¿QUÉ SIGNIFICA GOULASH?

Es un guiso de origen húngaro, de vaca, cerdo, ternera o pollo, y que va condimentado con pimentón y muchas veces con nata agria, que se añade antes de servir.

¿QUÉ SIGNIFICA NAVARIN?

Es un guiso específico de cordero o carnero, que se suele hacer por el método de freír la carne antes.

¿QUÉ SIGNIFICA RAGOUT?

Ragout es un término genérico que designa cualquier tipo de plato estofado, guisado o a la cazuela bien sean aves, caza, ternera o pescado.

¿QUÉ SIGNIFICA SECAR?

Secar significa hacer que se evapore el exceso de agua de algún alimento manteniéndolo a fuego suave. Por ejemplo cuando cocemos patatas para acompañar pulpo o lacón, se escurren y se ponen a fuego mínimo, en la cazuela tapada durante unos instantes para que se reabsorba el agua que contengan.
Si se trata de una preparación de algún otro alimento, podemos secarlo colocándolo a fuego mientras lo trabajamos con una espátula

¿QUÉ ES ESCALDAR?

Escaldar es sumergir durante unos minutos un alimento en agua hirviendo, para ablandarlo y facilitar la labor de pelarlo.
También en algunas ocasiones, los alimentos se escaldan para eliminar el exceso de sal.

¿QUÉ ES BRIDAR?

Bridar significa atar y coser ciertos alimentos para que tomen bonita forma al cocinarse, y además en el caso de las aves, para que al introducirlas en el horno, las patas y las alas no “se pongan en jarras”. Se utiliza una aguja gruesa y con un ojo lo suficientemente grande para poder pasar un cordel fino de fibra natural (ni de plástico ni nylon)

¿QUÉ ES BRASEAR?

Es un procedimiento muy parecido al que empleamos al asar una carne en cazuela. Se hace un rehogado inicial, y se añade un poco de líquido antes de tapar la cazuela. El vapor que se produce por este procedimiento, es el más adecuado para cocinar las partes menos tiernas de las carnes. El sabor se refuerza añadiendo vino blanco o sidra en su lugar.

En el asado en cazuela, después de rehogar la carne, en esa misma grasa se doran las verduras y se coloca sobre ellas la carne, se tapa herméticamente y se cocina a fuego muy lento, no poniendo nada de líquido en la cazuela.

¿QUÉ SIGNIFICA BAÑO MARIA?

Consiste en un juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor (inferior) hasta las ¾ partes de agua y se introduce el cazo más pequeño.

Es posible pasarse sin un utensilio especial para baño Maria usando un poco de ingenio, utilizando una cacerola o un cuenco pequeño, que pondremos dentro de otro mas grande. En cocina se usa para muchas cosas como fundir chocolate, recalentar salsas o para cocer al vapor por el método cerrado. Como el contenido del cazo de arriba nunca llega al punto de ebullición, no se evapora ningún líquido lo cual es útil para recalentar ciertos platos secos, como los arroces.

¿QUÉ ES DORAR?

Es hacer parcialmente un alimento, bien sea carne o verdura, para que adquiera un bonito color dorado.
Al tratar así los alimentos, se impermeabiliza además la superficie, con lo que éstos no se deshacen ni pierden su forma.
Para dorar, en algunos casos, se rebozan ligeramente los alimentos en harina, con lo cual el color dorado se refuerza y luego da color y cuerpo a la salsa.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son las más apropiadas.

¿QUÉ ES SOFREIR?

Sofreír es dar una cocción ligera en poca cantidad de aceite u otra grasa a las verduras.
Generalmente este sistema se utiliza para ablandar ciertos condimentos que luego formaran parte de otro guiso. De este modo liberaran mejor los sabores durante la cocción y se integra mejor la grasa, que es absorbida por los alimento y no queda flotando.
Aunque hemos dicho que esta es una técnica de preparación, existen platos en que se continúa el proceso de sofrito hasta obtener el resultado final, por ejemplo en el pisto, en el que hacemos una larga y lenta fritada.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son apropiadas ya que las verduras tienden a amontonarse en los lados y resulta difícil manejarlas.

¿QUÉ ES SALTEAR?

Es la técnica de sartén que da mejores resultados con la verdura. Para ello utilizaremos una sartén de fondo grueso y lados rectos y de poca altura, para que no retengan la humedad, ya que lo contrario impide que las verduras queden tostadas. Una sartén para saltear de tamaño familiar debe medir 20 cm. de diámetro de fondo. El mejor material es el hierro dulce, el acero inoxidable y el esmalte. El mango debe ser largo y no de dos asas, para evitar las salpicaduras de aceite hirviendo en las manos, y que no transmita el calor.
Para saltear pondremos poca cantidad de aceite, y mientras se hacen las verduras, hay que remover y dar vuelta constantemente para que el calor y el punto sean uniformes. Este movimiento constante, da lugar al termino “salteado”, ya que las verduras saltan constantemente mientras se fríen.

¿QUÉ ES REHOGAR?

Sobre fuego vivo, dar vuelta en una sartén o cacerola a los alimentos para que tomen color y absorban el sabor de la grasa, suprimiendo el exceso de agua que contienen.
Esta técnica se utiliza tanto como paso previo, cuando la receta lo requiera, como para dar el toque final a un plato, por ejemplo las clásicas verduras rehogadas.

Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son apropiadas ya que las verduras tienden a amontonarse en los lados y resulta difícil manejarlas.

¿QUÉ ES LARDEAR?

Algunas carnes magras, para su perfecto asado en el horno, precisan un aporte de grasa por toda su superficie. Esto se consigue envolviendo la carne con lonchas finas de tocino. Si el tocino es entreverado, dará más rico sabor al asado. A esta operación en cocina, se le llama lardear.
También podemos lardear, regando frecuentemente el asado con su propio jugo o condimentos líquidos añadidos en el horno.