¿QUE ES DESGLASAR?

Desglasar es diluir los jugos de cocción con un poco de agua, vino, licor u otro líquido para enriquecer una salsa.

LACÓN CON GRELOS

Oír “lacón con grelos” y pensar en Galicia es todo uno, y es lógico, pues es uno de los platos que mejor representan la gastronomía de esa región.
Los lacones son las extremidades delanteras del cerdo, que se acompañan con los grelos que son los brotes tiernos de los nabos que aparecen antes de la floración:

No hay que confundir grelo con nabiza, aunque ambos sean las hojas del nabo. La diferencia en cuestión, es que los grelos se recogen en el momento inmediatamente previo a la floración, cuando aparecen las yemas y las nabizas son estas mismas hojas pero antes de esta fase.
Y todo ello acompañado de los chorizos de la tierra y los famosos cachelos, que no son otra cosa que las ricas patatas gallegas.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 2 trozos de lacón salado y ahumado (podéis comprar unos trozos que vienen cortados al vacío)
• 2 Chorizos
• Un manojo de grelos
• 3 patatas

MODO DE HACERLO:

La noche anterior desalar el lacón poniéndolo en un recipiente con agua.
Lavar los grelos y picarlos. Poner agua con sal en una cazuela, y cuando comience a hervir añadir los grelos y dejarlos cocer durante 5 minutos. Escurrirlos bien. (este proceso lo hacemos para que pierdan su amargor).
Poner una cazuela grande con agua y sal en el fuego. Llegado el punto de ebullición, añadir el lacón. Dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que este prácticamente tierno. Como media hora antes de este punto, añadir los grelos y pasada media hora, los chorizos y las patatas peladas y enteras. Probar el punto, que debe quedar algo gelatinoso. Un rato antes de que este listo, probar el caldo y si fuera necesario, rectificar el punto de sazón. Sacar el lacón, y ponerlo en una fuente, con los chorizos, las patatas y los grelos escurridos.

ASADO DE PUERROS Y CEBOLLETAS CON SALSA ROMESCO

Hasta abril es temporada de los famosos calçots, es son unas riquísimas cebollas dulces típicas de Cataluña, que comen churruscadas a la brasa. Se sirven nada mas sacarlas del fuego, y se comen con la mano, retirando las partes verdes y las capas exteriores, que nos dejan al descubierto después de esta maniobra una cebolla blanca, de tierno bocado y delicioso sabor.
Reciben su nombre de la técnica de su cultivo, que consiste en cubrir de tierra (calzando) los brotes, para que permanezcan blancos.
Los mejores se presentan en manojos atados con un hilo azul, indicativo de que pertenecen a la “Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls”.
Los comen con una salsa muy parecida al romesco.
Yo como en casa no puedo prepararlos churrascados en una brasa, he pensado en hacer algo semejante y he asado cebolletas tiernas y puerros, y la verdad es que resultan un buen sustituto, con perdón de los catalanes, que esto les parecerá, con razón, una barbaridad.

INGREDIENTES:

• 6 puerros terciados
• 6 cebolletas
• Sal

Para la salsa romesco:

• 12 almendras
• 12 avellanas tostadas
• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
• 2 tomates rojos y maduros
• 1 vasito de aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Una rebanada de pan

MODO DE HACERLO:

Cortar las partes más verdes de los puerros, y con ayuda de un cuchillo, hacerles una incisión en forma de cruz en el extremo que nos permita lavarlos bien y quitarles la tierra. Lavar las cebolletas. Ponerles sal y colocarlos sobre una bandeja de horno en la que habremos colocado un papel sulfurizado:

Introducir en el horno precalentado a 180 ª hasta que estén bien asados (media hora aproximadamente dependiendo del horno)

Preparación de la salsa romesco:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas.(Esta es la forma tradicional, pero si queréis podéis hacerlo con la batidora).
Si os apetece podéis asar también medias cabezas de ajos, que también quedan muy ricas, y servirlas junto con los puerros y las cebolletas.

GRATÉN DE PATATAS

Un acompañamiento delicioso, este gratén de patatas. Acompaña perfectamente a un guiso de carne que puede ser rabo de toro, carrilleras de ternera, etc. En esta ocasión lo vamos a preparar de patatas y cebolla pero se le pueden añadir otros ingredientes como setas, boletus, champiñones, o simplemente hacerlo de patatas incluso sin cebolla.

INGREDIENTES:

• 3 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 125 gr. de queso emmental rallado
• 150 ml de nata
• Aceite de oliva, sal y pimienta blanca

MODO DE HACERLO:

Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Poner aceite en una sartén y pocharla. Antes de que esté hecha del todo retirarla y ponerla en un colador para que escurra bien el aceite. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Sazonarlas con sal y pimienta. Poner la nata en el fuego. Del queso que tenemos, separar un puñado y el resto añadírselo a la nata cuando comience a hervir. Mover para que se disuelva bien el queso. Colocar en un molde de horno un papel sulfurizado e ir acomodando sobre él una capa de patatas y encima una capita de cebollas. Mojarlo con la nata. Y así sucesivamente ir formando capas y mojando con la nata cada una de ellas, hasta terminar con una de patatas.

Tapar el molde con papel de aluminio, e introducir en el horno precalentado a 180º durante aproximadamente una hora. Pincharlo para ver si esta blandito, y si es así ponerle el queso restante por encima y gratinar.

Tirar del papel y desmoldar. Cortar en cuadraditos de unos 6x6 cms. y servir como acompañamiento.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS

Las alcachofas son hortalizas de invierno de sabor delicado cuyo nombre deriva del árabe al’garshuf, que significa cardo pequeño, y que contienen un compuesto, la cynarina, que hace que tengan un agradable sabor dulzón, que permanece en la boca y a veces si es muy intenso, lo que comemos después, tiene un regusto dulce.
Os animo a que cocinéis alcachofas de cualquier manera, pues son exquisitas. Esta receta de hoy es muy resultona y además está riquísima, así que os animo a que la hagáis pues no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• 6 alcachofas
• 18 gambas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Unas hebras de azafrán
• 100 ml. de leche evaporada (la Ideal funciona muy bien)
• Unas ramitas de perejil

MODO DE HACERLO:

Las alcachofas, podéis limpiarlas de la forma tradicional, esto es quitándoles todas las hojas duras y dejando solamente el cogollo. Poner agua fría en un cuenco y añadirle 3 o 4 ramas de perejil cortadas en dos o tres trozos, e ir añadiendo allí las alcachofas a medida que las vayáis limpiando, lo que os recomiendo que hagáis con unos guantes, pues se tiñen las manos y no se quita fácilmente. Yo no soy partidaria de frotarlas con zumo de limón, o poner unos limones con su zumo en el agua, ya que toman mucho sabor a limón, lo que desvirtúa su fantástico sabor dulzón. Como os he dicho, esta es la forma tradicional de limpiarlas, pero me gustaría que probaseis a hacerlo como os voy a indicar ahora. Poner agua con sal y unas ramas de perejil a hervir. Lavar las alcachofas y quitarles solamente algunas de las hojas (no muchas) y cortarles un trozo del tallo. Cuando el agua comience a hervir, echar las alcachofas, y dejarlas que cuezan aproximadamente unos 20 minutos. Pincharlas para comprobar si están tiernas, y si es así, se sacan y se dejan enfriar boca abajo para que suelten todo el agua. Una vez que se hayan enfriado y se puedan manipular, se les quitan todas las hojas duras dejando solamente el cogollo, cortar bien las puntas y los rabos para que se sujeten de pié. Si las alcachofas son frescas y tiernas, no tienen por que tener los típicos filamentos o pelillos morados en su interior, lo que significaría que se han recogido en su punto, pero si los tienen se los retiráis. Esta forma de limpiarlas procede de Navarra, y al pelarlas una vez cocinadas, nos aseguramos de que solamente dejamos la parte blanda, sin ninguna hoja dura y además quedan perfectas de forma.
Poner una sartén en el fuego y pochar la cebolla cortada menudita y el ajo picado:

Mientras tanto, pelar las gambas. Cocer las colas y las cabezas (y si tenéis alguna otra espina o cabeza de pescado añadírselo también) preparar un fumet de pescado. Colar y reservar. Cuando esté la cebolla lista, añadir las gambas y dejar que se hagan sin secarse (vuelta y vuelta). Sacar las gambas. Disolver el azafrán en un vasito de fumet de pescado y añadírselo a la cebolla. Cocinar 3 minutos y triturar. Poner nuevamente en la sartén, en el fuego, salpimentar e ir añadiéndole poco a poco la leche concentrada, hasta que tengamos una salsa bien homogeneizada. Rellenar las alcachofas con las gambas:

Poner encima de cada alcachofa una cucharada de salsa e introducir en el horno y gratinar

Poner en cada plato una base de salsa y encima dos alcachofas gratinadas.

CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO

¿A quien no le apetece algo dulce después de comer? Pues aquí lo tenéis, os animo a que preparéis este delicioso chocolate crujiente y lo sirváis a los postres, junto con el café. Os sorprenderá el contraste de texturas, por un lado el chocolate que se funde en la boca y por otro el crujiente del maíz… ¡una delicia! Y para los atrevidos, añadirle un poquito de pimienta.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de chocolate negro
• 10 gr. de mantequilla
• 100 gr- de maíz frito

MODO DE HACERLO:

Colocar el maíz sobre un papel sulfurizado y cerrarlo haciendo una especie de paquete, y con la ayuda de un rodillo romper el maíz en trozos.

Por otro lado, cortar el chocolate en trozos y poner en una cazuela al fuego al Baño María. Incorporar la mantequilla y dejar derretir. Cuando este blandito, incorporar
el maíz troceado y mezclar bien:

Cuando esté bien homogénea la mezcla, colocar sobre un papel sulfurizado, poner otro papel encima y pasar un rodillo para extenderlo y que quede una fina capa:

Introducir en la nevera. Una vez frío, retirar en papel que lo cubre y trocearlo:

SALSA ROMESCO

La salsa romesco es típica de Cataluña que la utilizan para acompañar carnes, pescados y como no los famosos calçots. Se prepara con varios ingredientes, y uno de ellos son los pimientos “llamados cuerno de cabra”, por tener forma curvada y una sola punta que hace que se asemejen a los cuernos de estos animales.

INGREDIENTES:

• 12 almendras
• 12 avellanas tostadas
• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
• 2 tomates rojos y maduros
• 1 vasito de aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Una rebanada de pan

MODO DE HACERLO:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas.

NOTA: Esta es la forma tradicional de hacerlo, pero también podéis triturarlo con la batidora.
En lugar de asar los pimientos en el horno, podéis utilizar pimientos choriceros secos. Si lo hacéis con éstos deberéis ponerlos a remojo la noche anterior, y cuando vayáis a preparar la salsa rascar su interior para extraer la pulpa.
Si os gusta picante, podéis añadirle un trocito de guindilla.