BACALAO A LA PORTUGUESA

El bacalao, es el pescado rey dentro de la cocina portuguesa, siendo de suma importancia para la calidad del mismo, el proceso de curación por medio de la sal. Dicen los portugueses que existen 365 recetas diferentes para cocinar bacalao, esto es una por cada día del año. Una de las formas más típicas y que se encuentra en cualquier restaurante o taberna de Lisboa son las conocidas “pataniscas de bacalhau”, que no son otra cosa que unos suculentos buñuelos que acompañan con feijoada que es un guiso de arroz con judías negras. También es muy usual comerlo a la brasa.
El pasado verano, una compañera de Juani, Ana Pinto, oriunda de Oporto, invito a sus compañeros de trabajo a comer y como plato principal les preparo un rico bacalao. Juani le pidió la receta, y ya lo hemos hecho en casa en varias ocasiones. Es un plato contundente y que llena mucho por lo que hay que tener cuidado con las entradas que se preparan, pero esta rico y es una forma distinta de comerlo. Os recomiendo que lo probéis pues os va a gustar. Por cierto nosotros lo hemos bautizado como “Bacalao a La Portuguesa”.

INGREDIENTES:

· 4 lomos grandes de bacalo
· 1 kg. de patatas
· 4 cebollas
· 3 dientes de ajo
· ½ litro de leche entera
· 2 paquetes de nata pequeños
· Aceite de oliva
· Harina
· Mantequilla
· Sal, pimienta y nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo.
Poner los lomos de bacalao en una cazuela, y cubrirlos con la leche. Cuando comience a hervir retirarlos del fuego y sacarlos a una fuente reservando la leche.

Tenéis que tener cuidado y retirarlo nada mas que comience a hervir, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad si tenemos en cuenta que ya está cocido por efecto de la sal. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo. Una vez frío, le quitamos la piel y las espinas y lo sepamos en láminas.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pocharlas en aceite con cuidado de que no se doren.

Una vez en su punto, sacarlas a un plato en el que habremos colocado un papel de cocina para que queden con la menor cantidad de aceite posible. Cuando estén bien escurridas, colocar como base de una fuente de horno. Reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en brunoise. Hacer lo mismo con los dientes de ajo y pocharlos en el mismo aceite de las patatas:

Una vez que este todo blandito, escurrir el aceite, e incorporar el bacalao mezclándolo pero con cuidado para que no se deshaga. Añadirle un toque de pimienta y dejarlo al fuego un par de minutos para que se mezclen bien los sabores. Ahora vamos a preparar la bechamel, para lo que pondremos un poco de mantequilla en una sartén y cuando se derrita echar la harina y mezclar bien cocinándolo un ratito para que no sepa a cruda. Separar la sartén del fuego, añadir un poco de la leche en la que hemos escaldado el bacalao, e ir mezclando bien con unas varillas. Una vez bien disuelta la harina en la leche, ponerla en el fuego y hacer hervir lentamente removiendo sin cesar. Ir incorporando el resto de la leche poco a poco. Cocerla durante un buen rato sin dejarla de mover (siempre con las varillas) y de esta forma os quedará una salsa bien fina. Incorporar la nata, la sal la nuez moscada y un poco de pimienta, y cocinar hasta que la salsa este bien homogénea. Dos cosas, la primera, tener cuidado cuando estéis derritiendo la mantequilla, pues se quema enseguida, y la segunda, para hacer una buena bechamel, la cantidad de grasa y de harina deberá ser la misma. Incorporar 2/3 de la bechamel a la mezcla que tenemos de bacalao y cebolla y colocarlo sobre la cama de patatas que tenemos reservada en la fuente de horno. Cubrir con el resto de la bechamel:

Gratinar en el horno con cuidado de que no se os queme:

PISTO CON HUEVO POCHÉ

De autentico lujo esta combinación de pisto con huevo poché. Es rico y apetecible, pues atrae tanto por su sabor como por su vistosidad. Una vez servido, cada comensal rompe el huevo y este es el resultado:

INGREDIENTES:

• 2 calabacines que no sean muy grandes
• cebolla grande
• 4 pimientos verdes del tipo italiano
• 4 tomates rojos y maduros
• 1 huevo por comensal
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Primero prepararemos el pisto de la siguiente forma:

Escaldarlos tomates, pelarlos y picarlos menuditos. Quitar el tallo, los nervios y las pepitas a los pimientos, y cortarlos en cuadraditos. Lavar los calabacines, y pelarlos a tiras, una tira si y una no y cortarlos también en cuadrados. Picar las cebollas.
Poner el aceite en una cacerola, y añadir la cebolla y cuando comience a ablandarse añadir los pimientos. Pasados unos 5 minutos, añadir los calabacines, dejar pochar otros 4 o 5 minutos y por último añadir los tomates. Dejar que se haga lentamente, y que poco a poco se vaya evaporando el agua de las verduras. Poner sal y reservar.

Ahora los huevos poché:

Poner agua a hervir en una cazuela, y mientras tanto, forrar con papel transparente el interior de unas tazas, pintarlas con aceite y cascar en cada una un huevo. Salpimentarlos y cerrar los paquetes atándolos con hilo de cocina:

Cuando el agua de la cazuela hierva, introducir las bolsitas de huevo y dejar cocer durante 4 minutos.
Sacarlas y enfriarlas inmediatamente en un cuenco que habremos preparado con agua bien fría, y luego pasarlas a un plato, cortar el plástico por donde hemos hecho el nudo y sacar los huevos:

Sacar a la mesa emplatado, poniendo un poco de pisto en el centro del plato, y encima un huevo.

PIZZA DE JAMÓN, CEBOLLA Y TOMATE

Para conocer la procedencia de la pizza, deberíamos trasladarnos a la antigua Grecia, cuna de los panes planos donde ya por el 521-486 a C. se servían unos panes que se llamaban “plakunatos”, que eran una especie de tortas que se cubrían con ajo, cebolla y especias.
También era común entre los soldados persas la ingesta de panes planos que cubrían con queso fundido y dátiles.
Ahora bien, la pizza tal y como la conocemos en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles, y nace como alimento para gente humilde. Tanto los panes planos como las pizzas, son típicos de la cocina mediterránea, siendo un alimento sencillo de preparar, y que ha creado un gran fenómeno social, es muy corriente y parece de lo mas natural oír ¿nos tomamos una pizza? Y es verdad que para ello o bien llamamos y que nos la traigan, o salimos a tomarla a cualquier pizzería. Sin embargo es sencilla de preparar y además los resultados son fantásticos, por lo que os animo a que lo intentéis.
En Nápoles, se encuentra la pizzería Port’Alba (puerta blanca) que está considerada como la primera pizzería del mundo, pues ya en el año 1738, empezaron ha preparar pizzas para que los viandantes las tomaran por la calle y en 1830, inauguraron una pizzería-restaurante, que en la actualidad continua abierta al público.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

100 gr. de leche entera tibia (40º)
100 gr. de agua tibia (40º)
50 gr. de aceite de oliva
Una cucharadita de sal
Una cucharadita de azúcar
20 gr. de de levadura prensada
400 gr. de harina

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1 cebolla (mejor si es dulce)
Jamón de York
Salsa de tomate
Queso mozarella rallado


MODO DE HACERLO:

Preparación de la masa:

Separar un poco de agua y disolver la levadura. Añadir el azúcar. Poner en un cuenco la leche, el agua y el aceite, mezclar e ir incorporando la harina tamizándola para que coja aire:

Mezclar bien, colocar la mezcla sobre una superficie plana enharinada y amasar hasta que tenga una consistencia lisa y elástica. Hacer un bollo, colocar en un cuenco y tapar con un paño de cocina. Dejarla reposar 30 minutos. Pasado este tiempo volver a amasar, y estirar con la ayuda de un rodillo:

Colocar papel de horno en una bandeja pincelarlo con aceite y estirar la masa sobre él dejándola muy finita, pues en el horno aumentará su volumen. Podéis hacerlas redondas o rectangulares, a vuestro gusto:

Una vez preparada la masa, procederemos con el relleno. Cortar el jamón en cuadraditos, o de la forma que mas os guste. Cortar la cebolla en juliana. Colocar sobre la pizza, una capa de salsa de tomate, sin que llegue del todo a los bordes:

Colocar encima el jamón y la cebolla:

Poner el queso rallado por encima:

Introducir en el horno precalentado a 225º durante 15 o 20 minutos.

NOTA: Resulta muy práctico hacer más cantidad de masa, formar las pizzas y precocinarlas sin ingredientes durante 6 o 7 minutos, Se deja enfriar y se introducen en bolsas para congelación. El día que las necesitemos, se sacan y sin esperar a que se descongele, se cubre con los ingredientes elegidos y se termina de hornear el tiempo restante, es decir los otros 7 u 8 minutos que le faltan. Queda buenísima.

DELICIAS DE FOIE

Fueron los egipcios en el siglo XXV a. C. quienes se dieron cuenta que las ocas que descansaban a las orillas del río Nilo, y que provenían de largos viajes migratorios, almacenaban reservas de grasa naturales en el hígado, y éste presentaba un color amarillento y un sabor exquisito. Entonces se dieron cuenta que podían cebar ciertas aves de forma que su hígado se atrofiase. En la necrópolis de Saqqara existe un bajorrelieve en el que se ve como están agarrando por el cuello a unas ocas para introducirles comida en sus gargantas.

El foie que vamos a utilizar es el mi-cuit, que es un hígado cocido entre 72 a 85º. Este proceso de conserva pierde poca grasa lo que hace que se mantenga todo su sabor. Os animo con el foie, pues hay pocas cosas más suculentas.

INGREDIENTES:

· Un tarro de foie mi-cuit
· Un puñado de almendras crudas
· Pan de molde
· Dos vasos de Pedro Ximenez
· Unas tiras de cebollino

MODO DE HACERLO:

Poner el Pedro Ximenez en una cazuelita pequeña y llevar a ebullición hasta que reduzca y se quede espeso como una crema clarita. Dejar enfriar teniendo en cuenta que cuando enfríe que quedará un poco más espeso.
Tostar las almendras, dejarlas enfriar y con un cuchillo bien afilado picarlas muy menuditas. Quitar los bordes del pan de molde, y con un rodillo de amasar, aplanar las rebanadas para que queden mas finas. Tostarlo y cortar cada rebanada en tres rectángulos. Así mismo, cortar el foie en rectángulos un poco mas pequeños que el pan (lo haréis muy bien su tenéis el foie bien frío, y cada vez que vayáis a cortar un trozo, pasáis el cuchillo por agua bien caliente). Empanar cada trozo de foie con el granillo de almendra y poner cada trozo sobre cada rebanada de pan. Introducir el P.X. en un biberón, y poner un chorrito sobre cada canapé y otro para adornar el plato. Colocar sobre ellos las tiras de cebollino.

BUÑUELOS DE BACALAO

Una receta sin complicaciones y bien rica, que podéis servir de aperitivo, o como segundo plato si la acompañáis de una ensalada.

INGREDIENTES:

250 gr. de bacalao salado
1 diente de ajo
1 o 2 cebolletas (según el tamaño)
Unas tiras de cebollino
Una cucharada de perejil picado
2 huevos
Unas hebras de azafrán
160 cc de agua (usaremos la de escaldar el bacalao)
Una cucharadita rasa de levadura en polvo
100 gr. de harina
Sal

MODO DE HACERLO:

Poner el bacalao a remojo el día de antes y cambiarle el agua varias veces. Acabado este proceso, escaldar el bacalao, dejar enfriar, quitarle la piel y las espinas y desmigarlo.
Picar en brunoise, el ajo, la cebolleta, el cebollino y el perejil:

Mezclar la levadura con la harina. Tostar el azafrán, machacarlo y reservar. Coger 160 cc del agua de escaldar el bacalao (deberá estar templada) añadirle el azafrán e ir incorporándolo a la harina poco a poco hasta tener una masa homogénea. Mezclar el bacalao con la cebolleta, el ajo, el cebollino y el perejil y añadirlo a la masa y mezclar bien. Batir los dos huevos e incorporarlos a la mezcla hasta que todo el conjunto este bien homogéneo. Tapar y con un papel transparente y dejar reposar 10 minuto. Pasado este tiempo la masa habrá fermentado, destapar y mezclar de nuevo. Volver a tapar y dejar reposar otros 10 minutos más.

Poner aceite de oliva en una sartén, y cuando esté bien caliente ir depositando con la ayuda de una cuchara, una bolita de masa. Dejar que se dore por un lado y dar la vuelta para que se dore por el otro:

Ir sacando los buñuelos del aceite, y depositarlos sobre un plato con papel absorbente para que chupen el exceso de aceite:

Servir bien calientes.

HIERBAS DIGESTIVAS

Una opción para aquellos a los que el café les desvela, es esta rica mezcla de hierbas que además nos van a sentar estupendamente. Cada una de ellas tiene una propiedad distinta, y seguro que la mezcla nos va a sentar muy bien.

VERBENA:

Planta perenne perteneciente a la familia de las verbenáceas, también llamada “Hierba de los Hechizos” por haberse utilizado en rituales de magia, y atribuírsele poderes protectores y atraer la prosperidad económica.

PROPIEDADES E INDICACIONES: Es sedante y por su actividad antineurálgica, reduce las migrañas y combate el insomnio y el nerviosismo. Gracias a sus taninos, es astringente (frenando las diarreas) y hemostática (favoreciendo la coagulación de la sangre). Es antiinflamatoria, antiespasmódica, antitérmica y vasodilatador renal. Es digestiva. Ejerce un efecto calmante sobre las mucosas respiratorias, por lo que inhibe el reflejo de la tos. Es hipnótica, produciendo una ligera depresión en el sistema nervioso central. Estimula la lactancia. No es conveniente para mujeres embarazadas, porque puede causar efectos uterotónicos, y dificultar las contracciones del parto. En grandes cantidades puede provocar el vómito. Estimula los movimientos intestinales y la diuresis.

ESPLIEGO:

Es una de las hierbas de olor más dulce y sugestivo.

PROPIEDADES: Tónico, calmante de los nervios y antimicrobiano.

INDICACIONES: Falta de apetito, digestiones difíciles, gases e infecciones intestinales.


MENTA:

PROPIEDADES: Desinfectante, calmante y digestiva.

INDICACIONES: Digestiones lentas, inflamaciones del hígado y la vesícula. Contra los gases intestinales. Nerviosismo, insomnios, calambres, vértigos, toses y dolores espasmódicos, jaquecas.

ALBAHACA:

También llamada basilico, es muy apreciada en gastronomía.

PROPIEDADES: Digestiva y afrodisíaca. Es un antiespasmódico gástrico y un tónico estomacal. Es carminativa y galactógena (que favorece la secreción de la leche en las madres).

INDICACIONES: Digestiones difíciles, gases. Desordenes nerviosos. Alivia los dolores reumáticos. Estimula la secreción de la leche en las madres.

TILA:

El tilo es un hermoso árbol, con unas bonitas flores. Cuentan que los vikingos esparcían flores en las cámaras nupciales de los recién casados, para que los hijos de su unión fueran altos como un tilo (ya que suelen alcanzar 9 metros) y hermosos como sus flores.

PROPIEDADES E INDICACIONES: Tiene propiedades que calman la tos. Es diaforético (sudorífico), antiespasmódico y emoliente. Contra los catarros de las vías respiratorias. Asegura el buen funcionamiento de la vesícula, actuando sobre la formación de la bilis y su evacuación.

AZAHAR:

El azahar es la flor del naranjo, el limonero o el cidro, de color blanco y olor intenso.

PROPIEDADES E INDICACIONES: Es sedante y calmante de los espasmos. Se utiliza en trastornos nerviosos, excitaciones, hipo, bronquitis, tos nerviosa.

BOLDO:

PROPIEDADES: Acción digestiva y protectora hepática. Tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y fungicidas.

INDICACIONES: Sirve para tratar dispepsias, trastornos gastrointestinales leves (flatulencia, aerofagia) y disfunciones hepatobiliares menores como insuficiencia hepática (hígado y vesícula perezosos). Hepatitis, estreñimiento y migrañas provocadas por malas digestiones. El consumo de boldo estimula la producción de bilis (puede duplicarse flujo) y la salida del fluido desde la vesícula, lo cual favorece la digestión y combate los síntomas derivados de un mal funcionamiento del hígado o de la vesícula (flatulencia y espasmos intestinales).

AMAPOLA:

La amapola ha sido utilizada para realizar hechizos de muy distintas clases, como de amor, fertilidad, suerte, etc. Dado su efecto sedante se la asocia con la adivinación de los sueños. Dice una leyenda que si se añaden semillas de amapola en la comida de la persona amada, ésta caerá rendida de amor.

PROPIEDADES E INDICACIONES: Tiene efectos sedantes sobre el sistema nervioso. Ayuda a expectorar y hace que se calme la tos.

ANISES:

Es la hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo.

PROPIEDADES E INDICACIONES: Es diurética, carminativa y estimulante de la secreción bronquial. Tiene propiedades expectorantes. Se utiliza como galactógeno (que favorece la secreción láctea. Además actúa como carminativo impidiendo la formación de gases tanto en la madre como en el bebé que se amamanta ya que las propiedades terapéuticas del anís pasan a la leche materna y ello favorece al bebé).

MELISA:

Es una planta con un fuerte aroma a limón, muy utilizada como tranquilizante natura. A principios del siglo XVII, los carmelitas descalzos, obtuvieron a partir de la melisa la conocida Agua del Carmen, muy efectiva para paliar las crisis nerviosas.

PROPIEDADES: Destaca Por ser digestiva, antiespasmódica, cicatrizante y colerética (que estimula la producción y secreción de bilis), pero su efecto mas notable es como sedante y balsámico, disminuyendo la ansiedad y el nerviosismo.

INDICACIONES: Por su efecto reequilibrador del sistema nervioso, está indicada en casos de nerviosismo, ansiedad, palpitaciones, insomnio y cefaleas nerviosas. También es eficaz contra mareos, nauseas, indigestiones, acidez, flatulencia y cualquier tipo de trastorno gástrico provocado por la tensión nerviosa.

INGREDIENTES:

· Verbena
· Espliego
· Menta
· Albahaca
· Tila
· Azahar
· Boldo
· Amapola
· Anís
· Melisa

MODO DE HACERLO:

Mezclar a partes iguales, una cucharadita de cada una de las hierbas. Poner agua a calentar y cuando hierva añadir la mezcla citada y tapar. Dejar reposar 10 minutos, colar y servir. Tomar tibio.
También podéis introducir la mezcla en una bola de las de preparar infusiones:

y dejarlo reposar igualmente, de este modo no será necesario colarlo. Yo compro las plantas en el herbolario y tengo preparada la mezcla de las hierbas secas, pero tengo plantadas algunas, y le pongo alguna ramita fresca.

Si lo acompañáis con unas ricas pastas como las de la foto, una estupenda merienda.

MATRIMONIOS

Llamamos matrimonios a la unión de dos de nuestras más ricas y afamadas tapas, los boquerones en vinagre y las no menos famosas anchoas de Santoña. Cada una por su lado son una autentica delicia, pero probarla juntas y veréis lo bien que le sientan la mezcla de sus sabores.

INGREDIENTES:

½ kilo de boquerones gordos
Anchoas de Santoña
2 vasos de los de agua de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de sal gorda
1 vaso de los de agua de agua fría
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:Limpiar los boquerones, arrancándoles la cabeza y tirando de ella al tiempo que vamos sacándoles las tripas. Quitar la espina central y separar en dos lomos, retirando también una espina que tiene en la parte alta del lomo. Lavarlos bien bajo el grifo e ir poniéndolos en un cuenco con agua y hielo. Una vez que hayamos terminado de limpiar todos los boquerones tirar el agua y volver a lavarlos varias veces hasta que no tengan ningún resto de sangre. (El que estén bien limpios, es fundamental para el resultado final). Ponerlos nuevamente en agua con hielo y dejarlos en la nevera durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, sacarlos y colocarlos sobre un papel absorbente:
Introducir en una bolsa de plástico y congelar durante 48 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, dejar descongelar.Preparar una salmuera para hacer el encurtido, poniendo el vinagre en un cuenco, añadir la sal y el agua bien fría y mezclar con una cuchara de madera hasta que este disuelta la sal. Añadir los boquerones con la piel hacia abajo teniendo en cuenta que deberán quedar bien cubiertos. En muchas recetas veréis que no incorporan el agua, pero de esta forma se hace un poco más lento el proceso y se evita que se “cuezan” en exceso en el acido que les dejaría demasiado duros y un poco secos.Dependiendo del tamaño de los boquerones y de la clase del vinagre, deberán estar dentro del frigorífico en esta salmuera unas 2 hors aproximadamente. Pasado este tiempo comprobar si la carne está bien blanca y si es así sacarlos y escurrirlos y si no dejarlos un rato más hasta conseguir el punto deseado.Ir colocando los boquerones con la piel hacia abajo y en capas, cubriendo cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Picarles encima el ajo picado al que habréis quitado el corazón y espolvorearlos con perejil. Regar con aceite de oliva virgen. Poner en un plato un boquerón y encima una anchoa, y luego al revés una anchoa y encima un boquerón y en el centro del plato colocar las patatas fritas.

Nota: El anisakis es un parásito común que vive en algunas especies marinas. Estas larvas son visibles microscópicamente, pero no se ven fácilmente sin este procedimiento, por lo que pueden ser ingeridas vivas fácilmente, si consumimos pescados crudos o insuficientemente cocinados.

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE

Esta primavera, encontré en el mercado unos pimientos rojos pequeños, del tipo de los italianos, que según me dijeron eran de la Vera (Extremadura).
Eran muy dulces y finos y los hice rellenos.
Esta es la receta y os invito a que la hagáis pues merece la pena. Si no encontráis estos pimientos, hacerla con otros que seguro que os queda muy buena también.

INGREDIENTES:

• 8 pimientos
• 300 gr. de carne picada de ternera
• 3 cebollas
• 3 dientes de ajo
• Sal, pimienta y dos cucharadas soperas de perejil
• Salsa de tomate

• Un puñadito de piñones

MODO DE HACERLO:

Lavar los pimientos, secarlos untarlos con una película fina de aceite, colocar en una bandeja de horno y asarlos. Tener cuidado, pues como son pequeños si no estáis atentos se os pueden quemar.

Una vez asados, retirarlos de la bandeja y colocarlos sobre una fuente. Taparlos bien con papel de aluminio para que suden y podáis pelarlos fácilmente. Una vez fríos, pelarlos y retirar los rabitos y las semillas. Colar el caldito que hayan soltado y reservar.
Picar en brunoise 2 de las cebollas y 2 dientes de ajo, y pocharlos en una sartén con un poco de aceite. Mientras, salpimentar la carne. Cuando la cebolla esté lista, incorporar la carne y rehogar el conjunto. Añadir el perejil y la salsa de tomate y mezclar. Tostar los piñones y añadirselos.

Reservar dos pimientos y el resto rellenarlos con la carne que hemos preparado. Poner aceite en una cazuela ancha y plana y dorar la cebolla y el ajo restante cortado también en brunoise. Cuando este en su punto, añadir los dos pimientos cortados en trocitos, 4 cucharadas de salsa de tomate y el caldito que nos ha quedado de asar los pimiento y que tenemos reservado. Si quedase muy espeso podemos añadirle un poquito de agua. Dejar que se haga el conjunto y por último pasar por el pasapurés y después a través de un colador para que la salsa quede bien fina.
Poner la salsa en una cazuela plana, y encima los pimientos, dejando que cueza el junto lentamente, durante 2 o 3 minutos para que se mezclen los sabores. Servir caliente.