MERLUZA CON CHIPIRONES

Esta es una rica receta para un día especial, pues mezcla el delicado sabor de la merluza, con la textura especial del chipirón y todo ello napado con una rica y bien trabada salsa negra. ¡Para chuparse los dedos!

INGREDIENTES:

Una merluza o pescadilla gorda de pincho
8 chipirones
3 cebollas
5 dientes de ajo
1 vasito de salsa de tomate casera
2 hojitas de laurel
Una cucharada sopera de perejil fresco picado
Sal y un poco de pimienta blanca
Un vasito de vino blanco
Una cucharada de maicena
2 bolsas de tinta de calamar y sus propias tintas de los chipirones si las tuviesen
Harina
Aceite de oliva
Unas tiras de cebollino para adornar

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que abra la merluza le quite la espina y corte los lomos en trozos de unos 9 centímetros aproximadamente. Lavar, quitar bien las escamas que aun pudiera tener, secar y reservar.
Limpiar bien los chipirones dándoles la vuelta para lavar el interior escurrir y reservar. Si tuvieran tinta, guardar éstas en un vasito con un poco de agua.
Poner aceite en una cazuela y pochar en él las cebollas bien picaditas, cuando comiencen a tomar color, salpimentar los chipirones y añadirlos a la cazuela, rehogarlos bien. Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir la salsa de tomate y las 2 hojitas de laurel y dejar cocer tapado a fuego lento. Poner en el mortero 2 ajos y el perejil y majarlo bien. Incorporarlo a la cazuela.

Disolver las tintas en un poco de agua y si tenemos las de los calamares añadírselas pasándolas a través de un colador. Añadirlo a la cazuela.


Cocinar lentamente y cuando estén blanditos sacar los calamares y pasar la salsa por el pasapurés y después por un colador apretando con la mano del almirez para que la salsa quede bien finita. Poner nuevamente la salsa en la cazuela, disolver la maicena en un poquito de agua y añadírsela, dejar que cueza y espese la salsa. Reservar.
Colocar los chipirones en una cazuela de barro. Salpimentar la merluza, pasarla ligeramente por harina. Poner aceite en una sartén y dorar los tres dientes de ajo retirándolos cuando hayan tomado color. Ir friendo en este aceite la merluza que tenemos reservada, y a medida que vayamos sacándola colocarla en la cazuela donde tenemos los chipirones.
Napar el conjunto con la salsa que tenemos reservada, y dejar cocinar dos minutos a fuego suave para que se mezclen los sabores.

Emplatar poniendo a cada comensal, un trozo de merluza, un chipirón con sus correspondientes patitas, y la salsa por encima. Adornar con 2 tiras de cebollino.

CALAMARES EN SU TINTA CON ARROZ

Los calamares así preparados resultan exquisitos y aunque son un poco laboriosos, merece la pena hacerlos. Cuando vayáis a calcular la cantidad que tenéis que comprar, deberéis tener en cuenta que al cocinarlos menguan muchísimo, pero también es verdad que llenan bastante, sobre todo porque uno no puede resistirse a los típicos barquitos de pan en su sabrosísima salsa. Podéis servirlos solos, acompañarlos con una guarnición de espaguetis o como en el caso que nos ocupa con un poquito de arroz.

INGREDIENTES:

Para los calamares en su tinta

·1 kilo de calamares
·3 cebollas
·2dientes de ajo
·1 vasito de salsa de tomate casera
.2 hojitas de laurel
·Una cucharada sopera de perejil fresco picado
·Sal y un poco de pimienta blanca
·Un vasito de vino blanco
·Una cucharada de maicena
·2 bolsas de tinta de calamar y sus propias tintas si las tuviese

Para el arroz:

·2 tacitas de las de café de arroz
·4 tacitas de agua o un fondo de pescado
·Una pastilla de caldo (si usamos agua)
·Aceite de oliva, sal, una hojita de laurel

MODO DE HACERLO:

CALAMARES EN SU TINTA:

Limpiar bien los calamares, dándoles la vuelta para lavar el interior dejar escurrir y cortar en trozos grandes (los trozos luego menguan bastante, y como luego hay que sacarlos para poder pasar la salsa por el chino, de esta forma resulta más sencillo, después una vez cocinados podemos volver a trocearlos. Reservar las tintas en un vasito con un poco de agua.

Poner aceite en una cazuela y pochar en él las cebollas bien picaditas, cuando comiencen a tomar color, salpimentar los calamares y añadirlos a la cazuela, rehogarlos bien. Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir la salsa de tomate y las 2 hojitas de laurel y dejar cocer tapado a fuego lento. Poner en el mortero 2 ajos y el perejil y majarlo bien. Incorporarlo a la cazuela. Disolver la tintas en un poco de agua y si tenemos las de los calamares añadírselas pasándolas a través de un colador. Añadirlo a la cazuela. Cocinar lentamente y cuando estén blanditos sacar los calamares y pasar la salsa por el pasapurés y después por un colador apretando con la mano del almirez para que la salsa quede bien finita. Poner nuevamente la salsa en la cazuela, disolver la maicena en un poquito de agua y añadírsela, dejar que cueza y espese la salsa. Mientras si veis que son muy grandes podéis cortar los calamares un poco mas pequeños los añadís a la cazuela y los dejáis que de otro hervor todo el conjunto y estarán listos.

ARROZ :

Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso, pelar los ajos, laminarlos gorditos y ponerlos a dorar en el aceite. Mientras tanto, medir el agua o el fondo de pescado, si utilizáis agua, añadir la pastilla de caldo y un poquito de sal (tener cuidado con la sal, pues se necesita muy poca ya que la pastilla ya lleva) y ponerlo a hervir. Una vez dorados los ajos, poner el arroz sobre el aceite, darle unas vueltas para que se rehogue bien. Añadir el caldo que deberá estar hirviendo y dejar 4 minutos a fuego fuerte y después bajar la temperatura para que cueza de forma moderada. Poner la hoja de laurel encima y dejar que se haga. Cuando se consuma el agua, retirarlo del fuego taparlo y dejarlo reposar 5 minutos. Retirar los ajos y el laurel.

Poner en un plato un montoncito de calamares, y llenar un molde pequeño de flan con el arroz, apretarlo un poco, y desmoldarlo junto a los calamares.

VENTRESCA DE BONITO AL HORNO

Los pescados azules, alcanzan su esplendor en el periodo estival, pues es en esta época, cuando estos pescados grasos de aguas frías y profundas ofrecen su mejor sabor y textura. Entre estos ricos pescados, encontramos el bonito que aunque en la actualidad lo podemos conseguir durante todo el año, en el periodo citado esta espléndido. La parte más rica, jugosa, de mejor calidad y de delicado sabor de este pescado es lo que se denomina ventresca, que es la parte abierta de la tripa.

INGREDIENTES:

• Una ventresca de bonito
• 4 cebollas
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y unos aros de guindilla
• Dos patatas
•Una cucharada de perejil picado

MODO DE HACERLO:

Lavar bien la ventresca al grifo quitándole los restos que tenga de sangre. Secar con papel absorbente y reservar.
Pelar y cortar en juliana las cebollas y ponerlas en una sartén con aceite para que se confiten. Un poco antes de que estén listas, escurrirlas y colocarlas sobre una bandeja de horno. Retirar parte del aceite, y en lo que queda dorar los ajos que habremos cortado en rodajas y los aros de guindilla. Dejar enfriar. Cuando este casi frío añadir un chorrito de vinagre, mezclar con una cuchara de madera y reservar.
Mientras tanto pelamos las patatas y las cascamos (se da un primer corte a la patata y luego se arranca el resto), cociéndolas en agua y sal hasta que estén tiernas. Sacar escurrir y secar. Secarlas significa quitarles el agua que han tomado durante la cocción y para ello las pondremos al fuego durante unos instantes, tapadas y sin agua en la misma cazuela donde las hemos cocido, moviendo la cazuela con ambas manos para que no se peguen. Reservar.
Salar la ventresca y colocarla con la piel hacia abajo, sobre la cebolla que hemos puesto en la bandeja del horno, añadirle un par de cucharadas del aceite donde hemos dorado los ajos (reservar el resto) e introducirla en éste precalentado a unos 180 – 200 grados aproximadamente alrededor de 15 o 20 minutos (dependiendo del tamaño).


Una vez cocinada, sacar del horno y con cuidado de que no se rompa, extraer la carne, despreciando la piel y las espinas. Colocar el pescado en un plato acompañándolo con un montoncito de cebolla confitada y unas patatas que habremos espolvoreado con perejil. Regar con el aceite y los ajos que tenemos reservado. Servir bien caliente.

RODABALLO A LA GALLEGA

El rodaballo es un pez marino pertenece a la familia de los peces planos, y se caracteriza por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo. Carece de escamas, pero en cambio presenta numerosos tubérculos cónicos sobre su piel. Su color varía de acuerdo con el de su entorno. Vive en aguas poco profundas, reposando sobre los fondos arenosos.





Es un gran protagonista dentro de nuestra cocina, en caldeirada, a la plancha, guisado, etc. su carne dura y la textura de su piel, hacen que esté en la línea de los más valorados.
INGREDIENTES:

1 rodaballo
2 cebollas
2 zanahorias
6 granos de pimienta negra, una cucharada de pimentón dulce de la Vera.
2 hojas de laurel y 2 ramas de perejil
Medio vaso de vino blanco
6 dientes de ajo
Aceite de oliva y sal
2 patatas

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que corte el pescado en porciones regulares de la parte central (la cola y la cabeza de reservan para preparar un caldo de pescado que podemos congelar y guardar para otra ocasión). Lavarlo bien.
Poner en el fuego una cazuela con agua y sal, y preparar un fumet de pescado. Para ello añadir al agua las dos cebollas cortadas en mitades, la zanahoria pelada y cortada, los granos de pimienta, el perejil, el laurel, 2 dientes de ajo, el vino blanco y la cabeza y los trozos del rodaballo que no sirven para presentar en la mesa. Dejar cocer durante 30 minutos y pasado este tiempo, colar el caldo y cocer en él las rodajas de rodaballo durante 10 minutos aproximadamente (dependerá del grosor de éstas)
Mientras, poner otra cazuela con agua y sal en el fuego y cocer el ella las patatas peladas y cascadas en trozos. Una vez cocidas, escurrirlas y volver a poner la cazuela tapara al fuego para que éstas queden bien secas. Reservar
Preparar la ajada poniendo el aceite en una sartén, y dorar en él los ajos restantes una vez pelados y en rodajas. Retirar la sartén del fuego, y una vez que se temple el aceite añadir el pimentón y mezclar bien con la ayuda de una cuchara de madera con movimientos de vaivén hasta conseguir una salsa ligada. Añadirle ½ cucharón del caldo de cocer el pescado y mezclarlo nuevamente.
Una vez cocido el pescado, sacarlo a una fuente a ser posible caliente colocar alrededor las patatas y ponerle por encima la ajada que hemos preparado.

BACALAO CON CHUTNEY DE TOMATE

La palabra chutney es un término ingles que hace referencia a un condimento procedente de la India, donde se conoce con el nombre de chatni, que significa especias fuertes.
El chutney es una salsa agridulce y un poquito picante, que se prepara con frutas y verduras cocidas con vinagre, especias y azúcar moreno, hasta que adquieren la consistencia de una confitura con tropezones (aunque también se puede reducir a puré) que confiere a los platos un atractivo e intenso sabor.
No existe una receta única para preparar el chutney, por lo que diremos chutney de… y le añadiremos el nombre del ingrediente base, así será chutney de tomate (como en este caso) de mango, de berenjena o de lo que se quiera. Las especias más utilizadas, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre y el curry.
Las recetas indias en general, suelen ser demasiado fuertes para la mayoría de los occidentales que no estamos acostumbrados a tantas especias y tanto picante, por lo que recomiendo que utilicemos tanto las especias, como el picante y el agridulce del azúcar con el vinagre de una forma muy moderada al menos la primera vez que lo vayamos a comer, y poco a poco vayamos incrementando estos ingredientes a medida que habituemos a nuestro paladar.

INGREDIENTES:

• 4 lomos de bacalao salado
• 6 ajetes
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• 5 tomates rojos
• 5 chalotas
• Un chorro de vinagre
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• ½ naranja
• 1 cayena
• Una cucharadita de jengibre rallado
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:


Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Reservar.
Vamos a preparar el chutney, para ello picaremos las chalotas, pelamos y picamos los tomates y pelamos igualmente la ½ naranja, quitándole bien la parte blanca, y cortándola en cuadraditos. Todo ello lo ponemos en una sartén o un cazo de fondo grueso. Le añadimos el vinagre, el azúcar, la cayena, el jengibre y las 2 cucharadas de aceite, y lo ponemos al fuego que cueza lentamente hasta que adquiera la consistencia de una confitura con sus correspondientes tropezones.

Retiramos la cayena y reservamos.
Ponemos el resto del aceite en una sartén, y rehogamos en él, los ajetes que previamente habremos lavado y cortado en bastoncillos. Dejar enfriar y una vez fríos añadir el huevo y la sal y preparar una mahonesa de ajetes. Reservar.
Poner en una cazuela de fondo grueso el bacalao y cubrirlo con aceite de oliva, manteniéndolo a 80º de temperatura durante 10 minutos. Sacarlo y colocarlo sobre papel absorbente.
Poner en un plato una base de chutney y encima un trozo de bacalao sobre el que pondremos una cucharada colmada de la mahonesa de ajetes. Gratinar en el horno y a la mesa.

VIEIRAS GRATINADAS

• 
  La vieira es un molusco bivalvo emparentado con las ostras y las almejas, que vive en aguas profundas de la mayor parte de los mares, cerca de la costa y sobre bancos de arena limpia. Son hermafroditas, madurando primero las gónadas masculinas.
  Su valva es ondulada siendo la inferior más grande que la superior y casi plana, y sus bordes afilados y formando ondas.
  
  Es el símbolo del peregrino en el camino de Santiago, y esto se debe a que al ser típicas de las costas Gallegas, los peregrinos las llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado al final del viaje.
  
  
  Dentro de la gastronomía, ha sido injustamente tratada, quizás por el empeño de servirla con cierto tipo de acompañamientos que no necesita, ya que bien lubricada con un buen aceite, y un suave refrito de cebolla, para terminar con un ligero gratinado, puede ser suficiente. No obstante, en esta ocasión la vamos a acompañar con unas gambas que le sientan estupendamente.
  INGREDIENTES: (Para 4 personas)
  
  6 vieiras
  300 gr. de gambas
  2 cebollas
  2 cucharadas soperas de perejil picado
  Sal
  Aceite de oliva
  
  MODO DE HACERLO:
  
  Lavar las vieiras, secarlas y cortarlas en trozos dejando entero el coral, ponerles sal y reservar. Poner aceite en una sartén y pochar en él la cebolla picada muy menudita. Pelar las gambas y junto con las vieiras, saltearlas brevemente (para que no se sequen) en el aceite donde hemos pochado la cebolla. Escurrir y rellenar la concha más cóncava, poniendo por encima el perejil picado. Cuando vayamos a sacarlas a la mesa, gratinar unos instantes en el horno.

SARDINAS ESCABECHADAS

El protagonista fundamental de los escabeches, es el vinagre, y se considera que para ser bueno por lo menos tiene que tener 24 horas.
En realidad, es un adobo elaborado con aceite, vinagre (que deberá ser de calidad), ajos, laurel y pimienta como ingredientes básicos.
Se pueden escabechar multitud de pescados y carnes, y en la actualidad se están utilizando también para verduras.
Se pueden preparar a partir de un elemento crudo o frito.
Esa receta la vamos a hacer con sardinas pequeñas, que se conocen con el nombre de “parrochas” o “xoubas” en la costa gallega. Son sardinas jóvenes de pequeño tamaño y que son apreciadas de modo inversamente proporcional a su tamaño que a veces ronda lo permitido.

INGREDIENTES:

½ kilo de sardinas pequeñas
Una cebolla pequeña
12 dientes de ajo
3 hojitas de laurel½ cucharadita de granos de pimienta
2 clavos de olor
Un vaso de los de vino de vinagre
Un vaso de los de vino de agua
Aceite.

MODO DE HACERLO:

Limpiar las sardinas, salar enharinar ligeramente y freír. Colocarlas sobre y recipiente y reservar.
En ese mismo aceite, pochar la cebolla cortada en gajos finos y los ajos laminados. Cuando estén prácticamente a punto, añadir la pimienta, el clavo, el laurel y si vemos que tiene poco aceite añadir un poco más. Pasados un par de minutos, incorporar el vinagre y el agua y dejar cocer unos 8 minutos aproximadamente. Volcar sobre las sardinas y dejar reposar al menos hasta el día siguiente.

Nota: Las sardinas deberán quedar cubiertas.

CANELONES DE SALMÓN

El salmón es un pez de la familia de los salmonidaes que vive en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Es anádromo, es decir que nacen en aguas dulces, migran al océano y regresan a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y algunos estudios recientes muestran que al menos el 90% de los salmones que remontan una corriente, nacieron en ella. No se sabe como se orientan, pero es posible que su acuciado sentido del olfato, reconozca su río de nacimiento. Son raros los que consiguen regresar al mar después de desovar, ya que la mayor parte muere de agotamiento tras el desove.
El salmón es muy apreciado en la cocina, y además su bonito color rosado aporta siempre un toque divertido y alegre en cualquier plato que se prepare con él.

INGREDIENTES:

12 lonchas de salmón ahumado grandes
12 espárragos trigueros
300 gr. de gulas
2 dientes de ajo
2 aros de guindilla
Aceite de oliva
12 tiras largas de cebollino

PARA LA SALSA:

8 tiras de cebollino
Una cebolleta
Y diente de ajo pequeño
Un manojito pequeño de eneldo
Un manojito pequeño de albahaca
Una cucharada de vinagre de jerez
Un chorro generoso de aceite de oliva
Una cucharadita pequeña de azúcar
¼ de vaso de caldo
2 cucharada colmada de mahonesa
MODO DE HACERLO:

Poner el aceite en una sartén y dorar en el los ajos cortados en lonchas y la guindilla. Una vez dorado, retirar ambas cosas y saltear las gulas.
Quitar la parte duras de los espárragos, y hacerlos a la plancha dejándolos “al dente”. Reservar.
Extender las lonchas de salmón y colocar sobres ellas un espárrago y un montoncito de gulas. Enrollar y atar con una tira de cebollino. Colocar sobre la fuente donde los vayamos a servir.
Picar muy menudito, el cebollino, la cebolleta el ajo el eneldo y la albahaca. Incorporar el aceite, el vinagre, el azúcar y el caldo y batir. Incorporar la mahonesa y batir nuevamente. Deberá quedar una salsa consistente pero no demasiado espesa.
Poner la salsa sobre el salmón y servir el resto en una salsera.

GULAS AL AJILLO "TRES TEXTURAS"

Este plato de gulas, lo preparo con gambas y piñones, y realmente en muy agradable cuando lo estás saboreando, distinguir las distintas texturas de sus ingredientes principales, y yo diría que sobre todo, el crujiente de los piñones.
Es sencillo de hacer, rico de comer y bonito de ver, así que os animo a que lo probéis y no creo que os defraude.

INGREDIENTES: (Para dos personas)

½ kg. de gulas (para mi gusto, la mejor “La Gula del Norte” de Aguinaga)
10 gambas
Un puñado de piñones
4 dientes de ajos
Unos aros de guindilla
Aceite de oliva virgen

MODO DE HACERLO:

Si las gulas son congeladas, proceder a su descongelación lentamente. Pelar las gambas y reservar. Laminar los ajos.
Tostar los piñones en una sartén:

Poner una sartén con el aceite y cuando este caliente, añadir los ajos y los aros de guindilla. Cuando comiencen a dorarse, añadir las gambas y saltearlas. Sacarlas y reservar. Incorporar las gulas, y hacerlas dándoles unas vueltas con un tenedor de madera para que se impregnen bien con el aceite. Estarán listas en un par de minutos.
Servirlas en dos cazuelitas de barro, poniendo por encima de cada una de ellas las gambas, y añadiendo encima los piñones.

Nota: Si el fuego os lo permite, hacerlas directamente en las cazuelas de barro.

BIENMESABE DE CAZÓN

El cazón es un pescado muy popular por Andalucía, perteneciente a la familia de los tiburones, de la que es una de las especies de menor tamaño.
La forma más común de consumirlo, es en abobo, y lo llaman bienmesabe, puede comerse en plan de picoteo, o si lo acompañáis de una ensalada, como plato principal.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de cazón
• Una cucharadita de cominos
• Una cucharadita de orégano• 6 dientes de ajo
• Una vaso de vinagre de jerez
• 100 Cl. de aceite de oliva
• Aceite para freír
• Harina y sal

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos quite la piel del cazón y la espina central y nos lo haga trocitos.

Lavarlo, secarlo y salarlo. Machacar en un mortero, los dientes de ajo junto con los cominos y el orégano, añadir el vinagre y el aceite y mezclar bien. Poner el cazón en una fuente y añadir el majado del mortero. Taparlo y dejarlo reposar durante 24 horas, dándole la vuelta una o dos veces para que se impregne por todos los lado del adobo.

Sacar, escurrir, enharinar y freír en abundante aceite bien caliente. Colocar sobre papel absorbente para que chupe el exceso de grasa, y servir bien caliente.

Nota: Hemos preparado un adobo blanco, si le añadís pimentón, sería un adobo rojo.

MEJILLONES CON VERDURA

La primera vez que comí mejillones con verduras, fue en Bruselas, y me gustaron mucho. Los belgas son grandes consumidores de mejillones y los preparan de formas muy variadas, y todas las que he probado están francamente buenas. Allí utilizan unos mejillones de concha pequeña, pero su interior está muy lleno y son muy sabrosos.
Si los vais a preparar como plato único, hacen falta un kilo de mejillones por persona, si es como primer plato o como aperitivo con un kilo es suficiente para 2 o 3 comensales.

INGREDIENTES:

• 2 Kl. de mejillones
• Un puerro
• 2 zanahorias
• 2 ramas de ápio
• Unos granitos de pimienta negra
• Una ramita de perejil, un chorrito de aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Limpiar los mejillones raspándolos bien con un cuchillo y quitándoles todas las barbas. Cortar la verdura en juliana. Poner los mejillones en una cazuela con medio vasito de agua, taparlos y ponerlos en el fuego para que se abran. Colar el caldo y reservar por un lado los mejillones y por el otro el agua de su cocción. En otra cazuela, poner el aceite, y añadir las verduras, saltear durante unos minutos y a continuación añadir el caldo que tenemos reservado, la pimienta y un poquito de sal.



Dejar que cuezan un ratito, pero tener cuidado pues las verduras han de quedar “al dente”. Una vez éstas en su punto, se incorporan los mejillones y se rectifica el punto de sazón.

• Nota: Los belgas, los hacen en unos pucheros de hierro, y los sacan a la mesa en el mismo cacharro donde se han cocinado.

COQUINAS A LA MARINERA

Cuando comes coquinas, tienes la sensación de que no comes nada, dado su pequeño tamaño, pero lo que si es cierto es que si tienes suerte y las consigues sin tierra, son muy sabrosas.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de coquinas
• 1 cebolla pequeña o media grande
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Un chorrito de limón
• 2 cucharadas de perejil recién picado
• 2 puñados de sal gorda
• Una punta de cuchillo de maicena, disuelta en un poco de agua

MODO DE HACERLO:

Lavarlas bien las coquinas al chorro de agua frotándolas unas contra otras. Poner agua en un cuenco y disolver la sal gorda, colocar dentro las coquinas y dejar un par de horas removiendo de vez en cuando, para que suelten la tierra que pudieran tener.
Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso, y picar la cebolla y los dientes de ajo muy menuditos. Dejar pochar. Cuando esta listo, añadir la maicena y dejar que cueza un poco. Lavar las coquinas que teníais en el cuenco con sal e incorporarlas a la cazuela. Tapar. Dejar que se abran, pero tener en cuenta que esto es muy rápido y si no estáis listos se pueden secar. Añadir el chorrito de limón y el perejil, mezclar bien y ya lo tenéis.

. Podeis ver otra receta de coquinas si pincháis aquí: COQUINAS AL ESTILO DE MÁLAGA

BOQUERONES RELLENOS CON REVOLTIJO DE ALGAS

El boquerón es un pez pequeño, de color plateado, abundante en nuestros mares, lo que hace que su consumo sea muy popular. Los mejores boquerones se capturan en el mediterráneo español, mereciendo una mención especial los boquerones “victorianos” que se pescan en la bahía del “El Rincón de la Victoria” en Málaga, ciudad que reclama con toda justicia la capitalidad del boquerón. Este boquerón, es pequeño y muy plateado y es el mejor para prepararlo en fritura.
El boquerón más sabroso procedente del Mediterráneo español, es el que se captura en los meses de Julio y Agosto, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar y bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Ese es el momento idóneo ya que han adquirido mas grasa y su carne es más aromática y sabrosa. Su captura en esa época del año se conoce en la costa con el nombre de “la costera del boquerón”.
En el Cantábrico se aconseja su consumo de abril a junio.
Un boquerón está fresco, si su carne tiene una consistencia firme, sus ojos no están hundidos y son brillantes.



INGREDIENTES:

• Dos docenas de boquerones grandes y bien frescos
• 12 pimientos del piquillo de lata
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Aceite de oliva
• 2 huevos y harina para rebozar

Para el revoltijo:

• 4 huevos
• Una lata de algas
• Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los boquerones y quitarles la espina central. Secarlos, ponerles sal y reservar.
Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente añadir los 3 dientes de ajo pelados y laminados. Cuando empiezan a tomar color, añadir los pimientos del piquillo, ponerles sal y dejar que se hagan durante dos o tres minutos.
Ir colocando un pimiento encima de un boquerón y taparlo con otro boquerón de la forma que os indico a continuación:


Batir en un cuenco los 2 huevos, pasar los boquerones por harina sacudiéndolos para desechar el exceso, y freírlos en abundante aceite bien caliente por ambos lados.
Colocarlos sobre papel absorbente para que chupe el exceso de aceite y reservar.
En un cuenco añadir los cuatro huevos, salpimentar y batir ligeramente, añadir la lata de algas escurrida. Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente añadir los huevos, remover con una espátula de madera, y sacarlos antes de que se sequen.
Colocar en un plato dos boquerones y un montoncito del “revoltijo”.

CEVICHE DE BONITO

La palabra ceviche significa plato de pescado o marisco preparado en crudo, cortado en trozos y adobado en zumo de lima o limón, y condimentado con otros ingredientes, como cebolla, sal, etc.
Se dice que es originario de Perú, pero en realidad en Perú no hubo limones hasta tanto los españoles no los llevaron, por lo tanto yo pienso que el ceviche no es otra cosa que una variante de nuestros exquisitos escabeches.
Se puede elaborar con cualquier tipo de pescado, “cociéndolo” en el zumo de un cítrico o bien en vinagre. Debemos elegir una pieza que nos permita cortarlo cuanto más fino mejor, sin que se deshaga, y nos ofrezca un buen aspecto, aunque también pueden combinarse, las finas lonchas, con taquitos, eso dependerá de cómo nos guste notar la textura del pescado.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de bonito
• 6 limas o limones
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• 3 dientes de ajo
• un manojo de cilantro
• un puñadito de semillas de sésamo tostado
. una bolsa de ensalada de brotes variados.

MODO DE HACERLO:

Lavar el bonito, quitarle la piel y las espinas y separarlo en lomos. Cortar éstos en lonchas lo mas finas posible, de unos tres o cuatro milímetros y a ser posible todas iguales para que se “cuezan” todas por igual.
Colocarlas en una fuente que no sea metálica. Exprimir las limas añadir la sal y la pimienta al zumo, remover para que se disuelva y verter el zumo sobre el pescado, dejándolo marinar aproximadamente una hora o una hora y media.
Picar muy menudito, el ajo y el citrantro, lo ponemos en un cuenco y lo mezclamos con el aceite,
Una vez listo el pescado, lo sacamos del zumo, lo escurrimos bien y le añadimos el preparado de aceite, ajo y perejil por encima, y lo espolvoreamos con el sésamo.
Poner en un plato, un puñado de ensalada aliñada con una vinagreta, y al lado unos filetes de pescado.

ALMEJAS A LA MARINERA

Las almejas son un molusco bivalvo, muy estimado y muy importante dentro de la gastronomía española, encontrándose toda su riqueza en su exquisito sabor y su aroma a yodo, que recogen del mar gracias a su concha de finas estrías.
Cocinadas a la marinera, es una excelente forma de degustarlas, ya que la preparación no disfraza su sabor ya delicioso por si solo.

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de almejas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
. una cucharadita de harina
• ½ limón
• Aceite de oliva, perejil y pimienta blanca
. unas hebras de azafrán

MODO DE HACERLO:

Lavarlas rápidamente bajo el chorro de agua fría, evitando sumergirlas, moviéndolas unas contra otras para que suelten la arena. De este modo, conservarán todo su sabor.
Poner un vaso de agua (200 c.c.) en una cazuela, añadir las almejas y ponerlas a cocer tapadas. En cuanto las almejas se abran se apartan del fuego (pues si cuecen demasiado se quedan gomosas) y colar el caldo con un colador de tela para que si hubiese algo de arena, quede en él. Poner el aceite en una cazuela plana y pochar la cebolla cortada en trozos pequeños. A media cocción, añadir el ajo bien picado. Cuando esté listo, añadir la harina, y remover bien cocinándola unos instantes. Tostar el azafrán. Agregar el caldo, el zumo de limón y el azafrán que habremos disuelto en un poco del caldo y dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos aproximadamente. Pasar la salsa por el pasapurés. Añadir el perejil bien menudito y la pimienta blanca. Si veis que la salsa está muy espesa, añadir otro poco de caldo. Incorporar las almejas, mezclar bien con la salsa y dejar calentar unos instantes. Servir inmediatamente.

SALPICÓN DE MARISCO

Se nos acerca el veranito, y nada mejor que una entrada fresquita. Al salpicón, se le pueden añadir o quitar ingredientes, dependiendo de los gustos o de lo que nos queramos gastar. Por ejemplo podéis sustituir el rape por merluza, los langostinos por gambas o ponerle las dos cosas, suprimir el huevo cocido, y un largo etc.
La preparación en sencilla, el único secreto es que los productos sean de primera calidad y los mariscos y el pescado estén cocidos en su punto.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de langostinos
• ½ kilo de rape
• Una docena de mejillones
• Una pata de pulpo
• 2 huevos
• 2 cebolletas gorditas
• Dos tomates rojos y duros
• Dos pimientos verdes
• Laurel, sal y unos granos de pimienta
• 200 cl. de aceite de oliva
• 50 cl. de vinagre de jerez
• sal
• Dos puñados de sal gorda


MODO DE HACERLO:

Poner un cuenco grande con agua fría y la sal gorda. Mover para que se disuelva y añadir dos cubiteras de hielo. Reservar
Poner una cazuela con agua (sin sal) y cuando comience a hervir, añadir los langostinos. Dejarlos hervir durante 1 minuto, sacarlos refrescarlos al chorro de agua fría y ponerlos en la salmuera que hemos preparado previamente (tanto las gambas como los langostinos axial preparados, toman la sal justa que necesitan). Dejarlos un rato para que se pongan bien tersos, pelarlos y reservar.
En una cazuela con agua, cocer los huevos durante 10 minutos. Refrescarlos, pelarlos y reservarlos junto con los langostinos.
Limpiar bien los mejillones, rascando la cáscara con un cuchillo, y abrirlos al vapor. Sacarlos de las valvas y reservar también.
Si el pulpo ya esta cocido y en su punto cortarlo en rodajitas y si no cocerlo en agua con sal.
Lavar el rape quitarle las pieles y ponerlo a cocer en una cazuela con agua, sal, una hoja de laurel y los granos de pimienta. Cocerlo poco, con 8 o 10 minutos (depende del grosor) estará listo. Limpiarlo de espinar y cortarlo en medallones de tamaño mediano.
Picar finamente las cebolletas, los tomates, los pimientos y los huevos cocidos y ponerlos en un recipiente grande. Añadir el rape, los langostinos (si son muy grandes los partís en dos, sino los dejáis enteros) las rodajas de pulpo y los mejillones (enteros o cortados en dos, a vuestro gusto). Mezclar bien todo ello.
Preparar una vinagreta batiendo el aceite, con el vinagre y la sal, y añadírselo al cuenco. Mezclarlo bien y servir fresquito.

RAPE CON SALSA DE PIMIENTOS

Os voy a recomendar que hagáis esta rica receta de pescado, además de que os va a encantar, es sencilla y muy vistosa.
Este pasado fin de semana, hemos podido probarla en casa de mis sobrinos Fernando y Arancha, y en la foto veis el resultado. Ellos que están recién casados, están muy interesados en el tema de los fogones, y desde luego lo practican con bastante habilidad.
Si preferís hacerla con cualquier otro tipo de pescado, también os va a quedar bien.

INGREDIENTES:

• 1 kl. de rape
• Un bote de pimientos del “piquillo”
• 2 cebollas
• Un bote de leche evaporada “Ideal”
• 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
• 2 dientes de ajo
• Una cucharada de perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta blanca

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos haga el rape en medallones. Quitarle bien todas las pieles, lavarlo, secarlo, salpimentarlo y reservar.
Poner los pimientos en un colador para que escura bien el caldito que contengan. Reservar ambas cosas. Poner el aceite en una cacerola y pochar en él la cebolla y los ajos bien picaditos. Cuando estén pochados, añadir los pimientos y dejar que se rehoguen bien, añadir la salsa de tomate, el perejil y la salsa que nos ha quedado de escurrir los pimientos. Sazonar. Triturar todo ello bien con la batidora y poner nuevamente en el fuego, e ir aclarándolo con la leche evaporada. Este paso debéis hacerlo a fuego muy suave, que apenas se le vea cocer para que la leche no forme una nata.
Poner aceite en una sartén y hacer en ella despacito las patatas y la cebolla que habremos cortado en rodajas finas. Cuando estén listas, escurrir y reservar para servir como guarnición.

Poner una plancha en el fuego, e ir haciendo el rape que tenemos reservado. Picar el cebollino y ponerselo por encima al pescado. Servirlo inmediatamente, acompañado de un poco de salsa y las patatas panadera. El resto de la salsa lo ponéis en una salsera.

COCOCHAS AL PIL-PIL

Las cocohas son cada una de las partes carnosas que se encuentran debajo de la cabeza de los peces. Es una parte muy apreciada de los pescados y principalmente las de la merluza y el bacalao, aunque a muchas personas no les gustan ya que su textura es suave y muy gelatinosa.



INGREDIENTES:

• un kilo de cocochas
• 2 dientes de ajo
• ¼ de litro de aceite de oliva
• Sal, perejil y unos aros de guindilla

MODO DE HACERLO:

Lavar las cocochas, quitarles la piel interior y recortarle los laterales. Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir los ajos pelados y enteros, cuando estén dorados retirar la cazuela del fuego, y sacar los ajos y la guindilla y dejar que se temple el aceite (unos 40º aproximadamente). Poner sal a las cocochas y añadirlas a la cazuela de barro con la piel hacia arriba formando una sola capa.


Cocochas nada mas ponerlas en la cazuela

Se comienza a formar el pil-pil

Poner la cazuela a fuego suave, e irla moviendo con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido. Si vemos que se esta haciendo demasiado deprisa, retiramos la cazuela del fuego sin dejar de mover hasta que baje el hervor. Volver a poner en el fuego y seguir moviendo siempre en la misma dirección hasta que el pil-pil haya ligado. Espolvorear con el perejil, mover unos minutos más y servir en la misma cazuela.

OTRA FORMA DE HACER LA SALSA:

Seguir el procedimiento de la misma forma y cuando pongáis las cocochas en la cazuela, las movéis unos minutos a fuego suave, las dais la vuelta, las movéis otro rato y las sacáis a un plato. Coger un colador y comenzar a mover el aceite y la gelatina que tenéis en la cazuela con movimientos giratorios siempre en el mismo sentido:

y le vais añadiendo el jugo que van soltando las cocochas que tenéis en el plato. Una vez ligada la salsa, incorporáis las cocochas y continuáis moviendo la cazuela en el mismo sentido que lo hacíais con el colador. Este procedimiento no falla y es muy rápido.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

El bacalao a la vizcaína junto con la paella y la tortilla de patata, es uno de los platos mas divulgados de nuestra cocina. Por un lado se desconoce el origen de la salsa vizcaína y por otro lado como decía el gran cocinero Ángel Muro en su libro “El Practicón, “existen más formulas para preparar una vizcaína que días hay de vigilia en 7 años”. Los ingredientes de la salsa muy variados: pimientos choriceros, jamón, tocino de jamón, manteca de cerdo, ajos, huevos, salsa de tomate, galletas María, pan, puerros y un largo etc. Los ingredientes es cosa personal, siempre que mantengamos como base los choriceros y la cebolla.
Hay quienes dicen que la salsa vizcaína lleva tomate y quienes dicen que no lo lleva, la conclusión es que debemos hacerlo según nuestro gusto personal, por lo tanto llevará o no tomate dependiendo de quien la prepare. Nosotros sí vamos a emplear un poco de salsa de tomate, pues a mi entender ejerce un efecto suavizante en la salsa.

INGREDIENTES:

• Un kilo de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 200 cl. de aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA SALSA VIZCAÍNA:

• 1Kl. de cebollas (si las encontráis rojas mejor)
• 2 diente de ajo
• 100 gr. de jamón veteado
• 2 ramas de perejil
• Una galleta María
• 100 cl. de aceite de oliva
• 8 pimientos choriceros
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Una nuez de mantequilla
• Un poco de pimienta blanca
• 3 aros de guindilla
• Sal

MODO DE HACERLO:

Cortar el bacalao en tajadas del mismo grosor, lavar al chorro de agua fría y poner a remojo en un cuenco grande con agua entre 24 y 36 horas, cambiando ésta cada 8 horas aproximadamente. Una vez desalado, se seca con un paño, se descama y se le quitan las espinas. Poner una cazuela de barro en el fuego con los 200 cl. de aceite y los 2 dientes de ajo cortados en láminas, cuando éstos comiencen a tomar color, se retiran y se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se dejar cocer (nunca freír) durante 6 minutos.


Transcurrido este tiempo, se retira el bacalao, se escurre y se reserva.

Salsa Vizcaína:

Quitar el rabo a los pimientos choriceros, abrirlos por la mitad, quitarles las pepitas y ponerlos al fuego lento en una cazuela con agua fría, hasta que comiencen a hervir. Retirarlos y pasarlos a otro cazo con agua fresca y repetir la operación. Extraerles la pulpa con la punta de un cuchillo y reservar.

Picar los ajos y las cebollas. Poner en el fuego otra cazuela con el aceite, y echar las cebollas y los ajos que hemos picado. Añadir las ramas de perejil atadas, la loncha de jamón y la galleta María. Dejar hacer suavemente durante hora y media aproximadamente, hasta que quede todo dorado y desecho. Retirar el jamón y el perejil, y añadir al resto la pulpa de los pimientos choriceros, mezclar todo bien y dejar cociendo otros 15 minutos. Pasar por el pasapurés y después por un colador con la ayuda de la mano del almirez, para que quede una salsa superfina.

Volcar la salsa en una cazuela y poner a fuego lento. Añadir la salsa de tomate y la mantequilla. Salpimentar. Añadir los aros de guindilla. Dejar que dé un hervor durante 5 minutos para que se mezclen los sabores y se una todo ello bien. Probar y rectificar. Colocar en una cazuela de barro, las tajadas de bacalao que tenemos reservadas, con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína, agregar por encima dos cucharadas del aceite en el que cocimos el bacalao, poner a fuego lento dejando que dé un ligero hervor al tiempo que movemos la cazuela. Servir.



Nota: Si la salsa vizcaína nos queda demasiado gruesa, rebajar con un poco de caldo de pescado o de agua.

Pincha aquí para ver algunos trucos para hacer bien un buen bacalao.