PATATAS CON RAYA

Existen muchísimas maneras de preparar deliciosas patatas, pero la combinación de éstas con pescado, es extraordinaria. Esta receta que hoy voy a daros, es de mi amiga Pepa, que a su vez ha heredado de Maruchi, su madre, que cocina estupendamente igual que Pepa, aunque a esta no le guste demasiado demostrarlo.

INGREDIENTES:

• Un kilo de patatas
• Una raya de 600 gr. aproximadamente
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Unos granos de pimienta
• Unas hebras de azafrán
• Una hoja de laurel.
• Caldo de pescado o en su defecto agua y una pastilla de caldo de pescado.
• 150 ml. de aceite de oliva.
• Un puñado de almendras crudas.

MODO DE HACERLO:

Lavar bien la raya y cortarlas en trozos. Salar y reservar. Cortar la cebolla menudita y pocharla en el aceite que previamente habremos calentado en una cazuela grande pero plana. Incorporar las patatas cascadas y rehogarlas junto con la cebolla. Añadir el caldo de pescado, el laurel y la pimienta y dejar que cueza a fuego moderado. En una sartén, poner un poco de aceite y dorar uno de los ajos junto a las almendras y una cucharada de perejil. Freír bien y poner en un mortero. A esa mezcla del mortero, añadirle el otro ajo crudo la otra cucharada de perejil y majarlo bien. Añadir este majado a la cazuela. Tostar el azafrán y desleírlo con un poco de agua e incorporarlo al guiso. Cuando estén a punto de terminar de hacerse las patatas, añadir la raya y dejar que terminen de hacerse las patatas con el pescado. Rectificar el punto de sal y a degustarlas. Son deliciosas.

Nota: A veces no nos damos cuenta y nos comemos los granos de pimienta, lo que para los que no son aficionados al picante, no resulta muy agradable. Para evitarlo podéis ponerlos
en la cazuela dentro de un aparatillo como este:



y cuando termine de hacerse el guiso lo sacáis y así evitáis que pase lo no deseado.

TARTA DE LIMÓN

La base de esta tarta de limón, es la masa quebrada, que a su vez es una de las reinas de la repostería. Dos cosas son muy importantes a la hora de preparar este tipo de masas, que no se pueden amasar demasiado, pues se endurecen y que todos los ingredientes que utilicemos (incluidas nuestras manos) estén lo más fríos posible. También es importante, que la preparemos lo mas ligera que podamos y esto dependerá de la cantidad de aire que incorporemos a la masa.
El relleno de la tarta, podemos hacerlo de lo que más nos apetezca, en este caso, y dado que es el tiempo de los cítricos y en esta época están en su punto, vamos a rellenarla con una crema de limón, que además nos aporta gran cantidad de vitamina C que nos ayudará a pasar mejor los rigores del invierno.
Bueno, manos a la masa:

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada enriquecida:

• 225 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 2 cucharaditas de azúcar en polvo (10 ml.)
• 175 gr. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de agua fría (10 ml.)

Para la crema:

• 200 gr. de azúcar
• La piel de un limón (solo la parte amarilla)
• 200 gr. de zumo de limón
• 200 gr. de nata líquida
• 4 huevos
• 30 gr. de maicena
• 30 gr. de mantequilla

Para el merengue suizo:

• 4 claras de huevo
• 200 gr. de azúcar glas.
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar la masa quebrada. Poner en el frigorífico, un cuenco grande y una espátula de hoja ancha. Una vez frío, tamizar sobre él, la harina con la sal. Añadir el azúcar y revolver. Cortar la mantequilla en trozos y trabajarla con las yemas de los dedos suave y rápidamente junto con la harina y el azúcar, hasta que tenga el aspecto de migas de pan. En un cuenco aparte, mezclar la yema de huevo y el agua con una cucharilla (de esta forma se rompe la membrana exterior de la yema y se reducen los glóbulos grasos a partículas más pequeñas con lo que se incorporan mejor y más fácilmente a la mezcla) y verterlo en el centro de la mezcla anterior (recoger bien con una lengua la mezcla de agua y yema de huevo). Con la espatula enfriada, incorporar el líquido a la mezcla, echando con golpes suaves y rápidos el contenido de los bordes al centro. Cuando la mezcla esté unida y se pueda formar una bola, pasarla a una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta ablandarla. Este amasado debe ser muy rápido y ligero. Envolverla en un paño o en un papel de aluminio, y ponerla en el frigorífico durante media hora. Pasado este tiempo dejar reposar un rato a temperatura ambiente para que se ablande ligeramente. Quitar la envoltura y ponerla en una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Para reducir al mínimo el uso del rodillo golpear y achatar ligeramente la masa dándole la forma deseada con las palmas de las manos. Luego pasar el rodillo con golpes suaves y ligeros pasando con frecuencia el cuchillo frío entre la masa y el lugar de amasar para evitar que se pegue. Recoger la masa con el rodillo de este modo:

Y forrar un molde desmoldable bajito. Pinchar toda la superficie:

Sellar los bordes con las manos mojadas en agua, para que no se bajen. Introducir en el horno precalentado a 180º de 12 a 15 minutos hasta que comience a dorarse. Retirar del horno y reservar.
Para preparar la crema, pulverizaremos el azúcar con la piel del limón, y añadimos el zumo de limón la nata, los huevos y la maicena y ponemos al fuego moviendo constantemente hasta que comience a espesar, momento en el que incorporaremos la mantequilla mezclando bien todo ello. Dejarlo en un cuenco y hasta que se enfríe un poco antes de volcar sobre la masa que hemos horneado. Reservar.
Poner las claras en un recipiente grade, incorporar la sal y montar a punto de nieve bien firme. Incorporar la mitad del azúcar y seguir batiendo hasta que éste se disuelva, mezclar el resto del azúcar en dos veces con movimientos envolventes con una cuchara de metal.
Colocar una boquilla “Saint-Honoré” o rizada como la de la foto:

sobre una manga pastelera, y verter el merengue. Para hacerlo más cómodamente poner la manga pastelera como se indica en la foto:

y cubrir la crema con el merengue. Introducir en el horno con el gratinador encendido durante unos instantes para que se dore el merengue (Tener cuidado pues se quema enseguida). Desmoldar y a la mesa.

EMPANADA DE BONITO Y BERBERECHOS

“… y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas… del pan… y de las vieiras… convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”.

En el siglo XII, el Maestro Mateo, escultor de la época, decidió inmortalizarla en alguno de los monumentos más importantes de Galicia, y en concreto en Santiago de Compostela, como por ejemplo en el Pórtico de la Gloria de la Catedral compostelana y en algunas de las esculturas del Palacio de Gelmírez, anexo a la misma. No olvidéis al visitar esta hermosa ciudad, ir a ver el mencionado Palacio de Gelmírez, donde al levantar la mirada podremos observar diversas esculturas de la época, con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquetes con sabrosas empanadas, lo que nos da una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, así como de su categoría gastronómica al ser incluido en mas de un banquete real de la época.



Pórtico de la Gloria





Palacio de Gelmírez



Si seguimos con el recorrido, veremos como las esculturas superiores del arco derecho del Pórtico de la Gloria, que es donde están los pecadores penitentes en el infierno, podremos observar como uno de ellos esta condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una empanada por tener atada una soga al cuello que le impide tragársela.

Después de toda esta historia, no se si vais a poder resistir la tentación de hacer una empanada, así que por si fuese el caso, ahí va la receta.


INGREDIENTES:

• 350 gr. de harina
• 150 gr. de agua templada (si preferís podéis sustituirlo por vino blanco)
• Una cucharadita de sal
• 150 gr. de aceite para la masa (utilizaremos el sobrante de hacer el sofrito y el que escurra el bonito)
• 200 gr. de aceite para el sofrito de las cebollas y los pimientos
• 350 gr. de bonito en aceite
• ½ kilo de berberechos naturales
• Salsa de tomate casera.
. Dos cebollas
• Dos pimientos verdes
• Una cucharadita de sal
• Un huevo

MODO DE HACERLO:

Poner los 200 gr. de aceite en una sartén y freír finamente picadas las cebollas y los pimientos. Sacar y reservar.
Poner a escurrir el bonito, y guardar el aceite que suelte.
Lavar bien los berberechos frotándoles unos contra otros, y dejarlos un rato en agua con sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurrirlos y abrirlos al vapor. Quitarles la concha y reservar.
Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro y echar 150 gr. de aceite (utilizar el de escurrir el bonito mas el del sofrito) la sal, y el agua o el vino y mezclarlo todo con una cuchara de madera al principio y cuando esté todo unido, comenzar a amasar a mano sobre una superficie lisa. Continuar amasando, hasta conseguir una masa lisa y sin grietas, añadiendo algo más de harina o de agua si hiciese falta. Cuando la tengáis a medio amasar, añadirle, 3 o 4 cucharadas más del sofrito pues esto os ayudará a ligar la masa mejor. Cuando esté bien amasada, formar una bola, taparla y dejarla reposar aproximadamente media hora antes de usarla.
Poner en un cuenco, el sofrito de cebolla y pimiento, añadir la salsa de tomate, el bonito y los berberechos. Mezclar bien.
Dividir la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra y extender la más pequeña sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel antiadherente. Para hacerlo, ayudaros del rodillo, y darle forma rectangular (o la que a vosotros más os guste). Extender encima el relleno, sin que llegue a los bordes. Estirar con el rodillo, el resto de la masa para cubrir la empanada. Recortar los bordes para que queden rectos y cubrir la empanada pellizcando los bordes para que queden bien sellados. Hacer un agujero en el centro de la tapa de masa para que salga el vapor y pincharla en algún otro punto. Con los recortes que os hayan sobrado, hacerle algunos adornos que pegareis con un poquito de agua. Barnizar toda la superficie con el huevo batido y cocerla en el horno precalentado a 180-200 grados durante 25 o 30 minutos aproximadamente. Deberá quedaros bien dorada.

Nota: El caldito de abrir los berberechos, no lo tiréis, congelarlo en una cubitera de hielo y después pasarlo a una bolsa, podréis utilizarlo para una salsa de pescado, una sopa, arroz, etc.

COCCIÓN AL HORNO DE LAS MASAS

Nunca metáis en el horno nada que sea de masa al mismo tiempo que otros alimentos que produzcan vapor (por ejemplo un asado), porque éste humedece la masa y no quedaría crujiente.

SALSA DE TOMATE

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas.
Posteriormente la salsa de tomate fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas.
La salsa de tomate, es la más popular de las salsas, y la preparada en casa, resulta deliciosa.
Teniendo salsa de tomate, se pueden improvisar infinidad de platos, por lo que os sugiero que hagáis una buena cantidad, y la congeléis en tarritos de cristal. También es útil congelarla en cubiteras de hielo y una vez congelado, pasáis los cubitos a una bolsa de plástico, pues a veces necesitamos solo un poco para añadir a una salsa y con este procedimiento, sacáis los cubitos que preciséis.

INGREDIENTES:

· 2 botes de tomate natural pelado entero de 850 gr. cada uno.
· Una tacita de aceite de oliva
· 1 cebolla
· Una cucharada de perejil picado
· Una cucharada de albaca picada (si puede ser fresca mejor)
· ½ cucharadita de azúcar
· Sal

MODO DE HACERLO:

Calentar el aceite en una sartén amplia, pelar y picar la cebolla y ablandarla a fuego muy suave hasta que quede transparente. Añadir los tomates partidos por la mitad, el caldo de la lata, la sal, el perejil y la albahaca y dejar cocer alrededor de una hora. Ponerle una tapa de las que tienen respiraderos, porque salta mucho y así no os ensuciará tanto la cocina. Una vez listo, pasarlo por el pasapurés (no lo hagáis con la batidora porque se queda rosa). Probarlo y añadir el azúcar si veis que es necesario (depende de la acidez del tomate).
Si vais a congelarlo esperar a que se enfríe antes de meterlo en el congelador. Queda perfecto.


Nota: En la época de verano que hay muchos tomates, hacerlo con tomates naturales, queda muy buena con la variedad de pera. En este caso, escaldarlos y pelarlos y después continuar la receta.

Podéis sustituir el azúcar por una zanahoria, la añadís cuando la cebolla, y en este caso, no será necesario que pongáis azúcar, pues con el dulzor de la zanahoria, será suficiente

ENSALADA TEMPLADA DE QUESO DE CABRA

Las ensaladas siempre son una solución, y si además le ponemos un poco de imaginación mejor. Esta ensalada que os propongo, es muy agradable, pues se mezclan los sabores de la ensalada fresca, con la inconfundible textura del queso fundido. Espero que os guste.

INGREDIENTES:

• Un calabacín
• Un rulo de queso de cabra
• Hojas de ensalada de varias especies (hoja de roble, achicoria, escarola,
rúcula, berros, etc.)
• Una granada
• Un puñadito de almendras tostadas
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar bien el calabacín, cortarle las puntas y hacer unas lonchas muy finas. Quedan muy bien si empleáis un cuchillo de los de cortar queso como este:




pero si no lo tenéis, emplear un cortador de verduras. Con el cuchillo no vais a conseguir que sean tan finas y del mismo grosor por todos los lados.
Una vez que las hayáis cortado, las ponéis sobre un paño para que suelten el agua. Os quedarán como en la imagen.
Poner una sartén en el fuego untarla con unas gotas de aceite (solo el necesario para que no se peguen, pues como el queso es muy grasiento, si os pasáis os quedará muy aceitoso) y cuando esté caliente dorar en él las lonchas de calabacines (no pongáis sal, con la que lleva el queso es mas que suficiente).
Una vez doradas sacar a un plato. Cortar el rulo de queso en lonchas de unos tres centímetros y envolverlas con el calabacín.







Ir colocándolas en un recipiente para horno.
Mezclar bien las ensaladas, desgranar la granada y añadirla. Aliñar ligeramente y ponerle por encima unas almendras picadas en trozos grandes. Meter los paquetitos de calabacín en el horno caliente y en la posición de gratinar. En cuanto veamos que se empiezan a dorar, ya estarán blandos en su interior. Montar el plato y a la mesa.

Nota: Si queréis hacer un adornito del estilo del del plato, podéis hacer una reducción de Pedro Ximenez, ponerla en un "biberón" y adornar con ella a vuestro gusto. Preparar esta reducción merece la pena cuando vais a utilizar mucha cantidad, por ejemplo si la vais a usar en una salsa, etc. pero para un poquito os recomiendo que compréis una que ya viene preparada , la que yo conozco se llama "Glasé de Vino Pedro Ximénez", la presentan en un frasquito de plástico y desde el podéis hacer el adorno pues es a modo de biberón. También podéis hacer este adorno, con una crema densa de acetato balsámico de módena, que también viene presentada de forma similar.

TARTA A LOS TRES CHOCOLATES

Esta tarta que os propongo hoy, es sencilla de hacer y muy vistosa, y además tiene la ventaja de que no precisa horno, así que animaros que se hace en un pis-pas.

INGREDIENTES:

. 200 gr. de chocolate negro
• 200 gr. de chocolate con leche
• 200 gr. de chocolate blanco
• 750 gr. de nata para montar
• 3 sobres de cuajada
• 750 gr. de leche entera
• 1 paquete de galletas María
• 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
. Un chorrito de leche
• cacao en polvo

MODO DE HACERLO:

Lo primero que tenemos que hacer, es preparar la base de la tarta, para ello, triturar las galletas con la batidora, ponerlas en un cuenco y añadir la mantequilla. Mezclarlo bien con un tenedor (si queda muy densa añadir un chorrito de leche) y hacer una especie de bola que colocaremos sobre un molde desmontable extendiéndola con el revés de una cuchara, o con los dedos hasta formar una base. Reservar.
A continuación, trocear el chocolate negro e introducirlo en una cazuela, añadir 250 gr. de leche y ponerlo a fuego lento para que se funda. Una vez disuelto se añaden 250 gr. de nata y posteriormente un sobre de cuajada. Dejar que cueza unos minutos sin dejar de mover (10 aproximadamente, o hasta que comience a espesar ligeramente). Volcar sobre la base que tenemos preparada, e introducir en el frigorífico. Esperar un rato a que se enfríe y proceder de igual manera con el chocolate con leche. Volcarlo sobre lo anterior que ya habrá comenzado a cuajar. De todos modos cuando lo pongáis sobre la mezcla anterior, hacerlo dejando que caiga sobre un cucharón puesto del revés, de este modo se rompe la cascada evitando que se nos haga un agujero sobre el chocolate anterior. Volver a hacer lo mismo con el chocolate blanco. Dejarlo en el frigorífico hasta el día siguiente. Sacar, espolvorear con el cacao, desmoldar y a la mesa.

Nota: Entre capa y capa de chocolate, es conveniente que rayeis la superficie que ya está cuajada con un tenedor, para facilitar la unión entre capas.

UTILIZACIÓN DE LAS REDES

Al hacer caldo de cocido, conviene meter los garbanzos en una red para evitar que se deshagan o se peguen.





Estas redes son muy útiles, pues también podéis utilizarlas para meter en ellas las ramas de hierbas aromáticas y así luego sacamos la red, y ya tenemos en ella estas cosas que no vamos a comer pero que nos han ayudado a aromatizar y realzar los sabores.

CARDO GRATINADO CON SALSA DE QUESO

El cardo gratinado es un plato sencillo y rico, y sobre todo una forma distinta de comer verdura. Con esta receta podemos preparar cualquier otra verdura que se nos ocurra. Podemos dejarlo preparado, a falta de gratinar, lo que es muy cómodo pues no tenemos que estar cocinando hasta el último momento. Lo más laborioso de este plato, es limpiar el cardo, por lo que si un día estáis muy perezosos, podéis comprarlo en conserva al natural, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES:

• Una penca de cardo
• 4 huevos
• 100 gr. de mantequilla
• 275 ml. de leche
• 25 gr. de harina
• Sal
• Nuez moscada
• 250 gr. de queso manchego rallado
• 25 gr. de pan rallado
• Medio vasito de aceite
• 2 dientes de ajo

MODO DE HACERLO:

Escoger el interior de las pencas del cardo que son las más blancas, y quitar todas las hebras. Cortarlas en trozos de unos 7 centímetros que iremos poniendo en un cuenco con agua, al que habremos añadido un limón ligeramente exprimido (para que no de mucho sabor) y partido por mitad. De este modo no se oxidarán y no se pondrán negras.
Poner agua con sal en una cazuela y cocer el cardo durante aproximadamente una hora y cuarto (el tiempo dependerá de la calidad del cardo y de la temperatura del fuego, lo mejor es que lo probéis y comprobéis que está tierno). Escurrir y reservar. Poner aceite en una cazuela plana y dorar en él los ajos laminados. Cuando éstos comiencen a tomar color, rehogar el cardo y reservar.
Cocer los huevos, dejar que se enfríen y cortarlos en rodajitas. Untar unas cazuelas de barro con un poco de mantequilla y colocar sobre ellas el cardo y encima las rodajas de huevo. Os quedará así:



Sazonar ligeramente los huevos.
Preparar una salsa bechamel, para ello derretir la mantequilla restante en una cacerola, y rehogar en ella la harina durante unos minutos para que no sepa a crudo. Separar del fuego y añadir un poco de leche mezclando bien con unas varillas (si lo hacéis con varillas, no os quedarán grumos). Volver a poner en el fuego e ir incorporando la leche poco a poco sin dejar de mover. Cuanto más lo mováis, más fina os quedará la salsa. Cuando esté lista, apartarlo del fuego y añadir 150 gr. de queso mezclándolo bien. Volcar la salsa sobre lo que tenemos preparado. En un cuenco aparte, mezclar el resto del queso con el pan rallado y espolvoreárselo por encima. Introducir en el horno a entre 15 y 25 minutos hasta que se dore la superficie.

UN TRUCO PARA EL PAN RALLADO

Si queremos un pan rallado mas dorado, mezclarlo con un poco de pimentón.