NÍSCALOS A LA PLANCHA

Y antes de que finalice el otoño y con él, el placer de los hongos, vamos a preparar esta sencilla pero no por ello menos sabrosa receta de níscalos a la plancha.
INGREDIENTES:

· 18 níscalos
· 2 cucharadas de perejil picado
· 3 dientes de ajo
· Aceite de oliva
· Sal

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer es limpiar bien los níscalos. Por lo general, suelen tener arenilla y hojitas y sustratos pegados que cogen de la tierra, pero aun así, no es conveniente lavarlas en agua salvo que no tengamos mas remedio, y si es éste el caso, sumergirlas y sacarlas rápidamente secándolas a continuación muy bien con un paño. Pero lo mejor es limpiarlas una a una con un paño húmedo, o con un cepillo de dientes suave (si no quedase mas remedio, ponerlas un momento bajo el grifo). Cortarlas el rabito y ver si están agusanadas. Si vemos que el tallo tiene agujeritos, es posible que tenga gusanos, así que cercioraros bien cortándole por la mitad y si esta bueno lo empleáis para otro guiso y de lo contrario lo tiráis.
Para esta receta debemos emplear unos níscalos que tengan un tamaño similar, que no sean muy grandes y que estén enteros.
Poner el aceite en el vaso de la batidora, añadir el perejil y los ajos en trocitos y quitada la parte central. Batir bien, para hacer un aceite de ajo y perejil. Poner al fuego una plancha y cuando esté caliente colocar los níscalos boca arriba, salar y poner una cucharadita del preparado en cada sombrero. Dejar que se hagan unos minutos y servir bien calientes.

TARTA SACHER

Solo su nombre produce placer

La tarta Sacher fue creada hace 178 años por Franz Sacher, aprendiz de repostería, y ello fue debido a la casualidad, ya que el canciller del Imperio Austro-Húngaro, pidió se le preparase un postre especial con el que obsequiar a un grupo de selectos invitados, y sucedió que el jefe de cocina se encontraba indispuesto, y fue a Franz Sacher a quien le correspondió esmerarse para conseguir lo que le habían solicitado. A su regreso a Viena 16 años después, Sacher abrió una tienda de delicatessen, y fue su hijo mayor Eduard quien empezó a confeccionar la tarta según la receta de su padre. Posteriormente fundó el Hotel Sacher que todavía perdura, y donde se vende la Sachertorte.
En el restaurante de éste hotel la sirven acompañada de nata y lo que llaman un “Mélange Vienés”, que es algo similar a un café con leche espumada.
La autentica tarta Sacher, presenta dos capas de bizcocho de chocolate, y una fina capa de mermelada de albaricoque entre ambas, y se recubre toda ella con un glaseado de chocolate negro. Es fina, delicada y con un toque de glamour y nos llena de admiración y placer solo el verla, y es tal su dimensión real, que es suficiente con decir que existe un vals que lleva su nombre.

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

(Las cantidades que os voy a dar para el bizcocho, es para un molde de 35x30, es decir muy grande, pero si dividís las cantidades por 3 os el resultado sería para una tarta redonda de tamaño normal)

· 480 gr. de cobertura de chocolate negro
· 360 gr. de harina
· 450 gr. de azúcar
· 300 gr. de mantequilla
· 12 huevos
· 30 gr. de levadura
· Un pellizco de sal

Para el relleno:

· 300 gr. de mermelada de albaricoque
Para el almíbar:

· 200 gr. de azúcar
· 2 vasos de agua
· 3 copas de ron de caña

Para la cobertura: (glaseado de chocolate negro)

· 300 gr. de chocolate negro
· 300 gr. de nata para montar
· 150 gr. de mantequilla

Para el adorno:

· Un ramillete de grosellas

MODO DE HACERLO:

Primero prepararemos el bizcocho, para ello derretiremos el chocolate con la mantequilla en un baño de vapor, y una vez en su punto, lo dejamos templar.
Separar las claras de huevo de las yemas, y batir las yemas con la mitad del azúcar, y una vez bien batidas, incorporar la mezcla anterior, batiendo todo ello muy bien hasta que tengamos una mezcla homogénea.
Mezclar la levadura con la harina, y tamizarla sobre la mezcla que tenemos preparada. Unir muy bien el conjunto. Poner las claras en un cuenco con un pellizco de sal y montarlas a punto de nieve. Antes de que estén totalmente montadas, incorporar el azúcar que habíamos separado y continuar montando hasta que estén bien firmes. Añadirlo a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que estas no pierdan el aire que tiene y no se bajen.
Engrasar un molde con un poco de mantequilla, enharinarlo levemente y verter la mezcla en él.
Precalentar el horno a 180º y hornearlo durante 30 minutos, en este momento bajarla temperatura del horno a 160º y dejarlo otros 30 minutos aproximadamente. Es importante que no se queme la parte superior, por lo que si fuera necesario, podéis taparlo con un papel de aluminio. Comprobar si está bien cocido pinchándolo con una aguja de cocina. Si ésta sale limpia el bizcocho está en su punto. Sacar del horno y dejar enfriar.

Con la ayuda de un cuchillo o de un cortador para repostería, cortar el bizcocho en dos capas. Nos quedará así:


Ahora preparamos el almíbar, poniendo el agua con el azúcar y el ron a calentar y dejamos hervir unos 15 minutos aproximadamente a fuego suave.
Emborrachar el interior de las dos capas con el almíbar:

Extender la mermelada sobre la capa inferior:

Superponer la capa de arriba sobre la de abajo, guardando la mismas orientación que tenían antes de cortarla para que no pierdan la forma.
Ya solo nos queda preparar el glaseado de chocolate y vamos a hacerlo del siguiente modo: Poner la nata en un cazo de fondo grueso y calentar en el fuego hasta su ebullición; en este momento la retiraremos del foco de calor y añadiremos el chocolate en trozos pequeños, moviéndolos hasta su total disolución. Una vez bien disuelto el chocolate, incorporaremos la mantequilla y mezclaremos el conjunto con una cuchara de madera:

Colocar la tarta sobre una rejilla al revés de cómo salió del horno, es decir la parte que ha estado en el fondo de la bandeja hacia arriba, ya que está estará más plana y nos quedara la tarta más bonita. Bañar la tarta con el chocolate, incluyendo los bordes. Debajo de la rejilla, deberemos haber puesto una bandeja para que recoja el chocolate que vaya escurriendo.

Poner en el frigorífico para que se endurezca el glaseado (esta operación es imprescindible). Una vez que se haya quedado dura la cobertura, sacarla y adornarla con el ramito de grosellas.

PATATAS CON NÍSCALOS

Otoño, tiempo de setas y todavía estamos a tiempo de probar suerte saliendo a por ellas, pues además de dejarnos enamorar con los colores que nos ofrece el campo en esta estación, si hay suerte y cogemos algún hongo, mejor que mejor. Y si no os recomiendo que os dejéis llevar comprando una bolsita y os deis un gustazo con la receta que hoy os propongo
El níscalo es muy común en España, aflorando en otoño en pinares y bosques mixtos. También conocido como nízcalo o mizcalo en Castilla, robullón en Andalucía, rovelló o pinatell en Cataluña y robellón u hongo royo en Aragón, en un hongo de carne densa y compacta con olor suave y sabor dulzón, de color anaranjado que se oxida rápidamente y adquiere un color verde cardenillo.


INGREDIENTES

600 gr. de níscalos
1 Kl. de patatas
2 cebolletas
1 pimiento verde
1 vaso pequeño de vino blanco
Un poco de pimienta
2 cucharadas de perejil picado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer es limpiar bien los níscalos. Por lo general, suelen tener arenilla y hojitas y sustratos pegados que cogen de la tierra, pero aun así, no es conveniente lavarlas en agua salvo que no tengamos mas remedio, y si es éste el caso, sumergirlas y sacarlas rápidamente secándolas a continuación muy bien con un paño. Pero lo mejor es limpiarlas una a una con un paño húmedo, o con un cepillo de dientes suave (si no quedase mas remedio, ponerlas un momento bajo el grifo). Cortarlas el rabito y ver si están agusanadas. Si vemos que el tallo tiene agujeritos, cortar el níscalo por la mitad y ver si está sano o tiene gusanos y si es así tirarlo.
Una vez limpios trocearlos. Picar finamente la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento y pocharlos en una cazuela con un poco de aceite de oliva:

Una vez pochado, incorporar los níscalos y rehogar unos minutos el conjunto:

Pelar las patatas y cascarlas. Añadirlas a la cazuela y rehogar de nuevo:

Añadir el vino y dejar unos minutos para que evapore el alcohol. Cubrir con agua, añadir los granos de pimienta y el perejil y dejar que cuezan a fuego lento moviéndolo con regularidad para que vaya espesando el caldito:
Una vez cocido, rectificar el punto de sazón y servir bien caliente.

CANUTILLOS RELLENOS DE NUECES Y DÁTILES

Crujientes y con un toque especial, estos canutillos son muy sencillos de hacer y al mismo tiempo muy ricos, así que animaros con la receta que no os vais a arrepentir. Y por cierto, cuando los tengáis horneados y aun estén templados comeros unos y vais a ver… una autentica delicia.

INGREDIENTES.

• 4 hojas de pasta filo de las rectangulares.
• 150 gr. de nueces
• 8 dátiles sin hueso
• 3 cucharaditas de las de café de canela molida
• Dos cucharadas de mantequilla
• 200 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Es muy importante que compréis la pasta filo cuando vayáis a utilizarla, pues de esta manera se trabaja muy bien con ella, en cambio si la tenéis de varios días, aunque no esté caducada, se trabaja peor. Si no encontráis la pasta filo cuadrada y la compráis redonda, lo primero que tendréis que hacer es formar con ella un rectángulo.
Poner la mantequilla en un cazo al fuego para que se funda, pero con cuidado de que no se queme. Reservar. Picar muy menuditas las nueces y los dátales, colocar en un cuenco e incorporar la canela mezclando todo ello bien. Reservar. Poner una hoja de pasta filo sobre una superficie plana (si queréis podéis trabajar sobre una hoja de papel sulfurizado), y con la ayuda de un pincel untáis de mantequilla la mitad de la hoja de pasta:

Doblar la hoja por la mitad:

Poner una hilera del picadito que hemos preparado sobre un lado, pero no en el extremo de la hoja la pasta:

Enrollar sobre si misma formando un rulo. A la vez que lo hacemos vamos apretando con los dedos para que el relleno se pegue a la pasta filo:

Apretar el canutillo bien y cortarlo en 4 trozos:

Proceder de igual forma con el resto de las hojas de pasta. Colocar un papel sulfurizado sobre la bandeja del horno y depositar sobre él los canutillos. Precalentar el horno a 180º e introducir en el la bandeja durante aproximadamente 15 o 20 minutos dando la vuelta a los rollitos a la mitad del tiempo. La pasta filo es muy delicada, por lo que es conveniente que miréis el horno de vez en cuando para que os queden dorados pero no quemados. Cuando estén dorados sacarlos y dejarlos enfriar.

Moler el azúcar para convertirlo en azúcar glas y una vez templados los rollitos, con la ayuda de un colador espolvorearlos con el azúcar glas.

¿QUE SIGNIFICA MONTAR?

Montar es batir algo a alta velocidad (nata, claras de huevo, etc), con objeto de incorporar aire y que aumente su volumen y su consistencia. Puede hacerse con unas varillas manuales:
O bien con un batidor eléctrico:

A la hora de montar algo, debemos escoger un cuenco grande y bien limpio, pues de lo contrario es posible que no monte bien. También es muy importante no sobrepasar el tiempo de montado, pues si se trata de nata puede convertirse en mantequilla, y si son claras pueden llegar a cortarse.
El punto de montado nos lo da cuando al levantar las varillas se forman picos que pueden ser suaves o firmes según el punto de montado que deseemos.

ESPAGUETIS CON BOLETUS

Ha llegado el otoño, y con él el placer de las setas, un autentico lujo para el paladar.
El pasado fin de semana, estuvimos en Rascaría cogiendo setas y aunque no había demasiadas, tuvimos la suerte de encontrar dos boletus edulis, que como sabéis es uno de los hongos mas apreciados por su sabor y textura. La palabra edulis proviene del latín y significa comestible. Aunque nosotros no entendemos mucho de setas, íbamos con amigos que cogen ciertas especies que distinguen bien, y ésta es una de ellas. Su carne es blanca con un leve tono marrón, toda ella es compacta, tanto el sombrero como el pie, y su sabor es dulce, con un cierto parecido al de las avellanas.
Como cogimos dos, los aprovechamos bien, uno de ellos en ensalada y el otro con pasta… una delicia. Ahí va la receta.

INGREDIENTES:

1 Boletus edulis
5 chalotas
Aceite de oliva
1 brik pequeño de nata
Una cucharada de perejil picado
Sal y pimienta
Un puñado de espaguetis

MODO DE HACERLO:

Pelar y picar finamente las chalotas y pocharlas con el aceite en una sartén de fondo grueso.
Con la ayuda de un paño, limpiar bien el boletus y laminar. Cuando las chalotas estén transparentes, incorporar el hongo y saltear durante unos minutos, añadir el perejil y salpimentar. Ir echando poco a poco la nata, y dejar que cueza a fuego lento unos minutos para que se homogenice el conjunto y reduzca un poco la nata. Rectificar el punto de sazón y reservar.

Poner una olla con agua y sal al fuego y cocer en ella los espaguetis “al dente”. Una vez cocidos escurrir, emplatar y poner la salsa por encima. Cada comensal mezclará la salsa con la pasta en su plato y le añadirá más pimienta y es de su gusto.

¿QUE ES UN BAÑO DE VAPOR?

El baño de vapor es una técnica que se utiliza mucho en repostería y que consiste en poner a calentar un poco de agua en un cazo y sobre él insertar otro cazo más pequeño con lo que queramos calentar o fundir (chocolate, yemas de huevo, mantequilla, etc.). Cuando comience la ebullición el cazo de arriba no deberá tocar nunca el agua del cazo de abajo, con lo que si se trata por ejemplo de chocolate, éste se disolverá con el vapor que se produce en el cazo inferior.
Esta técnica, no debemos confundirla con el “baño maría” ya que en ésta el segundo cazo si podrá tocar el agua.
La mejor técnica que podemos utilizar para fundir chocolate, es la del baño de vapor pues éste mantiene perfecta su estructura y los ingredientes que vayamos a utilizar para fundir con él no se cortan.

MERMELADA DE ALBARICOQUE

Este verano cuando los albaricoques estaban en su punto tanto de dulzor como de precio, preparé esta rica mermelada de albaricoque, y como siempre que hago alguna mermelada casera, tengo que deciros que como las preparadas en casa nada.

INGREDIENTES:

• 1 Kl de albaricoques (una vez pilados y sin hueso)
• 750 gr. de azúcar
• El zumo de dos limones

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los albaricoques, pelarlos y quitarles el hueso. Una vez hecho esto, deberemos tener 1 kilo. Picarlos y colocarlos en una cazuela de fondo grueso, añadir el azúcar y el zumo de limón. Dejar cocer removiendo de vez en cuando para que los trozos se vayan deshaciendo, hasta obtener la textura y densidad de una mermelada, teniendo en cuenta que al enfriarse, espesará un poco.

Si vais a conservarla, hervir unos tarros de cristal con sus tapas, durante 20 minutos para proceder a su esterilización. Una vez esterilizados, llenarlos con la mermelada. Poner un paño en una superficie plana, y dar unos golpes al frasco para que no quede dentro nada de aire. Llenar hasta arriba, poner un trozo de papel film transparente y a continuación cerrar con la tapa. Hervir los tarros durante 20 minutos, dejándolos enfriar en la misma cazuela. Una vez fría el agua, sacarlos y ya los tenéis listos para su conservación.

ZUMO DE LIMÓN SIN PEPITAS

Si tenéis que sacar limones a la mesa, os sugiero que los cortéis por la mitad, y cada una de ellas la envolváis en un trocito de gasa de las que venden en las farmacias, que están esterilizadas, y las atéis con un cordón o un hilo de algodón gordito, a ser posible a juego con el mantel o con la vajilla, eso lo dejo a vuestro gusto, de este modo cuando el comensal pone unas gotitas de limón sobre su comida, bien sea salmón, ostras, paella, etc. solamente caerá el liquido, ya que las pepitas quedaran atrapadas por la gasa.

TORREZNOS

Tanto las tapas como los pinchos son uno de los estandartes de nuestra rica y variada cocina, y esta tapa que hoy os propongo, no tiene parangón, pues si la materia prima es de un buen cerdo ibérico, para chuparse los dedos.
Los torreznos son trozos de tocino entreverado, es decir que tengan tocino y también carne. Se pueden presentar cortados en tiras o en cuadraditos y deben quedar crujientes y dorados.

INGREDIENTES:

6 tiras de tocino ibérico entreverado

MODO DE HACERLO:

Cortar las tiras de tocino en cuadraditos y ponerlas en una sartén a fuego lento:

A medida que va soltado su propia grasa, ponemos una tapa en la sartén y escurrimos toda la que tenga. Volvemos a ponerlo en el fuego, y así lentamente, los vamos desgrasando:

Cuando estén dorados y crujientes, sacarlos a un papel absorbente para que chupen la grasa. Tomarlos calientes.