BOLETUS CON TALLARINES DE CALAMAR

                                             

Llega el otoño  y con él un autentico  manjar, las setas. Conviene aprovechar esta época  que no es demasiado larga. 
Hoy vamos a preparar unos boletus edulis, una variedad de seta altamente apreciada. Su forma  nos recuerda un tapón de cava.        

                                                         
  
Los boletus conforman un bocado exquisito  preparados de cualquier manera, pero para mi esta es  una receta muy especial.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de  calamares
• 4 boletus grandes
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• aceite de oliva y sal.

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los calamares y cortarlos en tiritas muy finas como si fuesen tallarines. Reservar.

Limpiar los boletus. No debéis lavarlos, simplemente les pasáis un paño fino húmedo, y les vais retirando las pajitas y las hierbas que puedan tener. Cortar un trocito del pié y limpiarlo igualmente. Laminarlo.

Poner aceite en una cazuela. Picar los ajos y cuando comiencen a tomar color, añadir los boletus. Mover, poner sal y añadir el perejil. Dejar que se hagan. Es bastante rápido.

Poner aceite en  una sartén  y añadir los tallarines de calamar. Poner sal y saltearlos unos minutos. También se hacen enseguida. Juntar el contenido de la cazuela y el de la sartén mezclando bien. Dejar unos minutos en el fuego para que se hagan amigos, retirar y servir.

VENTRESCA DE BONITO

                                                 

Tan sencillo como rico, de tal modo que casi es la "sin receta" pero merece la pena sobre todo ahora que aun podemos comprar  bonito del norte.

INGREDIENTES: Para dos personas

• Una ventresca de bonito
• sal y pimienta blanca
• un chorlito de aceite
• 1 tomate rojo y maduro
• un poquito de albahaca

MODO DE HACERLO:

Lavar el pescado y secarlo con un papel de cocina, echar un chorrito de aceite y  frotarlo con los dedos para impregnarla toda ella. Ponerle  sal y pimienta y colocar sobre una plancha caliente dándole la vuelta a mitad de cocción. 
Pelar el tomate, cortarle por la mitad, añadirle sal, un poquito de albahaca y un chorlito de aceite ponerle también sobre la plancha primero por un lado y luego por el otro.
Emplatar y servir. Podéis poner el pescado tal cual como en la foto que pongo a continuación, o bien limpiarla de piel y espinas y servirla como en la foto de la portada.
Super rico.

                                          

BONITO EN ESCABECHE

                                            

Los meses de verano son excelentes para consumir bonito, y puesto que todavía estamos a tiempo, os propongo que hagáis  esta rica receta de bonito en escabeche. 

Se puede comer como tapa, en ensalada, o como plato principal, en cuyo caso me gusta degustarlo  tibio. 

INGREDIENTES:

• Una rodaja de bonito de 800 gr. aproximadamente. (Dejar la rodaja entera y con la piel)
• 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml. de vinagre de manzana
• 100 ml. de vino blanco
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 2 hojitas de laurel
• 1 clavo de olor
• 7 u 8 granos de pimienta

MODO DE HACERLO:

Pelar las cebollas y cortarlas en cascarones. Lavar los ajos y sin pelarlos darles un golpe. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas.

Poner el aceite  en una cacerola de fondo grueso y cuando este caliente poner las verduras que hemos preparado. Añadir el clavo, la pimienta y el laurel. Añadir un poco de sal  y dejar pochar.

Cuando esta comenzando a ponerse transparente la cebolla, añadir el vinagre y el vino y dejar que hierva todo ello un rato para que se evapore el alcohol. 

Lavar el bonito y ponerle sal con ambos lados. Introducirlo en la cazuela y taparlo. Dejar que cueza un par de minutos y darle la vuelta dejándole cocer otros 2 minutos mas. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Una vez atemperado, sacar el bonito, quitarle  la piel y la espina central y hacerle trozos grandes. Colocarlo en un recipiente de cristal y volcar sobre el todo lo que tenemos en la 

cazuela. Estará mejor al día siguiente por lo que conviene hacerlo un día antes que lo vayamos a consumir.

                                         

No obstante, por tratarse de un escabeche, se conserva perfectamente en la nevera varios días.

Las zanahorias son optativas, a mi me parece que quedan muy ricas, en este caso no se las he puesto porque no tenia, pero os recomiendo que se las pongáis.

La cebolla y la zanahoria deberán quedar al dente, y no demasiado pasadas.

NOTA: El tiempo de cocción del boniato dependerá del grosor de la rodaja, pero si lo cocéis mucho quedará muy seco, Si teneos dudas, abrir un poquito la rodaja por la parte centro, junto a la espina, con la ayuda de un cuchillo y podréis ver si esta en su punto. Deberá desprenderse la espina sin dificultad y la carne estará un poco sonrosada.

CHOPITOS CON ESPARRAGOS Y AJETES

                                  

Quizás os llame la atención esta forma de cocinar los chopitos, pues estamos acostumbrados a comerlos en fritura. Así son mucho más ligeros, y además están riquísimos, solamente se le puede poner, bajo mi punto de vista, una pega, y es que limpiarlos  es una pesadez, pero os aseguro que merece la pena. Cuando los compréis os dirá el pescadero que como son muy pequeños es suficiente con lavarlos, pero en mi opinión no es así, pues es muy desagradable que al comerlos os encontréis con la pluma, pués aunque pequeños, la tienen. Conviene que lavéis bien también su interior. Si lo haceis así, el resultado os va a compensar.

INGREDIENTES:

• 1 kl. de chopitos (al cocinarlos menguan mucho)
• 2 manojos de ajetes
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen
• Perejil

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los chopitos, escurrir y secar con un paño seco. Ponerles sal. Quitar la primera capa de los ajetes y contarlos en trozos de unos 3 centimetros aproximadamente. Quitar la parte dura de los espárragos y cortarlos igual que los ajetes. Reservar. Picar los dientes de ajo y el perejil. Poner aceite en una cazuela plana de fondo grueso, o en una de barro con una placa difusora, y una vez que se caliente saltear los dientes de ajo junto con los ajetes y los trigueros. Dejarlos unos minutos y sacarlos escurriendo el aceite (deberán quedar hechos pero tersos). Reservar. En la misma cazuela y con el aceite bien caliente añadir los chopitos y saltearlos, darles unas vueltas y dejar que se cocinen un rato para que vayan evaporando el agua que sueltan. Pasados unos 7 u 8 minutos incorporar las verduras que tenemos reservadas y espolvorear con el perejil. Dejarlos un par de minutos para que se mezclen los sabores y servir bien calientes.

PALOMETA ROJA AL HORNO

Un regalo del mar, este delicioso pescado conocido también como virrey, cachucho, Alfonsino, de carne blanca y finísima, textura turgente y sabor amariscado que recuerda a los pescados de roca.

La receta que os voy a dar, resulta muy jugosa, y podéis utilizarla para otros muchos pescados como dorada, besugo, etc.

INGREDIENTES:

• Una palometa roja como de 1,5 Kgr.
• 2 o 3 patatas
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 aros de guindilla
• 1 vaso de vino de vino blanco
• 1 vaso de los de vino de fumet de pescado
• Una cucharada de perejil finamente picado
• 1 limón
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Un chorro de vinagre de jerez (si no tenéis podéis usar de vino o de manzana, pero no de Módena)

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos descame bien la palometa y la abra como si fuera un libro. Lavarla y secarla bien. Salpimentarla por ambos lados.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Poner aceite en una sartén y sofreírlas. Colocarlas sobre una bandeja de horno. En el mismo aceite pochar las cebollas cortadas en juliana. Una vez listas poner encima de las patatas, y encima el pescado con la piel hacia arriba.

Exprimir por encima el limón. Añadir el vino, el fumet de pescado y el perejil e introducir en el horno precalentado a 190 º durante unos 30 minutos aproximadamente (dependerá del tipo de horno y del grosor del pescado).

Mientras tanto, poner 150 cc del aceite de hacer las patatas y la cebolla en una sartén, pelar los ajos, filetearlos y dorarlos en el aceite junto con los aros de guindilla. Dejar enfriar y añadir el chorro de vinagre, y una vez que el pescado lleve los 30 minutos de horno, añadir por encima esta mezcla y dejar otros 10 minutos más en el horno.

                                      
Sacar, emplatar y servir.

SASHIMI DE ATÚN

El sashimi es un plato de la cocina japonesa, que consiste en pescados y mariscos crudos finamente cortados y que se sirve con distintas salsas como wasabi, salsa de soja, etc.

Según dicen los japoneses, debe comerse como entrante para que ningún otro alimento pueda afectar a nuestro paladar, y no nos deje apreciar su exquisito sabor. Para mí, lo más importante es el equilibrio de los ingredientes, que ninguno de ellos sature a los otros y así podamos apreciar su aroma, textura y color.

Si no tenéis problemas con el pescado crudo, adelante, porque no os va a dejar indiferentes.

La receta que os propongo, quizás difiera de la autentica, por ejemplo en que yo he cortado el pescado en tacos en lugar de en filetes finos, pero el resultado merece la pena.

INGREDIENTES:

• Un filete de atún rojo (si es de almadraba, mejor) como de 3 centímetros de grosor

• Aceite de sésamo

• Salsa de soja

• Huevas de salmón

MODO DE HACERLO:

Envolver el atún en papel de cocina transparente, y congelarlo durante 48 horas. Sacar del congelador y con un cuchillo bien afilado, hacer unos tacos cuadrados. Dejar descongelar, sobre un papel absolvente. Una vez descongelado, ponerle un poquito de sal y colocarlo sobre un recipiente en el que habremos puesto aceite de sésamo y un chorrito de salsa de soja (tener cuidado, pues esta salsa es muy salada). Dejar macerar durante 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne todo el pescado.

Pasado este tiempo colocar el pescado en una bandeja de servir, ponerle una cucharadita de huevas encima y clavarle unos palitos de brocheta pequeños. Regar con la salsa y servir inmediatamente.

Los japoneses lo toman con sake, pero con un vino blanco seco, está perfecto.

Si os apetece, también podéis presentarlo sobre cucharas individuales, y queda muy bien:

LUBINA A LA PLANCHA CON GUARNICIÓN DE PAK CHOI

El pak choi es un vegetal de origen oriental y que recuerda a nuestras acelgas, pero con un sabor ligeramente más amargo. Resulta muy común encontrarlo dentro de la cocina oriental aunque cada vez con más frecuencia suele verse en nuestros mercados.

Simplemente cortado en trocitos que coceremos al vapor para posteriormente aderezarlos con salsa de soja y semillas de sésamos está delicioso, pero hoy os propongo que lo pongáis de guarnición.

INGREDIENTES:

· Una lubina
· 2 pak choi
· Una cucharada de semillas de sésamo
· Un puñadito de almendras fileteadas
· Una cucharada de perejil muy picadito
· 4 dientes de ajo
· Una cucharadita de pimentón dulce
· Aceite de oliva, sal y pimienta blanca

MODO DE HACERLO:

Poner agua con sal a calentar y cuando comience a hervir introducir los pak choi que previamente habréis atado para que podáis introducirlos de pie:

De esta forma se cocerá antes el tronco que es más duro. Cuando lleven cociendo 10 minutos aproximadamente, pinchamos los troncos con un pincho de brocheta y se veis que les falta aún un poco para estár a punto los tumbáis para que terminen de cocerse las hojas. Se hacen muy rápido ya que el vapor de la cocción las ha ido haciendo. Cuando estén listas, sacar y enfriar con agua bien fría para que mantengan su bonito color verde. Mientras tanto, poner una sartén al fuego y tostar en ella primero las semillas de sésamo y después los filetes de almendras. Sacar y reservar. Poner un poco de aceite y filetear dos dientes de ajo. Dorar. Cuando tomen color, retirar la sartén del fuego y dejar que temple un poco. Incorporar el pimentón y mover. Añadir las almendras y el sésamo.

Escurrir bien los pak choi y añadirlos a la sartén, dándoles la vuelta para que se impregnen bien del sofrito. Reservar calientes:

Pedir al pescadero que nos haga la lubina en lomos. Lavarla y escamarla bien. Secarla y salpimentarla. Picar muy menuditos los ajos, ponerlos en un cuenco, incorporar el perejil y añadir un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien y pintar la lubina por la parte que no tiene piel con esta mezcla. Encender la plancha y cuando esté bien caliente poner sobre ella los lomos de lubina por el lado que no tiene piel (si los ponéis del lado de la piel, se retorcerán). Pasados un par de minutos darles la vuelta y dejarlos otros 3 minutos más (los tiempos dependerán del grosor de los lomos). No dejéis que se sequen.
Emplatar poniendo un lomo de lubina y un pak ckoi para cada comensal.

¡¡ Buen apetito ¡!

MERLUZA A LA MARINERA

La receta de hoy la hemos hecho con merluza, pero podéis hacerla con otro pescado de vuestra elección, por ejemplo rape. Merece la pena que la probéis pues está francamente buena y además es muy cómodo para cuando tenemos invitados, pues está lista y solamente tendremos que calentarla a última hora.

INGREDIENTES:

Una merluza o una pescadilla gorda de pincho
2 calamares
300 gr. de berberechos
¼ kg. de gambas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas sopera de perejil picado
4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera
Un chorrito de vino blanco
Aceite de oliva y sal y pimienta blanca.

Un poco de harina.

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que os abra la merluza en dos lomos, le quite la espina y la haga trozos (si preferís le pedís que os haga rodajas). Lavarla, secarla y reservar por un lado los lomos y por otro la cabeza, las espinas. Limpiar los calamares, cortarlos en rodajas y reservar. Poner en agua con sal gorda los berberechos. Pelar las gambas y resevar. Poner agua a calentar y hacer un fumet de pescado con las cáscaras de las gambas, y los restos del pescado. Colar y reservar. Poner aceite en una sartén, y cuando esté caliente ir friendo por tandas el pescado que previamente habremos salpimentado y enharinado ligeramente (rebozamos en harina por ambos lados y lo sacudimos bien para quitar el exceso). Lo vamos colocando en una cazuela grande:

En ese mismo aceite, pochar la cebolla y los dientes de ajo que habremos cortado en brunois. Cuando esté blandito, añadir las rodajas de calamar y saltear. Retirar y añadirlas a la cazuela de la merluza. Añadir las gambas y en cuanto estén pasarlas a la cazuela del pescado. Añadir los berberechos hasta que se abran. Sacarlos junto con lo anterior.

Incorporar la salsa de tomate, mover para mezclar y añadir el vino. Dejar un par de minutos para que evapore el alcohol. Incorporar poco a poco el fumet de pescado. Dejar que cueza todo junto unos minutos. Triturar. Incorporar el perejil y rectificar el punto de sazón. Añadir la salsa a la cazuela del pescado y dejar cocer durante 3 minutos para que se mezclen bien los sabores. Servir caliente.

BACALAO A LA PORTUGUESA

El bacalao, es el pescado rey dentro de la cocina portuguesa, siendo de suma importancia para la calidad del mismo, el proceso de curación por medio de la sal. Dicen los portugueses que existen 365 recetas diferentes para cocinar bacalao, esto es una por cada día del año. Una de las formas más típicas y que se encuentra en cualquier restaurante o taberna de Lisboa son las conocidas “pataniscas de bacalhau”, que no son otra cosa que unos suculentos buñuelos que acompañan con feijoada que es un guiso de arroz con judías negras. También es muy usual comerlo a la brasa.
El pasado verano, una compañera de Juani, Ana Pinto, oriunda de Oporto, invito a sus compañeros de trabajo a comer y como plato principal les preparo un rico bacalao. Juani le pidió la receta, y ya lo hemos hecho en casa en varias ocasiones. Es un plato contundente y que llena mucho por lo que hay que tener cuidado con las entradas que se preparan, pero esta rico y es una forma distinta de comerlo. Os recomiendo que lo probéis pues os va a gustar. Por cierto nosotros lo hemos bautizado como “Bacalao a La Portuguesa”.

INGREDIENTES:

· 4 lomos grandes de bacalo
· 1 kg. de patatas
· 4 cebollas
· 3 dientes de ajo
· ½ litro de leche entera
· 2 paquetes de nata pequeños
· Aceite de oliva
· Harina
· Mantequilla
· Sal, pimienta y nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo.
Poner los lomos de bacalao en una cazuela, y cubrirlos con la leche. Cuando comience a hervir retirarlos del fuego y sacarlos a una fuente reservando la leche.

Tenéis que tener cuidado y retirarlo nada mas que comience a hervir, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad si tenemos en cuenta que ya está cocido por efecto de la sal. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo. Una vez frío, le quitamos la piel y las espinas y lo sepamos en láminas.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pocharlas en aceite con cuidado de que no se doren.

Una vez en su punto, sacarlas a un plato en el que habremos colocado un papel de cocina para que queden con la menor cantidad de aceite posible. Cuando estén bien escurridas, colocar como base de una fuente de horno. Reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en brunoise. Hacer lo mismo con los dientes de ajo y pocharlos en el mismo aceite de las patatas:

Una vez que este todo blandito, escurrir el aceite, e incorporar el bacalao mezclándolo pero con cuidado para que no se deshaga. Añadirle un toque de pimienta y dejarlo al fuego un par de minutos para que se mezclen bien los sabores. Ahora vamos a preparar la bechamel, para lo que pondremos un poco de mantequilla en una sartén y cuando se derrita echar la harina y mezclar bien cocinándolo un ratito para que no sepa a cruda. Separar la sartén del fuego, añadir un poco de la leche en la que hemos escaldado el bacalao, e ir mezclando bien con unas varillas. Una vez bien disuelta la harina en la leche, ponerla en el fuego y hacer hervir lentamente removiendo sin cesar. Ir incorporando el resto de la leche poco a poco. Cocerla durante un buen rato sin dejarla de mover (siempre con las varillas) y de esta forma os quedará una salsa bien fina. Incorporar la nata, la sal la nuez moscada y un poco de pimienta, y cocinar hasta que la salsa este bien homogénea. Dos cosas, la primera, tener cuidado cuando estéis derritiendo la mantequilla, pues se quema enseguida, y la segunda, para hacer una buena bechamel, la cantidad de grasa y de harina deberá ser la misma. Incorporar 2/3 de la bechamel a la mezcla que tenemos de bacalao y cebolla y colocarlo sobre la cama de patatas que tenemos reservada en la fuente de horno. Cubrir con el resto de la bechamel:

Gratinar en el horno con cuidado de que no se os queme:

SUQUET DE BACALAO CON HUEVO POCHÉ

La palabra suquet viene de suc que significa jugo y se refiere a guisos de pescados y mariscos típicos de la cocina Catalana, Balear y Valenciana, que fueron creados por los pescadores que al acabar su jornada y en la propia barca, preparaban platos sencillos con los pescados que debido a las manipulaciones de la pesca, no tenían buena presencia para ser vendidos.
Actualmente los suquets se elaboran con cualquier tipo de pescados, como escórpora, mero, rape, lubina, gambas, almejas, mejillones, etc. y no existe una receta concreta para hacerlos ya que hay libertad total en cuanto a sus ingredientes, o a ponerle o no patatas, etc.; eso si, una cosa se ha de cumplir y es que sea un guiso caldoso.

INGREDIENTES: (para 5 personas)

· 5 tajadas de bacalao salado
· 5 patatas
· 2 dientes de ajo
· Unas hebras de azafrán
· ¾ de litro de fumet de pescado
· 1 cucharada sopera de perejil picado
· 5 huevos
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo.
Poner aceite en una cazuela de barro, y dorar en ella 2 dientes de ajo y cuando estén listos, desecharlos y dejar templar el aceite. Secar el bacalao y poner sobre el aceite tibio, dejándolo que se haga durante 2 minutos, dar la vuelta a las tajadas y dejarlas otros dos minutos por el otro lado. Sacar y reservar. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas como de ½ centímetro aproximadamente, salarlas y rehogarlas en el aceite:

Poner a calentar el fumet de pescado reservando un poco en una taza, y añadirlo a las patatas cuando esté hirviendo. Tostar las hebras de azafrán, machacarlas en el mortero y disolverlas en el caldo que hemos separado. Añadirlas a la cazuela, poner también el perejil y dejar que cueza el conjunto hasta que las patatas estén blandas.

Una vez hechas éstas, incorporar el bacalao que hemos reservado y el jugo que haya soltado:

Deberá quedar caldoso pero no en exceso. Ahora vamos a preparar los huevos poché, para ello poner agua a hervir en una cazuela, y mientras tanto, forrar con papel transparente el interior de unas tazas, pintarlas con aceite y cascar en cada una un huevo. Salpimentarlos y cerrar los paquetes atándolos con hilo de cocina:

Cuando el agua de la cazuela hierva, introducir las bolsitas de huevo y dejar cocer durante 4 minutos.

Sacarlas y enfriarlas inmediatamente en un cuenco que habremos preparado con agua bien fría, y luego pasarlas a un plato, cortar el plástico por donde hemos hecho el nudo y sacar los huevos:

Emplatar poniendo a cada comensal, un trozo de bacalao, unas patatas con su caldito y el huevo, que cada uno se encargará de romperlo en su plato para que la yema que nos ha quedado blandita, se mezcle con el guiso.

CARPACCIO DE GAMBAS

El carpaccio, de origen italiano, en un principio consistía en unas finísimas lonchas de solomillo de buey que se servían crudas aliñadas con unas gotitas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y todo ello acompañado de unas virutas de queso parmesano; pero a día de hoy los protagonistas del un carpaccio pueden ser pescados, mariscos, setas, etc. Una cosa importante a tener en cuenta, es que lo preparemos de lo que lo preparemos, lo vamos a comer crudo, por lo tanto deberemos ser muy cuidadosos al seleccionar la materia prima que deberá ser de máxima calidad y frescura.
Si hacemos un carpaccio de carne, es conveniente que ésta sea roja y si el protagonista va a ser el pescado la mejor parte son los lomos. Siguiendo las normas sanitarias, y sobre todo si se trata de pescados, es conveniente congelarlos previamente. Deberemos cortar las lonchas lo más finamente posible, para ello resulta muy cómodo, cortar éstas cuando el alimento está en un punto de descongelación que nos permita cortar las lonchas muy delgadas y de forma precisa.
Los carpaccios ocupan un lugar importante en el mundo de la gastronomía, ideándose nuevas recetas y nuevos acompañamientos, pero procurando que el alimento escogido sea siempre el protagonista.
Cuenta una leyenda, que un afamado chef Veneciano sirvió unas finas lonchas de carne cruda a una persona a la que se lo había prescrito un médico. Por aquel tiempo el pintor Carpaccio tenía una exposición en esa ciudad y el chef decidió ponerle el nombre al plato en su honor, ya que sus obras se caracterizaban por la abundancia de colores rojos.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 10 gambas blancas
• Sal maldon
• Escarola
• Germinados de cebolla
• Pimienta blanca
• 1 mandarina
• Una cucharadita de perejil finamente picado
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal
• Unas ramitas de cebollino

MODO DE HACERLO:

Pelar las gambas y hacerles un corte longitudinal para poder quitarles el intestino:

Colocar la mitad en una bolsa de plástico, y la otra mitad en otra y con la ayuda de un rodillo, aplastarlas para que queden en una fina capa:

Congelar. Cuando vayamos a preparar el plato, descongelarlas y poner el contenido de cada bolsa en el plato que vayamos a servirlas, colocándolas un poco para darles una forma bonita.
Poner en un cuenco el zumo de ½ mandarina, el aceite, el vinagre y un poquito de sal y de pimienta. Rayar un poquito de la cáscara de la mandarina e incorporarlo junto con el perejil. Mezclar bien todo ello. Cortar 4 tiras de cáscara de mandarina muy finas y escaldarlas en agua hirviendo. Guardar para decorar.
Lavar la escarola y ponerla en un cuenco junto con los germinados de cebolla. Aliñar sutilmente con la vinagreta que hemos preparado.
Ahora montaremos el plato disponiendo el carpaccio de gambas y a un lado la ensalada. Napar bien el carpaccio con la vinagreta de mandarina, añadir unas escamas de sal maldon y adornar con unas tiras de cebollino y la juliana de mandarina.

LUBINA A LA SAL

Los andaluces son maestros en muchas cosas y entre ellas en el arte de cocinar pescados. No solamente son expertos preparando sus famosas frituras, pues también lo son cocinándolos a la sal. El método de asar pescados a la sal, es muy antiguo a la par que sencillo, considerándose originario de las costas mediterráneas donde abundan las salinas marinas.
Con el procedimiento de cocción a la sal, los pescados mantienen su autentico sabor y quedan extremadamente jugosos, por lo que es ideal, para las personas a las que yo llamo “ comedores de pescado”, es decir que disfrutan del placer de degustar un pescado fresco con todo su sabor y sin ningún ingrediente que desvirtué éste.
Cualquier pescado sirve para cocinarlo a la sal, únicamente tendremos que tener en cuenta los tiempos, que variaran de acuerdo con el peso.
Para cocinar un pescado a la sal es muy importante tener en cuenta las siguientes indicaciones:
· Deberán ser pescados enteros y muy frescos
· Se les eviscerara por las agallas, nunca se les abrirá la tripa.
· No se les quitara las escamas
· Utilizar sal marina gruesa que humedeceremos ligeramente salpicándola de agua con los dedos.
· Los pescados a la sal, deben servirse nada mas sacarlos del horno. Lo primero es dar un golpe a la costra de sal y desprenderla, es posible que pegada a la sal, salga la piel, si no es así, desprenderemos ésta haciendo una incisión desde la agalla. Saldrá entera. Sacaremos los dos lomos, y levantaremos la espina central, procediendo a sacar los otros dos. Todo el pescado, saldrá perfectamente limpio y sin espinas.
· Para guarnición, podemos poner unas patatas al vapor o bien una ensalada, y si lo deseamos, alguna salsa como mahonesa o alioli, pero simplemente con un hilito de aceite de oliva virgen está delicioso.
· La temperatura del horno, deberá ser muy alta, sobre 240º-250º, para que nada mas introducir el pescado la sal forme una costra.
Y ahora lo mas importante, el tiempo, ya que si no se tiene lo suficiente, quedaran poco hechos y si nos pasamos la sal absorberá los jugos, dejándolos secos e incluso salados. A continuación os doy unos tiempos aproximados, ya que también dependerá del horno.
· 250 gr. pescado 15 minutos
· 1 kg. de pescado 30 minutos
· 1,5 kg. de pescado 40 minutos

INGREDIENTES:

· Una lubina de un kilo y medio aproximadamente.
· Kilo y medio de sal gruesa
· Una escarola
· Una granada
· Aceite de oliva, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Sobre una fuente para horno, colocar una capa de sal como de 1,5 cm. de grosor. Salpicar la capa de sal con un poco de agua y colocar sobre ella, la lubina sin escamar, y habiéndole quitado las vísceras a través de las agallas. Presionar ligeramente, para que se acomode bien sobre la sal. Disponer otra capa de sal del mismo grosor que la cubra perfectamente. Salpicar ésta con agua y presionar nuevamente para que una vez en el horno, se forme bien la costra.

Introducir en el horno precalentado a 250º y mantener esta temperatura durante 40 minutos aproximadamente.

Mientras tanto limpiar la escarola y desgranar la granada. Mezclar bien y aliñar con una vinagreta que prepararemos batiendo bien el aceite, un poquito de vinagre y un poquito de sal. (Aliñarla en el momento que vayamos a servirla)
Pasados los 40 minutos, sacar la lubina del horno y proceder a limpiarla como hemos indicado anteriormente, colocándola en los platos donde vayamos a servirla, acompañada con un montoncito de ensalada. Poner en la mesa una aceitera con un buen aceite de oliva virgen y que cada comensal se sirva el aceite a su gusto.

LOMOS DE BACALAO FRESCO SOBRE LECHO DE PATATAS A LO POBRE

Durante siglos, el bacalao fue un pescado que estaba totalmente desprestigiado, tratándose de un alimento para pobres. Era obligado comenzar la cuaresma comiendo bacalao, por lo que a nivel popular, ésta se representaba con una vieja con siete pies que simbolizaban las semanas de la cuaresma. Dicha vieja, portaba en su mano una bacalada, y en la otra mano o sobre la falda, frutas y verduras, como símbolo de austeridad y abstinencia. Cada semana se le arrancaba un pie y se quemaba. El domingo de Pascua, se quemaba la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que si la economía lo permitía, solía ser cordero y embutidos. Esta figura de la vieja, también podía encontrarse en los escaparates donde se vendía bacalao como recordatorio de la prohibición canónica de comer carne.

Pues bien, después de esto, vamos a nuestra receta que prepararemos con lomos de bacalao fresco, pero cuidado que sea bacalao, pues a veces tratan de vender por bacalao lo que no es, y a la hora de comerlo, se nota.

INGREDIENTES:
. 2 lomos de bacalao fresco
· 2 patatas
· 1/2 pimiento verde
· 2 huevos
· 1 cebolla pequeña
· Un loncha de jamón serrano (optativo)
· 2 cucharadas de perejil picado
· 2 puñados de espinacas “baby”
· Aceite de oliva, sal y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO:

Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las patatas. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, mezclar con las patatas y ponerlo al fuego, en una sartén de fondo grueso. Dejar que se haga despacio, como recociéndose. Cuando esté listo, sacarlo y ponerlo a escurrir. Retirar la mayor parte del aceite y en un poquito, saltear el jamón cortado en tiritas. Añadirlo al sofrito anterior. Colocar nuevamente todo ello en una sartén, batir levemente los huevos y echarlos en la sartén, remover para hacer el revuelto, que dejaremos jugoso. Reservar. Poner un poco del aceite en el que hecho pochado las patatas y el resto de los ingredientes del revuelto, y cuando esté caliente pero no hirviendo, colocar los lomos de bacalao una vez salpimentados, con la piel hacia arriba. Incorporar el perejil y dejar que se hagan a fuego suave, moviendo la cazuela en vaivén para que ligue un poco la salsa como si se tratara de un pil-pil. Poner un poco de sal a las espinacas y freír en aceite bien caliente, hasta que se queden crujientes. Sacar y poner sobre papel absorbente. Montar el plato colocando una capa del revuelto, encima el bacalao, napar con la salsa, y colocar al lado las espinacas.

ZAMBURIÑAS

La zamburiña es un molusco bivalvo de aspecto similar a la vieira. Es de menor tamaño pero de mayor calidad ya que tanto su textura como su sabor son excelentes.
Se captura principalmente en las costas de Galicia, aunque hay otros países que también la extraen, pero no tienen la calidad de la Gallega.
Os animo a que las hagáis pues son sencillas de preparar y un bocado delicioso y diferente.





INGREDIENTES:

• 6 u 8 zamburiñas por persona
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil
• Pan rallado

MODO DE HACERLAS:

Abrir las zamburiñas y lavarlas bien quitándoles las barbas y la telilla que tienen, pero dejándolas pegadas a la concha inferior Es muy importante que nos aseguremos que no les queda nada de tierra. Escurrir.
Poner el horno con el gril.
Colocar las zamburiñas sobre una bandeja de horno y poner en cada una de ellas un poquito de sal, un chorrito pequeño de aceite y espolvorear levemente con pan rallado y perejil finamente picado.
Introducir en el horno y en dos o tres minutos las tendréis listas. Servir bien calientes.

NOTA: Las zamburiñas se pueden hacer de muchas formas, entre otras con un salteado de jamón y cebolleta, pero a mí me parece que si les añadimos otros ingredientes, enmascaran su delicioso sabor, y en cambio de esta forma, las degustamos tal cual son.