SOPA DE PESCADO

Hace siglos que las sopas forman parte de los menús diarios de mucha gente principalmente durante los meses de invierno. Pero una sopa sencilla, puede convertirse en un plato de fiesta si le incorporamos mariscos y pescados de roca que se mezclarán deliciosamente para sorprendernos con un sabrosísimo caldo.
Esta receta que voy a daros la comí por primera vez en casa de mi cuñada, yo la hacia muy parecida, pero ella le había incorporado el pan y el puerro, y creerme, es un acierto.


INGREDIENTES:

• 1 kilo y medio de pescado de roca (congrio, rape, urta cabracho, rascacio, etc.)
• ¼ Kl. de gambas
• ½ Kl. mejillones
• ½ Kl. de chirlas
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 1 diente de ajo
• ¾ de cebollas
• 2 tomates bien maduros (pueden servir tomates enteros de lata)
• 4 rebanadas de pan del día anterior
• Aceite
• Perejil y azafrán

MODO DE HACERLO:

Lavar bien el pescado, cortarlo en trozos y ponerlo en una cazuela con agua y sal. Cubrirlo con tres litros de agua. Dejarlo cocer a fuego moderado hasta que el pescado esté listo pero con cuidado para que no se seque. Colarlo y separar la carne del pescado de las espinas reservando ambas cosas por separado. Lavar los mejillones raspándoles bien la cáscara y cocer en un poquito de agua. Colar el agua junto con la de cocer el pescado, desechar la concha y cortar los mejillones en dos o tres trozos, según sean de tamaño. Juntar con el pescado que tenemos reservado. Lavar bien las chirlas y dejarlas un rato en agua con sal. Enjuagarlas de nuevo y abrirlas en un poco del caldo que tenemos. Sacarlas de la concha y juntarlas con el pescado. Pelar las gambas y cocer las cáscaras en el caldo de cocer las chirlas. Colar y juntar el caldo con el anterior y las cáscaras junto con las espinas que tenemos reservadas. Añadir un poco de caldo a la mezcla de espinas y cáscaras de gambas, y triturar bien. Pasar la mezcla por un colador, apretando bien para sacar todos los jugos y juntar con el caldo. Reservar por un lado los pescados y mariscos cocidos, las gambas crudas y el caldo.
En una cazuela, poner el aceite, y pochar en él las cebollas, el ajo y el puerro, todo ello cortado muy menudito (como es mucha cantidad, necesitaréis bastante aceite, cuando ya lo tengáis bien pochado, escurrirlo y dejar solo el necesario). En el aceite que vayáis a usar, freír el pan y añadirlo al sofrito anterior, incorporar los tomates rompiéndolos con una espumadera y dejarlos hasta que se hagan. Una vez listos, triturar todo el sofrito y añadírselo al caldo de la sopa que tenemos reservado. Llevarlo a ebullición y dejarlo cocer durante 15 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y añadir el pescado y el marisco que tenemos reservado, así como las gambas crudas. Tapar la cazuela (las gambas se hacen con el calor del conjunto). Tostar el azafrán, desleírlo en un poco de caldo y añadirselo, así como dos cucharadas de perejil bien picado. Rectificar el punto de sal y servir bien caliente.

TARTA DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

Dos presentaciones distintas


La receta de esta tarta, es para los amantes del chocolate, pues al hacerse con cobertura de chocolate y cacao, su sabor es muy intenso. Llena muchísimo, así que no os preocupe que su tamaño sea pequeño, pues con un trocito quedáis saturados.
Su aspecto es muy artesanal, lo que le da cierto aire de cocina casera.

INGREDIENTES:

Para la teja de cacao:

· 200 gr. de azúcar
· 50 gr. de chocolate
· 50 gr. de cacao puro
· 100 gr. de mantequilla
· 2 claras de huevo
· 30 gr. de pistachos pelados

Para la crema de pistacho:

· 250 gr. de leche entera
· 250 gr. de nata líquida
· 150 gr. de azúcar
· 200 gr. de pistachos pelados
· 30 gr. de harina
· 30 gr. de maicena
· 4 yemas de huevo

Para adornar

· Un poco de chocolate y un poco de mantequilla para fundirlo y adornar. Unos pocos pistachos troceados.


MODO DE HACERLO:

La teja: Fundir al baño maría, el chocolate con la mantequilla, y una vez fundido, incorporar el cacao y el azúcar. Mezclar bien. Batir las claras a punto de nieve, e incorporárselas con movimientos envolventes. Repartirlo en cuatro partes, y extender cada una de ellas a modo de galleta plana, sobre una bandeja de horno a la que habremos puesto un papel especial para hornear. Repartir los pistachos troceados por encina, e introducir en el horno precalentado a 160ª unos 5 minutos aproximadamente. Sacar y dejar enfriar. Os quedarán así:


Mientras se enfrían, vamos preparando la crema de pistacho de esta forma:

Triturar los pistachos con la batidora y reservar. En un cacito, mezclar la harina con la maicena, incorporar los pistachos triturados, la leche, el azúcar, la nata y las yemas una a una, mezclarlo todo bien y cocinar a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que comienza a espesar y tiene la consistencia de una bechamel espesita, retirar, volcar en un cuenco y dejar enfriar.
Una vez todo frío, montar de la siguiente forma:

1 – Poner un disco de chocolate
2 – Extender con la manga pastelera, una capa de crema de pistacho

Y así sucesivamente terminando con una capa de crema de pistacho. Fundir al baño maría el chocolate con la mantequilla, y echárselo por encima. Repartir los pistachos.

CALDO CASERO

El caldo hecho en casa, es uno de los pilares de la buena cocina. El principio de un buen caldo es el líquido que se logra cociendo lentamente carne, huesos, verduras y condimentos en agua. Cuando se han extraído todos los sabores y valores alimenticios de los ingredientes, se cuela el líquido y el caldo resultante, es la base de todas las sopas, desde las más habituales, a las más exóticas.
Algunas historias sobre el caldo. Nerón, gran aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo caliente cuya base eran los puerros, y a él le atribuía la cualidad de protegerle las cuerdas vocales. Apicio, el mas famoso restaurador de la antigua Roma, servía refinadas y suculentas sopas que hacía con lentejas, garbanzos y guisantes, muy especiadas y condimentadas con aceite y garúm que era un saborizante a base de pescado fermentado y salado y que era el equivalente a las pastillas de caldo concentrado de hoy.
Lo cierto es que la sopa, independientemente de refinamientos que muy pocos han podido saborear en el transcurso de la historia, fue el alimento que salvo del hambre a muchas personas. Unas veces hechas de pan y agua, otras veces con cereales y las menos con carne. En la edad media, la sopa tuvo un triunfo rotundo y las sazonaban principalmente con canela, jengibre, azafrán y ajos.
Lo cierto es que estamos en invierno, ¡qué época más buena para la cuchara! No hay nada que reconforte tanto, como un buen plato calentito de sopa. Así que manos a la obra. No os importe hacer una buena cantidad, pues podéis congelarla en tarros de cristal, y cuando os apetezca, solamente hay que sacar uno, descongelar y degustar.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de carne de vaca (falda, morcillo, etc.)
• Un hueso de la babilla
• Un hueso de rodilla y otro de caña
• Un hueso de espinazo
• Un hueso de jamón
• Un cuarto de gallina
• 2 caparazones de pollo
• Un puerro
• 3 ramas de apio
• Un nabo
• Una rodaja de calabaza
• Una cebolla
• 2 zanahorias
. Sal


MODO DE HACERLO:

Poner la víspera en un cuenco con agua fría, todos los huesos para que suelten la sangre. Lavarlos, escurrir y rascarlos bien con el cuchillo (sobre todo el de jamón).
Poner una olla grande con agua y sal y cuando comience a hervir, añadir las carnes, los huesos y las verduras, lavadas y cortadas. Salar y cuando comience a hervir espumarla cuantas veces sean necesarias. Dejar que cueza lentamente durante 3 o 4 horas, hasta que las carnes estén blanditas. (Si no tenéis tiempo podéis hacerlo con la olla rápida, aplicando los tiempos que os marquen. Una vez terminada la cocción, colar e introducir en el frigorífico hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar y con ayuda de una espumadera, quitar la capa de grasa que se habrá formado en la parte de arriba, y ya estará lista para consumir o para congelar.

Nota: Con la carne podéis hacer croquetas, ropa vieja, etc.

CHOCOLATE A LA TAZA

Los españoles trajeron el chocolate a Europa y guardaron celosamente el secreto de su elaboración. Con él preparaban una bebida fría a la que tuvieron la inspiración de añadir azúcar de caña.
El chocolate fue del dominio exclusivo de las clases acomodadas hasta la Revolución Industrial, cuando se inventaron máquinas capaces de moler los granos en gran escala. Hasta entonces, el chocolate en tableta tal como lo conocemos hoy día, era desconocido. El primer paso para llegar a ello se produjo en 1828, cuando Van Houten inventó un procedimiento para extraer la grasa de los granos, quedando un polvo que se empleaba para hacer cacao y chocolate en polvo. En 1876, aparecieron en el mercado las primeras tabletas de chocolate.
Y gracias a estos inventos, es que hoy día podemos preparar esa bebida caliente y aromática que es el chocolate a la taza, ideal para acompañar cualquier tipo de bollería y en estos días en especial, el famoso Roscón de Reyes.

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche entera
• 300 gr. de chocolate negro
• 40 gr. de maicena
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Separar una taza de leche y poner a calentar el resto en un cazo. Disolver la maicena, en la leche que hemos separado. Rallar el chocolate y reservar. Cuando la leche que tenemos en el fuego, esté a punto de ebullición, incorporar la mezcla de leche y maicena, la sal y el chocolate rallado y mover sin cesar con una cuchara de madera, hasta que tengamos la consistencia deseada. Pasar a una jarra a través de un colador, por si nos hubiese quedado algún grumo.

Nota:

* El chocolate se puede aromatizar con vainilla o canela. Si queréis aromatizarlo con alguna de estas especias, poner a cocer la leche con la vara de canela o la de vainilla para que tomen el sabor y después retirarla y continuar el procedimiento normal.
* También podéis enriquecerlo con nata, en este caso, incorporar 150 gr. de nata a la leche y seguir con el proceso explicado.
* Como veréis y no he puesto azúcar, pues aunque empleo chocolate negro, creo que queda suficientemente dulce sin necesidad de añadir azúcar. Pero si sois muy golosos podéis añadírsela al gusto.

CÓMO SE CONSERVA EL CHOCOLATE

El chocolate debe guardarse en un lugar fresco, oscuro y sin humedad. En estas condiciones, el chocolate se conservará durante unos 6 meses aproximadamente.
Si al chocolate le surge un velo blanquecino, es que el lugar donde se guarda es demasiado caluroso. Aún así podéis emplearlo perfectamente par cocinar.

CORDERO ASADO AL ESTILO DE MI MADRE

El asado es uno de los métodos más antiguos, sino el más antiguo de cocinar carnes. Asar significa cocinar a fuego directo y en los albores de la humanidad, se hacia ensartando la carne en una vara de madera o metal y colocando ésta, a cierta distancia, sobre una hoguera o unas ascuas. Nosotros vamos a utilizar un método de asado a horno cerrado, un procedimiento que, en rigor habría que llamar “horneado”, pero que todos conocemos normalmente por asado. El sabor natural del cordero joven y de buena calidad, es tan delicado y exquisito, que así cocinado, hace las delicias de todos los buenos paladares.
En esta ocasión, vamos a asar dos paletillas de cordero lechal, con patatitas y cebollas francesas. Como es un cordero joven, vamos a hacer el asado a alta temperatura, 200º constantes, obteniendo de esta forma un excelente sabor y un asado bien dorado. Si utilizásemos un cordero más grande, tendríamos que emplear el método de temperatura más baja, 180º, para asegurar que no nos quede duro.
Esta receta que voy a daros, la he heredado de mi madre, que era de un pueblecito del norte de Burgos, que se llama Sedano. Aquello antes era Castilla la Vieja, hoy Castilla León, y ya se sabe lo que dice el dicho popular que siempre es sabio: En el norte los guisos, en el centro los asados y en el sur los fritos.
Todavía me acuerdo de cómo olía mi casa cuando mi madre preparaba un asado de cordero, que solía hacerse casi siempre por Navidad. Acompañarlo de una ensalada de escarola con granada, estoy segura de que os va a gustar.

INGREDIENTES:

Dos paletillas de cordero lechal.
28 cebollitas francesas
2 patatas
½ vasito de coñac
8 dientes de ajo
Aceite, sal, dos hojitas de laurel y perejil.
Un vaso de agua y uno de vino blanco.

MODO DE HACERLO:

Cuando compréis las paletillas, pedirle al carnicero que le de unos golpes. Lavarlas, secarlas y salarlas. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos tirando a un poco a grandes. Poner las paletillas junto con las cebollas y las patatas en una cazuela de barro. Pelar los ajos, reservas 3 y los otros darles un golpe e introducirlos en las paletillas, donde el carnicero os ha dado los golpes a la carne. Poner el agua y el vino en la cazuela y echar las 2 hojitas de laurel. Introducir en el horno precalentado a 200º. Pasada ½ hora, darle la vuelta al cordero y a las patatas para que se hagan y se doren por todos los lados. Machacar en el mortero bien menudo, los 3 dientes de ajo restantes junto con el perejil, añadirle el coñac y echar la mitad por encima de las paletillas, y al cabo de un rato, darle otra vez la vuelta y echar el resto. Dejar que se ase bien y que quede bien dorado. Regarle con los jugos de la cazuela de vez en cuando.
Es imposible daros el tiempo de cocción, ya que son muchos los factores que determinan cuánto necesita el calor para penetrar y hacer el centro de la pieza hasta el punto deseado, entre ellos puede mencionarse el peso y grosor de la carne, la proporción de grasa y de hueso, etc. Si ponemos en el horno la carne recién retirada del frigorífico, necesitará más tiempo que si ha estado a temperatura ambiente. También depende de cada horno, así que la experiencia y la mano es quien asegura el éxito. El color de los jugos es un indicio seguro del grado de cocción. Pinchar el centro de la parte más gruesa con una aguja de hacer punto y ver el color de los jugos que emanan. Si éstos son rojizos, la carne esta poco hecha y necesita más cocción. Si salen ligeramente rosados, la carne está medio hecha y si aparecen incoloros, está bien hecha. No pinchéis la carne más de dos veces, pues se seca por dentro. De todos modos, si compráis cordero lechal, se hace enseguida y no vais a tener ningún problema.

ROSCÓN DE REYES

El origen del roscón nada tiene que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén, sino que parece estar relacionado con unas fiestas romanas dedicadas al dios Saturno en las que el pueblo celebraba los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estas fiestas, se elaboran unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel.
Felipe V importó de Francia a España la tradición del roscón que allí se conocía como “Galette des rois” (Galleta de los Reyes Magos), para culminar las fiestas navideñas. Este pastel estaba cubierto de frutas escarchadas y tenía escondido en su interior una sorpresa a veces de gran valor. En Francia también se le conocía como el “Bolo de Rei”.
En Méjico la Natividad es incorporada a la rosca de reyes, en donde esconden uno o varios muñequitos que representan que el niño tuvo que ser escondido y protegido en los días de la matanza de los inocentes.
En España, se esconde un haba y una sorpresa que suele ser una figurita de cristal. Dice la tradición, que el que encuentra la sorpresa será coronado como rey de la casa y a quien le toque el haba (que representa la regeneración, el surgir de la vida, el año nuevo) deberá pagar el roscón.

INGREDIENTES:

• 150 Azúcar
• La ralladura de la piel de una naranja pequeña (solo la parte coloreada)
• La ralladura de la piel de un limón pequeño (solo la parte coloreada)
• 150 de leche entera
• 40 gr. de levadura prensada (de panadero)
• 100 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 2 huevos
• ½ cucharadita de sal
• 4 cucharadas de agua de azahar
• 550 de harina de fuerza
• 1 huevo para pintar el roscón.
• Azúcar y almendras fileteadas (para poner de adorno encima)

MODO DE HACERLO:

Templar la leche, y disolver en ella la levadura y la mitad de la harina. Amasar hasta que se haga una bola, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar caliente, donde no haya corrientes de aire, hasta que aumente el doble su volumen (aproximadamente una hora y media. Funciona muy bien junto a un radiador de la calefacción.
En otro cuenco poner el resto de la harina, hacer un hueco en el centro y añadir los huevos, el azúcar, el agua de azahar, las ralladuras de naranja y de limón, la mantequilla y la sal y trabajar bien con las manos, amasando hasta conseguir una masa fina (cuanto mas se amase mejor quedará). Incorporar la masa que habíamos reparado con anterioridad y que ya ha doblado su volumen y continuar amasando enérgicamente hasta que tengamos una masa fina y elástica. Formar una bola con la masa, colocar un papel vegetal sobre una bandeja de horno y formar un roscón, para ello, hacer un agujero en el centro de la bola de masa, e ir estirando ésta hacia fuera con las dos manos, hasta obtener la forma de roscón deseada (podéis hacerlo redondo u ovalado). Introducir la sorpresa y el haba envueltos en papel transparente por la parte de abajo y en lugares distintos. Batir el otro huevo, y pintar con él el roscón. Mezclar el azúcar con unas gotas de agua, hacer unas bolitas y colocarlas por encima igual que las almendras. Ponerlo junto a una fuente de calor (puede ser encima de un radiador) o mejor en el horno precalentado a 50º hasta que vuelva a doblar su volumen.



Cuando haya terminado esta segunda fermentación, introducir en el horno precalentado (si es de aire mucho mejor) a 180º durante 35 minutos aproximadamente, hasta que esté bien cocido.


Nota: Con estas cantidades sale un roscón grande o 2 pequeños. Os quedarán asi:


Nota: La mayor parte de la gente, suele adornar los roscones con frutas escarchadas. Si lo preferís podéis sustituir las almendras por éstas, o poner las dos cosas. A mi particularmente, me gusta solo con almendras y azúcar.

MERLUZA AL HORNO CON GULAS

Este es un plato rico y de sabor delicado, muy sencillo de hacer y con buena presencia.
Podéis hacerlo en lugar de con merluza, con pescadilla gorda, a ser posible de pincho, y os quedará igual de bueno.

INGREDIENTES:

• Una pescadilla de pincho
• Un kilo de cebollas
• 400 gr. de gulas
• 200 gr. de nata líquida
• Un limón
• Sal y pimienta
• Un vaso de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Poner el aceite el una cazuela grande y plana y pochar en él las cebollas que habréis cortado en juliana.
Una vez pochadas, sacarlas, escurrirlas y reservar. Eso es conveniente hacerlo con unas horas de anticipación, pues este aceite vamos a dejarlo decantar para que se separe el jugo que han soltado las cebollas del propio aceite. Después de unas horas, os quedará así:



Con la ayuda de un cucharón, quitar el aceite que como veis se queda en la superficie, y reservar tanto el jugo como el aceite.
Pedir al pescadero, que os haga dos lomos de la pescadilla y le quite la espina central. Lavar bien el pescado, y rasparlo con el borde no afilado de un cuchillo, para quitarle bien las posibles escamas que le queden. Secarlo y salpimentarlo. Extender la cebolla en una fuente de horno y sobre ella, poner la merluza. Exprimir el zumo del limón, incorporarle el jugo de la cebolla y unas 4 o 5 cucharadas de aceite. Volcar por encima la nata e introducir en el horno precalentado a 180º. Mientras tanto, poner un poco del aceite sobrante en una sartén, dorar 3 ajos laminados y unos aros de guindilla, y cuando comiencen a tomas color, saltear las gulas.
Una vez lista la merluza (dependerá del peso, pero una que os haya pesado 1.600 gr. tardará en hacerse unos 20 minutos aproximadamente) sacarla del horno y ponerle las gulas por encima.




Nota: Este plato no debe calentarse, por lo que es conveniente calcular bien el tiempo y servirlo recién sacado del horno. Podéis ponerlo en el horno, cuando comencéis a servir el primer plato.

SOPA DE ALMENDRAS

Un clásico de la Navidad, la sopa de almendras. Este postre, suave, cremoso y de sabor delicado, viene haciéndose en mi casa desde hace mucho tiempo, y al margen de que se hagan, otras cosas, la sopa de almendras nunca puede faltar. Es un postre sencillísimo y rápido de hacer y merece la pena.

INGREDIENTES:

• 200 gr. de pasta de almendras
• 600 gr. de leche entera
• Un poco de pan del día anterior
• Canela molida

MODO DE HACERLO:

Poner a hervir la leche, y cuando está templada, separar una tacita y disolver en ella la pasta de almendras. Una vez bien disuelta, juntar con el resto de la leche sin dejar de mover. Cuando comience el punto de ebullición, retirar y reservar.
En un cacharro que pueda ir al horno, cortar el pan como si fuese para sopa de ajo. No cortéis mucho, solamente un poco bien fino y que cubra el fondo de la fuente. Volcar sobre el pan, la pasta de almendras y espolvorearlo con la canela. Introducir en el horno a gratinar, con cuidado de que no se os queme.

Nota: Si os sobran mazapanes y se os han puesto duros, molerlos bien con la batidora y hacerlo con la harina resultante siguiendo las instrucciones.

PAVO RELLENO

El que fuera manjar exclusivo de nobles y aristócratas se cuela en los menús festivos. En estas fechas, es al horno y relleno donde brinda su mayor exquisitez.

Originario de Méjico, donde los aztecas lo llamaban guajalote, llegó a Europa en el siglo XVI junto con los tomates, las patatas, etc. Los conquistadores lo bautizaron como gallina de las Indias, pero en España se hizo famoso como el ave jesuita, por ser éstos quienes comenzaron a criarlo e introducirlo en el recetario.

Elevado a los altares de los fogones, por el gastrónomo francés Grimon de la Reinière, fue un manjar reservado a la monarquía y la aristocracia hasta que los ingleses comenzaron a democratizarlo en el siglo XVIII, como plato típico de celebración. A día de hoy, ha perdido su vitola de ave exclusiva, pero más que nunca, sus formas voluptuosas siguen engalanando las comilonas navideñas.

Sus bonanzas, se destapan en la cocina. Al calor de los fogones, su carne blanca y aromática se presta a la polivalencia, admitiendo tanto los juegos de parrilla y plancha, como los de pucheros, pero es al horno, abrigando dulces rellenos, donde se convierte en protagonista indiscutible de la Navidad. En su interior cabe todo tipo de ingredientes, aunque son un valor seguro aquellos que aportan un punto de dulzura, como ciruelas, manzanas, orejones, etc... Es posible que a su carne se le atribuya cierta sequedad, por eso es conveniente inyectarle cava o vino durante su cocción y al mismo tiempo, ir regándolo con su propio jugo. Otro truco que funciona muy bien es untarlo con un barniz de mantequilla antes de introducirlo en el horno, y de este modo nos quedará con un dorado muy atractivo. A esta receta que os propongo, la vamos a acompañar con dos salsas, una oscura, que elaboraremos con sus propios jugos, y otra de uvas. Como guarnición puré de manzana y puré de castañas, y como no, el relleno del pavo. Animaros y no tengais miendo a que os quede seco, porque si lo haceis despacito y con mimo, os quedará excelente. Espero algún comentario vuestro al respecto.

INGREDIENTES:

• Un pavo
. Una botella de cava o champagne
. 600 cc de fondo oscuro

Para el relleno:

• Una lata de trufas
• 100 gr. de pasas de corinto
• 10 ciruelas secas sin hueso
• 10 orejones
• 50 gr. de piñones
• 50 gr. de nueces
• 100 gr. de bacón en daditos
• 2 manzanas reinetas
• Un poco de mantequilla
• Sal y pimienta
• Una copa de coñac
• Una cucharadita de maicena
• Jarabe de arce (optativo)
. Un poco de sal gorda

Estos ingredientes pueden aumentar o disminuir en función del tamaño del pavo.

Para la salsa de uvas:

• 400 gr. de uvas
• 100 ml de nata
• 1 cebolla

MODO DE HACERLO:

Lavar bien el pavo y quitarle todos los cañones que pueda tener, secarlo y reservar.
Poner a macerar en el coñac, durante un par de horas aproximadamente, las pasas, las ciruelas y los orejones. Reservar y añadir al cuenco las nueces, y los piñones. Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos y añadirlas a lo anterior. Laminar las trufas y añadirlas también al igual que el bacon. Salpimentar el pavo, (tener cuidado con la sal que le ponéis por fuera, pues después le vamos a añadir otra vez) rellenarlo con estos ingredientes, coserlo para que no se le salga el relleno y

Bridarlo,




pues sino al introducirlo en el horno las patas y las alas se pondrán en jarras, y además nos resultaría muy laborioso trincharlo, y no tomaría una bonita forma. Untarlo bien con mantequilla blanda y espolvorearlo con sal gorda para que al asarlo la piel resulte crujiente y colocarlo sobre una rejilla, en una fuente de horno.
Calentar el horno a 180 grados. Abrir una botella de cava y echarla en un recipiente para que pierda el gas, e inyectar al pavo el cava con una jeringuilla

(podéis comprar tanto la jeringuilla como la aguja en la farmacia. Pedirla gorda, del estilo de la de la foto), e inyectar al pavo el cava, principalmente en las pechugas que es la parte más seca. Colocar una mezcla de vino blanco y una parte del fondo oscuro en la fuente del horno, (dos vasos uno del fondo oscuro y uno de vino) junto con unas ramas de tomillo y romero. Cada 15 o 20 minutos, ir inyectándole el resto del cava y regándolo con el jugo de la fuente. Después de una hora, darle la vuelta para que la piel se dore por todos los sitios por igual, y así sucesivamente cada hora, Si veis que se está tostando demasiado, cubrirlo con papel de aluminio. A medida que la bandeja se vaya quedando seca, le añadis más líquido del fondo hasta terminarlo.

El pavo viene a tardar en asarse, 1 hora aproximadamente por cada kilo de peso. A media cocción, insertar un termómetro en el muslo y si lee 51º o 52º es el momento de pintarlo con jarabe de arce (optativo) y subir el termostato del horno a 200º y continuar haciéndolo hasta que al insertar de nuevo el termómetro, la temperatura alcance los 76º 0 77º.

Retirarlo del horno y taparlo con aluminio para que se mantenga caliente. Rascar bien todas las paredes de la fuente, colar el caldo a un cacito y cuando comience a hervir, añadir la maicena disuelta en un poquito de agua. Rectificar el punto de sal, y si hiciera falta añadir media pastilla de caldo. Colar y reservar.

SALSA DE UVAS:

Poner aceite en una cacerola pequeña, y pochar la cebolla bien picadita, triturar con la batidora las uvas reservando una 15 para decorar y añadir el puré al sofrito de la cebolla. Dejar cocer despacito una media hora aproximadamente. Colar, añadir la nata, y dejar que cueza otro cuarto de hora a fuego muy lento. Pelar y quitar las pepitas a las uvas resevadas y añadirlas a la salsa. Servir en salsera aparte.

A la hora de servirlo, es importante que lo saquéis a la mesa entero, después de quitarle las cuerdas y ponerle unos pompones en las patas, pero después que lo hayan visto los comensales, lo lleváis nuevamente a la cocina para trincharlo.

Sacáis el relleno, y lo ponéis en una fuente para que cada uno se sirva a su gusto, y el pavo lo trincháis en filetes finos pero no demasiado y los vais colocando en una fuente, por un lado la carne de los muslos que es oscura y por otro la de las pechugas que es muy blanca. A cada comensal se le sirve, un filete de pechuga y otro de la parte del muslo. Las salsas (tanto la de uvas como la que habéis preparado con el jugo de asarlo) se ponen en salseras aparte y lo mismo hacéis con las guarniciones, el relleno del pavo, el puré de manzana y el de castañas.

Nota: Para que os hagáis una idea, de un pavo que pese 5 kilos en crudo, vienen a salir unas 12 raciones de 100 gr. por persona. No os importe que el pavo sea grande, pues si os sobra, podéis usarlo para hacer diferentes platos como pastel de pavo, curry de pavo, pilaf, etc.

Nota: La fuente de horno, debe tener las medidas justas, pues si es muy grande la grasa que suelta se desparrama y tiende a chamuscarse, además de que la salsa se evapora demasiado.

Nota: Como acompañamiento, además del ramburage (relleno), preparar un puré de manzana y un puré de castañas

Nota: Si no queréis preparar un fondo oscuro podéis sustituirlo por una pastillita de caldo de ave disuelta en agua.