HUEVOS RELLENOS DE QUESO Y SALMÓN

Si os gusta el queso, tener en cuenta esta receta, pues es una forma diferente de comer huevos rellenos.

INGREDIENTES:

                       

•  6 huevos
•   ½ cuña de queso de roquefort
•  ½ cajita pequeña de queso de filadelphia
•  3 lonchas de salmón ahumado
•  1/2 brik pequeño de nata liquida
•  Pimentón de la Vera “La Dalia”

MODO DE HACERLO:

Cocer los huevos en agua durante 10 minutos. Sacar, refrescar, pelar, partirlos por  la mitad y quitarles la yema. Desmenuzar el queso de roquefort y aplastarlo bien con un tenedor, añadir el queso de filadelphia y mezclar bien hasta obtener una pasta, que aclararemos con la nata hasta que esté toda ella homogénea. Picar el salmón en trocitos pequeños y añadírselo. Pasar las yemas por un pasapurés y mezclaras con lo anterior.  Colocar el conjunto en una manga pastelera y rellenar los huevos. Espolvorearlos con el pimentón.

ESPAGUETIS CON BOLETUS Y ZAMBURIÑAS

Con cualquier cosa que tengáis en casa podéis preparar unos suculentos espaguetis, pues admiten desde verduras hasta mariscos prácticamente todo, pero si tenéis  algo tan rico como unos boletus, “bocata di cardinali”

INGREDIENTES: Para dos personas

• 200 gr. de espaguetis
• 1 boletus y 2 trufas (podéis sustituirlas por un paquete de trufas y boletus en aceite, los de la marca arotz son buenos)
• 8 zamburiñas
• Pimienta blanca
• un chorro de nata
• 2 cebolletas
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Si vamos a utilizar los boletus frescos comenzamos por filetearlos y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar. Picar finamente las cebolletas y pocharlas en un chorrito de aceite. Cuando estén transparentes, mezclarlas con los boletus. Desprender las zamburiñas de la concha, lavarlas, secarlas, ponerlas un poco de sal y saltearlas a fuego vivo con un chorrito de aceite. Añadirlas a lo anterior. Poner todo el conjunto al fuego y añadir la nata. Mezclar bien.

Cocer la pasta “al dente” en abundante agua con sal el tiempo que nos indiquen en el paquete. Sacar, escurrir y colocar sobre una fuente poniéndole la salsa por encima. Moler un poco de pimienta blanca y rallar las trufas. Rico, rico.

Nota: Si utilizáis la mezcla de trufas y boletus en aceite, cuando salteéis las zamburiñas se las añadís a la mezcla e igualmente hacéis con la cebolla pochada. El resto igual.

PATATAS CON ALI-OLI

La versión original y auténtica del allí-olio o ajo aceite, proviene de los íberos y no es una mahonesa con ajo como muchos creen, si no simplemente ajo y aceite de oliva emulsionado en un mortero cerámico un poco más alto de lo habitual y especial para tal fin, y que se trabaja hasta conseguir una salsa ligada.
En las provincias de Granada, Murcia, Alicante y Albacete, cocinaban el “giraboix” (palabra intraducible, pero que significa “dale vuelta a la mano del mortero”) donde con los ajos procedentes de La Mancha y el aceite de las montañas de Alicante, preparaban esta rica salsa, considerada una salsa para gente humilde en contraposición con la salsa mahonesa que llevaba huevo y era la de los ricos. Se toma principalmente con pescados y mariscos y también con ciertos tipos de arroces, pero unas sencillas patatas fritas o cocidas cubiertas con ali-oli, son una autentica delicia.

INGREDIENTES:

·       6 dientes de ajo

·       Un poco de sal gorda

·       Aceite de girasol

·       4 patatas gorditas

·       Unas ramitas de cebollino (optativo)

MODO DE HACERLO:

Pelar los ajos, quitarles la parte central y picarlos en un mortero bien limpio y seco, añadir la sal y machacarlos con la maza del mortero hasta que estén hechos puré. A continuación y con la ayuda de una aceitera ir añadiendo un hilo de aceite al tiempo que vamos girando la maza del mortero siempre en la misma dirección y sin parar.

Seguir trabajando la salsa hasta que se forme una salsa ligada.En una cazuela con agua y sal poner las patatas lavadas y dejarlas que cuezan hasta que al pincharlas con una aguja veamos que están tiernas. Sacarlas, dejar que se enfríen y cortarlas en trozos grandes. Ponerlas en una fuente de servir, naparlas con la salsa y espolvorearlas con el cebollino picado (esto último es optativo).

Nota: Muy importante para que la salsa no se corte, es no tener prisa e ir añadiendo el aceite muy despacio, trabajando siempre en el mismo sentido. Al principio el olor y el sabor del ajo, es muy penetrante, pero poco a poco, a medida de que se va mezclando con más aceite, se va diluyendo.
A muchas personas les cuesta mucho conseguir que la salsa emulsione, si esto es así, al principio se puede añadir una yema de huevo, el resultado es bueno, pero no es lo ortodoxo. Este truco también se emplea cuando la salsa se corta y funciona.

Nota: Esta receta me la ha dado  Juanita, que la hace como nadie. En su tierra, Cuevas del Almanzora, en Almería,  lo llaman ajo blanco.  También deciros que la que lo está preparando en la foto, es ella, y como veréis está en su punto.

Nota: Este es el mortero cerámico del que os hablé al principio, me lo ha regalado Juanita, por lo que en el futuro lo utilizaré cuando prepare esta rica salsa.

POLLO ASADO A LAS FINAS HIERBAS

                                     

El pollo puede prepararse de mil maneras, y esta es otra forma. Os propongo que lo hagáis con contramuslos, pues es una parte muy jugosa, pero si lo preferís podéis hacerlo con cuartos o con el pollo entero, únicamente tendréis que tener en cuenta los tiempos de asado principalmente si asáis la pieza entera.

 El INGREDIENTES: Para 3 personas

·       6 contramuslos de pollo ( a mí me gusta que no sean grandes)

·     Un   limón

·       9 dientes de ajo

·       Sal, pimienta, mezcla de hierbas provenzales, o si no tenéis podéis poner tomillo y romero.

·       Dos patatas gorditas

·       Aceite de oliva

·       Un chorro de vinagre de vino

·     ½ vaso de vino blanco y ½ vaso de agua

·        Una pastilla de caldo de pollo

·       Una cucharada de perejil picado y dos hojitas de laurel

MODO DE HACERLO:

Lavar y retirar la grasa que tengan los contramuslos, secarlos, salpimentarlos, y colocarlos sobre una bandeja de horno que previamente habremos impregnado también con aceite de oliva. Pelar los ajos reservando 3,  lonchearlos e  introducirlos entre la piel y la carne del pollo,  rociar con el zumo de limón y espolvorearlos con las hierbas (si no están en polvo, machacarlas previamente en el mortero).  Añadir el vino blanco y el agua en el que habremos disuelto la pastilla de caldo y el laurel en introducir en el horno que previamente habremos calentado a 190º. Pasada media hora dar la vuelta al pollo:

 En ese momento, filetear los ajos restantes y dorarlos en un poquito de aceite. Cuando esté frío añadirle el vinagre y echarlo por encima del asado. Dejar otros 20 minutos más. Mientras tanto habremos ido preparando las patatas. En este caso, las he cocido enteras, con su piel en una cazuela con agua y sal. Dependiendo del tamaño tardarán entre 20 y 30 minutos en estar listas. Para comprobar si están hechas, pincharlas con una aguja, y cuando no ofrezcan resistencia, estarán en su punto. Dejar enfriar pelar y cortar en trozos grandes. Cuando al pollo ya esté bien dorado:

                                                            

Añadir las patatas  y el perejil y dejar otros 5  minutos más.

Antes de servir, rascar bien las pareces de la fuente de asar para recuperar todos los restos de salsa, servir dos contramuslos por persona y unas patatitas.  ¡Rico rico!

NOTA: De esta forma las patatas están muy ligeras, pero también quedan muy  ricas si las cascáis en trozos grandes, y las freís en aceite no muy caliente al principio para que se ablanden por dentro y al final las ponéis a fuego fuerte para que terminen de hacerse. Posteriormente, las añadís al asado y las dejáis un ratito para que se impregnen bien con la salsa.

Es muy importante que mientras se está haciendo el asado, lo rociéis de vez en cuando con su propio jugo.

También es conveniente poner en la bandeja de abajo un cuenco con agua para que mientras se hace el pollo vaya desprendiendo vapor y no se seque la carne.

DUO DE CARPACHOS DE BUEY E IBERICO CON FOIE

El carpacho o carpaccio es una comida de origen italiano, que consiste básicamente en carne finamente cortada, que se come cruda y se acompaña principalmente de queso curado tipo parmesano.

En esta ocasión vamos a modificar un poco la receta y la vamos a presentar acompañada de unas virutas de foie. Después pondremos una variante a la que añadiremos parmesano y ensalada de rúcula.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de solomillo de buey o ternera (en este caso era de buey)
• ½ kilo de solomillo de ibérico
• Un trozo de rulo de foie mi-cuit
• Un puñadito de piñones

• Un chorrito de zumo de limón
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Envolver las carnes en papel transparente e introducirlas en el congelador hasta que estén semi-congeladas. Con un cuchillo bien afilado, filetear las carnes sumamente finas, e ir colocándolas en un plato en una sola capa. Tostar los piñones:

Hacer unas virutas con el foie que para que podáis cortarlo mejor, deberá estar en el frigo. Salpimentar el carpacho, añadirle unas gotitas de limón y colocar por encima las virutas de foie y los piñones. ¡Sencillamente una delicia!

SEGUNDA RECETA (variante):

Además de los ingredientes anteriores, necesitareis:

• Un manojo de rúcula
• Un trozo de queso parmesano

Se prepara de igual forma que el plato anterior, únicamente, aliñaremos muy sutilmente la rúcula con apenas “un pelín” de sal y un chorrito de aceite, y la colocaremos en el centro del plato, a ambos lados los dos tipos de carnes y encima las virutas de foie, las lascas de parmesano y los piñones. También le van muy bien las alcaparras, así que si os gustan añadirle unas poquitas. Os quedará así:

NOTA: En algunos supermercados y tiendas especializadas, venden la carne ya fileteada para el carpacho.

NOTA: La cantidad de carne que se necesita por persona, depende mucho del tipo de comensal, podemos indicar de forma orientativa que unos 100 gr. por persona está bien, pero también dependerá de que sea como plato principal, entrada, etc.

PALOMETA ROJA AL HORNO

Un regalo del mar, este delicioso pescado conocido también como virrey, cachucho, Alfonsino, de carne blanca y finísima, textura turgente y sabor amariscado que recuerda a los pescados de roca.

La receta que os voy a dar, resulta muy jugosa, y podéis utilizarla para otros muchos pescados como dorada, besugo, etc.

INGREDIENTES:

• Una palometa roja como de 1,5 Kgr.
• 2 o 3 patatas
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 aros de guindilla
• 1 vaso de vino de vino blanco
• 1 vaso de los de vino de fumet de pescado
• Una cucharada de perejil finamente picado
• 1 limón
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Un chorro de vinagre de jerez (si no tenéis podéis usar de vino o de manzana, pero no de Módena)

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos descame bien la palometa y la abra como si fuera un libro. Lavarla y secarla bien. Salpimentarla por ambos lados.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Poner aceite en una sartén y sofreírlas. Colocarlas sobre una bandeja de horno. En el mismo aceite pochar las cebollas cortadas en juliana. Una vez listas poner encima de las patatas, y encima el pescado con la piel hacia arriba.

Exprimir por encima el limón. Añadir el vino, el fumet de pescado y el perejil e introducir en el horno precalentado a 190 º durante unos 30 minutos aproximadamente (dependerá del tipo de horno y del grosor del pescado).

Mientras tanto, poner 150 cc del aceite de hacer las patatas y la cebolla en una sartén, pelar los ajos, filetearlos y dorarlos en el aceite junto con los aros de guindilla. Dejar enfriar y añadir el chorro de vinagre, y una vez que el pescado lleve los 30 minutos de horno, añadir por encima esta mezcla y dejar otros 10 minutos más en el horno.

                                      
Sacar, emplatar y servir.

CAUSA LIMEÑA

He tenido ocasión de probar este rico plato que ahora quiero compartir con vosotros, en un reciente y fascinante viaje a Perú. Me recuerda mucho a nuestra ensaladilla rusa, y muchos de los ingredientes son los mismos.
Se cuentan muchas historias sobre el origen de la causa limeña, y una de ellas dice que en tiempos de la guerra con Chile, las mujeres peruanas queriendo ayudar a sus soldados, se organizaron para recoger los alimentos que voluntariamente pudieran darles, haciendo gran acopio de patatas entre otros productos, con lo que surgió la idea de crear un plato que pudieran vender y de esta forma obtener la ayuda necesaria. El resultado se comercializó a través de las mismas mujeres limeñas, que lo ofrecían “Por la Causa” y de ahí “Causa Limeña”.
Lo preparan con infinidad de ingredientes, pollo, atún, pescados, etc., pero los básicos siempre los mismos: papa amarilla, ají amarillo, limón, aceite y sal.

INGREDIENTES:

1 kg. de patatas amarillas (es posible que aquí no las rescontréis, entonces hacerlo con las normales)

Aceite de oliva de forma generosa

Ají (ellos lo utilizan fresco, pero nosotros podemos comprarlo molido

El jugo de dos limones

Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
2 latas de atún en aceite

Mahonesa (una taza)

1 cebolleta

4 huevos duros

2 aguacates

Aceitunas negras deshuesadas (una lata pequeña)

MODO DE HACERLO:

Poner una cazuela con sal al fuego y cocer en ella las patatas hasta que al pincharlas con una aguja, notemos que están tiernas. Dejarlas enfriar para poder manipularlas sin quemarnos y pelarlas. Pasarlas por un pasapurés. Poner una taza de aceite, añadir una cucharada de ají amarillo y mezclar bien. Añadirlo poco a poco al puré al tiempo que lo vamos mezclando con la ayuda de un tenedor. Añadir el zumo de limón, la sal (si precisase más) y la pimienta al gusto. Ir amasando de forma que os quede una masa compacta, lisa y prieta (es posible es os vaya pidiendo más aceite, ir añadiéndolo poco a poco)

Picar finamente la cebolleta, las aceitunas, y  2 huevos cocidos. Poner en un cuenco el atún escurrido, desmenuzarlo y añadirle el picadito de cebolleta, aceitunas y huevo. Añadir un aguacate cortado en cuadraditos. Añadir la mahonesa y mezclar bien formando una pasta.

Forrar un molde con papel transparente, y poner la mitad del puré de patatas, apretándolo bien  con la ayuda de una cuchara. Colocar encima el relleno apretándolo bien y encima el resto del puré apretándolo nuevamente para que al desmoldarlo, podamos cortarlo sin que se rompa.

Dejar en el frigo durante al menos una hora. Desmoldar

Adornar alternando huevo cocido cortado en rodajas y aguacate.
En la foto, como el molde era redondo, en el centro le puse más aguacate.
También podéis hacerlo en un molde de plukake, o en moldes individuales.

CREMA DE ZANAHORIAS CON CRUJIENTES DE SÉSAMO Y AMAPOLA

Es invierno y sienta bien un primer plato calentito, que nos sirve para entonar el cuerpo. En este caso hemos mezclado la verdura con la fruta creando un conjunto que armoniza y nos da un toque distinto. De todos modos el zumo de naranja es optativo, y podéis probarlo y después decidir si en el futuro se lo ponéis o si lo preferís más clásico.

INGREDIENTES: Para 4 o 6 personas

3/4 kilo de zanahorias
1 puerro
1 cebolla grande
1 patata terciada
Un chorro de aceite de oliva
el zumo de una naranja (optativo)
3/4 de caldo de pollo ó la misma cantidad de agua en la que disolveremos una pastilla de caldo
Sal y pimienta
Una cucharada de nata montada para cada cuenco
2 hojas de pasta filo
Una cucharada de semillas de sésamo
Una cucharada de semillas de amapola

MODO DE HACERLO:

Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos. Pelar y cortar la cebolla, el puerro, y la patata. Poner aceite en una cacerola y pochar la cebolla y el puerro y cuando comience a ponerse transparente, incorporar las zanahorias y la patata, y rehogar todo el conjunto. Añadir el caldo, el zumo de naranja y la sal. Dejar cocer hasta que las zanahorias estén blanditas. Triturar. Rectificar el punto de sazón y poner un poquito de pimienta blanca recién molida.
Extender la pasta filo sobre una bandeja de horno a la que habremos puesto un papel vegetal. Con la ayuda de un pincel ponerle un poco de aceite y cortar unos rectángulos de 6x12 aproximadamente. Espolvorear unos con semillas de sésamo y otros con semillas de amapola. Introducir en el horno precalentado a 180º hasta que comiencen a dorarse (cuidado pues es muy rápido).
Poner la crema en un cuenco, y en el centro colocar una cucharada de nata y sobre el borde del cuenco un crujiente de sésamo y otro de amapola.

TARTA FINA DE MANZANA

Una de las más ricas tartas de manzana es esta que os propongo hoy. Se preparan individuales y se comen calientes, pero no es problema porque se hace en unos pocos minutos y el resultado es fantástico. Muy apropiada para una merienda, y también como postre pues es bastante ligera.

INGREDIENTES (Para una tarta)

Una plancha de pasta brisa
Una manzana reineta grande

Extender la masa sobre una superficie plana y estirar con el rodillo para dejarla aun un poco más fina. Colocar boca abajo y sobre la plancha un plato de unos 18 centímetros y con la ayuda de un cuchillo bien afilado o de un cortapastas, cortar por el borde hasta obtener la base de la tarta que colocaremos sobre una bandeja de horno a la que habremos colocado un papel para hornear:

Pinchar con un tenedor toda la masa para que no suba al hornearla. Fundir la mantequilla y pintar la superficie de la tarta con ella. Pelar la manzana, quitarle el corazón y filetearla en gajos muy finitos, que iréis disponiendo en forma espiral sobre la base:

Pintar de nuevo toda ella con el resto de la mantequilla e introducir en el horno precalentado a unos 200º (función aire si disponéis de ella) unos 15 minutos aproximadamente. Cuando veáis que comienza a dorarse sacar del horno.

Triturar el azúcar para convertirlo en azúcar glas, y espolvorearla con él por encima. Servir inmediatamente.

Nota: Podéis tener todo preparado, y cocinarla a última hora.
Si queréis podéis servirla con una bolita de nata recién montada, pero sin ella es una autentica delicia.

SASHIMI DE ATÚN

El sashimi es un plato de la cocina japonesa, que consiste en pescados y mariscos crudos finamente cortados y que se sirve con distintas salsas como wasabi, salsa de soja, etc.

Según dicen los japoneses, debe comerse como entrante para que ningún otro alimento pueda afectar a nuestro paladar, y no nos deje apreciar su exquisito sabor. Para mí, lo más importante es el equilibrio de los ingredientes, que ninguno de ellos sature a los otros y así podamos apreciar su aroma, textura y color.

Si no tenéis problemas con el pescado crudo, adelante, porque no os va a dejar indiferentes.

La receta que os propongo, quizás difiera de la autentica, por ejemplo en que yo he cortado el pescado en tacos en lugar de en filetes finos, pero el resultado merece la pena.

INGREDIENTES:

• Un filete de atún rojo (si es de almadraba, mejor) como de 3 centímetros de grosor

• Aceite de sésamo

• Salsa de soja

• Huevas de salmón

MODO DE HACERLO:

Envolver el atún en papel de cocina transparente, y congelarlo durante 48 horas. Sacar del congelador y con un cuchillo bien afilado, hacer unos tacos cuadrados. Dejar descongelar, sobre un papel absolvente. Una vez descongelado, ponerle un poquito de sal y colocarlo sobre un recipiente en el que habremos puesto aceite de sésamo y un chorrito de salsa de soja (tener cuidado, pues esta salsa es muy salada). Dejar macerar durante 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne todo el pescado.

Pasado este tiempo colocar el pescado en una bandeja de servir, ponerle una cucharadita de huevas encima y clavarle unos palitos de brocheta pequeños. Regar con la salsa y servir inmediatamente.

Los japoneses lo toman con sake, pero con un vino blanco seco, está perfecto.

Si os apetece, también podéis presentarlo sobre cucharas individuales, y queda muy bien: