PATATAS CON RABO

Pocas personas piensan en las humildes patatas cuando están preparando un menú para invitados, sin embargo, éstas fueron un día manjar de reyes. Luís XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, que inmediatamente lo incluyó en sus menús. Más tarde fue Luís XVI quien implantó y popularizó su cultivo.
En España, debemos darles las gracias a nuestros conquistadores, que hacia el 1580-1585 nos las acercaron desde la región andina de América del Sur, extendiéndose por toda España y de aquí a Europa, haciéndose un artículo de primera necesidad dada su facilidad para el cultivo y sus cualidades dietéticas.
Las patatas mezclan bien con casi todos los ingredientes, al no tener éstas un sabor muy pronunciado y sin embargo absorber muy bien todos los sabores de los alimentos que cuecen con ellas.
A día de hoy, un buen plato de patatas guisadas está al alcance de todos y nos hará quedar como monarcas. Probar a hacer estas patatas con rabo y veréis que resulta un plato único excelente.

INGREDIENTES:

• 1Kg de rabo de buey troceado
• 1 kg. y medio de patatas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• Una rama de apio
• ½ cucharadita de pimentón de la Vera
• 1 vasito de vino blanco
• Sal y pimienta y una hojita de laurel
• Aceite
• 1 litro de agua

MODO DE HACERLO:

Quitar al máximo, toda la parte grasienta del rabo y ponerlo a remojo en agua fría durante una hora aproximadamente. Poner el rabo en una cazuela con agua fría, y escaldarlo. Mientras hacemos esta operación, debemos ir espumándolo. Escurrirlo, secarlo y salpimentarlo. Poner el aceite en una cazuela (a ser posible de barro) y añadir los trozos de rabo para que se doren bien por todos los lados (tener mucho cuidado pues salta mucho). Una vez bien dorados, añadir las verduras que habremos troceado finamente y rehogarlas junto con el rabo. Salpicar el guiso con el pimentón y remover para que no se queme. Añadir el vino blanco y dejar que cueza un tatito para que evapore el alcohol. Añadir el agua y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocer lentamente hasta que este tierno (de hora y media a dos horas aproximadamente). Cuando la carne se desprende del hueso esta listo para añadir las patatas que habremos pelado y cascado. Añadir el laurel y dejar cocer lentamente con cuidado de que no se peguen las patatas. Si fuera necesario, podemos añadir un poco más de agua pero siempre caliente.
Si lo habéis hecho en cazuela de barro, servirlo ahí mismo, de lo contrario, hacerlo en una fuente honda o legumbrera, mejor de barro o cerámica.

¿QUÉ HACER SI SE NOS QUEMA O NOS QUEDA DEMASIADO SALADO UN GUISO?

Cuando nos suceda esto, pelar una patata y añadírsela al guiso. Ésta, absorberá la sal excesiva o el gusto a quemado, después se retira y listo. Pero ¡cuidado!, del mismo modo que la patata absorberá los sabores no deseados solucionándonos una emergencia, si unas patatas guisadas se queman un poco, será imposible quitarles el mal sabor.
Esto mismo puede hacerse con un aceite demasiado fuerte por sucesivas frituras, echando una patata en él antes de volver a utilizarlo.

¿QUÉ SIGNIFICA BAÑO MARIA?

Consiste en un juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor (inferior) hasta las ¾ partes de agua y se introduce el cazo más pequeño.

Es posible pasarse sin un utensilio especial para baño Maria usando un poco de ingenio, utilizando una cacerola o un cuenco pequeño, que pondremos dentro de otro mas grande. En cocina se usa para muchas cosas como fundir chocolate, recalentar salsas o para cocer al vapor por el método cerrado. Como el contenido del cazo de arriba nunca llega al punto de ebullición, no se evapora ningún líquido lo cual es útil para recalentar ciertos platos secos, como los arroces.

ASADO DE CERDO

El pasado fin de semana, comimos en casa de mis sobrinos Arancha y Fernando, y nos sorprendieron con una riquísima y elaborada comida. El plato principal, era un asado de cerdo que estaba francamente bueno, por lo que les pedí la receta, ya que es sencilla y merece la pena que intentéis hacerla. Muchas gracias por vuestra invitación y ya sabéis que podéis repetirlo siempre que queráis, porque nunca vamos a decir que no.
Antes de comenzar con la receta, quiero comentaros algún punto sobre el asado de cerdo, que pienso puede resultaros útil tanto para ésta como para otras recetas.
El cerdo asado, con o sin corteza que es la forma tradicional de asarlo en España, resulta y plato suculento y sabroso. A diferencia del cordero o la vaca, pueden asarse trozos pequeños de carne, porque su capa de grasa exterior, mantiene la humedad, y la merma de tamaño causada por el horno, resulta mínima. Debe quedarnos bien cocinado por dentro ya que el cerdo “crudo” no ofrece buen aspecto. A diferencia de la vaca o el cordero, la carne de cerdo no admite el asado a altas temperaturas. El tratamiento a bajas es más adecuado, porque asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. A excepción del solomillo, el resto de los cortes, se lardean solos por ser bastante grasos. Es importante que la fuente donde lo asemos, tenga las medidas justas, ya que si es demasiado grande, la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda mejor si no reposa sobre el líquido sino que la colocamos sobre una rejilla, obteniéndose así un asado muy jugoso y tierno.
Los mejores acompañamientos para el cerdo, son los que contrarrestan su pesadez y contrastan su sabor. Las frutas un poco acidas son especialmente adecuadas para salsas de acompañamiento. También lo son salsas picantes a base de especias o mostaza. Un perfecto acompañamiento es un puré de manzanas.

INGREDIENTES:

• Kilo y medio de babilla de cerdo
• ½ cebolla
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pastilla de caldo
• 6 dientes de ajo
• Sal, pimienta y perejil
• Una cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Salpimentar la pieza de carne y con ayuda de una brocha, untarla con un poco de aceite de oliva. Dorar bien la carne en el horno, dándole la vuelta para que se haga por todos los lados. (También podéis dorarla en una cazuela de fondo grueso)
Picar la cebolla y los ajos y pocharlos en un poco de aceite, cuando esté añadir el perejil, el vino y la pastilla de caldo disuelta en el vaso de agua y triturarlo todo con la batidora. Poner una rejilla sobre una fuente de horno y sobre ella la carne. Regarlo con la salsa que hemos preparado, e introducirlo en el horno a 180 grados durante aproximadamente una hora y media. Durante la cocción, es conveniente regarlo de vez en cuando. El tiempo es aproximado ya que hay que tomar en consideración factores como el grosor o el tipo de horno.
Existen unos termómetros para carne, que son muy útiles y que evitan tener que adivinar como irá el asado por dentro. El cerdo bien hecho debe dar una temperatura al final de la cocción de 85º c. También podéis comprobar el proceso insertando un pincho en la parte más gruesa de la carne. El jugo que salga debe ser incoloro.
Una vez asada la carne, pasar a un plato y taparla con papel de aluminio para que conserve el calor. Dejarla reposar un rato antes de trincharla. Rascar bien la salsa que nos ha quedado en el recipiente de asar, colarla y pasarla a través de un tamiz para que nos quede bien fina y ponerla en un cacito, cuando comience a hervir, añadirle un poquito de agua con una cucharadita de maicena para que ligue bien. Dejarlo cocer a fuego suave durante 2 o 3 minutos. Poner la salsa en una salsera, trinchar la carne y a comer.

¿QUÉ ES DORAR?

Es hacer parcialmente un alimento, bien sea carne o verdura, para que adquiera un bonito color dorado.
Al tratar así los alimentos, se impermeabiliza además la superficie, con lo que éstos no se deshacen ni pierden su forma.
Para dorar, en algunos casos, se rebozan ligeramente los alimentos en harina, con lo cual el color dorado se refuerza y luego da color y cuerpo a la salsa.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son las más apropiadas.

ACELGAS BICOLOR

Si queréis convertir un plato de acelgas en algo distinto, animaros a preparar esta receta, sencilla pero rica y vistosa al mismo tiempo.

INGREDIENTES:

• kilo y medio de acelgas
• 3 dientes de ajo
• 2 huevos
• Harina para rebozar
• Unas ramitas de azafrán
• Perejil
• ½ pastilla de caldo
• ½ cebolla
• 12 almendras crudas

MODO DE HACERLO:

Separar la parte verde de las acelgas de las pencas, y limpiar bien las hojas cortándolas en trocitos. Quitar bien los hilos de las pencas y hacerlas trozos como de seis centímetros. Cocer las acelgas hasta que estén tiernas. La parte de la penca es mas dura pero podéis cocerlas junto con las hojas verdes, pues para esta receta, es mejor que queden un poco enteras, ya que luego van a terminar de hacerse al rebozarlas y cocerlas con su salsa.
Una vez cocidas, escurrirlas muy bien, separando la parte verde que prensaremos en un colador apretando con un plato.
Poner aceite en una sartén y dorar 2 de los ajos, rehogando las hojas de acelga. Reservar.
Aparte poner aceite en una salten, y cuando esté caliente, rebozar las pencas en harina y huevo batido e ir friéndolas por tandas. Cuando estén todas fritas, retirar parte del aceite y en el restante, freír la cebolla cortada muy menudita junto con el diente de ajo. Aparte machacar en el mortero las almendras, y cuando este bien pochada la cebolla añadir la harina de almendras, mover bien, e incorporarle un poquito del agua de cocer las acelgas, en el que habremos disuelto la media pastilla de caldo y las ramitas de azafrán (previamente tostado). Dejar que cueza la salsa despacito, y triturar con la batidora. Añadir el perejil bien picado y las pencas y dejar que cueza todo junto para que se mezclen los sabores.
Servirlas poniendo en un lado del plato un montoncito de acelgas verdes, y al lado, unas pencas con su salsa amarilla por encima.

¿QUÉ ES SOFREIR?

Sofreír es dar una cocción ligera en poca cantidad de aceite u otra grasa a las verduras.
Generalmente este sistema se utiliza para ablandar ciertos condimentos que luego formaran parte de otro guiso. De este modo liberaran mejor los sabores durante la cocción y se integra mejor la grasa, que es absorbida por los alimento y no queda flotando.
Aunque hemos dicho que esta es una técnica de preparación, existen platos en que se continúa el proceso de sofrito hasta obtener el resultado final, por ejemplo en el pisto, en el que hacemos una larga y lenta fritada.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son apropiadas ya que las verduras tienden a amontonarse en los lados y resulta difícil manejarlas.

CORONA DE NARANJA CON COBERTURA DE CHOCOLATE

Una combinación deliciosa, naranja y chocolate. Con estos dos ingredientes vamos a jugar en esta sencilla pero rica receta.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de azúcar
• 1 naranja de zumo entera (sin pelar)
• 3 huevos
• 100 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 1 yogur natural
• 250 gr. de harina
• 1 sobre de levadura royal
• 1 pellizco de sal
• 100 gr. de chocolate blanco

PARA LA COBERTURA:

• 30 gr. de aceite de girasol
• 250 gr. de chocolate negro (Postres Nestlé)

MODO DE HACERLO:

Poner en un cuenco, la naranja bien lavada cortada sin pelar en trozos pequeños, y los 3 huevos. Triturar bien con la batidora. Añadir el azúcar, la mantequilla, el yogur y volver a triturar. Incorporar, el pellizco de sal, la levadura y la harina y mezclar de nuevo. Reservar.
Engrasar con mantequilla y enharinar un molde tipo corona y verter la mezcla, introducir en el horno precalentado a 180-200 grados aproximadamente) y si tenéis horno de aire en esta función, durante 40 minutos aproximadamente, asegurándoos que está hecho pinchándolo con una aguja, ésta deberá salir limpia. Dejar enfriar desmoldándolo sobre una rejilla.
Para preparar la cobertura poner un cazo con el aceite a fuego lento, e ir agregando el chocolate negro en trozos pequeños, mezclándolo con una cuchara de madera, hasta obtener una crema homogénea.
Cubrir el bizcocho con la cobertura de chocolate, y dejar que enfrié antes de pasarlo a la bandeja de servir.
Desmenuzar el chocolate blanco y distribuirlo por encima de la corona, una vez que la cobertura se haya endurecido.

¡¡ rico rico !!

¿QUÉ ES SALTEAR?

Es la técnica de sartén que da mejores resultados con la verdura. Para ello utilizaremos una sartén de fondo grueso y lados rectos y de poca altura, para que no retengan la humedad, ya que lo contrario impide que las verduras queden tostadas. Una sartén para saltear de tamaño familiar debe medir 20 cm. de diámetro de fondo. El mejor material es el hierro dulce, el acero inoxidable y el esmalte. El mango debe ser largo y no de dos asas, para evitar las salpicaduras de aceite hirviendo en las manos, y que no transmita el calor.
Para saltear pondremos poca cantidad de aceite, y mientras se hacen las verduras, hay que remover y dar vuelta constantemente para que el calor y el punto sean uniformes. Este movimiento constante, da lugar al termino “salteado”, ya que las verduras saltan constantemente mientras se fríen.

PIMIENTOS RELLENOS DE LANGOSTINOS

La receta de pimientos que os propongo se elabora con pimientos “del pico” que provienen de La Rioja y son excelentes para rellenar. Vienen envasados en latas o tarros y su textura es muy delicada y aunque son dulces, tienen un toque picantito muy agradable. Para el relleno prepararemos una salsa bechamel que dentro de las salsas blancas es la reina, y que hace un perfecto maridaje con los pimientos. Espero que os animéis y los hagáis, pues son muy ricos y su aspecto muy vistoso.

INGREDIENTES:

• Una lata de pimientos “del pico”
• Langostinos (la cantidad de langostinos dependerá del número de pimientos ya que
se pone uno por pimiento.
• 1 cebolla
. 1 diente de ajo y perejil picadito
• ½ vaso de aceite de oliva
• Un vasito de salsa de tomate casera
• 2 frasquitos de 170 gr. de leche evaporada (os recomiendo leche Ideal de Nestle).
También la tenéis en bote

PARA HACER LA BECHAMEL:

• ½ litro de leche entera
. 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina
• Sal
• Una pizca de nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Sacar los pimientos de la lata, escurrirlos, reservar el líquido, y separar 4 (buscando los que estén rotos) y guardarlos para preparar la salsa.
Poner una cazuela con agua con sal, y cuando empiece a hervir echar los langostinos y cuando comience a hervir de nuevo contar un minuto y retirarlos del fuego, escurrirlos y enfriarlos con agua fría. Pelarlos reservando las colas.
Preparar la bechamel de la siguiente manera:

Poner a derretir la mantequilla en una sartén de fondo grueso sin dejarla burbujear ni que se tueste. Retirar la sartén del fuego y añadir la harina. Ponerla nuevamente en el fuego y mover la mezcla con unas varillas, para que se cocine la harina y no sepa luego a cruda. Apartar la sartén del fuego y añadir un poco de leche (es mejor templadita) moviendo vigorosamente con las varillas. Volver a poner nuevamente al fuego e ir añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de batir. Sazonar con la sal y la nuez moscada, y no dejar de mover mientras que se va cocinando. La consistencia de esta salsa no es líquida, pero si ligera para que los pimientos no nos queden como mazacotes.

Una vez lista la bechamel, dejar enfriar un poco para no quemarnos e ir rellenando los pimientos con la ayuda de una cuchara. Una vez introducida la bechamel en el pimiento, meteremos dentro un langostino entero, apretaremos un poco los bordes y los iremos colocando en una fuente (no es necesario cerrarlos con palillos)
Una vez rellenos los pimientos procedemos a preparar la salsa, para ello pondremos el aceite en una cacerola y pocharemos en él la cebolla y el ajo bien picaditos. Cuando esté añadiremos los 4 pimientos que hemos reservado, la salsa de tomate, el perejil y la salsa que nos ha quedado de escurrir los pimientos. Sazonar. Triturar todo ello bien con la batidora y poner nuevamente en el fuego, e ir aclarándolo a fuego muy suave con la leche evaporada. Este paso debéis hacerlo a fuego muy suave, que apenas se le vea cocer para que la leche no forme una nata. Una vez lista la salsa, ponerla por encima de los pimientos.
Si no los vais a servir en el momento calentarlos a fuego muy lento y servirlos solamente templados.

Nota: Mover la bechamel con una varillas y veréis que os queda sin ningún grumo.