PAVO RELLENO

El que fuera manjar exclusivo de nobles y aristócratas se cuela en los menús festivos. En estas fechas, es al horno y relleno donde brinda su mayor exquisitez.

Originario de Méjico, donde los aztecas lo llamaban guajalote, llegó a Europa en el siglo XVI junto con los tomates, las patatas, etc. Los conquistadores lo bautizaron como gallina de las Indias, pero en España se hizo famoso como el ave jesuita, por ser éstos quienes comenzaron a criarlo e introducirlo en el recetario.

Elevado a los altares de los fogones, por el gastrónomo francés Grimon de la Reinière, fue un manjar reservado a la monarquía y la aristocracia hasta que los ingleses comenzaron a democratizarlo en el siglo XVIII, como plato típico de celebración. A día de hoy, ha perdido su vitola de ave exclusiva, pero más que nunca, sus formas voluptuosas siguen engalanando las comilonas navideñas.

Sus bonanzas, se destapan en la cocina. Al calor de los fogones, su carne blanca y aromática se presta a la polivalencia, admitiendo tanto los juegos de parrilla y plancha, como los de pucheros, pero es al horno, abrigando dulces rellenos, donde se convierte en protagonista indiscutible de la Navidad. En su interior cabe todo tipo de ingredientes, aunque son un valor seguro aquellos que aportan un punto de dulzura, como ciruelas, manzanas, orejones, etc... Es posible que a su carne se le atribuya cierta sequedad, por eso es conveniente inyectarle cava o vino durante su cocción y al mismo tiempo, ir regándolo con su propio jugo. Otro truco que funciona muy bien es untarlo con un barniz de mantequilla antes de introducirlo en el horno, y de este modo nos quedará con un dorado muy atractivo. A esta receta que os propongo, la vamos a acompañar con dos salsas, una oscura, que elaboraremos con sus propios jugos, y otra de uvas. Como guarnición puré de manzana y puré de castañas, y como no, el relleno del pavo. Animaros y no tengais miendo a que os quede seco, porque si lo haceis despacito y con mimo, os quedará excelente. Espero algún comentario vuestro al respecto.

INGREDIENTES:

• Un pavo
. Una botella de cava o champagne
. 600 cc de fondo oscuro

Para el relleno:

• Una lata de trufas
• 100 gr. de pasas de corinto
• 10 ciruelas secas sin hueso
• 10 orejones
• 50 gr. de piñones
• 50 gr. de nueces
• 100 gr. de bacón en daditos
• 2 manzanas reinetas
• Un poco de mantequilla
• Sal y pimienta
• Una copa de coñac
• Una cucharadita de maicena
• Jarabe de arce (optativo)
. Un poco de sal gorda

Estos ingredientes pueden aumentar o disminuir en función del tamaño del pavo.

Para la salsa de uvas:

• 400 gr. de uvas
• 100 ml de nata
• 1 cebolla

MODO DE HACERLO:

Lavar bien el pavo y quitarle todos los cañones que pueda tener, secarlo y reservar.
Poner a macerar en el coñac, durante un par de horas aproximadamente, las pasas, las ciruelas y los orejones. Reservar y añadir al cuenco las nueces, y los piñones. Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos y añadirlas a lo anterior. Laminar las trufas y añadirlas también al igual que el bacon. Salpimentar el pavo, (tener cuidado con la sal que le ponéis por fuera, pues después le vamos a añadir otra vez) rellenarlo con estos ingredientes, coserlo para que no se le salga el relleno y

Bridarlo,




pues sino al introducirlo en el horno las patas y las alas se pondrán en jarras, y además nos resultaría muy laborioso trincharlo, y no tomaría una bonita forma. Untarlo bien con mantequilla blanda y espolvorearlo con sal gorda para que al asarlo la piel resulte crujiente y colocarlo sobre una rejilla, en una fuente de horno.
Calentar el horno a 180 grados. Abrir una botella de cava y echarla en un recipiente para que pierda el gas, e inyectar al pavo el cava con una jeringuilla

(podéis comprar tanto la jeringuilla como la aguja en la farmacia. Pedirla gorda, del estilo de la de la foto), e inyectar al pavo el cava, principalmente en las pechugas que es la parte más seca. Colocar una mezcla de vino blanco y una parte del fondo oscuro en la fuente del horno, (dos vasos uno del fondo oscuro y uno de vino) junto con unas ramas de tomillo y romero. Cada 15 o 20 minutos, ir inyectándole el resto del cava y regándolo con el jugo de la fuente. Después de una hora, darle la vuelta para que la piel se dore por todos los sitios por igual, y así sucesivamente cada hora, Si veis que se está tostando demasiado, cubrirlo con papel de aluminio. A medida que la bandeja se vaya quedando seca, le añadis más líquido del fondo hasta terminarlo.

El pavo viene a tardar en asarse, 1 hora aproximadamente por cada kilo de peso. A media cocción, insertar un termómetro en el muslo y si lee 51º o 52º es el momento de pintarlo con jarabe de arce (optativo) y subir el termostato del horno a 200º y continuar haciéndolo hasta que al insertar de nuevo el termómetro, la temperatura alcance los 76º 0 77º.

Retirarlo del horno y taparlo con aluminio para que se mantenga caliente. Rascar bien todas las paredes de la fuente, colar el caldo a un cacito y cuando comience a hervir, añadir la maicena disuelta en un poquito de agua. Rectificar el punto de sal, y si hiciera falta añadir media pastilla de caldo. Colar y reservar.

SALSA DE UVAS:

Poner aceite en una cacerola pequeña, y pochar la cebolla bien picadita, triturar con la batidora las uvas reservando una 15 para decorar y añadir el puré al sofrito de la cebolla. Dejar cocer despacito una media hora aproximadamente. Colar, añadir la nata, y dejar que cueza otro cuarto de hora a fuego muy lento. Pelar y quitar las pepitas a las uvas resevadas y añadirlas a la salsa. Servir en salsera aparte.

A la hora de servirlo, es importante que lo saquéis a la mesa entero, después de quitarle las cuerdas y ponerle unos pompones en las patas, pero después que lo hayan visto los comensales, lo lleváis nuevamente a la cocina para trincharlo.

Sacáis el relleno, y lo ponéis en una fuente para que cada uno se sirva a su gusto, y el pavo lo trincháis en filetes finos pero no demasiado y los vais colocando en una fuente, por un lado la carne de los muslos que es oscura y por otro la de las pechugas que es muy blanca. A cada comensal se le sirve, un filete de pechuga y otro de la parte del muslo. Las salsas (tanto la de uvas como la que habéis preparado con el jugo de asarlo) se ponen en salseras aparte y lo mismo hacéis con las guarniciones, el relleno del pavo, el puré de manzana y el de castañas.

Nota: Para que os hagáis una idea, de un pavo que pese 5 kilos en crudo, vienen a salir unas 12 raciones de 100 gr. por persona. No os importe que el pavo sea grande, pues si os sobra, podéis usarlo para hacer diferentes platos como pastel de pavo, curry de pavo, pilaf, etc.

Nota: La fuente de horno, debe tener las medidas justas, pues si es muy grande la grasa que suelta se desparrama y tiende a chamuscarse, además de que la salsa se evapora demasiado.

Nota: Como acompañamiento, además del ramburage (relleno), preparar un puré de manzana y un puré de castañas

Nota: Si no queréis preparar un fondo oscuro podéis sustituirlo por una pastillita de caldo de ave disuelta en agua.

PURÉ DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

• 1 kilo de castañas
• Una ramita de canela
• 10 gr. de azúcar
• 2 vasos de vino blanco
• 20 gr. de mantequilla
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Hacer una incisión a las castañas en un lado y escaldarlas. Sacarlas del agua, escurrirlas y pelarlas. Ponerlas a cocer con el vino, la canela, el azúcar y la sal, durante 20 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas, retirar la canela triturarlas y añadir la mantequilla. Deberán tener la textura de un puré de patata.

PURÉ DE MANZANA

INGREDIENTES:

• 1 kilo de manzanas reineta
• Un vaso de vino blanco
• Una cucharada de azúcar
• Una cucharada de mantequilla

MODO DE HACERLO

Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos quitándoles el corazón y las pepitas, y ponerlas a cocer con el vino y el azúcar.
Cuando estén cocidas triturar y añadir la mantequilla. Mezclar bien.

HABITAS CON MARISCO

Este plato que os propongo, lo encuentro muy rico además de original, eso si no resulta nada barato, pero si tenéis algo especial que celebrar, podéis daros un capricho con esta receta.
A continuación voy a hacer un poco de historia sobre las habas.
Existe evidencia escrita, de que en el antiguo Egipto, Grecia y Roma, ya se consumían habas. Los griegos las utilizaban en harina que mezclada con la de trigo les servia para la hacer pan. También las entregaban como ofrenda al dios Apolo.
En Roma tenían ciertas connotaciones políticas ya que usaban los granos para contar en las votaciones además de consumirlas para aumentar su virilidad.
En Egipto, los sacerdotes las habían prohibido ya que éstas crecían en los fangos que dejaban las inundaciones del río Nilo, y era lo primero que se abría paso en la desolación de una inundación, por lo que consideraron que esta planta era la primera modalidad viva del ser y debido a ello frenaba la reencarnación.
En la actualidad, es el plato nacional egipcio.
Las habas tienen fama de provocar pesadillas si se comen de noche. Cuenta una leyenda, que las almas de los muertos viven dentro de las habas y por eso no dejan dormir con tranquilidad. No hagáis caso, y comerlas con placer, eso si teniendo en cuenta que aunque no lo parezca, las habas son una legumbre, y por tanto puede resultar algo pesada su digestión.

INGREDIENTES:

• 2 latas de habas Mini Baby
• 1 calamar
• 300 gr. de berberechos
• 6 carabineros
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• Perejil bien picado
• Un poquito de pimienta blanca molida.
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar los carabineros, pelarlos y quitarlos el intestino tirando de él una vez que le hayáis quitado la cabeza. Hacerlo de este modo



Cocer las cabezas y las cáscaras en un poquito de agua con sal. Una vez cocidas, triturarlas y colarlo reservando el caldo.



Colarlo a través de un colador
fino apretando con la mano
del almirez



Os quedará así



Abrir las habitas y ponerlas a escurrir en un colador grande.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Lavar los berberechos frotándolos bien unos contra otros y dejarlos un rato en agua son sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurriros, enjuagarlos y abrirlos al vapor. Reservar por un lado los berberechos y por el otro el agua que han soltado pasándola por un colador de tela. Poner en una cacerola plana el aceite, y pochar en él la cebolla cortada bien menudita, y cuando esté transparente, salar las colas de los carabineros y rehogarlas dándolas la vuelta para que se hagan por los dos lados. Sacarlas a un plato y reservar. Salar y rehogar los calamares. Añadir la salsa de tomate y mezclar bien. Incorporar una parte del caldo que tenemos reservado de cocer las cáscaras de los carabineros y el agua de abrir los berberechos. Mezclar bien y dejar cocinar todo junto dos o tres minutos. Añadir las habitas mezclándolo todo y dejar cocer otros 3 minutos más. Incorporar los berberechos y los carabineros, espolvorear con el perejil y añadirle un poquito de pimienta, mezclando con cuidado.
Deberá quedaros con un poquito de caldo, pero no excesivo, (de ahí que no empleemos todo el agua de cocer los carabineros), de modo que pueda tomarse con cuchara, o disfrutar de lo lindo, haciendo unos “barquitos”.

Nota: Os sobrará caldo de cocer los carabineros, no lo tiréis, ponerlo en una cubitera de hielo y cuando lo tengáis congelado lo pasáis a una bolsa de plástico. Cuando vayáis a hacer una salsa para pescado, un arroz de marisco o cualquier otra cosa, podéis utilizar los cubitos que necesitéis.

PATATAS CON RAYA

Existen muchísimas maneras de preparar deliciosas patatas, pero la combinación de éstas con pescado, es extraordinaria. Esta receta que hoy voy a daros, es de mi amiga Pepa, que a su vez ha heredado de Maruchi, su madre, que cocina estupendamente igual que Pepa, aunque a esta no le guste demasiado demostrarlo.

INGREDIENTES:

• Un kilo de patatas
• Una raya de 600 gr. aproximadamente
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Unos granos de pimienta
• Unas hebras de azafrán
• Una hoja de laurel.
• Caldo de pescado o en su defecto agua y una pastilla de caldo de pescado.
• 150 ml. de aceite de oliva.
• Un puñado de almendras crudas.

MODO DE HACERLO:

Lavar bien la raya y cortarlas en trozos. Salar y reservar. Cortar la cebolla menudita y pocharla en el aceite que previamente habremos calentado en una cazuela grande pero plana. Incorporar las patatas cascadas y rehogarlas junto con la cebolla. Añadir el caldo de pescado, el laurel y la pimienta y dejar que cueza a fuego moderado. En una sartén, poner un poco de aceite y dorar uno de los ajos junto a las almendras y una cucharada de perejil. Freír bien y poner en un mortero. A esa mezcla del mortero, añadirle el otro ajo crudo la otra cucharada de perejil y majarlo bien. Añadir este majado a la cazuela. Tostar el azafrán y desleírlo con un poco de agua e incorporarlo al guiso. Cuando estén a punto de terminar de hacerse las patatas, añadir la raya y dejar que terminen de hacerse las patatas con el pescado. Rectificar el punto de sal y a degustarlas. Son deliciosas.

Nota: A veces no nos damos cuenta y nos comemos los granos de pimienta, lo que para los que no son aficionados al picante, no resulta muy agradable. Para evitarlo podéis ponerlos
en la cazuela dentro de un aparatillo como este:



y cuando termine de hacerse el guiso lo sacáis y así evitáis que pase lo no deseado.

TARTA DE LIMÓN

La base de esta tarta de limón, es la masa quebrada, que a su vez es una de las reinas de la repostería. Dos cosas son muy importantes a la hora de preparar este tipo de masas, que no se pueden amasar demasiado, pues se endurecen y que todos los ingredientes que utilicemos (incluidas nuestras manos) estén lo más fríos posible. También es importante, que la preparemos lo mas ligera que podamos y esto dependerá de la cantidad de aire que incorporemos a la masa.
El relleno de la tarta, podemos hacerlo de lo que más nos apetezca, en este caso, y dado que es el tiempo de los cítricos y en esta época están en su punto, vamos a rellenarla con una crema de limón, que además nos aporta gran cantidad de vitamina C que nos ayudará a pasar mejor los rigores del invierno.
Bueno, manos a la masa:

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada enriquecida:

• 225 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 2 cucharaditas de azúcar en polvo (10 ml.)
• 175 gr. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de agua fría (10 ml.)

Para la crema:

• 200 gr. de azúcar
• La piel de un limón (solo la parte amarilla)
• 200 gr. de zumo de limón
• 200 gr. de nata líquida
• 4 huevos
• 30 gr. de maicena
• 30 gr. de mantequilla

Para el merengue suizo:

• 4 claras de huevo
• 200 gr. de azúcar glas.
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar la masa quebrada. Poner en el frigorífico, un cuenco grande y una espátula de hoja ancha. Una vez frío, tamizar sobre él, la harina con la sal. Añadir el azúcar y revolver. Cortar la mantequilla en trozos y trabajarla con las yemas de los dedos suave y rápidamente junto con la harina y el azúcar, hasta que tenga el aspecto de migas de pan. En un cuenco aparte, mezclar la yema de huevo y el agua con una cucharilla (de esta forma se rompe la membrana exterior de la yema y se reducen los glóbulos grasos a partículas más pequeñas con lo que se incorporan mejor y más fácilmente a la mezcla) y verterlo en el centro de la mezcla anterior (recoger bien con una lengua la mezcla de agua y yema de huevo). Con la espatula enfriada, incorporar el líquido a la mezcla, echando con golpes suaves y rápidos el contenido de los bordes al centro. Cuando la mezcla esté unida y se pueda formar una bola, pasarla a una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta ablandarla. Este amasado debe ser muy rápido y ligero. Envolverla en un paño o en un papel de aluminio, y ponerla en el frigorífico durante media hora. Pasado este tiempo dejar reposar un rato a temperatura ambiente para que se ablande ligeramente. Quitar la envoltura y ponerla en una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Para reducir al mínimo el uso del rodillo golpear y achatar ligeramente la masa dándole la forma deseada con las palmas de las manos. Luego pasar el rodillo con golpes suaves y ligeros pasando con frecuencia el cuchillo frío entre la masa y el lugar de amasar para evitar que se pegue. Recoger la masa con el rodillo de este modo:

Y forrar un molde desmoldable bajito. Pinchar toda la superficie:

Sellar los bordes con las manos mojadas en agua, para que no se bajen. Introducir en el horno precalentado a 180º de 12 a 15 minutos hasta que comience a dorarse. Retirar del horno y reservar.
Para preparar la crema, pulverizaremos el azúcar con la piel del limón, y añadimos el zumo de limón la nata, los huevos y la maicena y ponemos al fuego moviendo constantemente hasta que comience a espesar, momento en el que incorporaremos la mantequilla mezclando bien todo ello. Dejarlo en un cuenco y hasta que se enfríe un poco antes de volcar sobre la masa que hemos horneado. Reservar.
Poner las claras en un recipiente grade, incorporar la sal y montar a punto de nieve bien firme. Incorporar la mitad del azúcar y seguir batiendo hasta que éste se disuelva, mezclar el resto del azúcar en dos veces con movimientos envolventes con una cuchara de metal.
Colocar una boquilla “Saint-Honoré” o rizada como la de la foto:

sobre una manga pastelera, y verter el merengue. Para hacerlo más cómodamente poner la manga pastelera como se indica en la foto:

y cubrir la crema con el merengue. Introducir en el horno con el gratinador encendido durante unos instantes para que se dore el merengue (Tener cuidado pues se quema enseguida). Desmoldar y a la mesa.

EMPANADA DE BONITO Y BERBERECHOS

“… y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas… del pan… y de las vieiras… convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”.

En el siglo XII, el Maestro Mateo, escultor de la época, decidió inmortalizarla en alguno de los monumentos más importantes de Galicia, y en concreto en Santiago de Compostela, como por ejemplo en el Pórtico de la Gloria de la Catedral compostelana y en algunas de las esculturas del Palacio de Gelmírez, anexo a la misma. No olvidéis al visitar esta hermosa ciudad, ir a ver el mencionado Palacio de Gelmírez, donde al levantar la mirada podremos observar diversas esculturas de la época, con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquetes con sabrosas empanadas, lo que nos da una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, así como de su categoría gastronómica al ser incluido en mas de un banquete real de la época.



Pórtico de la Gloria





Palacio de Gelmírez



Si seguimos con el recorrido, veremos como las esculturas superiores del arco derecho del Pórtico de la Gloria, que es donde están los pecadores penitentes en el infierno, podremos observar como uno de ellos esta condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una empanada por tener atada una soga al cuello que le impide tragársela.

Después de toda esta historia, no se si vais a poder resistir la tentación de hacer una empanada, así que por si fuese el caso, ahí va la receta.


INGREDIENTES:

• 350 gr. de harina
• 150 gr. de agua templada (si preferís podéis sustituirlo por vino blanco)
• Una cucharadita de sal
• 150 gr. de aceite para la masa (utilizaremos el sobrante de hacer el sofrito y el que escurra el bonito)
• 200 gr. de aceite para el sofrito de las cebollas y los pimientos
• 350 gr. de bonito en aceite
• ½ kilo de berberechos naturales
• Salsa de tomate casera.
. Dos cebollas
• Dos pimientos verdes
• Una cucharadita de sal
• Un huevo

MODO DE HACERLO:

Poner los 200 gr. de aceite en una sartén y freír finamente picadas las cebollas y los pimientos. Sacar y reservar.
Poner a escurrir el bonito, y guardar el aceite que suelte.
Lavar bien los berberechos frotándoles unos contra otros, y dejarlos un rato en agua con sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurrirlos y abrirlos al vapor. Quitarles la concha y reservar.
Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro y echar 150 gr. de aceite (utilizar el de escurrir el bonito mas el del sofrito) la sal, y el agua o el vino y mezclarlo todo con una cuchara de madera al principio y cuando esté todo unido, comenzar a amasar a mano sobre una superficie lisa. Continuar amasando, hasta conseguir una masa lisa y sin grietas, añadiendo algo más de harina o de agua si hiciese falta. Cuando la tengáis a medio amasar, añadirle, 3 o 4 cucharadas más del sofrito pues esto os ayudará a ligar la masa mejor. Cuando esté bien amasada, formar una bola, taparla y dejarla reposar aproximadamente media hora antes de usarla.
Poner en un cuenco, el sofrito de cebolla y pimiento, añadir la salsa de tomate, el bonito y los berberechos. Mezclar bien.
Dividir la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra y extender la más pequeña sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel antiadherente. Para hacerlo, ayudaros del rodillo, y darle forma rectangular (o la que a vosotros más os guste). Extender encima el relleno, sin que llegue a los bordes. Estirar con el rodillo, el resto de la masa para cubrir la empanada. Recortar los bordes para que queden rectos y cubrir la empanada pellizcando los bordes para que queden bien sellados. Hacer un agujero en el centro de la tapa de masa para que salga el vapor y pincharla en algún otro punto. Con los recortes que os hayan sobrado, hacerle algunos adornos que pegareis con un poquito de agua. Barnizar toda la superficie con el huevo batido y cocerla en el horno precalentado a 180-200 grados durante 25 o 30 minutos aproximadamente. Deberá quedaros bien dorada.

Nota: El caldito de abrir los berberechos, no lo tiréis, congelarlo en una cubitera de hielo y después pasarlo a una bolsa, podréis utilizarlo para una salsa de pescado, una sopa, arroz, etc.

COCCIÓN AL HORNO DE LAS MASAS

Nunca metáis en el horno nada que sea de masa al mismo tiempo que otros alimentos que produzcan vapor (por ejemplo un asado), porque éste humedece la masa y no quedaría crujiente.

SALSA DE TOMATE

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas.
Posteriormente la salsa de tomate fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas.
La salsa de tomate, es la más popular de las salsas, y la preparada en casa, resulta deliciosa.
Teniendo salsa de tomate, se pueden improvisar infinidad de platos, por lo que os sugiero que hagáis una buena cantidad, y la congeléis en tarritos de cristal. También es útil congelarla en cubiteras de hielo y una vez congelado, pasáis los cubitos a una bolsa de plástico, pues a veces necesitamos solo un poco para añadir a una salsa y con este procedimiento, sacáis los cubitos que preciséis.

INGREDIENTES:

· 2 botes de tomate natural pelado entero de 850 gr. cada uno.
· Una tacita de aceite de oliva
· 1 cebolla
· Una cucharada de perejil picado
· Una cucharada de albaca picada (si puede ser fresca mejor)
· ½ cucharadita de azúcar
· Sal

MODO DE HACERLO:

Calentar el aceite en una sartén amplia, pelar y picar la cebolla y ablandarla a fuego muy suave hasta que quede transparente. Añadir los tomates partidos por la mitad, el caldo de la lata, la sal, el perejil y la albahaca y dejar cocer alrededor de una hora. Ponerle una tapa de las que tienen respiraderos, porque salta mucho y así no os ensuciará tanto la cocina. Una vez listo, pasarlo por el pasapurés (no lo hagáis con la batidora porque se queda rosa). Probarlo y añadir el azúcar si veis que es necesario (depende de la acidez del tomate).
Si vais a congelarlo esperar a que se enfríe antes de meterlo en el congelador. Queda perfecto.


Nota: En la época de verano que hay muchos tomates, hacerlo con tomates naturales, queda muy buena con la variedad de pera. En este caso, escaldarlos y pelarlos y después continuar la receta.

Podéis sustituir el azúcar por una zanahoria, la añadís cuando la cebolla, y en este caso, no será necesario que pongáis azúcar, pues con el dulzor de la zanahoria, será suficiente

ENSALADA TEMPLADA DE QUESO DE CABRA

Las ensaladas siempre son una solución, y si además le ponemos un poco de imaginación mejor. Esta ensalada que os propongo, es muy agradable, pues se mezclan los sabores de la ensalada fresca, con la inconfundible textura del queso fundido. Espero que os guste.

INGREDIENTES:

• Un calabacín
• Un rulo de queso de cabra
• Hojas de ensalada de varias especies (hoja de roble, achicoria, escarola,
rúcula, berros, etc.)
• Una granada
• Un puñadito de almendras tostadas
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar bien el calabacín, cortarle las puntas y hacer unas lonchas muy finas. Quedan muy bien si empleáis un cuchillo de los de cortar queso como este:




pero si no lo tenéis, emplear un cortador de verduras. Con el cuchillo no vais a conseguir que sean tan finas y del mismo grosor por todos los lados.
Una vez que las hayáis cortado, las ponéis sobre un paño para que suelten el agua. Os quedarán como en la imagen.
Poner una sartén en el fuego untarla con unas gotas de aceite (solo el necesario para que no se peguen, pues como el queso es muy grasiento, si os pasáis os quedará muy aceitoso) y cuando esté caliente dorar en él las lonchas de calabacines (no pongáis sal, con la que lleva el queso es mas que suficiente).
Una vez doradas sacar a un plato. Cortar el rulo de queso en lonchas de unos tres centímetros y envolverlas con el calabacín.







Ir colocándolas en un recipiente para horno.
Mezclar bien las ensaladas, desgranar la granada y añadirla. Aliñar ligeramente y ponerle por encima unas almendras picadas en trozos grandes. Meter los paquetitos de calabacín en el horno caliente y en la posición de gratinar. En cuanto veamos que se empiezan a dorar, ya estarán blandos en su interior. Montar el plato y a la mesa.

Nota: Si queréis hacer un adornito del estilo del del plato, podéis hacer una reducción de Pedro Ximenez, ponerla en un "biberón" y adornar con ella a vuestro gusto. Preparar esta reducción merece la pena cuando vais a utilizar mucha cantidad, por ejemplo si la vais a usar en una salsa, etc. pero para un poquito os recomiendo que compréis una que ya viene preparada , la que yo conozco se llama "Glasé de Vino Pedro Ximénez", la presentan en un frasquito de plástico y desde el podéis hacer el adorno pues es a modo de biberón. También podéis hacer este adorno, con una crema densa de acetato balsámico de módena, que también viene presentada de forma similar.