Ya lo dice el refrán, “De la mar el mero y de la tierra el cordero”, pues bien el cordero lechal con su carne tierna y jugosa es ideal para cualquier momento pero puede ser una fantástica opción para un día especial como los que se nos avecinan. Además nos acercamos a la mejor fecha para consumirlo, pues si volvemos a nuestro sabio refranero, así nos lo indica: “Cabrito el de marzo, cordero el de enero”. Os animo con esta receta, pues además de ser una forma distinta de comerlo resulta francamente delicioso, pues a su sabor exquisito y delicado, se le unen los perfumes que toma del relleno, creando un perfecto maridaje.
INGREDIENTES:
• 2 piernas de cordero lechal deshuesadas. (El cordero mengua mucho y si las piernas son de lechal, con esta cantidad comen entre 4 y 5 personas)
• 300 gr. de champiñones
• Un puñadito de pasas
• Un puñadito de piñones
• 2 huevos cocidos
• Una cebolla
• 5 dientes de ajo
• Un buen manojo de perejil
• Una latita de trufas
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de agua
• Una copa de coñac
• 2 hojas de laurel
• Una docena de chalotas
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Una cucharadita de maicena
MODO DE HACERLO:
Pedir al carnicero que nos deshuese las piernas y por la parte por donde estaba el hueso, abrirla un poco más para introducir el relleno.
Lavar y secar.
Lavar los champiñones, y cortarlos muy menuditos. Picar la cebolla y 2 dientes de ajo en trocitos pequeños y poner a
dorar en una sartén junto con el aceite. Cuando comience a tomar color, añadir los champiñones, ponerle un poco de sal y una cucharada colmada de perejil y dejar que se hagan. Reservar.
Poner a cocer los huevos en agua fría, y contar 10 minutos desde que comiencen a hervir. Sacar del agua, enfriar al chorro de agua fría, pelar, picarlos en trocitos pequeños y reservar.
Poner los piñones en una sartén con una gotita de aceite, y dejar que se tuesten, moviéndolos de vez en cuando para que no se quemen. Sacarlos y reservar.
Laminar las trufas.
Poner en un cuenco los champiñones, los huevos cocidos, las trufas, los piñones y las pasas, y mezclarlo todo bien. Poner un poco de sal en el interior de las piernas, y con la ayuda de una cuchara ir rellenándolas. Coserlas para que no se salga el relleno y salpimentarlas.
Pelar las chalotas.
En una bandeja de horno, colocar las dos piernas rellenas y las chalotas, añadir el vino y el agua y las dos hojitas de laurel. Rociarlo con un chorrito de aceite de oliva, e introducir en el horno precalentado a 200º.
Como es un cordero joven, vamos a hacer el asado a alta temperatura, 200º constantes, obteniendo de esta forma un excelente sabor y un asado
bien dorado. Si utilizásemos un cordero más grande, tendríamos que emplear el método de temperatura más baja, 180º, para asegurar que no nos quede duro.
Darlo la vuelta de vez en cuando y regarlo con el jugo de la cazuela.
Pelar los dientes de ajo restantes y machacarlos en el mortero junto con 2 cucharadas de
perejil picado. Añadir el coñac y mezclar bien.
Cuando este aproximadamente a media cocción, añadir la mitad del majado que tenemos en el mortero, y pasados otros 15 minutos darlo la vuelta y regarlo con el resto.
El tiempo de horno aproximado, es de 1 hora y media, pero son muchos los factores que determinan cuanto tiempo necesita (como la clase de horno, el tipo de carne, que la carne tenga una temperatura u otra al introducirla en el horno, etc.) así que lo mejor es pincharlo con una aguja y observar los jugos que emanan, si son rojizos, la carne está poco hecha, si salen ligeramente rosados, estará medio hecha y si aparecen incoloros, está hecha. No pinchéis la carne más de 2 veces, pues al pincharla pierde jugos y se seca.
Cuando lo tengamos asado, sacar la carne y dejarla reposar tapada con papel de aluminio. Sacar las chalotas y reservar. Rascar bien las paredes de la cazuela donde lo hemos asado, para recuperar bien todos los jugos. Retirar las hojitas de laurel, y colar la salsa. Ponerla en el fuego, y cuando comience a hervir, añadir la maicena disuelta en un poco de agua. Dejar cocer 5 minutos.
Retirar los cordeles con los que hemos cosido la carne, y cortarla en filetes. Colocarla alrededor de una bandeja y en el centro las chalotas. Servir la salsa aparte, en una salsera.
OTRO RELLENO:
Este otro relleno que os voy a indicar, es exquisito, pero lleva mollejas de cordero, y hay que tener en cuenta que a algunas personas no les gusta, pero si no es el caso, probarlo porque es una delicia.
INGREDIENTES PARA ESTE RELLENO:
• 300 gr. de mollejas de cordero
• Una cebolla
• Un puñado de pasas
• Un puñado de piñones (previamente los tostaremos)
• Una latita de trufas
MODO DE HACER EL RELLENO:
Poner una sartén con un poco de aceite, y pochar la cebolla bien picadita. Escurrir y reservar. Salar las mollejas y dorarlas bien en el mismo aceite. (Si hay alguna un poco más grande, cortarla) Taparlas pues saltan mucho. Una vez listas, ponerlas junto con la cebolla, añadir las trufas laminadas, las pasas y los piñones.
Rellenar la pierna y continuar con el proceso.
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