ENSALADA DE QUESO DE CABRA A LA VINAGRETA DE MIEL

Contrastes de sabores es lo que nos ofrece esta vistosa ensalada. Por un lado la mezcla fresca de brotes tiernos, por otro el regusto aromatizado y tibio del salteado de tomate y cebolla y como colofón la suavidad del mus de queso de cabra.

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

Brotes tiernos de espinacas
Rucula
Achicoria
Escarola
Berros
Un puñadito de almendras laminadas y piñones

Para el mus de queso de cabra:

Un rulo de 200 gr. de queso de cabra
400 ml. de nata
2 láminas de gelatina neutra sin sabor

Para la vinagreta de miel:

Una cucharada de miel
3 cucharadas de vinagre de módena
½ vaso de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
Pimienta
Sal

Para el salteado de tomates:

½ kilo de tomates rojos y maduros
Una cebolla dulce
Un puñadito de albahaca fresca
Un poquito de aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Pelar los tomates y picar en brunoise. Colocarlos sobre un colador para que suelten el agua. Picar finamente la albahaca y mezclarla con el tomate para que infusione y tome sabor. Picar la cebolla también en brunoise y pochar en un poco de aceite. Una vez pochado y cuando el tomate haya escurrido bien el agua, añadirlo a la sartén y saltearlo unos minutos. Salar y reservar (deberá quedar un poco crudo)

Poner una cazuela de fondo grueso con la nata y calentar. Quitar la corteza al queso, y añadirlo a la cazuela cortado en trocitos. Hidratar la gelatina en agua fría unos 10 minutos aproximadamente. Mover la mezcla de la cazuela hasta que el queso se haya fundido completamente, en ese momento, escurriremos la gelatina y se la añadiremos mezclando bien hasta su disolución. Poner en moldes pequeños (yo los he puesto en unos de silicona con forma de pirámide) en introducir en el frigorífico hasta que cuaje. Reservar.

Tostar las almendras y los piñones. Reservar.

Mientras prepararemos la vinagreta, poniendo la miel a calentar en una cazuela de fondo grueso. Cuando esté líquida, retirar del fuego y añadir el vinagre, la mostaza, la pimienta molida y un poco de sal y batir enérgicamente. In añadiendo poco a poco el aceite al tiempo que lo batimos con unas varillas hasta que emulsione todo el conjunto. Reservar.

Ahora vamos a montar el plato. Desmoldar con cuidado las pirámides:

Colocar las lechugas alrededor del plato:

y en el centro y con la ayuda de un aro de cocina:

hacer un circulo con el tomate que hemos salteado en la cebolla pochada (darle un toque de calor en el momento del montaje del plato)

y encima de éste la pirámide de mus de queso de cabra. Colocar encima de los brotes de verduritas unas pocas nueces y piñones y regar con la vinagreta. Servir.