ARROZ NEGRO

                                              

No se si esta forma de hacer el arroz negro es la mas ortodoxa, pero yo lo preparo así y queda muy bueno. Os animo a que lo probéis.

INGREDIENTES: Para 3 personas

• 1 kilo de chipirones
• 1 cebolla y media
• 4  dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de tomate frito casero (podéis ver la receta en salsas)
• aceite de oliva virgen
• fumet de pescado (ver receta en el blogg)
• 2 hojas de laurel y una cucharada de perejil picado.
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• 1/2 vasito de vino de vino blanco seco
• 300 gr. de arroz

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los chipirones  separando los tentáculos del cuerpo y guardar su tinta en un vasito con agua (no los cortéis los vamos a cocinar así porque una vez hechos los sacaremos de la cazuela para pasar la salsa por un tamiz, y como menguan mucho sino es muy laborioso). Poner aceite en una cazuela, picar la cebolla y un diente de ajo y poner a pochar. Cuando comienza a ponerse blandita incorporar los chipirones y saltearlos un ratito. Añadir la salsa de tomate, el vino, el laurel y el perejil y dejar que se vayan haciendo. Poner las tintas sobre un colador y aplastarlas con la mano de un almidrez al tiempo que le añadimos un poquito de agua para que se disuelvan bien y vayan soltando la tinta. Si ésta no fuera suficiente o no hubiesen tenido tinta los chipirones echais las de las bolsitas.  Añadirlas. Dejar cocinar el conjunto hasta que estén tiernos.
Sacar el laurel y desechar, sacar los chipirones y cortar en trocitos. Pasar la salsa por un pasapurés y después por un colador apretando bien con la ayuda de la mano de un mortero o mejor con la parte posterior de un cazo de servir. Añadir la salsa a los chipirones.
Poner en un paellera grande (conviene que el arroz quede en una capa plana) un chorlito de aceite. Picar los 3 dientes de ajo restantes y dorar  en el aceite. Añadir el arroz y saltearlo bien. Incorporar los chipirones y el fumet de pescado hirviendo. Dejar cocer durante 20 minutos. Los 5 primeros a fuego fuerte y luego a fuego medio. cuando termine la cocción dejar reposar 5 minutos y servir.

                                                    

RISOTTO DE SETAS

El risotto nace en Italia de la necesidad de ofrecer a la familia una comida completa con los productos que se tenían en la cocina. Dependiendo de la región se cocinan diferentes risottos, cada vez un poco mas sofisticados, con sus colores, perfumes y tradiciones peculiares, pero siempre al gusto italiano.
Cocinar un buen risotto es cuestión de practica, pero una de las partes mas importantes es controlar el tiempo y la intensidad de calor que hay que poner en su cocción, y todo ello, nos llevará a poder degustar un arroz cremoso, cocido en su exterior pero firme por dentro, perfumado, y distinto, es decir algo más que un simple arroz.

INGREDIENTES: (Para 2 personas)

Quizá sea demasiado para dos personas, y un poco escaso para 3 depende del hambre.

• 100 gr. de judías verdes
• 40 gr. de mantequilla
• 2 cebolletas
• 100 cc. de vino blanco
• 750 de caldo de verduras
• 200 gr. de arroz de grano duro
• 40 gr. de queso parmesano
• Sal y pimienta
• Un manojo de setas chinas como las de las fotos, pero si preferís de otra variedad, sin problema.

MODO DE HACERLO:

Quitar los rabitos de las setas (solamente la parte final). Picar en brunoise la cebolla. Quitar las hebras a las judías y cortarlas también en brunoise. Poner una sartén en el fuego con la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite y saltear la cebolla y las judías verdes. Pasados unos minutos incorporar las setas y esperar a que se rehogue el conjunto:

Una vez listas las verduras añadimos el arroz y rehogamos un poquito todo ello. Incorporar el vino blanco y esperar que evapore el alcohol, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
In añadiendo el caldo caliente poco a poco hasta terminar su totalidad y siempre sin dejar de mover, para que el resultado final sea un arroz al dente pero de textura cremosa.

Dejar que vaya cociendo a temperatura media-baja y unos minutos antes de terminar la cocción, añadir el resto de la mantequilla y el queso parmesano rayado y un poco de pimienta recién molida. Rectificar el punto de sazón y servir de inmediato.

ARROZ TRES DELICIAS

¿A quien no le gusta el arroz? Pues ya que damos por hecho que a todo el mundo, pongámonos manos a la obra para prepararlo de esta rica forma que os propongo hoy, seguro que os va a gustar y además nos ofrece la posibilidad de comer arroz de forma distinta.
Según tengo entendido, para que tenga un sabor más autentico al arroz tres delicias que preparan en los restaurantes chinos, habría que añadirle un poco de glucamato de sodio (ajino moto) pero yo lo preparo a la española y es así:

INGREDIENTES:

• 200 gr. de arroz de grano largo
• Dos lonchas de jamón de york no demasiado fino
• 2 huevos
• Una lata pequeña de guisantes
• 300 gr. de gambas
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Una hoja de laurel y una ramita de perejil
• 400 cc. de agua o caldo (si ponéis agua, añadir una pastilla de caldo)

MODO DE HACERLO:

Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso, pelar los ajos, laminarlos gorditos y ponerlos a dorar en el aceite. Mientras tanto, medir el caldo o el agua y en este caso con la pastilla de caldo y un poquito de sal (tener cuidado con la sal, pues se necesita muy poca ya que la pastilla ya lleva) y ponerlo a hervir. Una vez dorados los ajos, retirarlos y poner el arroz sobre el aceite, darle unas vueltas para que se rehogue bien. Añadir el caldo una vez que ésta esté hirviendo. Dejar 4 minutos a fuego fuerte y después bajar la temperatura para que cueza de forma moderada. Poner la hoja de laurel y la rama de perejil encima, y dejar que se haga. Cuando se consuma el agua, retirarlo del fuego taparlo y dejarlo reposar 5 minutos.
Mientras tanto batir los dos huevos y preparar con ellos una tortilla francesa. Cortarla en trocitos y reservar.
Cortar en dados pequeños el jamón de york. Pelar las gambas. Poner un poco de aceite en una sartén, saltear éstas unos instantes, sacar y reservar. En ese mismo aceite, saltear el jamón de york, sacar y poner junto con las gambas. Proceder de igual forma con los guisantes que previamente habréis escurrido bien. Añadir a lo anterior. Incorporar la tortilla francesa y las dos cucharadas de salsa de soja, juntar todo ello, añadir el arroz mezclarlo con cuidado y servir.

ARROZ CALDOSO MARINERO

Este arroz caldoso que vamos a preparar, decimos que es marinero porque la base de sus ingredientes, es el pescado. Si hubiésemos añadido las almejas peladas, seria un “arrós senyoret”, o el arroz del señorito.
El secreto de este tipo de arroces, es preparar un buen caldo de pescado, pues este caldo será el que chupe el arroz y lo llene de sabor.

INGREDIENTES: (para tres personas)

• 300 gr. de arroz
• 750 cc de caldo de pescado
• 250 gr. de almejas
• 2 calamares pequeños
• 150 gr. de gambas
• Una cabeza de congrio o de merluza, o bien cabezas y espinas de pescados blancos (gallo, pescadilla, etc. o lo que en levante llaman “morralla”)
• Unas hebras de azafrán
• Una cucharada sopera de perejil
• 2 tomates rojos y maduros
• Una cebolla pequeña
• 2 pimientos choriceros (o una cucharadita colmada de carne de pimientos choriceros)
• 2 dientes de ajo
• 200 cc. de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar bien las cabezas, huesos y espinas de los pescados y ponerlas a cocer con agua y sal durante 20 minutos, (las espinas y los recortes de pescado sueltan el sabor mucho antes que los de la carne, y no deben cocer más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo, las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa). Pelar las gambas y añadir las cáscaras a cocer junto con lo anterior. Colar, y reservar ¾ de litro para preparar el arroz.
Lavar las almejar frotándolas entre si, y dejarlas un rato en agua con sal gorda para que suelten la arena si la tuviesen.
Lavar los calamares y cortarlos en trozos.
Poner los pimientos choriceros a remojo en agua templada y cuando estén hidratados, abrirlos y con la ayuda de un cuchillo, rasparlos por el interior para extraer su carne.
Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir la cebolla que previamente habremos cortado menudita y los dos dientes de ajo que también habremos picado. Sofreír y antes de que esté listo, pelar los dos tomates cortarlos en cuadraditos pequeños y añadirlo al sofrito al igual que la carne de los pimientos choriceros dejándolo que se haga todo junto. Cuando esté listo, secar bien los calamares, ponerles un poco de sal y añadirlos a la cazuela. Dejar que se hagan moviéndolos de vez en cuando con una cuchara de madera. Tostar el azafrán, machacarlo y añadírselo al caldo, rectificar el punto de sazón y ponerlo a calentar. Cuando el sofrito y los calamares estén en su punto:


añadimos el arroz y lo sofreiremos bien. Incorporar el caldo hirviendo, las almejas que habremos retirado de la salmuera y aclarado con abundante agua, y las gambas peladas. Cuando comience a hervir añadir el perejil por encima. Rectificar el punto de sazón. Dejar cocer a fuego fuerte durante 5 minutos, y a fuego moderado 15 minutos más. Probar el arroz, y si está tierno, estará listo para sacarlo a la mesa en la misma cazuela.

ARROZ CON POLLO

El arroz combina con todo, y este plato que os propongo hoy es muy rico y además es una comida completa. En este caso lo vamos a preparar con pollo, pero podéis hacerlo si os apetece, con pavo o con conejo.
También le vamos a poner ajetes que le va a dar un aroma muy especial y unos tirabeques. El tirabeque es una hortaliza de vaina parecido a un guisante, pero que se come entero con su vaina, es decir sin desgranar. Tiene un sabor muy especial y combina perfectamente con el arroz. También se llama “arveja china"

INGREDIENTES: (para 4 personas)

400 gr. de arroz
1 pollo pequeño cortado en trozos y quitada la piel
3 lonchas de panceta de un centímetro aproximadamente de grosor
1 cebolla
1 diente de ajo
½ vaso de salsa de tomate
½ pimiento rojo
1 cucharadita de pimentón
Unas hebras de azafrán
15 tirabeques
Un manojo de ajetes
Aceite de oliva y sal
1 litro de caldo (Fondo blanco) . También podéis poner agua con una pastilla de caldo de pollo.

MODO DE HACERLO:

Quitar la corteza de la panceta y cortarla en cuadraditos. Poner una cazuela de barro a fuego bajo y añadir la panceta, dejándola que se haga despacio y vaya soltando la grasa. Retirar la panceta una vez hecha y reservar.
Añadir a la cazuela el aceite. Poner sal al pollo, y freírlo en el aceite, teniendo en cuenta que debe dorarse por todos los lados. Sacarlo y reservar junto con la panceta.
Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el ajo y aplastarlo. Echar ambas cosas en la cazuela y rehogarlas a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando. Cuando estén a medio hacer, añadir el pimiento cortado en trozos, y pasados unos minutos incorporar los ajetes que previamente habremos pelado y cortado en tres o cuatro trozos cada uno. Incorporar a la cazuela el pollo y la panceta, añadir el pimentón y moverlo bien con cuidado de que no se os queme. Incorporar la salsa de tomate y mezclar bien.

Tostar el azafrán, y machacarlo en el mortero. Añadir un poco de caldo, revolver bien y añadírselo al caldo que pondremos a hervir. Mientras se calienta el caldo, añadir el arroz a la cazuela y rehogarlo bien con todos los ingredientes.
Cuando esté bien rehogado, añadir el caldo hirviendo


Ponerle por encima los tirabeques a los que habremos quitado las hebras.

Dejar cocer 5 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego moderado. Pasado este tiempo, deberá haberse consumido todo el líquido, retirar la cazuela del fuego , taparla y dejarlo reposar durante 5 minutos. Servir en la misma cazuela.

Nota: Podéis sustituir los tirabeques por guisantes.

ARROZ BLANCO

Esta es una forma de preparar el arroz blanco deliciosa para comerla como guarnición.

INGREDIENTES:

• 4 tacitas de las de café de arroz de grano duro
• 8 y ½ tacitas de agua
• 1 pastilla de caldo de carne o de verduras
• Aceite de oliva y sal
• hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de perejil

MODO DE HACERLO:

Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso, pelar los ajos, laminarlos gorditos y ponerlos a dorar en el aceite. Mientras tanto, medir el agua, añadir la pastilla de caldo y un poquito de sal (tener cuidado con la sal, pues se necesita muy poca ya que la pastilla ya lleva) y ponerlo a hervir. Una vez dorados los ajos, retirarlos y poner el arroz sobre el aceite, darle unas vueltas para que se rehogue bien. Añadir el agua una vez que ésta esté hirviendo. Dejar 4 minutos a fuego fuerte y después bajar la temperatura para que cueza de forma moderada. Poner la hoja de laurel y el perejil encima, y dejar que se haga. Cuando se consuma el agua, retirarlo del fuego taparlo y dejarlo reposar 5 minutos. Antes de servir, retirar el laurel y el perejil.

ARROZ CON CONEJO

Como ya he comentado en otras ocasiones, existen mil y una maneras de cocinar el arroz, y esta que hoy hablamos es la forma tradicional de hacerlo en el interior de las provincias de Alicante y Murcia. Aves, conejo, verduras frescas, arroz, azafrán y aceite de oliva, todo ello cocinado lentamente con ramas de naranjo que le dan su olor y sabor característicos. Además de los ingredientes mencionados, es típico añadirle caracoles, y entonces si que tenemos el completo: Arroz con conejo y caracoles.
Nosotros no vamos a utilizar caracoles, ni tampoco los sarmientos del naranjo, pero vamos a intentar hacerlo a nuestro modo y ya veréis que también queda muy rico.

INGREDIENTES:
• Un conejo pequeño TROCEADO
• 400 gr. de arroz
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• Dos tomates maduros
• Una cebolla
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Tomillo, romero y perejil
• 1 litro de agua o caldo

MODO DE HACERLO:
Adobar el conejo con la sal, el tomillo y el romero. Poner la paellera en el fuego con un buen fondo de aceite y freír el conejo. A medida que se vaya poniendo dorado, pasarlo a un plato y reservar. A continuación, sofreír los pimientos y la cebolla troceados y cuando estén hechos retirar junto con el conejo.


Echar en el mismo aceite, los tomates rayados y dejar que se hagan a fuego medio, moviéndolos y mezclándolos con el aceite. Dejar que se consuma el líquido del tomate y continuar friendo hasta que la salsa quede oscura. En ese momento machacar los ajos y añadírselos junto con el perejil bien picado. Incorporar el conejo y el sofrito de las verduras, añadir el arroz, y mezclar bien todo el conjunto rehogándolo durante unos minutos. Tostar y machacar el azafrán y añadírselo al agua, salar y poner a calentar. Cuando ésta comience a hervir, echarlo sobre la paellera, distribuir bien los ingredientes, probar y rectificar el punto de sal y dejar que cueza todo ello durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte, y el resto a fuego moderado. Pasado este tiempo, taparlo con un paño limpio y dejarlo reposar durante 5 minutos. Servir y a comer.


Lo típico, es que todos los comensales coman desde la propia paella, pero para mi gusto, servido mucho mejor.

RISOTTO DE SETAS, ESPARRAGOS Y AJETES

El risotto es un plato cremoso, que puede hacerse como primer plato o como acompañamiento de un plato de carne o pescado. A diferencia del arroz frito, que es seco, el risotto es húmedo y cremoso debido a su cocción prolongada que hace que los granos no queden sueltos. Debe usarse un arroz de grano redondo y duro, ya que es el que tiene la consistencia cremosa necesaria. Siempre se cocina con mantequilla y se utilizan dos tipos de líquidos, vino al principio y caldo al final.

INGREDIENTES:(por persona)

• 200 gr. de setas
• 200 gr. de espárragos verdes
• 200 gr. de ajos tiernos
• ½ cebolla
• 100 gr. de arroz
• Unas hebras de azafrán
• 30 gr. de mantequilla
• 375 ml de caldo
• 50 ml de vino blanco seco
• 15 gr. queso parmesano
• Un poquito de nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Pelar y picar finamente la media cebolla. Poner la mitad de la mantequilla en una sartén de fondo grueso y fundirla a fuego moderado. Cuando la mantequilla deje de espumar añadir la cebolla y pocharla durante unos 4 minutos. Mientras tanto lavar los espárragos y desechar la parte dura y el resto cortarlo en trocitos. Igualmente lavar y cortar los ajetes y las setas. Rehogar todo junto con la cebolla durante unos minutos. Poner el caldo a calentar, tostar las hebras de azafrán y disolverlas en el caldo caliente. Añadir el arroz junto con las verduras y rehogarlos sin que se tuesten. Añadir el vino y removerlo de vez en cuando hasta que lo haya
absorbido. Añadir unos 100 ml de caldo caliente, remover y dejar que lo vaya absorbiendo el arroz y así seguir añadiendo el caldo de este modo y moviéndolo con una cuchara de madera (el risotto, debe de moverse continuamente durante sucocción). Cuando añadamos la última cantidad de liquido, poner la nuez moscada, y una vez que haya absorbido esta última cantidad, probar un grano de arroz, debe estar blando y cremoso. En este momento incorporaremos el queso parmesano rayado y el resto de la mantequilla y lo mezclaremos con el arroz. Servir cuando el queso y la mantequilla se hayan fundido.

ARROZ DE VERDURAS

El arroz es uno de los cultivos más antiguos que existen y constituye el alimento básico de millones de seres humanos en el mundo. Con él pueden prepararse cientos de platos tanto salados como dulces.
Existen diferentes tipos de arroces, y de acuerdo con lo que vayamos a preparar, conviene utilizar uno u otro. Para darle sabor, se le puede añadir cosas tan diversas como frutos secos, pescados, mariscos, carnes, currys y una infinidad de ingredientes más. En nuestro caso vamos a utilizar verduras, y podéis poner las que más os gusten, y dentro de ellas, lo mejor es cocinar con las verduras frescas de la época. Vamos a utilizar un arroz de grano corto, abundante en España, principalmente en la región levantina, de la variedad “grana grossa”, por sus excelentes cualidades culinarias. Por ser redondeado, es ideal para cocciones lentas en todo tipo de líquidos, ya que resulta tierno por fuera, pero ligeramente resistente al diente en su interior.

INGREDIENTES: Para 3 personas

• 300 gr. de arroz
• 750 ml de caldo de verduras
• Un tomate rojo y maduro
• 2 alcachofas
• 100 gr. coles de bruselas
• 100 gr. de judías verdes o tirabeques si es la época
• Una zanahoria
• ¼ de pimiento rojo
• ¼ de pimiento verde
• Unas pellas de coliflor
• Unas pellas de brécol
• Un puñadito de guisantes
• 4 espárragos verdes
• 6 ajetes
• 150 gr. de champiñones
• 2 dientes de ajo
• Aceite y unas hebras de azafrán y un limón

Para el caldo de verduras

• 1 litro de agua
• 3 ramitas de apio
• Un puerro
• Un nabo
• 2 zanahorias
• Un trocito de calabaza
• ½ cebolla
• Sal

Poner en una cazuela el agua con sal, y cuando comience a hervir añadir todas las verduras, una vez lavadas y troceadas. Cuando estén bien cocidas, colar y reservar 750 ml. del caldo, en el que disolveremos las hebras de azafrán que previamente habremos tostado.
Quitar las primeras hojas de las coles de bruselas. Quitar las hojas de las alcachofas, despuntarlas dejando solamente el cogollo y cortarlas en 4 mitades. Cocer ambas durante unos seis minutos en una cazuela con agua y sal. (Para cocer las verduras es importante que las añadáis al agua cuando éste haya comenzado a hervir). Colar y reservar.
Quitar la parte del tallo que tiene tierra de los champiñones, lavar y filetear. Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en daditos pequeños. Quitar las hebras y las puntas de las judías verdes, y cortarlas longitudinalmente y luego en bastoncillos. (Si utilizáis tirabeques los dejáis enteros, quitándoles solamente las puntas y las hebras). Pelar la zanahoria y cortar en bastoncillos. Cortar en tiras y en cuadrados los pimientos. Quitar la parte dura a los espárragos y cortar en trozos. Hacer lo mismo con los ajetes. Pelar y picar los ajos.
Poner el aceite en la paellera y rehogar por pimientos, los champiñones, los ajetes, las judías verdes, los espárragos, la zanahoria y los ajos. Cuando esté listo, añadir el tomate y dejar que se haga el sofrito. Una vez listo, incorporar el arroz y rehogarlo bien con las verduras. Añadir el caldo hirviendo, y poner por encima las alcachofas, las coles de bruselas y los guisantes. (Como el arroz ya no va a moverse, colocar las verduras, de forma que queden atractivas a la vista). Exprimir el zumo de limón por encima Dejar hervir durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego moderado. Taparlo y dejarlo reposar durante 5 minutos y a disfrutarlo en la mesa.

PAELLA

Este sabroso y mundialmente conocido plato típico de nuestra cocina, surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida elaborada con los ingredientes que tenían a mano en el campo, siendo estos en sus orígenes, aves, conejo, liebre, verduras frescas, arroz, aceite de oliva y azafrán, cocinados lentamente sobre un fuego hecho con ramas de naranjo, que proporcionaba al guiso un olor y un sabor característico.
La paella es el nombre del perol donde se cocina este plato. Paella significa sartén en valenciano, y es efectivamente una sartén en la que se ha sustituido el mango, por dos asas. Su nombre proviene del francés “paele” que a su vez viene del latín “patella”, especie de fuente o plato grande de metal.
Cuentan en el Levante Español una historia que data de la guerra de la Independencia, acerca de un general francés, que quedó tan impresionado el día que probó la paella, que hizo un trato con la mujer que la había cocinado, y consistía en que por cada nuevo plato de arroz distinto que ésta le preparase, liberaría a un prisionero español. Dicen que después de liberar a 176 prisioneros, el general fue destituido, y la mujer continuaba haciendo nuevos platos.
No sabemos si la historia es verdadera o falsa, pero sí da fe del arte de la cocina regional y la destreza de sus gentes, que con gran improvisación crean gran cantidad de recetas diferentes.


INGREDIENTES: (para 4 personas)

· ½ pollo
· 1 calamar
· 250 gr de gambas
· 4 cigalas
· 4 carabineros
· 250 gr de almejas
· 8 mejillones
· 1 latita pequeña de guisantes (optativo)
· 250 gr de tirabeques (optativo)
· ½ pimiento rojo
· 3 dientes de ajo
· 2 tomates rojos y maduros
· unas hebras de azafrán
· 3 limones
· 400 gr de arroz
· aceite de oliva (100 0 125 ml aproximadamente)
· 1 litro de caldo
· morralla o espinas y alguna cabeza de pescado para hacer el caldo

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los mejillones rascándolos con un cuchillo. Quitar las pepitas y los nervios del pimiento y cortarlo en tiras. Rayar los tomates o escaldarlos, pelarlos y picarlos finamente. Trocear el pollo y sazonarlo. Lavar bien las almejas y dejarlas un rato en agua con sal gorda para que suelten la tierra si la tuviesen. Limpiar el calamar y cortarlo en anillas. Pelar las gambas y reservarlas, guardardándo las cáscaras para cocerlas junto con la morralla. Lavar las cigalas y los carabineros. Pelar y picar los 3 dientes de ajo. Quitar las hebras a los tirabeques.
Cocer los mejillones, quitarles una de las dos conchas y reservar. Guardar el agua.
Lavar la morralla y cocerla junto con las cáscaras de las gambas.
Colar y juntar con el agua de cocer los mejillones. Medir el litro que necesitamos, sazonar y reservar.
Poner la paella (paellera) en el fuego (es muy importante que el fuego alcance a toda la paellera por igual), añadir el aceite y cuando este caliente dorar en él el pollo. Sacar. Rehogar los ajos y sacarlos junto con el pollo. Rehogar los pimientos, sacar y reservar junto con el resto de los ingredientes. Rehogar los calamares, y proceder de igual forma, incorporar el tomate y dejar que se sofría. Una vez listo introducir en la paellera todos los ingredientes anteriores, añadir el arroz y rehogarlo bien junto a todos los ingredientes. Una vez bien rehogado, incorporar el agua hirviendo, en el que habremos desecho el azafrán después de tostarlo (podéis hacerlo envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el tostador) y machacarlo en el mortero. Cuando comience a hervir, añadir las gambas, las almejas, los tirabeques y los guisantes escurridos. Colocar por encima las cigalas, los carabineros y los mejillones. Exprimir el zumo de ½ limón. Dejar cocer en total 20 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte, y el resto a fuego suave. Dejarla reposar tapada con un paño, 5 minutos antes de servirla.
Cortar los limones por si alguien quiere exprimir un poco de limón por encima.

* La cantidad recomendable de arroz por persona es de 100 gr, y 2 veces y media la cantidad de arroz de caldo.

* Existe una variedad de arroz de grano duro que se llama "arroz bomba" que es muy bueno para hacer cualquier tipo de paella, ya que no se pasa, pero hay que tener en cuenta que la cantidad de caldo que necesita para su cocción es de 3 veces la de arroz.

* Para que el arroz quede en su punto, es decir suelto, pero cocido, es muy importante que el paellero reciba el calor de forma homogénea, es decir que cueza por todos los sitios por igual, para ello, si vuestra cocina no tiene un fuego lo suficientemente grande, hay unos aparatos eléctricos con un fuego en forma de espiral, que funcionan muy bien. También existe el mismo procedimiento pero en vez de eléctrico, a gas.

* Otro punto importante es usar un paellero lo suficientemente grande, para que el arroz quede en una capa muy fina.