martes, 4 de diciembre de 2007
¿QUÉ ES BRIDAR?
Bridar significa atar y coser ciertos alimentos para que tomen bonita forma al cocinarse, y además en el caso de las aves, para que al introducirlas en el horno, las patas y las alas no “se pongan en jarras”. Se utiliza una aguja gruesa y con un ojo lo suficientemente grande para poder pasar un cordel fino de fibra natural (ni de plástico ni nylon)
lunes, 3 de diciembre de 2007
CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS
El cardo es una verdura de la familia de las alcachofas. Sus pencas son blancas y gruesas, tienen una raíz carnosa, y todo ello es comestible. La época de los mejores cardos es noviembre, diciembre y enero, y por tanto es una verdura muy típica de la Navidad al igual que la lombarda.
Esta receta que os propongo, puede ser un buen inicio para cualquiera de las comidas o cenas de esta Navidad.
INGREDIENTES:
• una penca de cardo
• 16 almendras crudas
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de maicena
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Una loncha gordita de jamón veteado
• sal
MODO DE HACERLO:
Escoger el interior de las pencas del cardo que son las más blancas, y quitar todas las hebras. Cortarlas en trozos de unos 7 centímetros que iremos poniendo en un cuenco con agua, al que habremos añadido un limón ligeramente exprimido (para que no de mucho sabor) y partido por mitad. De este modo no se oxidarán y no se pondrán negras.
Poner agua con sal en una cazuela y cocer el cardo durante aproximadamente una hora y cuarto (el tiempo dependerá de la calidad del cardo y de la temperatura del fuego, lo mejor es que lo probéis y comprobéis que está tierno). Escurrir y reservar. Poner aceite en una cazuela plana y dorar en él los ajos laminados. Cuando estos comienzan a tomar color, rehogar el jamón que habremos cortado en bastoncitos no muy pequeños. Machacar las almendras en el mortero y añadirlas a la cazuela. Mover todo el conjunto dejando que se cocinen las almendras. Disolver la maicena en un poco del agua de cocer el cardo y añadirlo dejando que cueza y ligue la salsa. Incorporar el cardo y dejarlo cocer lentamente todo junto durante dos o tres minutos para que “se hagan amigos”.
¿QUÉ ES BRASEAR?
Es un procedimiento muy parecido al que empleamos al asar una carne en cazuela. Se hace un rehogado inicial, y se añade un poco de líquido antes de tapar la cazuela. El vapor que se produce por este procedimiento, es el más adecuado para cocinar las partes menos tiernas de las carnes. El sabor se refuerza añadiendo vino blanco o sidra en su lugar.
En el asado en cazuela, después de rehogar la carne, en esa misma grasa se doran las verduras y se coloca sobre ellas la carne, se tapa herméticamente y se cocina a fuego muy lento, no poniendo nada de líquido en la cazuela.
viernes, 30 de noviembre de 2007
SANGRÍA
¿Una bebida deliciosa y refrescante? La sangría. Surgió de forma natural, en las zonas costeras mediterráneas donde los vinos y los zumos de frutas se han producido durante años, y es el resultado de las tradiciones españolas en la forma de hacer y de beber vino.
No se conoce ningún tratado acerca de la historia de la sangría, pero se cree que su “invención” data de épocas muy antiguas. La mayoría de los vinos que se bebían en la época clásica en la zona Mediterránea, se endulzaban de alguna forma y es muy posible que nuestra sangría que su base es el vino y las frutas, lograra aceptación por sus cualidades refrescantes. En ningún otro lugar del mediterráneo estaban tan presentes los ingredientes básicos de la sangría como en España. Así la tradición sobrevivió y comenzó a asociarse a sus orígenes españoles.
El nombre de sangría hace referencia al color rojo del vino utilizado como base en su elaboración, ya que se preparaba con vinos fuertes, de color rojo y muy comunes en las zonas costeras, y que su color podría semejarse al de la sangre.
Muchas personas cuando piensan en sangría asocian: vino corriente, azúcar, alguna fruta, algo de licor y hielo, pero os sugiero que probéis la receta que os doy a continuación y veréis que así preparada, se trata de una bebida deliciosa.
INGREDIENTES:
• 4 l. de vino (cuanto mejor sea, mejor saldrá)
• 1 cucharada de las de café de granos de pimienta negra
• Una hoja de laurel
• 8 cucharadas de azúcar colmadas
• El zumo de 6 naranjas
• El zumo de 4 limones
• Una copa de vino de ginebra
• Una copa de Martíni rojo o blanco
• Una copa de Gran Marnier
• 1 kilo de naranjas
• 1 kilo de limones
• Mucho hielo
MODO DE HACERLO:
Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta, el laurel, y el azúcar. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer, hasta que se reduzca a la mitad. Colarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande (si tenéis uno de barro, de este tipo podéis ponerlo ahí).
Cuando este frío, agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones, los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo, mezclar bien y a degustar.
jueves, 29 de noviembre de 2007
PAQUETITOS SORPRESA
Hoy os hablo de este aperitivo que resulta muy atractivo a la vista y además está francamente rico. La receta es sumamente sencilla, en este caso vamos a rellenar los paquetitos con gulas, pero podéis hacerlo de lo que mas os guste, por ejemplo de morcilla, de queso de cabra con alguna verdurita pochada, de cebolla caramelizada y un langostino, etc. Solamente hay que emplear la imaginación. Es un aperitivo muy cómodo, pues tenéis listos los paquetitos, y cuando los vayáis a sacar es cuestión de unos minutos lo que tardáis en prepararlos en el horno. También podéis freírlos en una sartén con abundante aceite, pero eso implica que tengáis que liaros a freír a última hora, y no resulta cómodo, además de que en el horno son mucho más ligeros.
INGREDIENTES:
• Un paquete de gulas
• 2 dientes de ajo
• Un paquete de pasta brick
• Hebras de cebollino
• Aceite de oliva y sal
• Unos aros de guindilla
MODO DE HACERLO:
Poner aceite en una sartén, y dorar los ajos laminados en tres o cuatro trozos. Cuando estén dorados, retirar. En ese mismo aceite, rehogar las gulas con un trocito de guindilla que luego desechareis. Reservar.
Cortar las obleas en cuatro trozos, y poner en el centro de cada una de ellas, un montoncito de gulas. Cerrar el paquetito atándolo con una ramita de cebollino. Colocarlos sobre una bandeja de horno en la que habréis puesto un papel de horno.
Os quedarán así:
Introducir en el horno precalentado a 190 º y tener cuidado para que no se os quemen pues se dorar muy rápido.
Nota:
No confundáis la pasta “brick” con la pasta “brisa” u otras, pues ésta es sumamente fina y delicada y se trabaja muy bien con ella. Viene en unas bolsas de plástico con unas 10 obleas, separadas entre ellas por un papel antiadherente.
En las grandes superficies, encontrareis las ramas de cebollino, solo que a veces son demasiado cortas para que os resulte cómodo atar los paquetitos. Si es así podéis sacar estas hebras de la parte interior de un puerro, cortado en juliana larga.
miércoles, 28 de noviembre de 2007
PATATAS CON RABO
Pocas personas piensan en las humildes patatas cuando están preparando un menú para invitados, sin embargo, éstas fueron un día manjar de reyes. Luís XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, que inmediatamente lo incluyó en sus menús. Más tarde fue Luís XVI quien implantó y popularizó su cultivo.
En España, debemos darles las gracias a nuestros conquistadores, que hacia el 1580-1585 nos las acercaron desde la región andina de América del Sur, extendiéndose por toda España y de aquí a Europa, haciéndose un artículo de primera necesidad dada su facilidad para el cultivo y sus cualidades dietéticas.
Las patatas mezclan bien con casi todos los ingredientes, al no tener éstas un sabor muy pronunciado y sin embargo absorber muy bien todos los sabores de los alimentos que cuecen con ellas.
A día de hoy, un buen plato de patatas guisadas está al alcance de todos y nos hará quedar como monarcas. Probar a hacer estas patatas con rabo y veréis que resulta un plato único excelente.
INGREDIENTES:
• 1Kg de rabo de buey troceado
• 1 kg. y medio de patatas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• Una rama de apio
• ½ cucharadita de pimentón de la Vera
• 1 vasito de vino blanco
• Sal y pimienta y una hojita de laurel
• Aceite
• 1 litro de agua
MODO DE HACERLO:
Quitar al máximo, toda la parte grasienta del rabo y ponerlo a remojo en agua fría durante una hora aproximadamente. Poner el rabo en una cazuela con agua fría, y escaldarlo. Mientras hacemos esta operación, debemos ir espumándolo. Escurrirlo, secarlo y salpimentarlo. Poner el aceite en una cazuela (a ser posible de barro) y añadir los trozos de rabo para que se doren bien por todos los lados (tener mucho cuidado pues salta mucho). Una vez bien dorados, añadir las verduras que habremos troceado finamente y rehogarlas junto con el rabo. Salpicar el guiso con el pimentón y remover para que no se queme. Añadir el vino blanco y dejar que cueza un tatito para que evapore el alcohol. Añadir el agua y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocer lentamente hasta que este tierno (de hora y media a dos horas aproximadamente). Cuando la carne se desprende del hueso esta listo para añadir las patatas que habremos pelado y cascado. Añadir el laurel y dejar cocer lentamente con cuidado de que no se peguen las patatas. Si fuera necesario, podemos añadir un poco más de agua pero siempre caliente.
Si lo habéis hecho en cazuela de barro, servirlo ahí mismo, de lo contrario, hacerlo en una fuente honda o legumbrera, mejor de barro o cerámica.
¿QUÉ HACER SI SE NOS QUEMA O NOS QUEDA DEMASIADO SALADO UN GUISO?
Cuando nos suceda esto, pelar una patata y añadírsela al guiso. Ésta, absorberá la sal excesiva o el gusto a quemado, después se retira y listo. Pero ¡cuidado!, del mismo modo que la patata absorberá los sabores no deseados solucionándonos una emergencia, si unas patatas guisadas se queman un poco, será imposible quitarles el mal sabor.
Esto mismo puede hacerse con un aceite demasiado fuerte por sucesivas frituras, echando una patata en él antes de volver a utilizarlo.
domingo, 25 de noviembre de 2007
¿QUÉ SIGNIFICA BAÑO MARIA?
Consiste en un juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor (inferior) hasta las ¾ partes de agua y se introduce el cazo más pequeño.
Es posible pasarse sin un utensilio especial para baño Maria usando un poco de ingenio, utilizando una cacerola o un cuenco pequeño, que pondremos dentro de otro mas grande. En cocina se usa para muchas cosas como fundir chocolate, recalentar salsas o para cocer al vapor por el método cerrado. Como el contenido del cazo de arriba nunca llega al punto de ebullición, no se evapora ningún líquido lo cual es útil para recalentar ciertos platos secos, como los arroces.
jueves, 22 de noviembre de 2007
ASADO DE CERDO
El pasado fin de semana, comimos en casa de mis sobrinos Arancha y Fernando, y nos sorprendieron con una riquísima y elaborada comida. El plato principal, era un asado de cerdo que estaba francamente bueno, por lo que les pedí la receta, ya que es sencilla y merece la pena que intentéis hacerla. Muchas gracias por vuestra invitación y ya sabéis que podéis repetirlo siempre que queráis, porque nunca vamos a decir que no.
Antes de comenzar con la receta, quiero comentaros algún punto sobre el asado de cerdo, que pienso puede resultaros útil tanto para ésta como para otras recetas.
El cerdo asado, con o sin corteza que es la forma tradicional de asarlo en España, resulta y plato suculento y sabroso. A diferencia del cordero o la vaca, pueden asarse trozos pequeños de carne, porque su capa de grasa exterior, mantiene la humedad, y la merma de tamaño causada por el horno, resulta mínima. Debe quedarnos bien cocinado por dentro ya que el cerdo “crudo” no ofrece buen aspecto. A diferencia de la vaca o el cordero, la carne de cerdo no admite el asado a altas temperaturas. El tratamiento a bajas es más adecuado, porque asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. A excepción del solomillo, el resto de los cortes, se lardean solos por ser bastante grasos. Es importante que la fuente donde lo asemos, tenga las medidas justas, ya que si es demasiado grande, la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda mejor si no reposa sobre el líquido sino que la colocamos sobre una rejilla, obteniéndose así un asado muy jugoso y tierno.
Los mejores acompañamientos para el cerdo, son los que contrarrestan su pesadez y contrastan su sabor. Las frutas un poco acidas son especialmente adecuadas para salsas de acompañamiento. También lo son salsas picantes a base de especias o mostaza. Un perfecto acompañamiento es un puré de manzanas.
INGREDIENTES:
• Kilo y medio de babilla de cerdo
• ½ cebolla
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pastilla de caldo
• 6 dientes de ajo
• Sal, pimienta y perejil
• Una cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de maicena
MODO DE HACERLO:
Salpimentar la pieza de carne y con ayuda de una brocha, untarla con un poco de aceite de oliva. Dorar bien la carne en el horno, dándole la vuelta para que se haga por todos los lados. (También podéis dorarla en una cazuela de fondo grueso)
Picar la cebolla y los ajos y pocharlos en un poco de aceite, cuando esté añadir el perejil, el vino y la pastilla de caldo disuelta en el vaso de agua y triturarlo todo con la batidora. Poner una rejilla sobre una fuente de horno y sobre ella la carne. Regarlo con la salsa que hemos preparado, e introducirlo en el horno a 180 grados durante aproximadamente una hora y media. Durante la cocción, es conveniente regarlo de vez en cuando. El tiempo es aproximado ya que hay que tomar en consideración factores como el grosor o el tipo de horno.
Existen unos termómetros para carne, que son muy útiles y que evitan tener que adivinar como irá el asado por dentro. El cerdo bien hecho debe dar una temperatura al final de la cocción de 85º c. También podéis comprobar el proceso insertando un pincho en la parte más gruesa de la carne. El jugo que salga debe ser incoloro.
Una vez asada la carne, pasar a un plato y taparla con papel de aluminio para que conserve el calor. Dejarla reposar un rato antes de trincharla. Rascar bien la salsa que nos ha quedado en el recipiente de asar, colarla y pasarla a través de un tamiz para que nos quede bien fina y ponerla en un cacito, cuando comience a hervir, añadirle un poquito de agua con una cucharadita de maicena para que ligue bien. Dejarlo cocer a fuego suave durante 2 o 3 minutos. Poner la salsa en una salsera, trinchar la carne y a comer.
¿QUÉ ES DORAR?
Es hacer parcialmente un alimento, bien sea carne o verdura, para que adquiera un bonito color dorado.
Al tratar así los alimentos, se impermeabiliza además la superficie, con lo que éstos no se deshacen ni pierden su forma.
Para dorar, en algunos casos, se rebozan ligeramente los alimentos en harina, con lo cual el color dorado se refuerza y luego da color y cuerpo a la salsa.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son las más apropiadas.
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