Las pochas son una variedad de alubias típicas de la zona de Navarra, y se diferencian de las alubias secas en que las primeras se recolectan antes de que llegue su maduración, por lo que tiene un sabor más fino, son menos harinosa y prácticamente no tienen piel.
El periodo para consumirlas frescas es muy corto pues apenas se pueden comprar durante unas semanas a finales del verano, por lo que si no estamos en temporada hay que consumirlas congeladas o en conserva.
Cuando se compran frescas vienen en una vaina como los guisantes y hay que comenzar por desgranarlas.
Su nombre se debe a su color verde pálido ya que en castellano pocho también significa descolorido, quebrado de color.
Entre sus cualidades esta que absorben muy bien los sabores de los ingredientes que las acompañan, y maridan perfectamente con verduras, mariscos, etc.
INGREDIENTES: Para 3 personas
- 1/2 Kilo de pochas
- 300 gr. de bacalao salado
- 2 o 3 cebolletas (dependiendo del tamaño)
- 100 gr. de coliflor
- 100 gr. de brécol
- 1 o 2 zanahorias (mejor 2 pequeñas)
- 1 pimiento verde de la variedad "italiano"
- 2 puñados de brotes de espinacas
- 4 dientes de ajo
- una ramitas de azafrán
- aceite de oliva y sal
- 1/2 litro de caldo de verduras
- 1 vaso del agua de escaldar el bacalao
MODO DE HACERLO:
Lo primero es poner a desalar el bacalao y dependiendo del grosor necesitará 24 o 48 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua y en el frigorífico Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Escaldar el bacalao, para ello poner a calentar el bacalao en el agua y cuando esté a punto de ebullición, retirar el agua del fuego . Sacar el bacalao y dejarlo enfriar. Una vez frío, quitarle las espinas y la piel y separarlo en laminas. Reservar. Guardar un vaso de este agua.
Si las pochas son frescas lo primero que haremos será desgranarlas y cocerlas, poniéndolas en agua fría con sal, dejando que cuezan despacio para que no se rompan.
Yo he utilizado un tarro de pochas en conserva, en este caso abrir el frasco y reservar.
Cortar en brunoise las cebolletas, 2 dientes de ajos, el pimiento (quitándole el rabio y las semillas) y las zanahorias. Poner en una cacerola plana un chorro de aceite, y pochar en el las verduras que hemos cortado en brunoise.
Aparte poner un cazo con agua y sal y cuando comience a hervir, añadir la coliflor cortada en arbolitos y dejarla entre 10 y 12 minutos. Sacar y escurrir. Hacer lo mismo con el brecol, pero dejandolo solo 2 minutos. Sacarlo e introducirlo inmediatamente en un cuenco que tendremos preparado con agua fría y hielo, para que mantenga el color verde intenso.
Poner un poquito de aceite en una sartén saltear los 2 dientes de ajo y cuando estén dorados retirarlos y saltear en el aceite las espinacas. Tapar y dejar un par de minutos. Sacar escurrir y reservar.
Una vez pochado lo que tenemos en la sartén, añadir las pochas (si son en conserva con el caldo que traen) el bacalao, la coliflor, el brécol y las espinacas.
Tostar el azafrán, machacarlo e incorporarlo al caldo de verduras y añadirlo a la cazuela junto con el vaso del agua de escaldar el bacalao.
Dejarlo cocer unos minutos para que se hagan amigos y listo para disfrutar, mejor de un día para otro para que se mezclen bien los sabores.
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