¿QUÉ SIGNIFICA NAPAR?

Napar es cubrir un plato ya cocinado o un dulce con una salsa, una gelatina u otro producto líquido o semilíquido para darle el toque final.

SALSA MAHONESA

Existes muchas versiones sobre la historia de la salsa mahonesa, una de ellas data del año 1756, año en que Menorca fue conquistada por los franceses. Cuenta la historia que un mesonero mahonés que quebraba la cabeza para preparar una salsa que debía servir al duque de Richelieu, improvisando con los pocos ingredientes de que disponía, huevos y aceite, la salsa que nos ocupa. Ésta gustó tanto al duque que la dio a conocer en su país y fue adoptada inmediatamente por la cocina francesa, siendo hoy una de las perlas de su cocina.
Otra versión afirma que una ilustre dama menorquina amante del duque de Richelieu, le preparaba con frecuencia esta salsa, y tanto le gustó que le pidió su receta prometiéndole darle el nombre de mahonesa en su honor.
Sea lo que sea, el caso es que preparar una mahonesa casera, más parece un juego de ilusionismo que una labor culinaria. Es apetitosa y una de las más practicas y sabrosas de la cocina del día a día.
Voy a daros dos recetas de mahonesa, una rápida y preparada con la batidora, y otra mucho más artesanal y hecha con varillas en lugar de con la socorrida batidora.

INGREDIENTES: (Mahonesa rápida)

• 2 huevos
• Un chorrito de zumo de limón
• 500 de aceite (oliva o girasol al gusto)
• Sal

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los huevos. Poner el vaso de la batidora, el aceite, el huevo, un poquito de sal y el zumo de limón (por este orden). Introducir la batidora hasta el fondo y no levantarla hasta que el aceite no se haya terminado de mezclar y tenga todo una consistencia homogénea. Probar, rectificar la sazón y se hemos añadido un poco de algún ingrediente mezclarlo subiendo y bajando la batidora. Servir en salsera.
La mahonesa así preparada no tiene el mismo color dorado y es más clara y ligera.

Nota: Al trtarse de una emulsión, es importante que todos los ingredientes y el cuenco de hacerla, estén a temperatura ambiente.

INGREDIENTES: (Mahonesa artesana)

• 2 yemas de huevo grandes
• sal al gusto
• Un chorrito de zumo de limón
• ¼ de litro de aceite (puede ser de oliva, de girasol o mitad de cada uno

MODO DE HACERLO:

Lavar los huevos y dejar todos los ingredientes, incluso el cuenco donde vamos a hacerla, a temperatura ambiente durante una hora antes de su preparación. Poner las yemas en un cuenco y batirlas con las varillas durante 1 ó 2 minutos. Añadir la sal y el zumo de limón y batir durante otro minuto más. Al mismo tiempo que batimos con una mano, con la otra vamos añadiendo el aceite, que deberá caer en forma de chorrito fino, y sobre un lateral del cuenco. Ir batiendo alrededor de la superficie lateral y de la base del cacharro. Una vez absorbido, otro chorrito y así sucesivamente sin dejar de batir. Cuando la mezcla ha espesado, ya difícilmente se cortará. Cuando al levantar las varillas la mahonesa conserve su forma y caiga en gotas gruesas, estará lista. Servir en salsera.

NOTA: A ambas de forma opcional, podemos añadirle media cucharadita de mostaza.

¿QUÉ SIGNIFICA FRICASSÉE?

En rigor, esta es la palabra exacta que designa un plato de carne que se fríe antes de guisar, pero en la actualidad se suele emplear para referirse a un guisado de carne blanca ya sea de pollo, ternera o conejo, hecho en la sartén.

LENTEJAS VIUDAS

No está muy claro el origen de las lentejas, hay historiadores que las sitúan en Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía y el norte de Siria, donde se recolectaban junto con otras plantas silvestres y donde a día de hoy todavía pueden encontrarse en estado silvestre.
Los restos más antiguos de su cultivo, se han encontrado en Israel y datan del año 6.600 A.C.
Para los egipcios, fueron un alimento básico junto con las habas y el trigo, ya que su poder proteico ayudó mucho a los esclavos que construyeron las pirámides.

Planta de la lenteja

La receta de hoy, vamos a elaborarla con lenteja pardina, diminuta y exquisita, en forma de lente, a la que dio su nombre y no al revés.

Lenteja pardina

Este tipo de lenteja, no necesita remojo, pues es sumamente tierna y de exquisito sabor.

INGREDIENTES:

• 350 gr. de lentejas pardina
• 1 zanahoria
• 1 rama de ápio
• 1 patata
• 1 cebolla
• Un trozo de pimiento rojo
• Un trozo de pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 hojitas de laurel
• Aceite, una cucharadita de pimentón agridulce "La Dalia" y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar las lentejas y ponerlas en una cazuela. Cubrirlas de agua dos dedos por encima de su nivel.
Poner aceite en una sartén, y pochar la cebolla y los ajos troceados. Una vez pochados, añadir el pimentón, mover y retirar del fuego para que no se queme. Añadirlo a la cazuela. Picar en trocitos la zanahoria, el ápio, la patata, el pimiento rojo y el verde, y juntarlo con las lentejas. Poner la sal y el laurel y dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Seguramente será necesario que las añadáis agua fría al menos una vez. Una vez cocidas, rectificar el punto de sal y a la mesa.

¿QUÉ SIGNIFICA GOULASH?

Es un guiso de origen húngaro, de vaca, cerdo, ternera o pollo, y que va condimentado con pimentón y muchas veces con nata agria, que se añade antes de servir.

ARROZ CON CONEJO

Como ya he comentado en otras ocasiones, existen mil y una maneras de cocinar el arroz, y esta que hoy hablamos es la forma tradicional de hacerlo en el interior de las provincias de Alicante y Murcia. Aves, conejo, verduras frescas, arroz, azafrán y aceite de oliva, todo ello cocinado lentamente con ramas de naranjo que le dan su olor y sabor característicos. Además de los ingredientes mencionados, es típico añadirle caracoles, y entonces si que tenemos el completo: Arroz con conejo y caracoles.
Nosotros no vamos a utilizar caracoles, ni tampoco los sarmientos del naranjo, pero vamos a intentar hacerlo a nuestro modo y ya veréis que también queda muy rico.

INGREDIENTES:
• Un conejo pequeño TROCEADO
• 400 gr. de arroz
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• Dos tomates maduros
• Una cebolla
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Tomillo, romero y perejil
• 1 litro de agua o caldo

MODO DE HACERLO:
Adobar el conejo con la sal, el tomillo y el romero. Poner la paellera en el fuego con un buen fondo de aceite y freír el conejo. A medida que se vaya poniendo dorado, pasarlo a un plato y reservar. A continuación, sofreír los pimientos y la cebolla troceados y cuando estén hechos retirar junto con el conejo.


Echar en el mismo aceite, los tomates rayados y dejar que se hagan a fuego medio, moviéndolos y mezclándolos con el aceite. Dejar que se consuma el líquido del tomate y continuar friendo hasta que la salsa quede oscura. En ese momento machacar los ajos y añadírselos junto con el perejil bien picado. Incorporar el conejo y el sofrito de las verduras, añadir el arroz, y mezclar bien todo el conjunto rehogándolo durante unos minutos. Tostar y machacar el azafrán y añadírselo al agua, salar y poner a calentar. Cuando ésta comience a hervir, echarlo sobre la paellera, distribuir bien los ingredientes, probar y rectificar el punto de sal y dejar que cueza todo ello durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte, y el resto a fuego moderado. Pasado este tiempo, taparlo con un paño limpio y dejarlo reposar durante 5 minutos. Servir y a comer.


Lo típico, es que todos los comensales coman desde la propia paella, pero para mi gusto, servido mucho mejor.

¿QUÉ SIGNIFICA NAVARIN?

Es un guiso específico de cordero o carnero, que se suele hacer por el método de freír la carne antes.

REVUELTO DE BACALAO, GAMBAS Y AJETES

De entre las mil y una maneras de hacer el bacalao, hoy vamos a probar con esta sencilla pero deliciosa forma de hacerlo: en revuelto.
Una cosa a tener en cuenta, el bacalao no está crudo, pues ya ha sufrido una primera cocción por efecto de la sal, así que ojo, y moderar el tiempo de cocción para que no se seque.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de bacalao
• ¼ kilo de gambas
• Dos manojos de brotes de ajos tiernos (ajetes)
• 5 huevos
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao durante 24 horas si los trozos son delgados, o 48 horas si son muy gruesos, cambiándoles el agua tres veces. Sacar, secar, quitar la piel y las espinas, desmigar y reservar.
Pelar y trocear los ajetes. Pelar las gambas y batir los huevos ligeramente y ponerles la sal. Colocar una sartén en el fuego, añadir los ajetes y dejar que vayan haciéndose a fuego lento hasta que estén blanditos. Subir la temperatura del fuego y añadir las gambas y unos segundos después el bacalao,



darle un par de vueltas y verter los huevos batidos, dejándolos que se cuajen. Retirarlos del fuego, cuando aun están jugosos, que es como deben servirse.

Nota: Tener mucho cuidado con el fuego, pues el exceso de calor los reseca, así que si veis que se empiezan a cuajar demasiado pronto, apartar la sartén del fuego.

¿QUÉ SIGNIFICA RAGOUT?

Ragout es un término genérico que designa cualquier tipo de plato estofado, guisado o a la cazuela bien sean aves, caza, ternera o pescado.

LOMBARDA CON MANZANAS

La lombarda es una verdura exquisita, muy propia del invierno y plato típico de Navidad. Es de la familia del repollo pero mucho más fina. La receta que os doy, podéis utilizarla como primer plato o como guarnición, pues acompaña muy bien a la carne de cerdo y de caza.

INGREDIENTES:

• Una lombarda no muy grande *
• 2 manzanas reineta
• 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Cortar el tronco de la lombarda, separar las hojas y cortarlas en juliana. Lavar. En una cazuela de fondo grueso, calentar el aceite y cuando esté caliente añadir la lombarda, salpimentar y rociar con el vinagre. Tapar la cazuela con papel de aluminio y posteriormente con su propia tapa para que quede lo más hermética posible. Introducirla en el horno precalentado a 200º durante una hora aproximadamente. Pelar las manzanas, laminarlas y añadirlas a la lombarda. Mezclar bien. Tapar de nuevo la cazuela y dejarlo durante otra hora más. Probarla y rectificar el punto de sazón si fuera necesario. En el momento que esté tierna, estará lista para servir.

* La lombarda es una verdura con forma de repollo y sus hojas están muy prietas, por lo que aunque no sea muy grande, pesa y cunde mucho.