UTILIZACIÓN DE LAS REDES

Al hacer caldo de cocido, conviene meter los garbanzos en una red para evitar que se deshagan o se peguen.





Estas redes son muy útiles, pues también podéis utilizarlas para meter en ellas las ramas de hierbas aromáticas y así luego sacamos la red, y ya tenemos en ella estas cosas que no vamos a comer pero que nos han ayudado a aromatizar y realzar los sabores.

CARDO GRATINADO CON SALSA DE QUESO

El cardo gratinado es un plato sencillo y rico, y sobre todo una forma distinta de comer verdura. Con esta receta podemos preparar cualquier otra verdura que se nos ocurra. Podemos dejarlo preparado, a falta de gratinar, lo que es muy cómodo pues no tenemos que estar cocinando hasta el último momento. Lo más laborioso de este plato, es limpiar el cardo, por lo que si un día estáis muy perezosos, podéis comprarlo en conserva al natural, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES:

• Una penca de cardo
• 4 huevos
• 100 gr. de mantequilla
• 275 ml. de leche
• 25 gr. de harina
• Sal
• Nuez moscada
• 250 gr. de queso manchego rallado
• 25 gr. de pan rallado
• Medio vasito de aceite
• 2 dientes de ajo

MODO DE HACERLO:

Escoger el interior de las pencas del cardo que son las más blancas, y quitar todas las hebras. Cortarlas en trozos de unos 7 centímetros que iremos poniendo en un cuenco con agua, al que habremos añadido un limón ligeramente exprimido (para que no de mucho sabor) y partido por mitad. De este modo no se oxidarán y no se pondrán negras.
Poner agua con sal en una cazuela y cocer el cardo durante aproximadamente una hora y cuarto (el tiempo dependerá de la calidad del cardo y de la temperatura del fuego, lo mejor es que lo probéis y comprobéis que está tierno). Escurrir y reservar. Poner aceite en una cazuela plana y dorar en él los ajos laminados. Cuando éstos comiencen a tomar color, rehogar el cardo y reservar.
Cocer los huevos, dejar que se enfríen y cortarlos en rodajitas. Untar unas cazuelas de barro con un poco de mantequilla y colocar sobre ellas el cardo y encima las rodajas de huevo. Os quedará así:



Sazonar ligeramente los huevos.
Preparar una salsa bechamel, para ello derretir la mantequilla restante en una cacerola, y rehogar en ella la harina durante unos minutos para que no sepa a crudo. Separar del fuego y añadir un poco de leche mezclando bien con unas varillas (si lo hacéis con varillas, no os quedarán grumos). Volver a poner en el fuego e ir incorporando la leche poco a poco sin dejar de mover. Cuanto más lo mováis, más fina os quedará la salsa. Cuando esté lista, apartarlo del fuego y añadir 150 gr. de queso mezclándolo bien. Volcar la salsa sobre lo que tenemos preparado. En un cuenco aparte, mezclar el resto del queso con el pan rallado y espolvoreárselo por encima. Introducir en el horno a entre 15 y 25 minutos hasta que se dore la superficie.

UN TRUCO PARA EL PAN RALLADO

Si queremos un pan rallado mas dorado, mezclarlo con un poco de pimentón.

GARBANZOS CON CONGRIO Y ALMEJAS

Las legumbres secas, son platos exquisitos que traen aromas del campo, calientan y satisfacen. Si las cocinamos con mimo, se pueden convertir en platos deliciosos y creativos y además muy reconfortantes sobre todo para el invierno.
Los garbanzos son muy populares en la cocina mediterránea, siendo la base de platos tan conocidos como el cocido madrileño, el potaje de vigilia, etc. En España son famosos los de Fuentesaúco.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de garbanzos
• 2 cebollas
• Una cabeza de ajos y tres dientes
• 400 gr. de congrio de la parte abierta
• 300 gr. de almejas
• ½ gr. de espinacas
• 1 copa de vino
• ½ vaso de aceite
• 3 cucharadas de tomate frito
• Unas hebras de azafrán
• Unos granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• Una hoja de laurel, sal y perejil

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la noche anterior con una cucharadita de sal. Por la mañana poner una cazuela con agua y cuando comience a hervir poner a cocer los garbanzos añadiendo la cabeza de ajos, los granos de pimienta, el laurel y la cebolla en la que habremos pinchado los clavos de olor. Una vez cocidos, reservar los garbanzos con su caldo y deshaceros del resto de los ingredientes.
Lavar en congrio y quitarle la piel y las espinar y hacer unos tacos o medallones de tamaño intermedio. Sazonarlo, pasarlo por harina ligeramente y freírlo en aceite bien caliente. Reservar. Lavar las espinas y las pieles del congrio y cocerlas en un poco de agua. Colar el caldo y reservar.
Lavar las almejas y dejarlas un rato de agua con sal para que suelten la arena que puedan tener.
Colar el aceite de haber frito el congrio, y pochar en el la cebolla y dos de los ajos, finamente picados. Cuando estén en su punto añadir el vino y cuando comience a hervir, incorporar las almejas. Tapar y esperar que se abran. Sacarlas para que no se sequen y reservar. Incorporar la salsa de tomate y el caldo de cocer las espinas del congrio y mezclar bien. Aparte lavar y picar finamente las espinacas (dan muy buen resultado las que vienen en bolsas, pues son buenas y están limpias.
Poner un poco de aceite en una cazuela, y añadir el otro ajo. Cuando esté dorado, retirarlo, y poner las espinacas. Taparlas y dejar que se cocinen con su propia agua. Poner al fuego la cazuela donde hemos pochado la cebolla y añadir la salsa de tomate y los garbanzos escurridos. Incorporar las espinacas el congrio y las almejas y un poco del agua de cocer los garbanzos, en el que habremos disuelto las hebras de azafrán previamente tostadas. Espolvorear con el perejil y dejar que cueza todo junto muy lentamente durante 4 o 5 minutos para que se mezclen bien los sabores. Probar el punto de sal y rectificar si fuera necesario.
¡Ánimo y a disfrutar del plato!

¿QUÉ ES ESCALDAR?

Escaldar es sumergir durante unos minutos un alimento en agua hirviendo, para ablandarlo y facilitar la labor de pelarlo.
También en algunas ocasiones, los alimentos se escaldan para eliminar el exceso de sal.

ALMENDRAS A LA DIABLA

Si os gustan los sabores picantitos, después de haber probado esta receta de almendras caseras, no volverán a gustaros las almendras saladas compradas. Son muy sencillas de hacer y es mejor tenerlas escondidas pues son bastante irresistibles. A ser posible comerlas el mismo día que se hacen.

INGREDIENTES:

• 200 gr. de almendras enteras
• Sal
• 1,5 ml. (1/4 de cucharadita) de pimienta cayena en polvo
• 1,5 ml. (1/4 de cucharadita) de curry en polvo

MODO DE HACERLO:

Si compráis las almendras con piel, primero debiereis pelarlas o “blanquearlas”, para ello, se pone en un cuenco, se cubren con agua hirviendo y se dejan 3 minutos. Pasado este tiempo, se escurren y se refrescan al chorro de agua fría y veréis como la piel se desprende fácilmente aprentándolas entre el pulgar y el índice.
Abrir las almendras en dos, y lo haréis fácilmente introduciendo por la ranura de las almendras un cuchillo puntiagudo. A continuación extenderlas sobre una placa de horno, y ponerlas bajo el grill a fuego moderado, moviéndolas de vez en cuando. Mezclar en un cuenco el curry y la cayena y reservar.
Preparar una hoja grande de papel antigrasa y echar en ella las almendras en cuanto estén tostadas. Salpicar la sal por encima y espolvorearlas con la mezcla que tenemos reservada de cayena y curry. Formar una especie de bolsa con el papel, y sacudirlo bien. Colocarlas sobre un colador grande, para que pierdan el exceso de picante.

ALMENDRAS FRITAS

Los frutos secos son algo más que un bocadito o un aperitivo para antes de la cena, resultan un alimento valioso por derecho propio, además de ser muy útiles para dar chispa y vitalidad a muchos platos de cocina.
Históricamente, sabemos que se han encontrado restos de frutos secos en las tumbas peruanas prehistóricas, se supone que para alimentar al difunto en la otra vida. En la Biblia hay muchas referencias a las almendras, que llevaron a Egipto los hijos de Jacob.
Los frutos secos son muy ricos en proteínas, inclusive superando las de la carne de vaca o de pollo. Son además una reserva de potasio, calcio, hierro y otros minerales y contienen gran cantidad de vitaminas.
Solas están exquisitas, pero ponerlas en el centro de un plato de jamón y ya me diréis.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de almendras crudas
• 2 cucharadas de mantequilla y 2 de aceite
• sal

MODO DE HACERLO:

Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén, echar las almendras y rehogarlas a fuego moderado revolviendo continuamente hasta que estén doradas.



Sacarlas y ponerlas a escurrir sobre papel absorbente, doble, agitándolas para que el papel absorba toda la grasa. Espolvorearlas con sal.


NOTA: Si compráis las almendras con piel, primero deberéis pelarlas o “blanquearlas”, para ello, se ponen en un cuenco, se cubren con agua hirviendo y se dejan 3 minutos. Pasado este tiempo, se escurren y se refrescan al chorro de agua fría y veréis como la piel se desprende fácilmente apretándolas entre el pulgar y el índice.

NOTA: En lugar de freír las almendras, también podéis tostarlas en el horno, extendiéndolas sobre una placa y hornearlas a calor moderados entre 10 y 15 minutos hasta que estén tostadas. También podéis hacerlo utilizando el grill a fuego moderado, sacudiendo la bandeja de vez en cuando.

¿QUÉ ES BRIDAR?

Bridar significa atar y coser ciertos alimentos para que tomen bonita forma al cocinarse, y además en el caso de las aves, para que al introducirlas en el horno, las patas y las alas no “se pongan en jarras”. Se utiliza una aguja gruesa y con un ojo lo suficientemente grande para poder pasar un cordel fino de fibra natural (ni de plástico ni nylon)

CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS

El cardo es una verdura de la familia de las alcachofas. Sus pencas son blancas y gruesas, tienen una raíz carnosa, y todo ello es comestible. La época de los mejores cardos es noviembre, diciembre y enero, y por tanto es una verdura muy típica de la Navidad al igual que la lombarda.
Esta receta que os propongo, puede ser un buen inicio para cualquiera de las comidas o cenas de esta Navidad.

INGREDIENTES:

• una penca de cardo
• 16 almendras crudas
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de maicena
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Una loncha gordita de jamón veteado
• sal

MODO DE HACERLO:

Escoger el interior de las pencas del cardo que son las más blancas, y quitar todas las hebras. Cortarlas en trozos de unos 7 centímetros que iremos poniendo en un cuenco con agua, al que habremos añadido un limón ligeramente exprimido (para que no de mucho sabor) y partido por mitad. De este modo no se oxidarán y no se pondrán negras.
Poner agua con sal en una cazuela y cocer el cardo durante aproximadamente una hora y cuarto (el tiempo dependerá de la calidad del cardo y de la temperatura del fuego, lo mejor es que lo probéis y comprobéis que está tierno). Escurrir y reservar. Poner aceite en una cazuela plana y dorar en él los ajos laminados. Cuando estos comienzan a tomar color, rehogar el jamón que habremos cortado en bastoncitos no muy pequeños. Machacar las almendras en el mortero y añadirlas a la cazuela. Mover todo el conjunto dejando que se cocinen las almendras. Disolver la maicena en un poco del agua de cocer el cardo y añadirlo dejando que cueza y ligue la salsa. Incorporar el cardo y dejarlo cocer lentamente todo junto durante dos o tres minutos para que “se hagan amigos”.

¿QUÉ ES BRASEAR?

Es un procedimiento muy parecido al que empleamos al asar una carne en cazuela. Se hace un rehogado inicial, y se añade un poco de líquido antes de tapar la cazuela. El vapor que se produce por este procedimiento, es el más adecuado para cocinar las partes menos tiernas de las carnes. El sabor se refuerza añadiendo vino blanco o sidra en su lugar.

En el asado en cazuela, después de rehogar la carne, en esa misma grasa se doran las verduras y se coloca sobre ellas la carne, se tapa herméticamente y se cocina a fuego muy lento, no poniendo nada de líquido en la cazuela.