POCHAS GUISADAS CON VERDURAS DE LA HUERTA

Las pochas son una variedad de alubias típicas de la zona de Navarra, y se diferencian de las alubias secas en que las primeras se recolectan antes de que llegue su maduración, por lo que tiene un sabor más fino, son  menos harinosa y prácticamente no tienen piel. 

El periodo para consumirlas frescas es muy corto pues apenas se pueden comprar durante unas semanas a finales del verano, por lo que si no estamos en temporada hay que consumirlas congeladas o en conserva.

                                          

Cuando se compran  frescas vienen en una vaina como los guisantes y hay que comenzar por desgranarlas.

Su nombre se debe a su color verde pálido ya que en castellano pocho también significa descolorido, quebrado de color.

Entre sus cualidades esta que absorben muy bien los sabores de los ingredientes que las acompañan, y maridan perfectamente con verduras, mariscos, etc.

INGREDIENTES: Para 3 personas

• 1/2 Kilo de pochas
• 300 gr. de bacalao salado
• 2 o 3 cebolletas (dependiendo del tamaño)
• 100 gr. de coliflor
• 100 gr. de brécol
• 1 o 2 zanahorias (mejor 2 pequeñas)
• 1 pimiento verde de la variedad "italiano"
• 2 puñados de brotes de espinacas
• 4 dientes de ajo
• una ramitas de azafrán
• aceite de oliva y sal
• 1/2 litro de caldo de verduras
• 1 vaso del agua de escaldar el bacalao

MODO DE HACERLO:

Lo primero es poner a desalar el bacalao y dependiendo del grosor necesitará 24 o 48 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua y en el frigorífico  Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Escaldar el bacalao, para ello poner a calentar el bacalao en el agua y cuando esté a punto de ebullición, retirar el agua del fuego . Sacar el bacalao  y dejarlo enfriar. Una vez frío, quitarle las espinas y la piel y separarlo en laminas. Reservar. Guardar un vaso de este agua.

Si las pochas son frescas lo primero que haremos será desgranarlas y cocerlas, poniéndolas en agua fría con sal, dejando que cuezan despacio para que no se rompan.

Yo he utilizado un tarro de pochas en conserva, en este caso abrir el frasco y reservar.

Cortar en brunoise las cebolletas, 2 dientes de  ajos, el pimiento (quitándole el rabio y las semillas) y las zanahorias. Poner en una cacerola plana un chorro de aceite, y pochar en el las verduras que hemos cortado en brunoise.

                                                 

Aparte poner un cazo con agua y sal y cuando comience a hervir, añadir la coliflor cortada en arbolitos y dejarla entre 10 y 12 minutos. Sacar y escurrir. Hacer lo mismo con el brecol, pero dejandolo solo 2 minutos. Sacarlo e introducirlo inmediatamente en un cuenco que tendremos preparado con agua fría y hielo, para que mantenga el color verde intenso. 

Poner un poquito de aceite en una sartén saltear los 2 dientes de ajo y cuando estén dorados retirarlos y saltear en el aceite las espinacas. Tapar  y dejar un par de minutos. Sacar escurrir y reservar.

Una vez pochado lo que tenemos en la sartén, añadir las pochas (si son en conserva con el caldo que traen) el bacalao, la coliflor, el brécol y las espinacas.

Tostar el azafrán, machacarlo e incorporarlo al caldo de verduras y añadirlo a la cazuela junto con el vaso del agua de escaldar el bacalao.

Dejarlo cocer unos minutos para que se hagan amigos y listo para disfrutar, mejor de un día para otro para que se mezclen bien los sabores.