa. Añadir el perejil y los mejillones dejándolos un par de minutos más, y listos para servir.

BANDEJA PAISA

Hace unos días nos invitaron a comer en su casa, Ceferino y Clara, y para darnos a conocer algo de la tierra de Clara Colombia, nos prepararon una “Bandeja Paisa”, ya que en muchas ocasiones nos habían hablado de ella y de la rica combinación y abundancia de sus ingredientes.

Es un plato típico de la cocina antioqueña, recibiendo también el nombre de “Bandeja de Arriero” o “Bandeja Montañesa”. El gobierno de Colombia, está tratando de convertir la “Bandeja Paisa” en el plato nacional.

INGREDIENTES:

• 200 gr. de frijoles
• 300 gr. de arroz
• 1 pata de cerdo
• 3 cebollas y 3 dientes de ajo
• 1 kilo de tomates rojos y maduros
• ½ cucharadita de cominos molidos
• 4 lonchas como de 1 centímetro de Grosor de panceta fresca
• Una cucharadita de bicarbonato
• 4 chorizos criollos
• 1 kilo de carne de ternera que sea jugosa
• 6 cebolletas
• 1 aguacate en su punto de maduración
• 2 plátanos machos (patacón)
• 4 arepas (tortas de maíz típicas de la cocina colombiana)
• 4 huevos
• 1 pastilla de caldo de carne
• 2 hojitas de laurel, perejil y unos granos de pimienta
• Una la lata de cerveza

MODO DE HACERLO:

1.

Lo primero que vamos a hacer es preparar los frijoles, y para ello, el día anterior, los vamos a lavar y a poner en remojo durante doce o catorce horas aproximadamente.

2.

Cocerlos junto con la pata de cerdo a fuego lento añadiéndoles de vez en cuando un poquito de agua fría (asustarlos) para que vayan espesándose.

3.

En una sartén poner un chorrito de aceite y pochar dos cebollas cortadas en brunoise. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos muy menuditos. Añadirlos a la sartén cuando la cebolla comience a ponerse transparente, ponerles un poco de sal, los cominos y un poquito de azúcar, y dejar que se haga esta salsa despacito. Rectificar el punto de sazón.

A esta salsa se le llama hogao.

4.

Una vez que están cocidos los fríjoles (deberán quedar espesitos), se retira la pata de cerdo y se añade la mitad del hogao, dejándolo cocer a fuego suave todo el conjunto durante unos minutos para que se hagan amigos. Reservar el resto del hogao en un cuenco aparte.

5.

Mientras tanto vamos a preparar la carne, para lo cual, la pondremos a cocer en agua con sal, una cebolla, una ramita de perejil, el laurel, dos dientes de ajo, y unos granos de pimienta. Una vez tierna, sacar la carne y desmecharla en hebritas. Cortar las cebolletas en brunoise, y pocharlas en un poco de aceite, y cuando este transparente, añadir la carne y rehogar el conjunto. Reservar.

6.

Ahora vamos a preparar el arroz, para lo cual ponemos en una cazuela plana un chorrito de aceite y doramos en él los 3 dientes de ajo. Una vez dorados, retirar y pochar en él 2 cebolletas cortadas en brunoise. Cuando estén listas rehogamos el arroz, dándole unas vueltecitas. Añadir hirviendo el doble de cantidad de agua, es decir 600 cc. en la que habremos disuelto una pastilla de caldo. Dejar cocer hasta que evapore el agua y el arroz esté cocido pero firme.

7.

Disolver el bicarbonato en agua, y colocar dentro las lonchas de panceta durante una hora aproximadamente. Sacar, enjuagar, secar y poner un poco de sal. Dar unos cortes a la panceta dejándola como si se tratase de las púas de un peine, sin llegar a la corteza para que se mantenga su forma, y ponerlas en una sartén sin nada, a fuego lento para que vayan soltando la grasa. A medida que la van soltando, se va escurriendo ésta de la sartén, así os quedaran hechas y sin grasa. Reservar.

8.
Pinchar con un tenedor los chorizos y ponerlos a cocer en la cerveza. Cuando estén, sacar y reservar.

9.

Cortar los plátanos en tacos como de unos 3 centímetros aproximadamente y freírlos en aceite durante unos minutos hasta que se ablanden. Dejar reposar y aplastarlos entre dos tablas o con un mazo, con cuidado de que no se rompan y volverlos a freír en aceite bien caliente hasta que se doren. Colocarlos sobre papel absorbente.

10.

Cortar las arepas en cuatro y tostarlas en la plancha.

11.

Pelar el aguacate y cortar en cuatro trozos.

12.

Freír los huevos.

Ahora vamos a montar el plato, de la siguiente forma:

Poner una bandeja para cada comensal y colocar sobre ella:

1. Un montoncito de frijolesOtro de arrozUn poco de carneUn chorizo criolloUna trancha de pancetaUn trozo de aguacateUn huevo fritoUn trozo de arepaUn trozo de patacón

Aparte, pondremos un cuenco con el resto de hogao:

Y un plato con el resto de las arepas y otro con los patacones:

GUISANTES CON JAMÓN

Cuando decimos guisantes, estamos hablando de una leguminosa rica en proteínas, fibra y minerales. Podemos encontrarlos de 3 formas, frescos, congelados o en conserva. Ni que decir tiene que como los frescos ninguno, eso si, solamente los encontrareis en temporada, y hay que calcular que de 700 gramos de vainas de guisante, obtenemos 575 gramos de guisantes en grano. Si os animáis con los frescos, no os vais a arrepentir, os lo aseguro, pero también son buena opción los otros.
Hay una variedad de “guisante” que se llama tirabeque y se come entero, con su vaina, quitándole únicamente las puntas y las hebras. Este tipo como es lógico nos aporta una mayor cantidad de fibra.
En algunos países se les llama arvejo o chícharo y en las regiones de Almería y Murcia pésoles, que realmente es su verdadero nombre ya que deriva del latín pisulum que es como los denominaban los romanos. A la primera persona que le escuche la palabra pésol, fue a Juani, la mujer de mi hijo Nacho. Yo no sabia que ese era su autentico nombre. En la zona de Almería los comen crudos, y realmente no me extraña, pues si están bien tiernos son un manjar.

INGREDIENTES:

• 700 gr. de guisantes (frescos, con su vaina)
• 2 o 3 cebolletas
• 1 diente de ajo
• 2 huevos
• 1 loncha de jamón veteado
• Aceite de oliva virgen

MODO DE HACERLO:

Quitar los guisantes de su vaina. Poner una cazuela con agua y sal en el fuego, y cuando comience a hervir, añadir los guisantes y dejar que cuezan a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Una vez tiernos colar y reservar.
Cortar las cebolletas y el diente de ajo en bruniose, poner aceite de oliva en una sartén, y cuando el aceite comience a estar caliente añadir los ajos. En el momento que éstos empiecen a dorarse añadir la cebolla y dejar pochar.

Cuando este poniéndose transparente, añadir el jamón cortado en tiritas. Saltear unos minutos e incorporar los guisantes. Mezclar y dejarlo a fuego lento unos minutos para que se hagan amigos.
Lavar los huevos y ponerlos en un cazo con agua fría. Cuando comience a hervir, bajar un poco la temperatura y dejarlos que se hagan durante 10 minutos. Retirar, refrescar con agua fría, pelar y cortar en cuatro trozos cada uno.
Colocar los guisantes en una fuente y adornar con los huevos.

CREMA DE VEGETALES

La diferencia que vamos a encontrar al preparar esta crema, es que previamente asamos los vegetales, lo que le va a dar un sabor distinto. Al hacerla de esta forma su proceso es un poco más laborioso que si la preparamos a la manera tradicional, pero resulta diferente.

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas 4 tomates rojos y maduros
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Un manojito de cilantro
• 200 cc. de nata liquida
• 1 litro de caldo vegetal
• Un puñadito de piñones

INGREDIENTES PARA PREPARAR 1 LITRO DE CALDO VEGETAL:

• Litro y medio de agua
• 2 zanahorias
• 2 ramitas de apio
• 1 puerro
• 1 cebolla pequeña
• 1 nabo
• 1 tomate pequeño
• 3 ramitas de perejil
• 2 hojitas de laurel
• Un poquito de sal
• 6 granos de pimienta
• 200 gr. de calabaza

MODO DE HACERLO:

Primero preparamos el caldo de verduras, y para ello las pelamos, las lavamos y las, cortamos en trozos pequeños. Ponemos el agua en una olla y cuando comience a hervir ponemos la sal, la pimienta, el laurel y las verduras, y las dejamos que cuezan unos 45 minutos a fuego lento para que el caldo adquiera mayor sabor. Una vez bien cocido todo ello, colamos y reservamos.
Cortar las berenjenas por la mitad, ponerles sal y colocar sobre un colador durante media hora aproximadamente para que suelten el amargor. Pasado este tiempo, secarlas y colocarlas sobre una bandeja de horno junto con los tomates partidos por la mitad, la cebolla también partida, los ajos enteros y el pimiento entero.

Regarlo con un chorrito de aceite, e introducir en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos. Pasado este tiempo, retirar los tomates que es lo primero que se hace y colocarlos en un cuenco tapado y continuar asando el resto hasta que este todo listo que vendrá a ser otra media hora aproximadamente. Colocar en resto de los vegetales junto con los tomates, taparlo de dejar que sude un rato. Pelar los tomates, el pimiento, los ajos, retirar la primera capa de la cebolla que estará algo dura, y cortar todo ello en tiras guardando el caldito que hayan soltado al reposar. Poner un chorrito de aceite y cuando esté caliente rehogar los vegetales. Añadir el caldito que teníamos reservado y el caldo de vegetales y dejar que cueza todo junto durante unos 30 minutos aproximadamente. Triturar y colar pasándolo por un colador y apretando la pulpa con el rever de un cucharón. De este modo os quedará una crema bien fina. Sazonar con sal y pimienta Cuando lo vayáis a tomar calentarlo y añadir la nata al tiempo que lo movéis con una cuchara de madera.
Para preparar el aceite de cilantro, ponemos 200 cc de aceite en el vaso de la batidora, le añadimos el cilantro lavado y picado y trituramos. Reservar

Tostar los piñones en una sartén con cuidado de que no se os quemen.

Emplatar y añadir un chorrito de aceite de cilantro y un puñadito de piñones en el centro del plato.
Nota: Lo de la nata es optativo, pues también está rico sin ella y tiene menos calorías, pero desde luego la nata de aporta un punto muy rico.

FOCACCIA

La palabra focaccia significa hogaza en italiano y es una especie de pan plano al que se le anima con hierbas y otros ingredientes vegetales. Es un plato muy tradicional dentro de la cocina italiana, no estando claro si su procedencia es griega o etrusca.
Se cuentan distintas historias sobre como nació la focaccia, una de ellas dice que en el siglo XVI los habitantes de Génova se vieron atacados por los piratas sarracenos, y la población se refugió en los montes con lo imprescindible para poder alimentarse , esto es harina, aceite y sal y con ello comenzaron a hacer la famosa focaccia, por lo que se la considera un plato nacido de la necesidad por sobrevivir. Otros cuentan que su origen comenzó en la región de Liguria, rica en olivos, lo que les llevo a preparar este rico pan que tiene el aceite y las aceitunas como sus principales ingredientes. Sea lo que sea, os animo a que lo hagáis pues de lo que si estoy segura es de que os va a encantar.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 100 cc de leche entera templada
• 100 cc de agua templada
• 200 aceite de oliva
• 30 gr. de levadura fresca (prensada)
• Una cucharadita de sal fina y otra de sal gorda marina.
• ½ kilo de harina

Para cubrirla:

Unas ramitas de romero fresco. 12 aceitunas negras sin hueso. 8 tomatitos cherry.

MODO DE HACERLO:

Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro a modo de volcán y poner dentro el agua, la leche, la mitad del aceite, la levadura desmenuzada y la sal fina. Nos mojamos las manos con un poco de aceite y vamos mezclando los ingredientes, amasándolos hasta conseguir una masa uniforme. Hacer una bola con ella. Untar con aceite la bandeja de horno donde la vayamos a hacer y colocar sobre él la bola de masa. Comenzar a estirar la misma con la ayuda de las manos que deberán estar siempre impregnadas de aceite. Al tiempo que estiramos, vamos añadiendo un chorrito del aceite restante sobre ella. Una vez estirada (deberá quedar como de un centímetro de grosor aproximadamente, ya que luego dobla su volumen) presionar con los dedos para que el aceite la empape por dentro; este es el secreto de la masa.

Picar menudito el romero y las aceitunas. Cortar en dos los tomatitos. Espolvorear la masa con la sal marina, y poner por encima el romero las aceitunas y los tomates:

Tapar con un paño y dejar que repose durante 30 minutos aproximadamente en un lugar templado y sin corrientes de aire para que doble el volumen. Precalentar el horno a 200º y hornear durante 20 o 25 minutos. (Si disponéis de horno con función de aire, mejor).

Otros ingredientes para poner sobre ella:
• Cebolla cruda en láminas muy finitas. (Se coloca sobre la masa y luego se hornera)
• Cebolla pochada.
• Pimiento cortado en brunoix y pochado.
• Etc.

RISOTTO DE SETAS

El risotto nace en Italia de la necesidad de ofrecer a la familia una comida completa con los productos que se tenían en la cocina. Dependiendo de la región se cocinan diferentes risottos, cada vez un poco mas sofisticados, con sus colores, perfumes y tradiciones peculiares, pero siempre al gusto italiano.
Cocinar un buen risotto es cuestión de practica, pero una de las partes mas importantes es controlar el tiempo y la intensidad de calor que hay que poner en su cocción, y todo ello, nos llevará a poder degustar un arroz cremoso, cocido en su exterior pero firme por dentro, perfumado, y distinto, es decir algo más que un simple arroz.

INGREDIENTES: (Para 2 personas)

Quizá sea demasiado para dos personas, y un poco escaso para 3 depende del hambre.

• 100 gr. de judías verdes
• 40 gr. de mantequilla
• 2 cebolletas
• 100 cc. de vino blanco
• 750 de caldo de verduras
• 200 gr. de arroz de grano duro
• 40 gr. de queso parmesano
• Sal y pimienta
• Un manojo de setas chinas como las de las fotos, pero si preferís de otra variedad, sin problema.

MODO DE HACERLO:

Quitar los rabitos de las setas (solamente la parte final). Picar en brunoise la cebolla. Quitar las hebras a las judías y cortarlas también en brunoise. Poner una sartén en el fuego con la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite y saltear la cebolla y las judías verdes. Pasados unos minutos incorporar las setas y esperar a que se rehogue el conjunto:

Una vez listas las verduras añadimos el arroz y rehogamos un poquito todo ello. Incorporar el vino blanco y esperar que evapore el alcohol, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
In añadiendo el caldo caliente poco a poco hasta terminar su totalidad y siempre sin dejar de mover, para que el resultado final sea un arroz al dente pero de textura cremosa.

Dejar que vaya cociendo a temperatura media-baja y unos minutos antes de terminar la cocción, añadir el resto de la mantequilla y el queso parmesano rayado y un poco de pimienta recién molida. Rectificar el punto de sazón y servir de inmediato.

¿QUE SIGNIFICA CASCAR?

Cascar una patata en lenguaje culinario, significa cortar la misma con el cuchillo pero sin llegar a cortar el trozo completo, es decir, cuando el cuchillo esté mas o menos por la mitad, lo que quede se separará haciendo palanca con el mismo, con lo que el resto de la patata rasgará de forma irregular en lugar de continuar con el corte perfecto.

De este modo se consigue que durante la cocción se desprendan mejor los almidones contenidos y nos ayuden a que el caldito quede más espeso y mejor trabado.

ANCAS DE RANA

Las ancas de rana son una especialidad culinaria típica de muchos países y entre ellos, del nuestro. Es un plato que se consume muy poco pero hace algunos años su consumo era habitual pues se cogían directamente de las charcas. En la actualidad se crían en granjas y pertenecen a la variedad de rana “toro”. Se venden principalmente congeladas, y en raras ocasiones, frescas en las pescaderías. El anca es la única parte de la rana que se come.
Dependiendo de la cultura de cada país, la rana tiene unas connotaciones distintas, en el antiguo Egipto creían que traían mala suerte, en Japón se asocian con la fertilidad y los hebreos las consideraban animales impuros
Cuando nos hablan de comer ancas de rana, nos resulta difícil aceptar que se trata de un plato como otro cualquiera, y nos cuesta probarlas. Muchas personas dicen que su sabor les recuerda a la carne del pollo, a otras les recuerda al pescado, pero yo creo que tienen su propio sabor. Su carne es tierna y de textura delicada y es rica en proteínas.

INGREDIENTES:

· 24 ancas de rana
· 2 puerros (solo la parte blanca)
· 2 cebolletas pequeñas
· 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera.
· Aceite, sal, perejil y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar las ancas de rana (si son congeladas proceder primero a su descongelación lenta). Salarlas y darles un ligero toque de pimienta recién molida.
Poner aceite en una cazuela plana y de fondo grueso, y cuando haya cogido temperatura, pochar el puerro y la cebolleta que previamente habremos cortado en brunoise. Dejar hacer a fuego lento y cuando este todo transparente añadir la salsa de tomate y mezclar. Incorporar el perejil y las ancas. Tapar y dejar cocinar 8 o 10 minutos a fuego lento dándoles la vuelta a media cocción (no deben cocinarse durante mucho tiempo pues su carne es muy delicada y se hace enseguida. Emplatar y servir