TORTILLA DE BACALAO

El bacalao, es uno de los timbres de gloria de la gastronomía. Existen multitud de formas de cocinarlo, y una de ellas es en tortilla. Receta sencilla y deliciosa, fácil de hacer y no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de bacalao
• 2 cebollas grandes
• 5 huevos
• Una cucharada de perejil bien picadito
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao durante 48 horas si lo compráis en lomos gorditos, o 24 horas si son trozos delgados, cambiándoles el agua tres veces. Secarlo, quitarle la piel y desmigarlo. Reservar. Poner una sartén al fuego, con el aceite y pochar en él la cebolla cortada menudita. Cuando ésta esté transparente incorporar el bacalao y sofreírlo un poco (2 ó 3 minutos), añadir el perejil. Mientras tanto, batir bien los huevos y añadirlos a la sartén, mezclar bien con una espátula de madera y cuajar como si fuera una tortilla de patata.
Si preferís, podéis hacer tortillas individuales, si es así, hacerlas mejor en forma ovalada como si se tratase de una tortilla francesa.

ACEITUNAS "JOSÉ"

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La referencia escrita sobre esta planta, se encuentra recogida en el libro del Génesis.
El cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el nuevo continente. Al principio su fruto se utilizó solamente para la extracción de aceite, pero ya en el siglo I existen referencias de su consumo como aceituna de mesa.
Lo que si es cierto es que es un excelente aperitivo, nutritivo y rico. Existen numerosas variedades de aceitunas, picua, hojiblanca, arbequina, cornicabra, empeltre, manzanilla, camporreal, y un etc. tan largo que lo vamos a dejar aquí. Una de las variedades más sabrosas, son las de Camporreal, sobre todo cuando son nuevas y, su color es todavía bien verde. Mi marido, disfruta mucho con la cocina, pero mas bien comiéndola que elaborándola, pero donde no tiene parangón es aliñando aceitunas, que según él lo hace estupendamente, así que aquí va su receta.

INGREDIENTES:

• Aceitunas de Camporreal
• Una cebolleta
• Aceite de oliva virgen
• Pimentón agridulce "La Dalia"

MODO DE HACERLO:

Poner las aceitunas en un cuenco, pelar y trocear la cebolleta y añadirla al cuenco, espolvorear con el pimentón y regarlas con un chorrito de aceite. ¡ricas, ricas! Acompañar con una cerveza bien fría.

¿QUÉ SIGNIFICA DAUBE?

Este nombre viene de la palabra francesa daubière que significa cazuela con tapa. Puede designar cualquier tipo de guiso de carne, aves o caza, cortados enteros, hechos a fuego lento en cazuela tapada, con vino y hierbas aromatizantes. La mayoría de las veces, se aboban antes de guisar.

¿QUÉ SIGNIFICA NAPAR?

Napar es cubrir un plato ya cocinado o un dulce con una salsa, una gelatina u otro producto líquido o semilíquido para darle el toque final.

SALSA MAHONESA

Existes muchas versiones sobre la historia de la salsa mahonesa, una de ellas data del año 1756, año en que Menorca fue conquistada por los franceses. Cuenta la historia que un mesonero mahonés que quebraba la cabeza para preparar una salsa que debía servir al duque de Richelieu, improvisando con los pocos ingredientes de que disponía, huevos y aceite, la salsa que nos ocupa. Ésta gustó tanto al duque que la dio a conocer en su país y fue adoptada inmediatamente por la cocina francesa, siendo hoy una de las perlas de su cocina.
Otra versión afirma que una ilustre dama menorquina amante del duque de Richelieu, le preparaba con frecuencia esta salsa, y tanto le gustó que le pidió su receta prometiéndole darle el nombre de mahonesa en su honor.
Sea lo que sea, el caso es que preparar una mahonesa casera, más parece un juego de ilusionismo que una labor culinaria. Es apetitosa y una de las más practicas y sabrosas de la cocina del día a día.
Voy a daros dos recetas de mahonesa, una rápida y preparada con la batidora, y otra mucho más artesanal y hecha con varillas en lugar de con la socorrida batidora.

INGREDIENTES: (Mahonesa rápida)

• 2 huevos
• Un chorrito de zumo de limón
• 500 de aceite (oliva o girasol al gusto)
• Sal

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los huevos. Poner el vaso de la batidora, el aceite, el huevo, un poquito de sal y el zumo de limón (por este orden). Introducir la batidora hasta el fondo y no levantarla hasta que el aceite no se haya terminado de mezclar y tenga todo una consistencia homogénea. Probar, rectificar la sazón y se hemos añadido un poco de algún ingrediente mezclarlo subiendo y bajando la batidora. Servir en salsera.
La mahonesa así preparada no tiene el mismo color dorado y es más clara y ligera.

Nota: Al trtarse de una emulsión, es importante que todos los ingredientes y el cuenco de hacerla, estén a temperatura ambiente.

INGREDIENTES: (Mahonesa artesana)

• 2 yemas de huevo grandes
• sal al gusto
• Un chorrito de zumo de limón
• ¼ de litro de aceite (puede ser de oliva, de girasol o mitad de cada uno

MODO DE HACERLO:

Lavar los huevos y dejar todos los ingredientes, incluso el cuenco donde vamos a hacerla, a temperatura ambiente durante una hora antes de su preparación. Poner las yemas en un cuenco y batirlas con las varillas durante 1 ó 2 minutos. Añadir la sal y el zumo de limón y batir durante otro minuto más. Al mismo tiempo que batimos con una mano, con la otra vamos añadiendo el aceite, que deberá caer en forma de chorrito fino, y sobre un lateral del cuenco. Ir batiendo alrededor de la superficie lateral y de la base del cacharro. Una vez absorbido, otro chorrito y así sucesivamente sin dejar de batir. Cuando la mezcla ha espesado, ya difícilmente se cortará. Cuando al levantar las varillas la mahonesa conserve su forma y caiga en gotas gruesas, estará lista. Servir en salsera.

NOTA: A ambas de forma opcional, podemos añadirle media cucharadita de mostaza.

¿QUÉ SIGNIFICA FRICASSÉE?

En rigor, esta es la palabra exacta que designa un plato de carne que se fríe antes de guisar, pero en la actualidad se suele emplear para referirse a un guisado de carne blanca ya sea de pollo, ternera o conejo, hecho en la sartén.

LENTEJAS VIUDAS

No está muy claro el origen de las lentejas, hay historiadores que las sitúan en Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía y el norte de Siria, donde se recolectaban junto con otras plantas silvestres y donde a día de hoy todavía pueden encontrarse en estado silvestre.
Los restos más antiguos de su cultivo, se han encontrado en Israel y datan del año 6.600 A.C.
Para los egipcios, fueron un alimento básico junto con las habas y el trigo, ya que su poder proteico ayudó mucho a los esclavos que construyeron las pirámides.

Planta de la lenteja

La receta de hoy, vamos a elaborarla con lenteja pardina, diminuta y exquisita, en forma de lente, a la que dio su nombre y no al revés.

Lenteja pardina

Este tipo de lenteja, no necesita remojo, pues es sumamente tierna y de exquisito sabor.

INGREDIENTES:

• 350 gr. de lentejas pardina
• 1 zanahoria
• 1 rama de ápio
• 1 patata
• 1 cebolla
• Un trozo de pimiento rojo
• Un trozo de pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 hojitas de laurel
• Aceite, una cucharadita de pimentón agridulce "La Dalia" y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar las lentejas y ponerlas en una cazuela. Cubrirlas de agua dos dedos por encima de su nivel.
Poner aceite en una sartén, y pochar la cebolla y los ajos troceados. Una vez pochados, añadir el pimentón, mover y retirar del fuego para que no se queme. Añadirlo a la cazuela. Picar en trocitos la zanahoria, el ápio, la patata, el pimiento rojo y el verde, y juntarlo con las lentejas. Poner la sal y el laurel y dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Seguramente será necesario que las añadáis agua fría al menos una vez. Una vez cocidas, rectificar el punto de sal y a la mesa.

¿QUÉ SIGNIFICA GOULASH?

Es un guiso de origen húngaro, de vaca, cerdo, ternera o pollo, y que va condimentado con pimentón y muchas veces con nata agria, que se añade antes de servir.

ARROZ CON CONEJO

Como ya he comentado en otras ocasiones, existen mil y una maneras de cocinar el arroz, y esta que hoy hablamos es la forma tradicional de hacerlo en el interior de las provincias de Alicante y Murcia. Aves, conejo, verduras frescas, arroz, azafrán y aceite de oliva, todo ello cocinado lentamente con ramas de naranjo que le dan su olor y sabor característicos. Además de los ingredientes mencionados, es típico añadirle caracoles, y entonces si que tenemos el completo: Arroz con conejo y caracoles.
Nosotros no vamos a utilizar caracoles, ni tampoco los sarmientos del naranjo, pero vamos a intentar hacerlo a nuestro modo y ya veréis que también queda muy rico.

INGREDIENTES:
• Un conejo pequeño TROCEADO
• 400 gr. de arroz
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• Dos tomates maduros
• Una cebolla
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Tomillo, romero y perejil
• 1 litro de agua o caldo

MODO DE HACERLO:
Adobar el conejo con la sal, el tomillo y el romero. Poner la paellera en el fuego con un buen fondo de aceite y freír el conejo. A medida que se vaya poniendo dorado, pasarlo a un plato y reservar. A continuación, sofreír los pimientos y la cebolla troceados y cuando estén hechos retirar junto con el conejo.


Echar en el mismo aceite, los tomates rayados y dejar que se hagan a fuego medio, moviéndolos y mezclándolos con el aceite. Dejar que se consuma el líquido del tomate y continuar friendo hasta que la salsa quede oscura. En ese momento machacar los ajos y añadírselos junto con el perejil bien picado. Incorporar el conejo y el sofrito de las verduras, añadir el arroz, y mezclar bien todo el conjunto rehogándolo durante unos minutos. Tostar y machacar el azafrán y añadírselo al agua, salar y poner a calentar. Cuando ésta comience a hervir, echarlo sobre la paellera, distribuir bien los ingredientes, probar y rectificar el punto de sal y dejar que cueza todo ello durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte, y el resto a fuego moderado. Pasado este tiempo, taparlo con un paño limpio y dejarlo reposar durante 5 minutos. Servir y a comer.


Lo típico, es que todos los comensales coman desde la propia paella, pero para mi gusto, servido mucho mejor.

¿QUÉ SIGNIFICA NAVARIN?

Es un guiso específico de cordero o carnero, que se suele hacer por el método de freír la carne antes.