PATATAS CON ALI-OLI

La versión original y auténtica del allí-olio o ajo aceite, proviene de los íberos y no es una mahonesa con ajo como muchos creen, si no simplemente ajo y aceite de oliva emulsionado en un mortero cerámico un poco más alto de lo habitual y especial para tal fin, y que se trabaja hasta conseguir una salsa ligada.
En las provincias de Granada, Murcia, Alicante y Albacete, cocinaban el “giraboix” (palabra intraducible, pero que significa “dale vuelta a la mano del mortero”) donde con los ajos procedentes de La Mancha y el aceite de las montañas de Alicante, preparaban esta rica salsa, considerada una salsa para gente humilde en contraposición con la salsa mahonesa que llevaba huevo y era la de los ricos. Se toma principalmente con pescados y mariscos y también con ciertos tipos de arroces, pero unas sencillas patatas fritas o cocidas cubiertas con ali-oli, son una autentica delicia.

INGREDIENTES:

·       6 dientes de ajo

·       Un poco de sal gorda

·       Aceite de girasol

·       4 patatas gorditas

·       Unas ramitas de cebollino (optativo)

MODO DE HACERLO:

Pelar los ajos, quitarles la parte central y picarlos en un mortero bien limpio y seco, añadir la sal y machacarlos con la maza del mortero hasta que estén hechos puré. A continuación y con la ayuda de una aceitera ir añadiendo un hilo de aceite al tiempo que vamos girando la maza del mortero siempre en la misma dirección y sin parar.

Seguir trabajando la salsa hasta que se forme una salsa ligada.En una cazuela con agua y sal poner las patatas lavadas y dejarlas que cuezan hasta que al pincharlas con una aguja veamos que están tiernas. Sacarlas, dejar que se enfríen y cortarlas en trozos grandes. Ponerlas en una fuente de servir, naparlas con la salsa y espolvorearlas con el cebollino picado (esto último es optativo).

Nota: Muy importante para que la salsa no se corte, es no tener prisa e ir añadiendo el aceite muy despacio, trabajando siempre en el mismo sentido. Al principio el olor y el sabor del ajo, es muy penetrante, pero poco a poco, a medida de que se va mezclando con más aceite, se va diluyendo.
A muchas personas les cuesta mucho conseguir que la salsa emulsione, si esto es así, al principio se puede añadir una yema de huevo, el resultado es bueno, pero no es lo ortodoxo. Este truco también se emplea cuando la salsa se corta y funciona.

Nota: Esta receta me la ha dado  Juanita, que la hace como nadie. En su tierra, Cuevas del Almanzora, en Almería,  lo llaman ajo blanco.  También deciros que la que lo está preparando en la foto, es ella, y como veréis está en su punto.

Nota: Este es el mortero cerámico del que os hablé al principio, me lo ha regalado Juanita, por lo que en el futuro lo utilizaré cuando prepare esta rica salsa.