BOQUERONES EN VINAGRE

Si nos preguntan sobre alguna de nuestras más famosas y ricas tapas, no podemos dejar de pensar en los sabrosos boquerones en vinagre.
Este es pues uno de los platos más conocidos y apreciados en la historia de nuestro tapeo, y no es de extrañar, pues bien regados con aceite de oliva virgen, y espolvoreados de ajo y perejil son una delicia para el paladar.
Durante algunos años, he estado sin preparar boquerones en vinagre, y esto se ha debido a que en una ocasión mi marido tuvo anisakis después de haber comido boquerones preparados en casa. Mucha gente me decía que esto se solucionaba congelando los boquerones, pero dudaba que pudieran quedar buenos después de haberlos congelado, y me resistía a hacerlos, hasta que el otro día me dije, por probar no pasa nada. Tengo que decir que me lleve una agradable sorpresa, pues si bien es verdad que están mejor sin congelar, se pueden hacer congelándolos previamente y el resultado de verdad que es bueno, así que si a algunos de vosotros le pasa lo que a mi, no dudéis en probar, pues no creo que quedéis defraudados.


INGREDIENTES:

½ kilo de boquerones gordos
2 vasos de los de agua de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de sal gorda
1 vaso de los de agua de agua fría
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

MODO DE HACERLOS:

Limpiar los boquerones, arrancándoles la cabeza y tirando de ella al tiempo que vamos sacándoles las tripas. Quitar la espina central y separar en dos lomos, retirando también una espina que tiene en la parte alta del lomo. Lavarlos bien bajo el grifo e ir poniéndolos en un cuenco con agua y hielo. Una vez que hayamos terminado de limpiar todos los boquerones tirar el agua y volver a lavarlos varias veces hasta que no tengan ningún resto de sangre. (El que estén bien limpios, es fundamental para el resultado final). Ponerlos nuevamente en agua con hielo y dejarlos en la nevera durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, sacarlos y colocarlos sobre un papel absorbente:

Introducir en una bolsa de plástico y congelar durante 48 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, dejar descongelar.
Preparar una salmuera para hacer el encurtido, poniendo el vinagre en un cuenco, añadir la sal y el agua bien fría y mezclar con una cuchara de madera hasta que este disuelta la sal. Añadir los boquerones con la piel hacia abajo teniendo en cuenta que deberán quedar bien cubiertos. En muchas recetas veréis que no incorporan el agua, pero de esta forma se hace un poco más lento el proceso y se evita que se “cuezan” en exceso en el acido que les dejaría demasiado duros y un poco secos.
Dependiendo del tamaño de los boquerones y de la clase del vinagre, deberán estar dentro del frigorífico en esta salmuera unas 2 hors aproximadamente. Pasado este tiempo comprobar si la carne está bien blanca y si es así sacarlos y escurrirlos y si no dejarlos un rato más hasta conseguir el punto deseado.
Ir colocando los boquerones con la piel hacia abajo y en capas, cubriendo cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Cuando los vayáis a servir, ponerles por encima el ajo picado al que habréis quitado el corazón y espolvorearlos con perejil. Regar con aceite de oliva virgen.

Nota: El anisakis es un parásito común que vive en algunas especies marinas. Estas larvas son visibles microscópicamente, pero no se ven fácilmente sin este procedimiento, por lo que pueden ser ingeridas vivas fácilmente, si consumimos pescados crudos o insuficientemente cocinados.