Hacer excesivamente el bacalao, es una autentica barbaridad, y puesto que ya conoce una primera cocción por efecto de la sal ¿que gana un ajoarriero con una cocción excesiva? Únicamente perder jugosidad, matices y sutileza. Moderemos la cocción del bacalao.
Por otro lado, las salsas y los aderezos están para resaltar el ingrediente principal, pero nunca para robarle su protagonismo.
Vamos a explicar algunas reglas sencillas para el buen hacer del bacalao:
1. El bacalao desmigado, ya sea para tortilla o ajoarriero, solamente debe tenerse el tiempo necesario para que coja calor e inmediatamente se retira del fuego.
2. Lo mismo para las láminas o trozos grandes desmigados que vayamos a emplear para un revuelto.
3. Para las ensaladas, poner el lomo en leche o agua a fuego moderado y cuando rompa a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja reposar entres 2 ó 3 minutos y ya lo tendremos listo.
4. Si lo preparamos al horno a una temperatura de 200º con 5 minutos estará en su punto.
5. El bacalao a la vizcaína, una vez cocido en aceite, se le da un hervor mínimo para que tome los matices de la salsa, y a la mesa.
Como norma general el bacalao como cualquier otro pescado, debe hacerse con sumo cuidado hasta que esté bien caliente por dentro. De esta forma conservará sus mejores esencias y toda su jugosidad. La clave: que esté caliente y las laminas centrales adquieran su color blanquecino característico.
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