¿QUE SIGNIFICA BRUNOISE?

Cuando picamos una hortaliza (zanahorias, cebolla, etc.) en dados muy pequeñitos, decimos que la cortamos en brunoise.
También se puede cortar en brunoise cualquier otro alimento.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS

Una pechuga de pollo no tiene por que ser seca ni poco apetitosa, pudiéndose convertir en algo rico y diferente si la rellenamos de algo que nos guste. En este caso lo vamos a hacer con pimientos del piquillo y queso, pero podéis rellenarla de lo que mas os apetezca, por ejemplo con champiñones y cebolla confitada, con jamón y queso, y con un largo etc. que dejo a vuestra elección.

INGREDIENTES:

· filetes de pechuga de pollo grandes y finos
· 4 lonchas de queso semi-curado finitas
· 4 pimientos del piquillo
· Un huevo
· Sal, pimienta, 2 dientes de ajo y unos granitos de sal maldon
· Aceite de oliva y vinagre de módena
· Pan rallado
· Un manojo de espárragos trigueros
· Dos hebras de cebollino
· Un puñadito de lechugas variadas

MODO DE HACERLO:

Quitar toda la grasa que puedan tener los filetes y aplanarlos con una maza si veis que están gordos por algún lado. Salpimentar. Pelar los ajos, filetearlos y dorarlos en un poco de aceite. Poner sal a los pimientos del piquillo y ponerlos en la sartén cuando los ajos comiencen a dorarse. Darlos la vuelta y reservar. Poner un filete de pollo en un plato y sobre la mitad de éste, colocar dos pimientos del piquillo y sobre ellos dos lonchas de queso, doblar el filete sobre si mismo cerrándolo:

Rebozarlo pasándolo por huevo y pan rallado. Con la parte del revés de de un cuchillo marcar unos hexágonos:
Poner aceite en una sartén y freír las pechugas por ambas caras. Dejar sobre un papel absorbente. Quitar la parte dura de los espárragos y pasarlos por la sartén con una gotita de aceite. Con la ayuda de la tira de cebollino, hacer unos atadillos con 4 espárragos. Poner sobre ellos unas escamas de sal maldon.
Para montar el plato, aliñaremos la ensalada de lechugas variadas con un poquito de sal, vinagre y aceite, lo mezclaremos bien y pondremos un montoncito en un lado, en el centro el atadillo de espárragos y en el otro extremo la pechuga rellena.

MILHOJAS DE CALABACÍN

Como entrada o como tapa caliente, esta rica receta no deja a nadie indiferente. Podéis dejarla preparada a falta de hornear, lo que haréis en el último momento, para servirla caliente.

INGREDIENTES:

Un Calabacín
Un rulo de queso de cabra
Queso de cabra para cortar en rectángulos
Tomates rojos y maduros
Espárragos trigueros
Albahaca, sal y aceite de oliva
Sal maldon

MODO DE HACERLO:

Pelar los tomates, hacerlos rodajas. Pelar los calabacines (si queréis podéis hacerlos con piel, en cuyo caso los lavaréis y secaréis bien) y cortarlos en rodajas también. Ponerles un poco de sal tanto a las rodajas de tomate como a las de calabacín y dejar ambas sobre papel absolvente para que suelten el agua. Cortar el queso en rodajas y en tiras rectangulares. Lavar los espárragos y quitarles la parte dura. Poner sobre una plancha caliente un chorrito de aceite y hacer sobre ella, los espárragos y las rodajas de calabacín.
Ir montando las milhojas de la siguiente manera:

Una rodaja de calabacín
Una de tomate que espolvoreareis con la albahaca
Una rodaja de queso
Otra de tomate con su correspondiente albahaca
Una rodaja de calabacín
Una de queso
4 espárragos trigueros a los que pondréis un poco de sal maldon
Una tira rectangular de queso

Introducir en el horno hasta que el queso de arriba comience a fundirse. Servir caliente.

TARTA DE CHOCOLATE RELLENA DE NATA

¿A quien no le gusta el chocolate? Pues si sois de los golosos que se muere por un trozo de chocolate, os aconsejo que probéis esta receta, pues os va a encantar. Queda muy jugosa y al cortarla su aspecto es muy bonito por el contraste oscuro del chocolate con el blanco de la nata.
Como veréis dentro de los ingredientes, no figura la levadura, esto es porque la harina que os he indicado ya la lleva incorporada, pero si preferís hacerlo con harina normal, le añadís un sobre y medio de levadura royal. Igualmente el cacao podéis utilizar cualquier otra marca que tengáis en casa.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

4 huevos
250 gr. de azúcar
1 vaso de leche
1 vaso de aceite de girasol
300 gr. de cacao (Caoflor)
250 gr. harina (Bizcochona)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
400 gr. de nata para montar
4 cucharadas de azúcar para mezclar con la nata

INGREDIENTES PARA LA MUS:

60 gr. de mantequilla
60 gr. de chocolate negro
2 huevos
una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Precalentar el horno a 200º.
En un cuenco se echan los huevos y el azúcar y se bate hasta que esté la mezcla homogénea. A continuación se añade la leche y se vuelve a batir. Incorporar el aceite y batir nuevamente. Cuando esté la mezcla en su punto, introducir el cacao, y posteriormente la harina. Batir.
Cubrir el molde con mantequilla y verter la mezcla.
Introducir en el horno, y bajar la temperatura de éste a 180º.
Como referencia os diré que suele tardar unos 45 minutos pero dependiendo del horno puede variar, así que lo mejor es que lo pinchéis con una aguja y cuando ésta salga limpia, estará en su punto. (Si disponéis de un horno con aire, utilizarlo siempre para hacer la repostería). Dejar enfriar
Derretir el chocolate con la mantequilla. Separar las yemas de las claras, e introducir éstas una a una en la mezcla anterior, incorporándolas con una espátula. Poner una pizca de sal en las claras y batirlas a punto de nieve. Mezclar las claras con el chocolate con movimientos envolventes. Reservar
Montar la nata junto con el azúcar y que quede bien firme. Reservar.
Cuando el bizcocho esté frío, cortarlo por la mitad, y extender sobre la parte de abajo la nata montada que tenemos reservada:

Cubrir con la otra mitad y extender el mus de chocolate por encima:

PATÉ PORTUGUES DE SARDINAS

Fácil, rápido y barato este aperitivo que se sirve acompañado de pan tostado caliente espolvoreado con perejil picado.

INGREDIENTES:

200 gr. de sardinillas en aceite
2 cucharaditas de mostaza
2 cucharaditas de zumo de limón
2 cucharadas de cuajada
1 cebolleta pequeña
Sal y pimienta
Pan de molde
Mantequilla
Perejil picado

MODO DE HACERLO:

Escurrir el aceite de las sardinillas y colocar éstas en un cuenco. Aplastarlas con un tenedor. En otro cuenco, poner la mostaza, la cuajada y el zumo de limón y batir bien con un tenedor. Incorporarlo a las sardinas aplastando todo el conjunto hasta obtener una pasta suave y homogénea. Salpimentar y volver a mezclar nuevamente. Picar finamente la cebolleta y añadirla a lo anterior. Tostar el pan, quitarle los bordes, untarlo con mantequilla y espolvorearlo con el perejil. Untar el paté de sardinas y servir. También podéis ponerlo en un cuenco, y que cada comensal vaya untando su canapé.

ALUBIAS CON RABO

No os voy a aclarar nada si os digo que la carne más rica y jugosa es la que está junto al hueso. Pues bien hoy vamos a preparar unas alubias blancas con rabo de buey que es una carne rica y gelatinosa, oscura y con alta proporción de hueso, que tiene un excelente sabor. Necesita una larga y lenta cocción para que quede blanda y en su punto, que es cuando se comienza a despegarse del hueso. Vamos a cocinar por separado las alubias del rabo, y una vez hechos ambos guisos los juntaremos y les dejaremos que cuezan un ratito juntos, lo justo para que “se hagan amigos”, y después poder disfrutar de la fantástica combinación.

INGREDIENTES:

Para preparar las alubias:

200 gr. de alubias blancas
· Una cabeza de ajos
2 clavos de olor
Una hojita de laurel
Una cebolla
Sal

Para el rabo:

1 rabo de buey cortado en pedazos.
1cebolla
1 zanahoria
una rama de apio
aceite
un poco de salsa de tomate
hierbas aromáticas (tomillo , romero, laurel y perejil)
sal y pimienta negra
vino tinto y agua

MODO DE HACERLO:

Las alubias:

Lavar bien las alubias al grifo con agua fría y ponerlas a remojo la noche anterior. Por la mañana ponerlas en una cazuela de fondo grueso y cubrirlas con agua fría. Añadir a la cazuela, la cebolla entera y pelada y pinchando en ella dos clavos de olor, la cabeza de ajos lavada y entera y la hoja de laurel. Poner a cocer las alubias y espumarlas bien. Bajar la temperatura y dejarlas que cuezan lentamente para que no se les desprenda la piel y añadiéndoles un chorrito de agua de vez en cuando (“asustarlas”). Una vez cocidas ponerles un poquito de sal retirar la cebolla la cabeza de ajos y el laurel y reservar.

El rabo:

Quitar la mayor parte posible de grasa del rabo, e introducirlo en agua fría. Dejarlo un rato para que suelte la sangre. Escurrirlo, lavarlo bien y escaldarlo poniéndolo en agua fría a fuego lento, quitándole la espuma a medida que sube a la superficie y cuando comience a hervir sacar, escurrir y secar.
Salpimentar el rabo, pasarlo ligeramente por harina e ir friéndolo y pasándolo a una cazuela grade pero plana. En ese aceite (si es mucho se retira una parte), se pocha la cebolla el apio y las zanahorias todo ello pelado y cortado en trocitos. Cuando esté listo, incorporarlo a la cazuela, además de la salsa de tomate las hierbas y la pimienta. Rehogar todo junto y añadir el vino tinto y dejar dar un hervor a fuego fuerte para que evapore el alcohol. Dejar cocer a fuego muy lento y tapado, incorporándole agua si lo precisase. Al final la carne debe estar tierna y desprenderse del hueso fácilmente. Sacar los trozos de rabo y separar la carne del hueso. Poner la carne junto con las zanahorias. Pasar la salsa a través de un pasapurés y posteriormente por un colador con la mano de un mortero para que la salsa quede muy fina. Añadírsela a la carne. Incorporar las alubias y mezclar con cuidado con una cuchara de madera, y dejar sobre el fuego muy lento unos minutos para que se mezclen los sabores.

¡rico, rico¡

NOTA: Las hierbas aromáticas, es mejor a ser posible que no estén molidas sino en ramitas que atareis con un cordón y luego sacareis una vez que el plato esté listo.
Si trituráis junto con la salsa los granos de pimienta os quedara un poquito picante, dependiendo de la cantidad que hayáis puesto, y si no queréis que suceda esto, cuando los pongáis en la cazuela, ponerlos dentro de un utensilio donde se pone el té cuando lo metemos dentro del agua, que puede ser como este o similar :

y de este modo, lo sacáis cómodamente sin tener que estar buscando los granos.

CRUDITÉS CON SALSA ROMESCO

Las crudités son aperitivos tradicionales de la cocina francesa, que consisten en vegetales crudos cortados en juliana o enteros si son pequeños y que se sirven acompañados de una salsa que puede ser mahonesa , vinagreta, tartara, o la que mas nos guste donde se mojarán éstos. Por un lado se presentan los vegetales y al lado la salsa que hayamos elegido. También se pueden servir con varias salsas a la vez. Es un plato muy colorista y refrescante y es ideal para servir como entrada en una comida informal.

INGREDIENTES:

· Un manojo de zanahorias baby
· 6 endivias
· 6 pencas de ápio

Para la salsa romesco:

12 almendras
12 avellanas tostadas
1 cabeza de ajos
3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
2 tomates rojos y maduros
1 vasito de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de jerez
Sal y pimienta
Una rebanada de pan



MODO DE HACERLO:

Preparación de la salsa romesco:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas. (Esta es la forma tradicional, pero si queréis podéis hacerlo con la batidora).

Pelar las zanahorias dejando un rozo del rabito. Quitar las primeras hojas de las endivias, y cortarlas en 4 trozos longitudinales cada una. Lavar y secar. Quitar las hebras de las pencas del apio y cortarlas en trozos de unos 10 centímetros aproximadamente, y hacer bastoncillos.
Servir en una bandeja las crudités y en un cuenco la salsa.

COLIFLOR CON BACALAO

Un maridaje muy armonioso esta combinación que os propongo. Es sencillo de hacer y de veras que resulta original y rico al paladar. Animo y a los fogones.

INGREDIENTES:

Una coliflor pequeña
3 tajadas de bacalao salado
1 cebolla
1 puerro (solo la parte blanca)
1 diente de ajo
1 tomate rojo y maduro
1 cucharadita rasa de pimentón agridulce
¼ de litro de caldo de verduras (aproximadamente)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Poner el bacalao a remojo en un cuenco con agua para desalarlo, cambiándole el agua varias veces hasta que esté en su punto.
Una vez desalado, raspar bien la piel para quitarle todas las escamas. Poner agua en una cazuela y escaldar el bacalao.

Sacar de la cazuela y una vez frío, quitarle la piel (si queréis podéis incorporarla al guiso y sino la desecharla) y separarlo en conchas. Reservar.

Picar la cebolla, el puerro y el ajo y pocharlo en una sartén con el aceite de oliva:

Cuando lo de la sartén está a medias, pelar el tomate, rallarlo e incorporarlo a la sartén:


Dejar que se termine el sofrito y mientras tanto lavar la coliflor y cortarla en ramilletes pequeños. Poner agua con sal a hervir y escaldar la coliflor durante 3 minutos. Sacar y escurrir.

Una vez listo el sofrito, pasarlo a una cazuela de barro y salpimentarlo. Añadirle el pimentón, dejándolo sofreír durante otros 3 minutos mas.
Agregar el bacalao y la coliflor y regar con el caldo de de verduras poco a poco, a medida que nos lo vaya pidiendo. Dejar cocer un ratito hasta que la coliflor esté en su punto, debiendo quedar un poco al dente.

BOQUERONES EN VINAGRE

Si nos preguntan sobre alguna de nuestras más famosas y ricas tapas, no podemos dejar de pensar en los sabrosos boquerones en vinagre.
Este es pues uno de los platos más conocidos y apreciados en la historia de nuestro tapeo, y no es de extrañar, pues bien regados con aceite de oliva virgen, y espolvoreados de ajo y perejil son una delicia para el paladar.
Durante algunos años, he estado sin preparar boquerones en vinagre, y esto se ha debido a que en una ocasión mi marido tuvo anisakis después de haber comido boquerones preparados en casa. Mucha gente me decía que esto se solucionaba congelando los boquerones, pero dudaba que pudieran quedar buenos después de haberlos congelado, y me resistía a hacerlos, hasta que el otro día me dije, por probar no pasa nada. Tengo que decir que me lleve una agradable sorpresa, pues si bien es verdad que están mejor sin congelar, se pueden hacer congelándolos previamente y el resultado de verdad que es bueno, así que si a algunos de vosotros le pasa lo que a mi, no dudéis en probar, pues no creo que quedéis defraudados.


INGREDIENTES:

½ kilo de boquerones gordos
2 vasos de los de agua de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de sal gorda
1 vaso de los de agua de agua fría
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

MODO DE HACERLOS:

Limpiar los boquerones, arrancándoles la cabeza y tirando de ella al tiempo que vamos sacándoles las tripas. Quitar la espina central y separar en dos lomos, retirando también una espina que tiene en la parte alta del lomo. Lavarlos bien bajo el grifo e ir poniéndolos en un cuenco con agua y hielo. Una vez que hayamos terminado de limpiar todos los boquerones tirar el agua y volver a lavarlos varias veces hasta que no tengan ningún resto de sangre. (El que estén bien limpios, es fundamental para el resultado final). Ponerlos nuevamente en agua con hielo y dejarlos en la nevera durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, sacarlos y colocarlos sobre un papel absorbente:

Introducir en una bolsa de plástico y congelar durante 48 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, dejar descongelar.
Preparar una salmuera para hacer el encurtido, poniendo el vinagre en un cuenco, añadir la sal y el agua bien fría y mezclar con una cuchara de madera hasta que este disuelta la sal. Añadir los boquerones con la piel hacia abajo teniendo en cuenta que deberán quedar bien cubiertos. En muchas recetas veréis que no incorporan el agua, pero de esta forma se hace un poco más lento el proceso y se evita que se “cuezan” en exceso en el acido que les dejaría demasiado duros y un poco secos.
Dependiendo del tamaño de los boquerones y de la clase del vinagre, deberán estar dentro del frigorífico en esta salmuera unas 2 hors aproximadamente. Pasado este tiempo comprobar si la carne está bien blanca y si es así sacarlos y escurrirlos y si no dejarlos un rato más hasta conseguir el punto deseado.
Ir colocando los boquerones con la piel hacia abajo y en capas, cubriendo cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Cuando los vayáis a servir, ponerles por encima el ajo picado al que habréis quitado el corazón y espolvorearlos con perejil. Regar con aceite de oliva virgen.

Nota: El anisakis es un parásito común que vive en algunas especies marinas. Estas larvas son visibles microscópicamente, pero no se ven fácilmente sin este procedimiento, por lo que pueden ser ingeridas vivas fácilmente, si consumimos pescados crudos o insuficientemente cocinados.

FRESAS AL VINAGRE DE MÓDENA

Lo primero que percibimos de las fresas, son su fantástico olor y atractivo color, y luego, en boca, su delicioso sabor, dulce y con un puntito de acidez…. una delicia.
Hay que distinguir las fresas de los fresones. Las fresas son de tamaño pequeño y sabor dulce y delicado, y los fresones de tamaño mucho más grande y un poco más ácidos, pero ambos riquísimos.
Es una fruta que conviene consumir apenas se compre, pues es muy delicada y pierde vistosidad y propiedades con el paso de los días.
Cuando compréis fresones, aseguraros de que sean frutos gruesos y de apariencia fresca y brillante, con los tallos intactos.

Esta receta que os doy es muy sencilla pero esta francamente rica, pues el vinagre igual que ocurre si los maridamos con limón o cava, potencia su labor y hace que estén francamente ricas.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de fresón
• Azúcar (a discreción)
• Un chorrito de vinagre de modena
• 2 clavos de olor

MODO DE HACERLO:

Lavar los fresones, y un a vez limpios y no antes, retirar el tallo y partirlos por la mitad o en tres trozos si son muy grandes. Colocarlos en un cuenco y añadir el azúcar los clavos y el vinagre.

Mezclar bien y dejar macerar en el frigorífico hasta el día siguiente.
Retirar los clavos y servir en cuencos individuales.