MERENGUE

                                                                    MERENGUE

El merengue no es sino una espuma de clara de huevo  cuyo uso puede ser muy variado, desde rellenar tartas, preparar tartaletas para rellenarlas de frutas, o comerlos secos. Puede ser de textura blanda o dura, dependiendo de como se cocinen.

Si queremos, también se le pueden añadir colorantes o frutos secos, por ejemplo si le añadimos unas avellanas, estaremos hablando de  las famosas "Rocas de Vinaroz",  que en la zona de Murcia se llaman"Suspiros".

Hay tres tipos de merengue, el merengue básico o francés, el italiano o el suizo, y la base de sus ingredientes son las claras de huevo y el azúcar.

El merengue básico, se prepara batiendo las claras a punto de nieve y añadiendo después el azúcar.  El italiano se hace preparando un almíbar cuya temperatura no deberá superar los 120º, y este se va añadiendo a las claras montadas en forma de hilo.  Y por último el suizo que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría.
Importante para que el merengue quede en su punto que que no haya ningún resto de yema entre las claras, que el recipiente  donde lo vayamos a hacer este limpio y seco y añadir una pizca de sal a las claras antes de comenzar a batir. También es importante añadir el azúcar después de montar las claras.

INGREDIENTES:

• 4  claras de huevo
• 250 gr. de azúcar glas
• una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Poner las claras de huevo (es muy importante que éstas no contengan ningún resto de yema) en un recipiente limpio y seco, añadir una pizca de sal y montarlas a punto de nieve bien firme. Pasar el azúcar glas por un tamiz para asegurarnos que no contiene ningún terrón, ya que de ser  así éstos no se deshacen dentro del merengue)
Ir incorporando el azúcar a las claras de cucharadita en cucharadita, sin dejar de batir y asegurándonos de que se ha disuelto ésta antes de incorporar la siguiente (si no se disuelven bien este azúcar se fundiría con el calor y se pegaría a la fuente de hornear y además podría destruir la aireación de la mezcla y desinflarla.
Poner un papel de hornear sobre una bandeja de horno y colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla rizada e ir formando montoncitos. 

Introducir en el horno a 100 grados y tenerlos hasta que el merengue esté bien seco (puede tardar 2 o 3 horas). Cuando ya este listo encender el grill para que tomen un poco de color, pero tener muchísimo cuidado porque enseguida se queman.

Nota: si queréis podéis incorporar a la mezcla algún colorante para que no queden blancos.

SOLOMILLO IBERICO AL HORNO

                                                   SOLOMILLO IBÉRICO AL HORNO

             

Es difícil resistirse a esta tierna pieza de carne que permite una gran variedad de preparaciones, desde la mas sencilla a la mas sofisticada. Es realmente la  estrella  de los cortes de carne y el éxito del plato dependerá de la cocción de la misma, que deberá quedar hecha por dentro, al mismo tiempo que tierna y jugosa.

INGREDIENTES:  Para 3 personas

• 2 solomillos de cerdo ibérico
• unas 16 ciruelas secas sin hueso
• dos cebollas y dos dientes de ajo
• dos hojitas de laurel
• sal y pimienta recién molida
• una cucharadita de tomillo y otra de perejil picado (mejor al instante)
• un vaso de vino blanco seco
• 1/2 cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Cortar los solomillos por el centro y salpimentarlos por dentro y por fuera. Colocar 4 ciruelas sobre una de las partes y tapar con la otra mitad. Atar y reservar. 

Poner aceite en una sartén y saltear las cebollas y los ajos, éstos previamente machacados en el mortero. Cuando comienzan a tomar color bajar el fuego y dejar pochar unos 15 minutos aproximadamente.

Colocar sobre una fuente de horno y poner encima los solomillos. Añadir el vino, el laurel, el tomillo y el perejil.

Introducir en el horno precalentado a 190º durante unos 30 minutos  aproximadamente. Sacar pinchar con una varilla y comprobar si están tiernos. 

Retirar los solomillos a un plato y quitarles las cuerdas. Pasar la salsa a través de un pasapurés y posteriormente por un colador ayudandoos de la mano del mortero o de  un cacillo de servir e ir apretando para que pasen todos los jugos. La salsa deberá quedar homogénea y fina.

Poner la salsa  a calentar y cuando comience a hervir, añadirle media cucharadita de maicena disuelta en agua fría. Dejar hervir unos 5 minutos. Rectificar el punto de sazón.

 Mientras trato habremos cortado los solomillos en medallones. Poner éstos sobre un  plato caliente, y salsear por encima.

LENTEJAS CAVIAR

                                                               LENTEJAS CAVIAR

La variedad de lentejas que hoy os propongo para esta receta, recibe dos nombres lentejas caviar o lentejas beluga, y ello es debido al gran parecido que tienen con las huevas del esturión.

Son de tamaño muy pequeño, de forma esférica y de color negro. Tanto su textura como su sabor son muy agradables, y se pueden preparar de muy distintas formas, son idóneas para utilizar en ensaladas, pero a la manera tradicional también están muy ricas.

Hoy las vamos a preparar con calamares y gambas,  ingredientes que veréis  le van muy bien.

INGREDIENTES:  Para 6 personas

• 500 gr. de lentejas "caviar"
• 2 calamares grandes 
• 250 gr. de gambas o langostinos
• Una cebolla grande
• un vasito de los de vino de salsa de tomate (mejor casera)
• 2 dientes de ajo
• 2 hojitas de laurel
• aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Dado que se trata de una variedad de lenteja muy tierna, no es necesario ponerlas a remojo, pero si lavarlas bien al chorro de agua fría. Ponerlas en una cacerola cubiertas con agua fría, añadir el laurel y cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Si durante la cocción veis que se secan le vais incorporando agua fría en la medida que lo necesiten.

Limpiar los calamares y cortarlos en cuadrados, no muy pequeños porque al cocinarlos menguan mucho. Pelar las gambas y quitarles la cabeza (si son langostinos quitarles también el intestino). Reservar.

Poner el aceite en una cazuela y cuando este caliente añadir la cebolla picada en cuadrados no demasiado pequeños y los dos dientes de ajo. Una vez que tomas un poco de loco, añadir los calamares a los que habréis puesto sal. Rehogarlos un ratito, añadir el vino blanco y dejarlos unos 5 minutos para que evapore el alcohol. Pasado este tiempo, añadir la salsa de tomate y el perejil y dejarlos cocinar hasta que estén tiernos. 

Saltear las gambas con un poquito de aceite. Reservar. Añadir el guiso de calamares a las lentejas y dejar que cuezan un rato juntas, para que se hagan amigos. Pasados unos 10 minutos incorporar las gambas.

Mejor de un día para otro. 

ACEITE DE TOMATE

                                                         ACEITE DE TOMATE

Os propongo preparar este aceite de tomate, que podréis utilizar para aliñar una ensalada, regar una pasta o acompañar a una burrata.

INGREDIENTES:

• 400 cc de aceite de oliva
• 300 gr. de tomates secos
• 2 dientes de ajo
• 1 chile pequeño

MODO DE HACERLO:

Para esta receta podéis utilizar los tomates que ya venden secos (tal cual o en conserva de aceite) Se queréis prepararlos vosotros encontrareis la receta en el apartado de "Verduras y hortalizas".
Calentar el aceite en un cazo y añadir los dos dientes de ajo pelados y el chile. Una vez que se doren los ajos incorporar los tomates (si son en aceite escurrirlos). Remover y dejar un rato. Retirar del fuego y triturar bien. 
Listo para ser utilizado. 

RATATOUILLE

 RATATOUILLE

     

Esta receta tiene su origen en la Provenza francesa , y toma su nombre del verbo "touille" que significa mezclar.

Es  por decirlo de alguna manera,   la versión francesa de nuestra escalibada o nuestro pisto y es un plato típico del verano. Puede servir frío o caliente, eso va en gustos, a mi particularmente me gusta comerlo templado. Podéis tomarlo como una entrada o servirlo como guarnición. 

INGREDIENTES:

• Una berenjena 
• 1 calabacín
• 2 cebollas dulces 
• 1 pimiento rojo de los de asar
• 1 pimiento verde de los de asar
• 7 tomates de rama bien rojos
• Aceite de oliva
• Perejil, tomillo y albahaca
• sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Quitar el rabo a la berenjena, cortarla en rodajas, ponerle un poquito de sal y dejarla en un colador para que suelte su jugo, ya que sino tendría un toque amargo.

Lavar el resto de las hortalizas, quitar las semillas y los rabitos a los pimientos y cortar todas ellas en rodajas.

Untar con aceite una bandeja de horno e ir colocando las verduras en filas, montando un poco unas sobre otras. Salpimentarlas, espolvorearlas con las hierbas y regarlas con un chorlito de aceite. (las berenjenas secarlas previamente)

Precalentar el horno a 190º  e introducir la bandeja en el horno durante unos 30 minutos. (Los tiempos y la temperatura del horno son siempre aproximados)

PATË DE HIGADO DE RAPE

                                                       PATÉ DE HIGADO DE RAPE

No es fácil de encontrar un hígado de rape, pero si por casualidad lo veis en la pescadería  no dudéis en comprarlo y preparar la deliciosa receta que os voy a proponer. Una buena opción para los amantes del pescado, ya que su olor y su sabor es muy intenso, por lo que a muchas personas no les resulta agradable.

INGREDIENTES:

• Un hígado de rape bien fresco de 200 gr. aproximadamente
• 30 cc. de aceite de oliva
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil finamente picado
• una cucharadita de orégano 
• un tomate rojo y maduro
• 100 cc de vino blanco seco (puede ser jerez)
• sal
• pimienta recién molida (ser generosos)

MODO DE HACERLO:

Poner  un cazo al fuego con el aceite (no os paséis de aceite pues podría quedar algo grasiento). Picar la cebolleta y los dientes de ajo finamente y pochar en el aceite. Incorporar el tomate pelado y picado. Dejar hacer unos minutos. Lavar bien el hígado y retirar las venitas y las pieles que encontréis, trocearlo y saltearlo. Incorporar el perejil, el orégano, la sal y la pimienta. Regar con el vino. Dejar cocer a fuego suave y destapado (para que evapore bien el vino) durante unos 15   minutos aproximadamente. Dejar enfriar y triturar bien hasta conseguir una crema fina y homogénea. Volcar sobre una tarrina y dejar enfriar bien en el frigo.   

Servir como tapa acompañado de unas tostadas calientes.