SUQUET DE BACALAO CON HUEVO POCHÉ

La palabra suquet viene de suc que significa jugo y se refiere a guisos de pescados y mariscos típicos de la cocina Catalana, Balear y Valenciana, que fueron creados por los pescadores que al acabar su jornada y en la propia barca, preparaban platos sencillos con los pescados que debido a las manipulaciones de la pesca, no tenían buena presencia para ser vendidos.
Actualmente los suquets se elaboran con cualquier tipo de pescados, como escórpora, mero, rape, lubina, gambas, almejas, mejillones, etc. y no existe una receta concreta para hacerlos ya que hay libertad total en cuanto a sus ingredientes, o a ponerle o no patatas, etc.; eso si, una cosa se ha de cumplir y es que sea un guiso caldoso.

INGREDIENTES: (para 5 personas)

· 5 tajadas de bacalao salado
· 5 patatas
· 2 dientes de ajo
· Unas hebras de azafrán
· ¾ de litro de fumet de pescado
· 1 cucharada sopera de perejil picado
· 5 huevos
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo.
Poner aceite en una cazuela de barro, y dorar en ella 2 dientes de ajo y cuando estén listos, desecharlos y dejar templar el aceite. Secar el bacalao y poner sobre el aceite tibio, dejándolo que se haga durante 2 minutos, dar la vuelta a las tajadas y dejarlas otros dos minutos por el otro lado. Sacar y reservar. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas como de ½ centímetro aproximadamente, salarlas y rehogarlas en el aceite:

Poner a calentar el fumet de pescado reservando un poco en una taza, y añadirlo a las patatas cuando esté hirviendo. Tostar las hebras de azafrán, machacarlas en el mortero y disolverlas en el caldo que hemos separado. Añadirlas a la cazuela, poner también el perejil y dejar que cueza el conjunto hasta que las patatas estén blandas.

Una vez hechas éstas, incorporar el bacalao que hemos reservado y el jugo que haya soltado:

Deberá quedar caldoso pero no en exceso. Ahora vamos a preparar los huevos poché, para ello poner agua a hervir en una cazuela, y mientras tanto, forrar con papel transparente el interior de unas tazas, pintarlas con aceite y cascar en cada una un huevo. Salpimentarlos y cerrar los paquetes atándolos con hilo de cocina:

Cuando el agua de la cazuela hierva, introducir las bolsitas de huevo y dejar cocer durante 4 minutos.

Sacarlas y enfriarlas inmediatamente en un cuenco que habremos preparado con agua bien fría, y luego pasarlas a un plato, cortar el plástico por donde hemos hecho el nudo y sacar los huevos:

Emplatar poniendo a cada comensal, un trozo de bacalao, unas patatas con su caldito y el huevo, que cada uno se encargará de romperlo en su plato para que la yema que nos ha quedado blandita, se mezcle con el guiso.