Respecto a su origen, no conozco ninguna versión que pueda considerarse absolutamente cierta, pues unos dicen que los introdujo Marco Polo en Italia desde China y otros que son oriundos de Italia y en concreto de la región de Liguria.
Su nombre viene de la forma de hacerlos (plegados), a pesar de que en la actualidad y como vamos a ver en la propia receta, se confeccionan de forma más rápida colocando una lamina rectangular de masa sobre la que se dispone un montoncito de relleno dejando un poco de separación entre ellos y posteriormente se cubre con otra lámina semejante a la anterior y se van cortando con una especie de corta pastas.
INGREDIENTES: (para 6-8 personas)
Para la pasta:
• 500 gr. de harina de sémola de trigo de grano duro
• 5 huevos
• Agua
Para el relleno:
• 250 gr. de ricotta (lo podéis sustituir por requesón)
• 200 gr. de espinacas
• 100 gr. de queso pecorino (lo podéis sustituir por queso de oveja rallado)
• 1 huevo
Para la salsa:
• Un poco de mantequilla o aceite
• Salvia fresca
• Queso parmesano
APARATOS NECESARIOS:
Una máquina para estirar la pasta:
Un molde para preparar los raviolis: 
Un rodillo para estirar la masa:
MODO DE HACERLO:
Es muy importante cuando vayáis a preparar esta masa, que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Poner la harina en un cuenco, hacer un hueco en el centro y cascar en él los huevos. Mezclar bien con las manos, amasando hasta que podamos hacer una bola. Retirar la masa del recipiente y colocarla sobre una mesa en la que habremos espolvoreado un poco de harina. Continuar amasando hasta que tengamos una masa homogénea y consistente. Si la masa resulta demasiado seca, añadir un poco de agua, y si por el contrario está demasiado blanda, añadir un poco más de harina. Una masa bien hecha nunca debe pegarse a los dedos.
Cuando tengamos la masa lista, hacer una bola y taparla con un paño de cocina o con papel transparente y dejarla reposar un mínimo de media hora en un lugar fresco y seco.
Mientras tanto vamos a preparar el relleno, empezando por lavar y picar las espinacas y cocerlas en agua y sal. Una vez cocidas, escurrirlas bien. Una buena forma de hacerlo, es ponerlas sobre un colador grande y apretarlas con la parte cóncava de un plato.
Poner en un recipiente la ricotta y el pecorino y mezclar bien con un tenedor. Incorporar las espinacas y continuar mezclando, añadir el huevo y amalgamar hasta que la mezcla tenga una consistencia cremosa.
Es el momento de preparar la máquina siguiendo las instrucciones de la misma. Regular la anchura entre los rodillos lisos colocando la ruedecilla correspondiente en el número 1. Poner un trozo de masa entre los rodillos y girar la manivela.
Doblar la lámina obtenida por la mitad y repetir esta operación 6 u 8 veces añadiendo un poco de harina si la lámina se pegase. En el momento en que la lámina tenga una forma regular pasarla una sola vez a través de los rodillos con el regulador en el número 6.
A continuación cortar la masa del doble del tamaño del molde de hacer los raviolis y colocarla sobre éste,
y ayudándonos con una cucharita, ir colocando sobre los huecos un poco de relleno. Seguidamente doblar la lámina sobre si misma y con la ayuda del rodillo pequeñito ir presionando sobre los puntos que separan cada ravioli. Ir colocando éstos sobre un paño sobre el que haremos espolvoreado un poco de harina para que no se peguen.
En el caso de que no tengamos esta bandejita para hacer los raviolis, una vez que saquemos la masa de la máquina cortarla con un cuchillo o un corta-pizza en fragmentos que tengan una longitud aproximada de unos 15 cm. y disponer el relleno sobre dichos fragmentos a intervalos regulares de unos 2 cm. Seguidamente doblar la lámina sobre si misma y presionar delicadamente alrededor del relleno con los dedos de manera que la pasta se adhiera y no se formen bolsas de aire. Con un corta-pastas o con un molde de cortar ravioli ir cortando cada uno de ellos y colocándolos sobre un paño como he indicado anteriormente.
Poner una olla grande al fuego con abundante agua y sal y una cucharada de aceite de oliva, y cuando comience a hervir, verter entre 15 y 20 raviolis y dar vuelta al agua delicadamente con una cuchara de madera hasta que los raviolis floten. Una vez que esto ocurra, dejarlos hervir otros 2-3 minutos. Sacarlos de la olla con una espumadera y ponerlos sobre un escurridor para que pierdan el agua.
Poner la mantequilla (o el aceite según el gusto) en una sartén y cuando se licue añadir la salvia bien picada. Mezclar y añadírselo a los espaguetis. Servir en los platos y ponerle al gusto, queso parmesano por encima.
LOS QUESOS:
PECORINO:
La palabra pecorino, deriva de la de “pecora” que en italiano significa oveja. Y es un queso fabricado con leche de oveja de aspecto duro y sabor salado. Se produce en la región del Lacio.
RICOTTA:
Es un queso de color blanco obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo. Su sabor es suave y su textura blanda y granulosa.
PARMIGIANO:También se le conoce con el nombre de reggiano y la diferencia radica únicamente en el lugar de su origen parmigiano en la región de Parma y reggiano en la de Regio Emilia.
Estos dos nombres solo lo pueden llevar los quesos elaborados con leche de vaca, alimentadas con pastos verdes y elaborados en las regiones de Parma, Regio Emilia, Módena, Mantua o Bolonia.
Es un queso de gran tamaño y cada pieza lleva un sello grabado con fuego.
NOTA:Esta receta aprendí a hacerla en un sitio que se llama "Comemai?. Es un lugar donde divulgan la lengua y la cultura Italiana, para ello dan clases de italiano, y de vez en cuando, hacen cursos monográficos de cocina. A este monográfico sobre los raviolis, fui con mi hija Elisa, fue un regalo que me hizo y disfruté mucho haciéndolo con ella.
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