GUISANTES CON JAMÓN

Cuando decimos guisantes, estamos hablando de una leguminosa rica en proteínas, fibra y minerales. Podemos encontrarlos de 3 formas, frescos, congelados o en conserva. Ni que decir tiene que como los frescos ninguno, eso si, solamente los encontrareis en temporada, y hay que calcular que de 700 gramos de vainas de guisante, obtenemos 575 gramos de guisantes en grano. Si os animáis con los frescos, no os vais a arrepentir, os lo aseguro, pero también son buena opción los otros.
Hay una variedad de “guisante” que se llama tirabeque y se come entero, con su vaina, quitándole únicamente las puntas y las hebras. Este tipo como es lógico nos aporta una mayor cantidad de fibra.
En algunos países se les llama arvejo o chícharo y en las regiones de Almería y Murcia pésoles, que realmente es su verdadero nombre ya que deriva del latín pisulum que es como los denominaban los romanos. A la primera persona que le escuche la palabra pésol, fue a Juani, la mujer de mi hijo Nacho. Yo no sabia que ese era su autentico nombre. En la zona de Almería los comen crudos, y realmente no me extraña, pues si están bien tiernos son un manjar.

INGREDIENTES:

• 700 gr. de guisantes (frescos, con su vaina)
• 2 o 3 cebolletas
• 1 diente de ajo
• 2 huevos
• 1 loncha de jamón veteado
• Aceite de oliva virgen

MODO DE HACERLO:

Quitar los guisantes de su vaina. Poner una cazuela con agua y sal en el fuego, y cuando comience a hervir, añadir los guisantes y dejar que cuezan a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Una vez tiernos colar y reservar.
Cortar las cebolletas y el diente de ajo en bruniose, poner aceite de oliva en una sartén, y cuando el aceite comience a estar caliente añadir los ajos. En el momento que éstos empiecen a dorarse añadir la cebolla y dejar pochar.

Cuando este poniéndose transparente, añadir el jamón cortado en tiritas. Saltear unos minutos e incorporar los guisantes. Mezclar y dejarlo a fuego lento unos minutos para que se hagan amigos.
Lavar los huevos y ponerlos en un cazo con agua fría. Cuando comience a hervir, bajar un poco la temperatura y dejarlos que se hagan durante 10 minutos. Retirar, refrescar con agua fría, pelar y cortar en cuatro trozos cada uno.
Colocar los guisantes en una fuente y adornar con los huevos.

CREMA DE VEGETALES

La diferencia que vamos a encontrar al preparar esta crema, es que previamente asamos los vegetales, lo que le va a dar un sabor distinto. Al hacerla de esta forma su proceso es un poco más laborioso que si la preparamos a la manera tradicional, pero resulta diferente.

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas 4 tomates rojos y maduros
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Un manojito de cilantro
• 200 cc. de nata liquida
• 1 litro de caldo vegetal
• Un puñadito de piñones

INGREDIENTES PARA PREPARAR 1 LITRO DE CALDO VEGETAL:

• Litro y medio de agua
• 2 zanahorias
• 2 ramitas de apio
• 1 puerro
• 1 cebolla pequeña
• 1 nabo
• 1 tomate pequeño
• 3 ramitas de perejil
• 2 hojitas de laurel
• Un poquito de sal
• 6 granos de pimienta
• 200 gr. de calabaza

MODO DE HACERLO:

Primero preparamos el caldo de verduras, y para ello las pelamos, las lavamos y las, cortamos en trozos pequeños. Ponemos el agua en una olla y cuando comience a hervir ponemos la sal, la pimienta, el laurel y las verduras, y las dejamos que cuezan unos 45 minutos a fuego lento para que el caldo adquiera mayor sabor. Una vez bien cocido todo ello, colamos y reservamos.
Cortar las berenjenas por la mitad, ponerles sal y colocar sobre un colador durante media hora aproximadamente para que suelten el amargor. Pasado este tiempo, secarlas y colocarlas sobre una bandeja de horno junto con los tomates partidos por la mitad, la cebolla también partida, los ajos enteros y el pimiento entero.

Regarlo con un chorrito de aceite, e introducir en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos. Pasado este tiempo, retirar los tomates que es lo primero que se hace y colocarlos en un cuenco tapado y continuar asando el resto hasta que este todo listo que vendrá a ser otra media hora aproximadamente. Colocar en resto de los vegetales junto con los tomates, taparlo de dejar que sude un rato. Pelar los tomates, el pimiento, los ajos, retirar la primera capa de la cebolla que estará algo dura, y cortar todo ello en tiras guardando el caldito que hayan soltado al reposar. Poner un chorrito de aceite y cuando esté caliente rehogar los vegetales. Añadir el caldito que teníamos reservado y el caldo de vegetales y dejar que cueza todo junto durante unos 30 minutos aproximadamente. Triturar y colar pasándolo por un colador y apretando la pulpa con el rever de un cucharón. De este modo os quedará una crema bien fina. Sazonar con sal y pimienta Cuando lo vayáis a tomar calentarlo y añadir la nata al tiempo que lo movéis con una cuchara de madera.
Para preparar el aceite de cilantro, ponemos 200 cc de aceite en el vaso de la batidora, le añadimos el cilantro lavado y picado y trituramos. Reservar

Tostar los piñones en una sartén con cuidado de que no se os quemen.

Emplatar y añadir un chorrito de aceite de cilantro y un puñadito de piñones en el centro del plato.
Nota: Lo de la nata es optativo, pues también está rico sin ella y tiene menos calorías, pero desde luego la nata de aporta un punto muy rico.

FOCACCIA

La palabra focaccia significa hogaza en italiano y es una especie de pan plano al que se le anima con hierbas y otros ingredientes vegetales. Es un plato muy tradicional dentro de la cocina italiana, no estando claro si su procedencia es griega o etrusca.
Se cuentan distintas historias sobre como nació la focaccia, una de ellas dice que en el siglo XVI los habitantes de Génova se vieron atacados por los piratas sarracenos, y la población se refugió en los montes con lo imprescindible para poder alimentarse , esto es harina, aceite y sal y con ello comenzaron a hacer la famosa focaccia, por lo que se la considera un plato nacido de la necesidad por sobrevivir. Otros cuentan que su origen comenzó en la región de Liguria, rica en olivos, lo que les llevo a preparar este rico pan que tiene el aceite y las aceitunas como sus principales ingredientes. Sea lo que sea, os animo a que lo hagáis pues de lo que si estoy segura es de que os va a encantar.

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 100 cc de leche entera templada
• 100 cc de agua templada
• 200 aceite de oliva
• 30 gr. de levadura fresca (prensada)
• Una cucharadita de sal fina y otra de sal gorda marina.
• ½ kilo de harina

Para cubrirla:

Unas ramitas de romero fresco. 12 aceitunas negras sin hueso. 8 tomatitos cherry.

MODO DE HACERLO:

Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro a modo de volcán y poner dentro el agua, la leche, la mitad del aceite, la levadura desmenuzada y la sal fina. Nos mojamos las manos con un poco de aceite y vamos mezclando los ingredientes, amasándolos hasta conseguir una masa uniforme. Hacer una bola con ella. Untar con aceite la bandeja de horno donde la vayamos a hacer y colocar sobre él la bola de masa. Comenzar a estirar la misma con la ayuda de las manos que deberán estar siempre impregnadas de aceite. Al tiempo que estiramos, vamos añadiendo un chorrito del aceite restante sobre ella. Una vez estirada (deberá quedar como de un centímetro de grosor aproximadamente, ya que luego dobla su volumen) presionar con los dedos para que el aceite la empape por dentro; este es el secreto de la masa.

Picar menudito el romero y las aceitunas. Cortar en dos los tomatitos. Espolvorear la masa con la sal marina, y poner por encima el romero las aceitunas y los tomates:

Tapar con un paño y dejar que repose durante 30 minutos aproximadamente en un lugar templado y sin corrientes de aire para que doble el volumen. Precalentar el horno a 200º y hornear durante 20 o 25 minutos. (Si disponéis de horno con función de aire, mejor).

Otros ingredientes para poner sobre ella:
• Cebolla cruda en láminas muy finitas. (Se coloca sobre la masa y luego se hornera)
• Cebolla pochada.
• Pimiento cortado en brunoix y pochado.
• Etc.

RISOTTO DE SETAS

El risotto nace en Italia de la necesidad de ofrecer a la familia una comida completa con los productos que se tenían en la cocina. Dependiendo de la región se cocinan diferentes risottos, cada vez un poco mas sofisticados, con sus colores, perfumes y tradiciones peculiares, pero siempre al gusto italiano.
Cocinar un buen risotto es cuestión de practica, pero una de las partes mas importantes es controlar el tiempo y la intensidad de calor que hay que poner en su cocción, y todo ello, nos llevará a poder degustar un arroz cremoso, cocido en su exterior pero firme por dentro, perfumado, y distinto, es decir algo más que un simple arroz.

INGREDIENTES: (Para 2 personas)

Quizá sea demasiado para dos personas, y un poco escaso para 3 depende del hambre.

• 100 gr. de judías verdes
• 40 gr. de mantequilla
• 2 cebolletas
• 100 cc. de vino blanco
• 750 de caldo de verduras
• 200 gr. de arroz de grano duro
• 40 gr. de queso parmesano
• Sal y pimienta
• Un manojo de setas chinas como las de las fotos, pero si preferís de otra variedad, sin problema.

MODO DE HACERLO:

Quitar los rabitos de las setas (solamente la parte final). Picar en brunoise la cebolla. Quitar las hebras a las judías y cortarlas también en brunoise. Poner una sartén en el fuego con la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite y saltear la cebolla y las judías verdes. Pasados unos minutos incorporar las setas y esperar a que se rehogue el conjunto:

Una vez listas las verduras añadimos el arroz y rehogamos un poquito todo ello. Incorporar el vino blanco y esperar que evapore el alcohol, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
In añadiendo el caldo caliente poco a poco hasta terminar su totalidad y siempre sin dejar de mover, para que el resultado final sea un arroz al dente pero de textura cremosa.

Dejar que vaya cociendo a temperatura media-baja y unos minutos antes de terminar la cocción, añadir el resto de la mantequilla y el queso parmesano rayado y un poco de pimienta recién molida. Rectificar el punto de sazón y servir de inmediato.

¿QUE SIGNIFICA CASCAR?

Cascar una patata en lenguaje culinario, significa cortar la misma con el cuchillo pero sin llegar a cortar el trozo completo, es decir, cuando el cuchillo esté mas o menos por la mitad, lo que quede se separará haciendo palanca con el mismo, con lo que el resto de la patata rasgará de forma irregular en lugar de continuar con el corte perfecto.

De este modo se consigue que durante la cocción se desprendan mejor los almidones contenidos y nos ayuden a que el caldito quede más espeso y mejor trabado.

ANCAS DE RANA

Las ancas de rana son una especialidad culinaria típica de muchos países y entre ellos, del nuestro. Es un plato que se consume muy poco pero hace algunos años su consumo era habitual pues se cogían directamente de las charcas. En la actualidad se crían en granjas y pertenecen a la variedad de rana “toro”. Se venden principalmente congeladas, y en raras ocasiones, frescas en las pescaderías. El anca es la única parte de la rana que se come.
Dependiendo de la cultura de cada país, la rana tiene unas connotaciones distintas, en el antiguo Egipto creían que traían mala suerte, en Japón se asocian con la fertilidad y los hebreos las consideraban animales impuros
Cuando nos hablan de comer ancas de rana, nos resulta difícil aceptar que se trata de un plato como otro cualquiera, y nos cuesta probarlas. Muchas personas dicen que su sabor les recuerda a la carne del pollo, a otras les recuerda al pescado, pero yo creo que tienen su propio sabor. Su carne es tierna y de textura delicada y es rica en proteínas.

INGREDIENTES:

· 24 ancas de rana
· 2 puerros (solo la parte blanca)
· 2 cebolletas pequeñas
· 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera.
· Aceite, sal, perejil y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar las ancas de rana (si son congeladas proceder primero a su descongelación lenta). Salarlas y darles un ligero toque de pimienta recién molida.
Poner aceite en una cazuela plana y de fondo grueso, y cuando haya cogido temperatura, pochar el puerro y la cebolleta que previamente habremos cortado en brunoise. Dejar hacer a fuego lento y cuando este todo transparente añadir la salsa de tomate y mezclar. Incorporar el perejil y las ancas. Tapar y dejar cocinar 8 o 10 minutos a fuego lento dándoles la vuelta a media cocción (no deben cocinarse durante mucho tiempo pues su carne es muy delicada y se hace enseguida. Emplatar y servir

TARTA TATIN

La tarta tatin, es una receta de manzana caramelizada, y podríamos decir que es una tarta al revés, pues para su preparación primeramente se cocinan las manzanas y encima de ellas se coloca la masa.
Fue creada por las hermanas Tatin en su hotel de Lamotte-Beuvron en la región del Loira (Francia), y según se cuenta, todo se debió a la casualidad, pues sucedió que debido a un despiste las manzanas que estaban cocinando se les cocieron demasiado, y para no tirarlas le pusieron una pasta por encima y la hornearon, dándole luego la vuelta. El resultado fue la famosa y exquisita tarta tatin.

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

· 350 gr. de harina
· 125 gr. de mantequilla
· 100 gr. de azúcar

PARA EL RESTO DE LA TARTA:

· Un kilo y medio de manzanas reineta (esto dependerá del tamaño del molde, esta cantidad es mas o menos para un molde de 24 cm.
· 200 gr. de azúcar
· 200 gr. de mantequilla
· 1 huevo grande
· Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Lo primero es preparar la masa y para ello tamizamos la harina sobre una superficie lisa, y hacemos un volcán en el centro. Incorporamos la sal y la mantequilla a temperatura ambiente, desmenuzándola con los dedos y uniéndola a la harina hasta que adquiera una textura como de migas de pan. Incorporamos el azúcar y seguimos mezclando y por último añadimos el huevo, y lo trabajamos rápido para que no se nos caliente la masa. Formar una bola, envolver en papel de film y dejar reposar en el frigo durante unos 40 minutos.
A continuación pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos. Poner el molde en el fuego y añadir el azúcar y la mantequilla y dejar que se forme el caramelo. Colocar los cuartos de manzana uno al lado del otro. Bañarlos bien con el caramelo dándoles la vuelta con la ayuda de una cuchara. Las manzanas deberán quedar con la parte redondeada hacia abajo y bien apretaditas para que no quede ningún hueco.
Dejar que se cocinen a fuego lento hasta que las manzanas se ablanden un poco.
Estirar bien la masa formando un circulo de unos 5 milímetros de espesor y cubrir con ella el molde (para que no os cueste trabajo, colocáis la masa una vez estirada encima del molde y le pasáis un rodillo por encima, que cortará el exceso de masa y la dejará del tamaño del molde.

Presionar un poco los bordes para cerrarla. Precalentar el horno a 200º y hornear durante 40 minutos aproximadamente o mejor hasta que la masa se dore ligeramente (podéis pinchar la masa para comprobar que las manzanas están bien cocinadas)
Sacar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y darle la vuelta. Normalmente se desprende toda ella pero su os queda algún trozo pegado rascarlo y colocarlo en el lugar que corresponda.
Servir templada y si queréis podéis acompañarla de nata montada, helado o crema de nata que serviréis en una salsera aparte.

Nota: Los tiempos de cocción como siempre os digo, dependerán de la potencia del horno y de la de la cocina.
Para desmoldarla, no esperéis mas del tiempo indicado, porque sino, pueden ocurrir dos cosas, si esperáis demasiado el azúcar se solidificará y no podréis darle la vuelta, y si lo hacéis nada mas sacarla del horno, estará demasiado líquido el azúcar y se rebosará.
La autentica tarta tatin es de manzana, pero también podéis hacerla de plátano, peras, etc.
También podéis hacer la tarta con una lamina de hojaldre comprada, pero os garantizo que no es lo mismo.

TALLARINES CON PULPO

Ya lo he dicho otras veces, si hay alguna comida que armonice con casi todo, ésta es la pasta. Pues bien en esta ocasión la vamos a preparar con pulpo, y os aconsejo que la probéis, pues seguro que os va a encantar.

INGREDIENTES: (Para 3 personas)

• 300 gr. de tallarines al huevo
• 3 Patas de pulpo
• ½ pimiento italiano verde
• ½ pimiento italiano rojo
• Un trocito como de 10 centímetros de la parte blanca de un puerro
• Una docena de ajetes
• 2 diente de ajo
• Una cebolleta
• Una cucharadita colmada de pimentón agridulce
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Picar en trocitos pequeños los pimientos, la cebolleta el puerro los dientes de ajo y los ajetes que previamente habremos limpiado. Poner una sartén en el fuego, añadir un chorro de aceite y saltear las verduras dejándolas al dente.

Si habéis comprado el pulpo fresco, deberéis cocerlo en abundante agua con sal hasta que esté tierno, yo he utilizado del que viene cocido y al vacío. Cortarlo en rodajas.

Una vez el sofrito en su punto, incorporar el pulpo y mezclarlo en el fuego durante 2minutos. Añadir el pimentón y mezclar todos los ingredientes en el fuego con cuidado de que no se queme el pimentón.
Poner abundante agua en una cazuela, añadir sal y cuando hierva a borbotones añadir los tallarines y cocer el tiempo que os indiquen en el paquete. Una vez cocidos al dente escurrirlos y ponerlos en una fuente de servir. Incorporar el sofrito con el pulpo y mezclar bien. Servir inmediatamente.

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON HUEVO POCHÉ

Es primavera y como todos los años, la huerta de Navarra se pone sus mejores galas para ofrecernos sus suculentos productos y de todos ellos posiblemente sea el espárrago el protagonista principal. Os animo con este rico plato que no creo que pueda dejar indiferente a nadie.

INGREDIENTES: (Para dos personas)

• 1 manojo de espárragos de Navarra
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• Una tiritas de cebollino para adornar

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer es pelar los espárragos, eliminando la parte dura. Cogemos el espárrago y doblamos desde la base. Es espárrago romperá por la parte tersa y se quedará la parte de la base que es la dura que desechamos. Sujetamos el espárrago por la parte de la yema y con un pela verduras vamos pelándolo de arriba abajo, sin tocar la yema. Lavarlos con agua fría. Poner una cazuela de fondo ancho donde cojan los espárragos tumbados y poner 3 dedos de agua. Añadir sal y media cucharadita de azúcar y cuando rompa a hervir ir introduciendo los espárragos poco a poco para no romper el hervor. Dejar que cuezan entre 15 y 20 minutos (dependiendo del grosor). Par saber si están cocidos, pinchar con una aguja la parte mas gordita. Una vez listos escurrir. Mientras iremos preparando los huevos poché. Coger una taza, humedecerla por dentro y forrar su interior con papel de cocina transparente:

Con un pincel de cocina, untar con aceite el papel y después cascar un huevo en su interior. Salpimentarlo: Coger los extremos del papel y cerrarlo con un hilo de cocina sin que quede aire dentro pues de lo contrario al cocerlos flotarían:

Poner una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, poner sobre el agua el paquetito que tenemos preparado y dejarlo cocer durante 4 minutos. El huevo deberá tener cocida la clara y blandita la yema. Prepara un cuenco con agua y hielo y pasado el tiempo indicado, introduce los saquitos en el agua helada para cortar la cocción y que no continúen haciéndose con el calor residual que tienen.

Coloca los saquitos en un plato y quítales el papel transparente con la ayuda de una tijera:

Colocar los espárragos templados en un plato, regar con aceite de oliva y depositar sobre ellos el huevo poche entero, sin romperlo, pues será el comensal quien so romperá sobre los espárragos. No os lo perdáis pues es una auténtica delicia.

Nota: También pueden cocerse los espárragos atados de mazos

en una cazuela alta y estrecha, introduciéndolos con las puntas hacia arriba y de pie y sin que el agua llegue hasta arriba, sino que éstas deben asomar unos centímetros. De esta forma se cuecen los tallos y las puntas quedan tersas y no corremos el riesgo de que se deterioren ni de que al ser mas tiernas se pasen de cocción.

TAPA DE ZAMBURIÑAS Y BOLETUS

Una tapa deliciosa. Se sirve que cuencos individuales, y si ponéis un poco mas de cantidad, es un entrante de lujo.

INGREDIENTES: (para 8 tapas)

· 2 boletus
· 16 zamburiñas
· Aceite de oliva
· Perejil muy picado

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien las zamburiñas lavándolas al chorro de agua fría y quitándole bien todo lo negro que tenga pegado a la carne si lo tuviere. Separarlas de las conchas y secarlas con papel absorbente, ponerles un poquito de sal y saltear unos minutos a fuego vivo. Sacar y reservar. Filetear los boletus, ponerles un poquito de sal y saltear en el mismo aceite de haber preparado las zamburiñas. Cuando tomen un poco de color y veáis que están prácticamente listos, incorporar las zamburiñas, añadir el perejil y mezclar con cuidado. Poner en cada cuenco dos zamburiñas y unas láminas de boletus. Sacar calientes a la mesa.