¿QUE ES DESGLASAR?

Desglasar es diluir los jugos de cocción con un poco de agua, vino, licor u otro líquido para enriquecer una salsa.

LACÓN CON GRELOS

Oír “lacón con grelos” y pensar en Galicia es todo uno, y es lógico, pues es uno de los platos que mejor representan la gastronomía de esa región.
Los lacones son las extremidades delanteras del cerdo, que se acompañan con los grelos que son los brotes tiernos de los nabos que aparecen antes de la floración:

No hay que confundir grelo con nabiza, aunque ambos sean las hojas del nabo. La diferencia en cuestión, es que los grelos se recogen en el momento inmediatamente previo a la floración, cuando aparecen las yemas y las nabizas son estas mismas hojas pero antes de esta fase.
Y todo ello acompañado de los chorizos de la tierra y los famosos cachelos, que no son otra cosa que las ricas patatas gallegas.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 2 trozos de lacón salado y ahumado (podéis comprar unos trozos que vienen cortados al vacío)
• 2 Chorizos
• Un manojo de grelos
• 3 patatas

MODO DE HACERLO:

La noche anterior desalar el lacón poniéndolo en un recipiente con agua.
Lavar los grelos y picarlos. Poner agua con sal en una cazuela, y cuando comience a hervir añadir los grelos y dejarlos cocer durante 5 minutos. Escurrirlos bien. (este proceso lo hacemos para que pierdan su amargor).
Poner una cazuela grande con agua y sal en el fuego. Llegado el punto de ebullición, añadir el lacón. Dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que este prácticamente tierno. Como media hora antes de este punto, añadir los grelos y pasada media hora, los chorizos y las patatas peladas y enteras. Probar el punto, que debe quedar algo gelatinoso. Un rato antes de que este listo, probar el caldo y si fuera necesario, rectificar el punto de sazón. Sacar el lacón, y ponerlo en una fuente, con los chorizos, las patatas y los grelos escurridos.

ASADO DE PUERROS Y CEBOLLETAS CON SALSA ROMESCO

Hasta abril es temporada de los famosos calçots, es son unas riquísimas cebollas dulces típicas de Cataluña, que comen churruscadas a la brasa. Se sirven nada mas sacarlas del fuego, y se comen con la mano, retirando las partes verdes y las capas exteriores, que nos dejan al descubierto después de esta maniobra una cebolla blanca, de tierno bocado y delicioso sabor.
Reciben su nombre de la técnica de su cultivo, que consiste en cubrir de tierra (calzando) los brotes, para que permanezcan blancos.
Los mejores se presentan en manojos atados con un hilo azul, indicativo de que pertenecen a la “Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls”.
Los comen con una salsa muy parecida al romesco.
Yo como en casa no puedo prepararlos churrascados en una brasa, he pensado en hacer algo semejante y he asado cebolletas tiernas y puerros, y la verdad es que resultan un buen sustituto, con perdón de los catalanes, que esto les parecerá, con razón, una barbaridad.

INGREDIENTES:

• 6 puerros terciados
• 6 cebolletas
• Sal

Para la salsa romesco:

• 12 almendras
• 12 avellanas tostadas
• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
• 2 tomates rojos y maduros
• 1 vasito de aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Una rebanada de pan

MODO DE HACERLO:

Cortar las partes más verdes de los puerros, y con ayuda de un cuchillo, hacerles una incisión en forma de cruz en el extremo que nos permita lavarlos bien y quitarles la tierra. Lavar las cebolletas. Ponerles sal y colocarlos sobre una bandeja de horno en la que habremos colocado un papel sulfurizado:

Introducir en el horno precalentado a 180 ª hasta que estén bien asados (media hora aproximadamente dependiendo del horno)

Preparación de la salsa romesco:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas.(Esta es la forma tradicional, pero si queréis podéis hacerlo con la batidora).
Si os apetece podéis asar también medias cabezas de ajos, que también quedan muy ricas, y servirlas junto con los puerros y las cebolletas.

GRATÉN DE PATATAS

Un acompañamiento delicioso, este gratén de patatas. Acompaña perfectamente a un guiso de carne que puede ser rabo de toro, carrilleras de ternera, etc. En esta ocasión lo vamos a preparar de patatas y cebolla pero se le pueden añadir otros ingredientes como setas, boletus, champiñones, o simplemente hacerlo de patatas incluso sin cebolla.

INGREDIENTES:

• 3 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 125 gr. de queso emmental rallado
• 150 ml de nata
• Aceite de oliva, sal y pimienta blanca

MODO DE HACERLO:

Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Poner aceite en una sartén y pocharla. Antes de que esté hecha del todo retirarla y ponerla en un colador para que escurra bien el aceite. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Sazonarlas con sal y pimienta. Poner la nata en el fuego. Del queso que tenemos, separar un puñado y el resto añadírselo a la nata cuando comience a hervir. Mover para que se disuelva bien el queso. Colocar en un molde de horno un papel sulfurizado e ir acomodando sobre él una capa de patatas y encima una capita de cebollas. Mojarlo con la nata. Y así sucesivamente ir formando capas y mojando con la nata cada una de ellas, hasta terminar con una de patatas.

Tapar el molde con papel de aluminio, e introducir en el horno precalentado a 180º durante aproximadamente una hora. Pincharlo para ver si esta blandito, y si es así ponerle el queso restante por encima y gratinar.

Tirar del papel y desmoldar. Cortar en cuadraditos de unos 6x6 cms. y servir como acompañamiento.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS

Las alcachofas son hortalizas de invierno de sabor delicado cuyo nombre deriva del árabe al’garshuf, que significa cardo pequeño, y que contienen un compuesto, la cynarina, que hace que tengan un agradable sabor dulzón, que permanece en la boca y a veces si es muy intenso, lo que comemos después, tiene un regusto dulce.
Os animo a que cocinéis alcachofas de cualquier manera, pues son exquisitas. Esta receta de hoy es muy resultona y además está riquísima, así que os animo a que la hagáis pues no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• 6 alcachofas
• 18 gambas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Unas hebras de azafrán
• 100 ml. de leche evaporada (la Ideal funciona muy bien)
• Unas ramitas de perejil

MODO DE HACERLO:

Las alcachofas, podéis limpiarlas de la forma tradicional, esto es quitándoles todas las hojas duras y dejando solamente el cogollo. Poner agua fría en un cuenco y añadirle 3 o 4 ramas de perejil cortadas en dos o tres trozos, e ir añadiendo allí las alcachofas a medida que las vayáis limpiando, lo que os recomiendo que hagáis con unos guantes, pues se tiñen las manos y no se quita fácilmente. Yo no soy partidaria de frotarlas con zumo de limón, o poner unos limones con su zumo en el agua, ya que toman mucho sabor a limón, lo que desvirtúa su fantástico sabor dulzón. Como os he dicho, esta es la forma tradicional de limpiarlas, pero me gustaría que probaseis a hacerlo como os voy a indicar ahora. Poner agua con sal y unas ramas de perejil a hervir. Lavar las alcachofas y quitarles solamente algunas de las hojas (no muchas) y cortarles un trozo del tallo. Cuando el agua comience a hervir, echar las alcachofas, y dejarlas que cuezan aproximadamente unos 20 minutos. Pincharlas para comprobar si están tiernas, y si es así, se sacan y se dejan enfriar boca abajo para que suelten todo el agua. Una vez que se hayan enfriado y se puedan manipular, se les quitan todas las hojas duras dejando solamente el cogollo, cortar bien las puntas y los rabos para que se sujeten de pié. Si las alcachofas son frescas y tiernas, no tienen por que tener los típicos filamentos o pelillos morados en su interior, lo que significaría que se han recogido en su punto, pero si los tienen se los retiráis. Esta forma de limpiarlas procede de Navarra, y al pelarlas una vez cocinadas, nos aseguramos de que solamente dejamos la parte blanda, sin ninguna hoja dura y además quedan perfectas de forma.
Poner una sartén en el fuego y pochar la cebolla cortada menudita y el ajo picado:

Mientras tanto, pelar las gambas. Cocer las colas y las cabezas (y si tenéis alguna otra espina o cabeza de pescado añadírselo también) preparar un fumet de pescado. Colar y reservar. Cuando esté la cebolla lista, añadir las gambas y dejar que se hagan sin secarse (vuelta y vuelta). Sacar las gambas. Disolver el azafrán en un vasito de fumet de pescado y añadírselo a la cebolla. Cocinar 3 minutos y triturar. Poner nuevamente en la sartén, en el fuego, salpimentar e ir añadiéndole poco a poco la leche concentrada, hasta que tengamos una salsa bien homogeneizada. Rellenar las alcachofas con las gambas:

Poner encima de cada alcachofa una cucharada de salsa e introducir en el horno y gratinar

Poner en cada plato una base de salsa y encima dos alcachofas gratinadas.

CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO

¿A quien no le apetece algo dulce después de comer? Pues aquí lo tenéis, os animo a que preparéis este delicioso chocolate crujiente y lo sirváis a los postres, junto con el café. Os sorprenderá el contraste de texturas, por un lado el chocolate que se funde en la boca y por otro el crujiente del maíz… ¡una delicia! Y para los atrevidos, añadirle un poquito de pimienta.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de chocolate negro
• 10 gr. de mantequilla
• 100 gr- de maíz frito

MODO DE HACERLO:

Colocar el maíz sobre un papel sulfurizado y cerrarlo haciendo una especie de paquete, y con la ayuda de un rodillo romper el maíz en trozos.

Por otro lado, cortar el chocolate en trozos y poner en una cazuela al fuego al Baño María. Incorporar la mantequilla y dejar derretir. Cuando este blandito, incorporar
el maíz troceado y mezclar bien:

Cuando esté bien homogénea la mezcla, colocar sobre un papel sulfurizado, poner otro papel encima y pasar un rodillo para extenderlo y que quede una fina capa:

Introducir en la nevera. Una vez frío, retirar en papel que lo cubre y trocearlo:

SALSA ROMESCO

La salsa romesco es típica de Cataluña que la utilizan para acompañar carnes, pescados y como no los famosos calçots. Se prepara con varios ingredientes, y uno de ellos son los pimientos “llamados cuerno de cabra”, por tener forma curvada y una sola punta que hace que se asemejen a los cuernos de estos animales.

INGREDIENTES:

• 12 almendras
• 12 avellanas tostadas
• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
• 2 tomates rojos y maduros
• 1 vasito de aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Una rebanada de pan

MODO DE HACERLO:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas.

NOTA: Esta es la forma tradicional de hacerlo, pero también podéis triturarlo con la batidora.
En lugar de asar los pimientos en el horno, podéis utilizar pimientos choriceros secos. Si lo hacéis con éstos deberéis ponerlos a remojo la noche anterior, y cuando vayáis a preparar la salsa rascar su interior para extraer la pulpa.
Si os gusta picante, podéis añadirle un trocito de guindilla.

CARPACCIO DE GAMBAS

El carpaccio, de origen italiano, en un principio consistía en unas finísimas lonchas de solomillo de buey que se servían crudas aliñadas con unas gotitas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y todo ello acompañado de unas virutas de queso parmesano; pero a día de hoy los protagonistas del un carpaccio pueden ser pescados, mariscos, setas, etc. Una cosa importante a tener en cuenta, es que lo preparemos de lo que lo preparemos, lo vamos a comer crudo, por lo tanto deberemos ser muy cuidadosos al seleccionar la materia prima que deberá ser de máxima calidad y frescura.
Si hacemos un carpaccio de carne, es conveniente que ésta sea roja y si el protagonista va a ser el pescado la mejor parte son los lomos. Siguiendo las normas sanitarias, y sobre todo si se trata de pescados, es conveniente congelarlos previamente. Deberemos cortar las lonchas lo más finamente posible, para ello resulta muy cómodo, cortar éstas cuando el alimento está en un punto de descongelación que nos permita cortar las lonchas muy delgadas y de forma precisa.
Los carpaccios ocupan un lugar importante en el mundo de la gastronomía, ideándose nuevas recetas y nuevos acompañamientos, pero procurando que el alimento escogido sea siempre el protagonista.
Cuenta una leyenda, que un afamado chef Veneciano sirvió unas finas lonchas de carne cruda a una persona a la que se lo había prescrito un médico. Por aquel tiempo el pintor Carpaccio tenía una exposición en esa ciudad y el chef decidió ponerle el nombre al plato en su honor, ya que sus obras se caracterizaban por la abundancia de colores rojos.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 10 gambas blancas
• Sal maldon
• Escarola
• Germinados de cebolla
• Pimienta blanca
• 1 mandarina
• Una cucharadita de perejil finamente picado
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal
• Unas ramitas de cebollino

MODO DE HACERLO:

Pelar las gambas y hacerles un corte longitudinal para poder quitarles el intestino:

Colocar la mitad en una bolsa de plástico, y la otra mitad en otra y con la ayuda de un rodillo, aplastarlas para que queden en una fina capa:

Congelar. Cuando vayamos a preparar el plato, descongelarlas y poner el contenido de cada bolsa en el plato que vayamos a servirlas, colocándolas un poco para darles una forma bonita.
Poner en un cuenco el zumo de ½ mandarina, el aceite, el vinagre y un poquito de sal y de pimienta. Rayar un poquito de la cáscara de la mandarina e incorporarlo junto con el perejil. Mezclar bien todo ello. Cortar 4 tiras de cáscara de mandarina muy finas y escaldarlas en agua hirviendo. Guardar para decorar.
Lavar la escarola y ponerla en un cuenco junto con los germinados de cebolla. Aliñar sutilmente con la vinagreta que hemos preparado.
Ahora montaremos el plato disponiendo el carpaccio de gambas y a un lado la ensalada. Napar bien el carpaccio con la vinagreta de mandarina, añadir unas escamas de sal maldon y adornar con unas tiras de cebollino y la juliana de mandarina.

TORTILLA DE CEBOLLA

La verdad es que se puede hacer tortilla de casi todo, y siempre está buena. En este caso vamos a hablar de la tortilla de cebolla, cuyos ingredientes son bien sencillos y además son de los que siempre tenemos en casa. Os animo a que la probéis, pues queda muy jugosa además de rica.

INGREDIENTES:

3 cebollas grandes
1 cebolleta
4 huevos
Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Picar las cebollas en trozos pequeños y también la cebolleta a la que no quitaremos la parte tierna del tallo verde. Salar
Poner aceite en una sartén, y freír en el la cebolla, teniendo cuidado de que no se nos queme:

Una vez en su punto, sacar y escurrir bien. Lavar los huevos, batirlos y añadir la cebolla. Poner un poco de aceite de una sartén, y cuajar la tortilla por un lado. Darle la vuelta y cuajar por el otro.

Fácil, barato y rico, ¿se puede pedir más?

LUBINA A LA SAL

Los andaluces son maestros en muchas cosas y entre ellas en el arte de cocinar pescados. No solamente son expertos preparando sus famosas frituras, pues también lo son cocinándolos a la sal. El método de asar pescados a la sal, es muy antiguo a la par que sencillo, considerándose originario de las costas mediterráneas donde abundan las salinas marinas.
Con el procedimiento de cocción a la sal, los pescados mantienen su autentico sabor y quedan extremadamente jugosos, por lo que es ideal, para las personas a las que yo llamo “ comedores de pescado”, es decir que disfrutan del placer de degustar un pescado fresco con todo su sabor y sin ningún ingrediente que desvirtué éste.
Cualquier pescado sirve para cocinarlo a la sal, únicamente tendremos que tener en cuenta los tiempos, que variaran de acuerdo con el peso.
Para cocinar un pescado a la sal es muy importante tener en cuenta las siguientes indicaciones:
· Deberán ser pescados enteros y muy frescos
· Se les eviscerara por las agallas, nunca se les abrirá la tripa.
· No se les quitara las escamas
· Utilizar sal marina gruesa que humedeceremos ligeramente salpicándola de agua con los dedos.
· Los pescados a la sal, deben servirse nada mas sacarlos del horno. Lo primero es dar un golpe a la costra de sal y desprenderla, es posible que pegada a la sal, salga la piel, si no es así, desprenderemos ésta haciendo una incisión desde la agalla. Saldrá entera. Sacaremos los dos lomos, y levantaremos la espina central, procediendo a sacar los otros dos. Todo el pescado, saldrá perfectamente limpio y sin espinas.
· Para guarnición, podemos poner unas patatas al vapor o bien una ensalada, y si lo deseamos, alguna salsa como mahonesa o alioli, pero simplemente con un hilito de aceite de oliva virgen está delicioso.
· La temperatura del horno, deberá ser muy alta, sobre 240º-250º, para que nada mas introducir el pescado la sal forme una costra.
Y ahora lo mas importante, el tiempo, ya que si no se tiene lo suficiente, quedaran poco hechos y si nos pasamos la sal absorberá los jugos, dejándolos secos e incluso salados. A continuación os doy unos tiempos aproximados, ya que también dependerá del horno.
· 250 gr. pescado 15 minutos
· 1 kg. de pescado 30 minutos
· 1,5 kg. de pescado 40 minutos

INGREDIENTES:

· Una lubina de un kilo y medio aproximadamente.
· Kilo y medio de sal gruesa
· Una escarola
· Una granada
· Aceite de oliva, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Sobre una fuente para horno, colocar una capa de sal como de 1,5 cm. de grosor. Salpicar la capa de sal con un poco de agua y colocar sobre ella, la lubina sin escamar, y habiéndole quitado las vísceras a través de las agallas. Presionar ligeramente, para que se acomode bien sobre la sal. Disponer otra capa de sal del mismo grosor que la cubra perfectamente. Salpicar ésta con agua y presionar nuevamente para que una vez en el horno, se forme bien la costra.

Introducir en el horno precalentado a 250º y mantener esta temperatura durante 40 minutos aproximadamente.

Mientras tanto limpiar la escarola y desgranar la granada. Mezclar bien y aliñar con una vinagreta que prepararemos batiendo bien el aceite, un poquito de vinagre y un poquito de sal. (Aliñarla en el momento que vayamos a servirla)
Pasados los 40 minutos, sacar la lubina del horno y proceder a limpiarla como hemos indicado anteriormente, colocándola en los platos donde vayamos a servirla, acompañada con un montoncito de ensalada. Poner en la mesa una aceitera con un buen aceite de oliva virgen y que cada comensal se sirva el aceite a su gusto.