CORDERO ASADO AL ESTILO DE MI MADRE

El asado es uno de los métodos más antiguos, sino el más antiguo de cocinar carnes. Asar significa cocinar a fuego directo y en los albores de la humanidad, se hacia ensartando la carne en una vara de madera o metal y colocando ésta, a cierta distancia, sobre una hoguera o unas ascuas. Nosotros vamos a utilizar un método de asado a horno cerrado, un procedimiento que, en rigor habría que llamar “horneado”, pero que todos conocemos normalmente por asado. El sabor natural del cordero joven y de buena calidad, es tan delicado y exquisito, que así cocinado, hace las delicias de todos los buenos paladares.
En esta ocasión, vamos a asar dos paletillas de cordero lechal, con patatitas y cebollas francesas. Como es un cordero joven, vamos a hacer el asado a alta temperatura, 200º constantes, obteniendo de esta forma un excelente sabor y un asado bien dorado. Si utilizásemos un cordero más grande, tendríamos que emplear el método de temperatura más baja, 180º, para asegurar que no nos quede duro.
Esta receta que voy a daros, la he heredado de mi madre, que era de un pueblecito del norte de Burgos, que se llama Sedano. Aquello antes era Castilla la Vieja, hoy Castilla León, y ya se sabe lo que dice el dicho popular que siempre es sabio: En el norte los guisos, en el centro los asados y en el sur los fritos.
Todavía me acuerdo de cómo olía mi casa cuando mi madre preparaba un asado de cordero, que solía hacerse casi siempre por Navidad. Acompañarlo de una ensalada de escarola con granada, estoy segura de que os va a gustar.

INGREDIENTES:

Dos paletillas de cordero lechal.
28 cebollitas francesas
2 patatas
½ vasito de coñac
8 dientes de ajo
Aceite, sal, dos hojitas de laurel y perejil.
Un vaso de agua y uno de vino blanco.

MODO DE HACERLO:

Cuando compréis las paletillas, pedirle al carnicero que le de unos golpes. Lavarlas, secarlas y salarlas. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos tirando a un poco a grandes. Poner las paletillas junto con las cebollas y las patatas en una cazuela de barro. Pelar los ajos, reservas 3 y los otros darles un golpe e introducirlos en las paletillas, donde el carnicero os ha dado los golpes a la carne. Poner el agua y el vino en la cazuela y echar las 2 hojitas de laurel. Introducir en el horno precalentado a 200º. Pasada ½ hora, darle la vuelta al cordero y a las patatas para que se hagan y se doren por todos los lados. Machacar en el mortero bien menudo, los 3 dientes de ajo restantes junto con el perejil, añadirle el coñac y echar la mitad por encima de las paletillas, y al cabo de un rato, darle otra vez la vuelta y echar el resto. Dejar que se ase bien y que quede bien dorado. Regarle con los jugos de la cazuela de vez en cuando.
Es imposible daros el tiempo de cocción, ya que son muchos los factores que determinan cuánto necesita el calor para penetrar y hacer el centro de la pieza hasta el punto deseado, entre ellos puede mencionarse el peso y grosor de la carne, la proporción de grasa y de hueso, etc. Si ponemos en el horno la carne recién retirada del frigorífico, necesitará más tiempo que si ha estado a temperatura ambiente. También depende de cada horno, así que la experiencia y la mano es quien asegura el éxito. El color de los jugos es un indicio seguro del grado de cocción. Pinchar el centro de la parte más gruesa con una aguja de hacer punto y ver el color de los jugos que emanan. Si éstos son rojizos, la carne esta poco hecha y necesita más cocción. Si salen ligeramente rosados, la carne está medio hecha y si aparecen incoloros, está bien hecha. No pinchéis la carne más de dos veces, pues se seca por dentro. De todos modos, si compráis cordero lechal, se hace enseguida y no vais a tener ningún problema.