martes, 6 de diciembre de 2016

BOLETUS CON TALLARINES DE CALAMAR

                                             

Llega el otoño  y con él un autentico  manjar, las setas. Conviene aprovechar esta época  que no es demasiado larga. 
Hoy vamos a preparar unos boletus edulis, una variedad de seta altamente apreciada. Su forma  nos recuerda un tapón de cava.        

                                                         
  
Los boletus conforman un bocado exquisito  preparados de cualquier manera, pero para mi esta es  una receta muy especial.

INGREDIENTES:

  • 1 kilo de  calamares
  • 4 boletus grandes
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • aceite de oliva y sal.
MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los calamares y cortarlos en tiritas muy finas como si fuesen tallarines. Reservar.
Limpiar los boletus. No debéis lavarlos, simplemente les pasáis un paño fino húmedo, y les vais retirando las pajitas y las hierbas que puedan tener. Cortar un trocito del pié y limpiarlo igualmente. Laminarlo.
Poner aceite en una cazuela. Picar los ajos y cuando comiencen a tomar color, añadir los boletus. Mover, poner sal y añadir el perejil. Dejar que se hagan. Es bastante rápido.
Poner aceite en  una sartén  y añadir los tallarines de calamar. Poner sal y saltearlos unos minutos. También se hacen enseguida. Juntar el contenido de la cazuela y el de la sartén mezclando bien. Dejar unos minutos en el fuego para que se hagan amigos, retirar y servir.

sábado, 3 de diciembre de 2016

ARROZ NEGRO

                                              

No se si esta forma de hacer el arroz negro es la mas ortodoxa, pero yo lo preparo así y queda muy bueno. Os animo a que lo probéis.

INGREDIENTES: Para 3 personas
  • 1 kilo de chipirones
  • 1 cebolla y media
  • 4  dientes de ajo
  • 4 cucharadas soperas de tomate frito casero (podéis ver la receta en salsas)
  • aceite de oliva virgen
  • fumet de pescado (ver receta en el blogg)
  • 2 hojas de laurel y una cucharada de perejil picado.
  • 2 bolsitas de tinta de calamar
  • 1/2 vasito de vino de vino blanco seco
  • 300 gr. de arroz
MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los chipirones  separando los tentáculos del cuerpo y guardar su tinta en un vasito con agua (no los cortéis los vamos a cocinar así porque una vez hechos los sacaremos de la cazuela para pasar la salsa por un tamiz, y como menguan mucho sino es muy laborioso). Poner aceite en una cazuela, picar la cebolla y un diente de ajo y poner a pochar. Cuando comienza a ponerse blandita incorporar los chipirones y saltearlos un ratito. Añadir la salsa de tomate, el vino, el laurel y el perejil y dejar que se vayan haciendo. Poner las tintas sobre un colador y aplastarlas con la mano de un almidrez al tiempo que le añadimos un poquito de agua para que se disuelvan bien y vayan soltando la tinta. Si ésta no fuera suficiente o no hubiesen tenido tinta los chipirones echais las de las bolsitas.  Añadirlas. Dejar cocinar el conjunto hasta que estén tiernos.
Sacar el laurel y desechar, sacar los chipirones y cortar en trocitos. Pasar la salsa por un pasapurés y después por un colador apretando bien con la ayuda de la mano de un mortero o mejor con la parte posterior de un cazo de servir. Añadir la salsa a los chipirones.
Poner en un paellera grande (conviene que el arroz quede en una capa plana) un chorlito de aceite. Picar los 3 dientes de ajo restantes y dorar  en el aceite. Añadir el arroz y saltearlo bien. Incorporar los chipirones y el fumet de pescado hirviendo. Dejar cocer durante 20 minutos. Los 5 primeros a fuego fuerte y luego a fuego medio. cuando termine la cocción dejar reposar 5 minutos y servir.

                                                    

martes, 22 de noviembre de 2016

TIGRES

                                        

Una tapa muy madrileña que consiste en una especie de croqueta de mejillón que se prepara en su propia concha. No tengo claro porque recibe este nombre, quizás se deba al origen picante de la receta, y a los que están picantes en exceso se les llama "Tigres rabiosos".
Sea cual sea su origen, el caso es que son muy apetecibles. Os invito a probarlos.

INGREDIENTES:
  • 1/2 kilo de mejillones
  • 250 cc de leche entera
  • una cebolleta
  • un diente de ajo 
  • unas gotas de tabasco o cualquier otro tipo de picante (cayena, etc)
  • 250 cc del fumet de cocer los mejillones
  • aceite 
  • harina 
  • pan rayado
  • 3 cucharadas soperas de salsa de tomate casera
  • nuez moscada y sal
MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los mejillones rascando con un cuchillo la cascara para quitar bien todas las impurezas que contienen.
Ponerlos en una cazuela con un poquito de agua. Taparlos y dejarlos que se abran. Sacarlos a un cuenco para que se enfríen. Una vez fríos separarlos de la valva y conservar una de éstas. Estas valvas deben estar bien limpias, si queréis para asegurados hervirlas con agua y vinagre y luego aclarar y secar.
Picar bien la carne de los mejillones y reservar.
Picar en bruniose la cebolleta y el diente de ajo y pochar en el aceite. Cuando esté transparente, pero sin que haya tomado color, añadir los mejillones, la salsa de tomate y el tabasco y mezclar bien. Reservar
Aparte vamos a preparar una salsa bechamel, para ello poner en una sartén el aceite y añadir 3 cucharadas de harina. Cocinar bien ésta para que luego no sepa a cruda. Añadir el fumet de los mejillones y trabajar bien la salsa incorporando la nuez moscada y  la leche poco a poco. Trabajar bien la mezcla y ponerle un poquito de sal. Primero probarlo pues el fumet de mejillones suele estar sabroso. Una vez lista incorporar los mejillones que previamente hemos reservado. Mezclar, poner en un cuenco y dejar enfriar.
Con la ayuda de una cuchara ir rellenando las valvas de los mejillones. Os quedarán así:

                                           

Batir los huevos. Rebozar los tigres primero en huevo y luego en pan rayado. 

                                           

Poner abundante  aceite en una sartén y freírlos cuando el aceite este bien caliente. Antes de emplatarlos ponerlos sobre un papel absorbente. Servir calientes.


lunes, 3 de octubre de 2016

BERENJENAS A LA PARMESANA

                                            


No esta claro el origen de estas exquisitas  berenjenas a la parmesana aunque la mayoría apunta a que provienen  de Sicilia, pero lo cierto es que es un plato muy apreciado en todo el sur de Italia. 
El nombre "melanzane a la Parmigiana" no parece que provenga del termino siciliano "parmiciana"  debido a uno de sus ingredientes, el  queso parmesano, sino  a la disposición de las barras de madera en capas utilizadas en la construcción de un tipo de persianas, que como he indicado van solapadas al igual que las berenjenas en el plato que nos ocupa.
La  base es la "melanzana" o berenjena junto con el queso parmesano rallado, pero según la zona,  lleva distintos tipos de queso. Por ejemplo  en la zona napolitana  lleva también mozzarella y en Sicilia suelen ponerle  pecorino.
Yo os voy a dar mi receta y siempre podéis variarla de acuerdo con vuestros propios gustos.

INGREDIENTES: para 4 personas
  • 2 berenjenas
  • 2 bolas de queso mozzarella fresco
  • 1 frasco grande de tomate frito casero
  • 2 tomates naturales bien rojos y maduros
  • un puñadito de tomates secos (yo los utilizo en aceite) Esto es opcional
  • aceite de oliva y orégano 
  • albahaca (si es posible fresca)
  • sal
MODO DE HACERLO:

Lavar las berenjenas secarlas y quitarles el tallo. Cortarlas en rodajas como de un centímetro, ponerles sal y dejar en un colador durante una hora aproximadamente para que pierdan su amargor.
A continuación secar y colocar sobre una bandeja de horno en la que haremos puesto un papel de asar.

      

Espolvorear con orégano y ponerles un chorlito de aceite. Introducir en el horno precalentado a 180 grados en modo aire (también podéis poner el horno arriba y abajo pero en aire es mas rápido). Cuando estén asadas y hayan tomado color, sacar.

                                              

Mientras tanto habremos pelado y cortado en rodajas los tomates y la mozzarella. Los tomates ponerlos sobre un papel de cocina para que absorban el agua que sueltan. Limpiar de aceite y picar en trozos grandes los tomates secos.

                                              

Ahora vamos a montar el plato:
En este caso he hecho en forma individual, para ello me he ayudado de unos aros, pero podéis hacerlo de la misma forma en una fuente de horno y a la hora de servir lo cortáis.
Colocar un aro y dentro ir poniendo:
  • una rodaja o dos de berenjena (según el tamaño)
  • salsa de tomate
  • dos hojitas de albahaca fresca (si tenéis)
  • una rodaja de tomate natural 
  • unos trocitos de tomates secos  
  • mozzarella

Podéis hacer una, dos o varias capas a vuestro gusto, y siguiendo ese orden y terminando siempre con salsa de tomate. Poner por encima albahaca picada y queso parmesano recién rayado.

                                            

Introducir en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos y 5 más en modo de gratinar.

                                           
Para desmoldar pasar un cuchillo alrededor del molde y una espátula por la parte de abajo, tirar del molde y os quedara sobre la espátula que podréis colocar sobre el plato donde la vais a servir.

                                             


lunes, 19 de septiembre de 2016

FABES TIERNAS CON VERDURAS

                                             

He tenido ocasión de pasar unos días de finales de agosto en la maravillosa tierra de Asturias, y por pura casualidad comprar una fabes tiernas. Que cosa mas exquisita, no se les encuentra la piel, y ademas se deshacen en la boca.  Aunque son cosas distintas, me recuerdan un montón a las pochas. 
Las he preparado de una forma sencilla, simplemente con unas verduras, y estaban  riquísimas.

INGREDIENTES: Para 3 o 4 personas
  • 1/2 kilo de fabes frescas 
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 2 cebolletas pequeñas 
  • 1 puerro (solo la parte blanca)
  • una rodaja pequeña de calabaza
  • aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Al ser las fabes frescas, no es necesario ponerlas en remojo y por tanto a la hora de calcular la cantidad debéis tener en cuenta que no aumentan nada.
Colocar las fabes en una cazuela y cubrirlas con agua fría. Añadirles sal y ponerlas a cocer a fuego suave para que no se rompan, y en la medida que se vaya consumiendo el agua añadirles un poquito de agua fría (asustarlas). De esta forma se va engordando el caldo. Moverlas de vez en cuando pero hacerlo cogiendo de las asas de la cazuela, para que no se rompas las fabes.
Mientras pelar la calabaza, las zanahorias, las cebolletas y el puerro y picar todo ello  en trozos pequeños. Poner aceite en una sartén y añadir las verduras. Dejar que se hagan a fuego medio. Cuando todavía estén al dente,  añadirlas a la cazuela de las fabes, que aun no estarán cocidas del todo y dejar que se termine de hacer el conjunto.
Estan riquísimas, y mejor de un día para otro.

domingo, 18 de septiembre de 2016

TAPA DE MORCILLA

                     

Super rica esta tapa de morcilla de Burgos. Os animo a que la preparéis porque no os va a dejar indiferente.

INGREDIENTES:
  • Una morcilla de Burgos
  • 2 cebollas grandes
  • un rulo de queso de cabra 
  • pan de molde
  • aceite de oliva
  • un pellizco e sal
MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer es pochar la cebolla. Para ello la pelamos y la cortamos por la mitad y luego en medias rodajas. Poner el aceite en una sartén, añadir el pellizco de sal y dejar que se vaya haciendo, hasta que este bien ponchada. Escurrir en un colador.
Cortar la morcilla en rodajas y freírla. Reservar sobre papel de cocina para que suelte toda la grasa.
Cortar el queso en rodajas.
Con la ayuda de un cortapastas, ir cortando las rebanadas de pan de molde. Una por cada rodaja de morcilla y de queso.



                                         


Colocar sobre un recipiente que pueda ir al horno (yo he utilizado unas paelleras pequeñas) primero el pan, sobre el la morcilla y encima la rodaja de queso.

                                           

Precalentar el horno en modo grill, e introducir las cazuelitas. Una vez que comience a deshacerse el queso y a tomar color, sacarlo del horno.


                                          

Colocar encima de cada una un montoncito de cabolla y listo para comer. Rico, rico.

sábado, 17 de septiembre de 2016

VENTRESCA DE BONITO


                                                 


Tan sencillo como rico, de tal modo que casi es la "sin receta" pero merece la pena sobre todo ahora que aun podemos comprar  bonito del norte.

INGREDIENTES: Para dos personas

  • Una ventresca de bonito
  • sal y pimienta blanca
  • un chorlito de aceite
  • 1 tomate rojo y maduro
  • un poquito de albahaca

MODO DE HACERLO:

Lavar el pescado y secarlo con un papel de cocina, echar un chorrito de aceite y  frotarlo con los dedos para impregnarla toda ella. Ponerle  sal y pimienta y colocar sobre una plancha caliente dándole la vuelta a mitad de cocción. 
Pelar el tomate, cortarle por la mitad, añadirle sal, un poquito de albahaca y un chorlito de aceite ponerle también sobre la plancha primero por un lado y luego por el otro.
Emplatar y servir. Podéis poner el pescado tal cual como en la foto que pongo a continuación, o bien limpiarla de piel y espinas y servirla como en la foto de la portada.
Super rico.

                                          

domingo, 11 de septiembre de 2016

BERENJENAS A LA MILANESA


                                                           

Como todos sabemos, una milanesa es un filete fino de carne, rebozado con huevo y pan rallado. 
Dos países son los que se disputan el origen de tal plato, Italia y Austria, y no está muy claro a quien le corresponde tal privilegio, aunque parece ser que es de origen italiano y que fue introducida en Austria donde se conoce con el nombre de "escalope a la viennoise". 
En lo que a nosotros nos concierne, ese filete lo vamos a sustituir por berenjenas, y tendremos el plato que hoy os presento, "berenjenas a la milanesa", un rico acompañamiento para carne o pescado.

INGREDIENTES:  para 4 personas
  • 2 berenjenas (que estén bien tersas)
  • 2 huevos
  • harina
  • orégano 
  • sal 
  • aceite de oliva
MODO DE HACERLO:

Lavar las berenjenas, quitarles el rabito y cortarlas en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. Ponerlas sal y colocarlas en un escurridos durante 1/2 hora para que suelten todo su amargor. 
Secar. Batir los huevos añadir el orégano. Pasar las berenjenas por harina, sacudirlas bien y rebozarlas  ahora por el huevo batido. Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente ir friendo las berenjenas. A medida que se frían colocárlas sobre un papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Emplatar y servir.

viernes, 26 de agosto de 2016

BONITO EN ESCABECHE

                                            

Los meses de verano son excelentes para consumir bonito, y puesto que todavía estamos a tiempo, os propongo que hagáis  esta rica receta de bonito en escabeche. 
Se puede comer como tapa, en ensalada, o como plato principal, en cuyo caso me gusta degustarlo  tibio. 

INGREDIENTES:
  • Una rodaja de bonito de 800 gr. aproximadamente. (Dejar la rodaja entera y con la piel)
  • 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml. de vinagre de manzana
  • 100 ml. de vino blanco
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojitas de laurel
  • 1 clavo de olor
  • 7 u 8 granos de pimienta
MODO DE HACERLO:

Pelar las cebollas y cortarlas en cascarones. Lavar los ajos y sin pelarlos darles un golpe. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas.
Poner el aceite  en una cacerola de fondo grueso y cuando este caliente poner las verduras que hemos preparado. Añadir el clavo, la pimienta y el laurel. Añadir un poco de sal  y dejar pochar.
Cuando esta comenzando a ponerse transparente la cebolla, añadir el vinagre y el vino y dejar que hierva todo ello un rato para que se evapore el alcohol. 
Lavar el bonito y ponerle sal con ambos lados. Introducirlo en la cazuela y taparlo. Dejar que cueza un par de minutos y darle la vuelta dejándole cocer otros 2 minutos mas. Apagar el fuego y dejar enfriar.
Una vez atemperado, sacar el bonito, quitarle  la piel y la espina central y hacerle trozos grandes. Colocarlo en un recipiente de cristal y volcar sobre el todo lo que tenemos en la 
cazuela. Estará mejor al día siguiente por lo que conviene hacerlo un día antes que lo vayamos a consumir.

                                         
No obstante, por tratarse de un escabeche, se conserva perfectamente en la nevera varios días.
Las zanahorias son optativas, a mi me parece que quedan muy ricas, en este caso no se las he puesto porque no tenia, pero os recomiendo que se las pongáis.
La cebolla y la zanahoria deberán quedar al dente, y no demasiado pasadas.

NOTA: El tiempo de cocción del boniato dependerá del grosor de la rodaja, pero si lo cocéis mucho quedará muy seco, Si teneos dudas, abrir un poquito la rodaja por la parte centro, junto a la espina, con la ayuda de un cuchillo y podréis ver si esta en su punto. Deberá desprenderse la espina sin dificultad y la carne estará un poco sonrosada.

domingo, 20 de septiembre de 2015

POCHAS GUISADAS CON VERDURAS DE LA HUERTA





Las pochas son una variedad de alubias típicas de la zona de Navarra, y se diferencian de las alubias secas en que las primeras se recolectan antes de que llegue su maduración, por lo que tiene un sabor más fino, son  menos harinosa y prácticamente no tienen piel. 
El periodo para consumirlas frescas es muy corto pues apenas se pueden comprar durante unas semanas a finales del verano, por lo que si no estamos en temporada hay que consumirlas congeladas o en conserva.

                                          
Cuando se compran  frescas vienen en una vaina como los guisantes y hay que comenzar por desgranarlas.
Su nombre se debe a su color verde pálido ya que en castellano pocho también significa descolorido, quebrado de color.
Entre sus cualidades esta que absorben muy bien los sabores de los ingredientes que las acompañan, y maridan perfectamente con verduras, mariscos, etc.

INGREDIENTES: Para 3 personas

  • 1/2 Kilo de pochas
  • 300 gr. de bacalao salado
  • 2 o 3 cebolletas (dependiendo del tamaño)
  • 100 gr. de coliflor
  • 100 gr. de brécol
  • 1 o 2 zanahorias (mejor 2 pequeñas)
  • 1 pimiento verde de la variedad "italiano"
  • 2 puñados de brotes de espinacas
  • 4 dientes de ajo
  • una ramitas de azafrán
  • aceite de oliva y sal
  • 1/2 litro de caldo de verduras
  • 1 vaso del agua de escaldar el bacalao
MODO DE HACERLO:

Lo primero es poner a desalar el bacalao y dependiendo del grosor necesitará 24 o 48 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua y en el frigorífico  Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Escaldar el bacalao, para ello poner a calentar el bacalao en el agua y cuando esté a punto de ebullición, retirar el agua del fuego . Sacar el bacalao  y dejarlo enfriar. Una vez frío, quitarle las espinas y la piel y separarlo en laminas. Reservar. Guardar un vaso de este agua.
Si las pochas son frescas lo primero que haremos será desgranarlas y cocerlas, poniéndolas en agua fría con sal, dejando que cuezan despacio para que no se rompan.
Yo he utilizado un tarro de pochas en conserva, en este caso abrir el frasco y reservar.
Cortar en brunoise las cebolletas, 2 dientes de  ajos, el pimiento (quitándole el rabio y las semillas) y las zanahorias. Poner en una cacerola plana un chorro de aceite, y pochar en el las verduras que hemos cortado en brunoise.

                                                 


Aparte poner un cazo con agua y sal y cuando comience a hervir, añadir la coliflor cortada en arbolitos y dejarla entre 10 y 12 minutos. Sacar y escurrir. Hacer lo mismo con el brecol, pero dejandolo solo 2 minutos. Sacarlo e introducirlo inmediatamente en un cuenco que tendremos preparado con agua fría y hielo, para que mantenga el color verde intenso. 
Poner un poquito de aceite en una sartén saltear los 2 dientes de ajo y cuando estén dorados retirarlos y saltear en el aceite las espinacas. Tapar  y dejar un par de minutos. Sacar escurrir y reservar.
Una vez pochado lo que tenemos en la sartén, añadir las pochas (si son en conserva con el caldo que traen) el bacalao, la coliflor, el brécol y las espinacas.
Tostar el azafrán, machacarlo e incorporarlo al caldo de verduras y añadirlo a la cazuela junto con el vaso del agua de escaldar el bacalao.
Dejarlo cocer unos minutos para que se hagan amigos y listo para disfrutar, mejor de un día para otro para que se mezclen bien los sabores.