lunes, 29 de agosto de 2011

ANCAS DE RANA

Las ancas de rana son una especialidad culinaria típica de muchos países y entre ellos, del nuestro. Es un plato que se consume muy poco pero hace algunos años su consumo era habitual pues se cogían directamente de las charcas. En la actualidad se crían en granjas y pertenecen a la variedad de rana “toro”. Se venden principalmente congeladas, y en raras ocasiones, frescas en las pescaderías. El anca es la única parte de la rana que se come.
Dependiendo de la cultura de cada país, la rana tiene unas connotaciones distintas, en el antiguo Egipto creían que traían mala suerte, en Japón se asocian con la fertilidad y los hebreos las consideraban animales impuros
Cuando nos hablan de comer ancas de rana, nos resulta difícil aceptar que se trata de un plato como otro cualquiera, y nos cuesta probarlas. Muchas personas dicen que su sabor les recuerda a la carne del pollo, a otras les recuerda al pescado, pero yo creo que tienen su propio sabor. Su carne es tierna y de textura delicada y es rica en proteínas.

INGREDIENTES:

· 24 ancas de rana
· 2 puerros (solo la parte blanca)
· 2 cebolletas pequeñas
· 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera.
· Aceite, sal, perejil y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar las ancas de rana (si son congeladas proceder primero a su descongelación lenta). Salarlas y darles un ligero toque de pimienta recién molida.
Poner aceite en una cazuela plana y de fondo grueso, y cuando haya cogido temperatura, pochar el puerro y la cebolleta que previamente habremos cortado en brunoise. Dejar hacer a fuego lento y cuando este todo transparente añadir la salsa de tomate y mezclar. Incorporar el perejil y las ancas. Tapar y dejar cocinar 8 o 10 minutos a fuego lento dándoles la vuelta a media cocción (no deben cocinarse durante mucho tiempo pues su carne es muy delicada y se hace enseguida. Emplatar y servir

jueves, 7 de julio de 2011

TARTA TATIN


La tarta tatin, es una receta de manzana caramelizada, y podríamos decir que es una tarta al revés, pues para su preparación primeramente se cocinan las manzanas y encima de ellas se coloca la masa.
Fue creada por las hermanas Tatin en su hotel de Lamotte-Beuvron en la región del Loira (Francia), y según se cuenta, todo se debió a la casualidad, pues sucedió que debido a un despiste las manzanas que estaban cocinando se les cocieron demasiado, y para no tirarlas le pusieron una pasta por encima y la hornearon, dándole luego la vuelta. El resultado fue la famosa y exquisita tarta tatin.

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

· 350 gr. de harina
· 125 gr. de mantequilla
· 100 gr. de azúcar

PARA EL RESTO DE LA TARTA:

· Un kilo y medio de manzanas reineta (esto dependerá del tamaño del molde, esta cantidad es mas o menos para un molde de 24 cm.
· 200 gr. de azúcar
· 200 gr. de mantequilla
· 1 huevo grande
· Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Lo primero es preparar la masa y para ello tamizamos la harina sobre una superficie lisa, y hacemos un volcán en el centro. Incorporamos la sal y la mantequilla a temperatura ambiente, desmenuzándola con los dedos y uniéndola a la harina hasta que adquiera una textura como de migas de pan. Incorporamos el azúcar y seguimos mezclando y por último añadimos el huevo, y lo trabajamos rápido para que no se nos caliente la masa. Formar una bola, envolver en papel de film y dejar reposar en el frigo durante unos 40 minutos.
A continuación pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos. Poner el molde en el fuego y añadir el azúcar y la mantequilla y dejar que se forme el caramelo. Colocar los cuartos de manzana uno al lado del otro. Bañarlos bien con el caramelo dándoles la vuelta con la ayuda de una cuchara. Las manzanas deberán quedar con la parte redondeada hacia abajo y bien apretaditas para que no quede ningún hueco.
Dejar que se cocinen a fuego lento hasta que las manzanas se ablanden un poco.
Estirar bien la masa formando un circulo de unos 5 milímetros de espesor y cubrir con ella el molde (para que no os cueste trabajo, colocáis la masa una vez estirada encima del molde y le pasáis un rodillo por encima, que cortará el exceso de masa y la dejará del tamaño del molde.



Presionar un poco los bordes para cerrarla. Precalentar el horno a 200º y hornear durante 40 minutos aproximadamente o mejor hasta que la masa se dore ligeramente (podéis pinchar la masa para comprobar que las manzanas están bien cocinadas)
Sacar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y darle la vuelta. Normalmente se desprende toda ella pero su os queda algún trozo pegado rascarlo y colocarlo en el lugar que corresponda.
Servir templada y si queréis podéis acompañarla de nata montada, helado o crema de nata que serviréis en una salsera aparte.

Nota: Los tiempos de cocción como siempre os digo, dependerán de la potencia del horno y de la de la cocina.
Para desmoldarla, no esperéis mas del tiempo indicado, porque sino, pueden ocurrir dos cosas, si esperáis demasiado el azúcar se solidificará y no podréis darle la vuelta, y si lo hacéis nada mas sacarla del horno, estará demasiado líquido el azúcar y se rebosará.
La autentica tarta tatin es de manzana, pero también podéis hacerla de plátano, peras, etc.
También podéis hacer la tarta con una lamina de hojaldre comprada, pero os garantizo que no es lo mismo.


jueves, 28 de abril de 2011

TALLARINES CON PULPO


Ya lo he dicho otras veces, si hay alguna comida que armonice con casi todo, ésta es la pasta. Pues bien en esta ocasión la vamos a preparar con pulpo, y os aconsejo que la probéis, pues seguro que os va a encantar.



INGREDIENTES: (Para 3 personas)

• 300 gr. de tallarines al huevo
• 3 Patas de pulpo
• ½ pimiento italiano verde
• ½ pimiento italiano rojo
• Un trocito como de 10 centímetros de la parte blanca de un puerro
• Una docena de ajetes
• 2 diente de ajo
• Una cebolleta
• Una cucharadita colmada de pimentón agridulce
• Aceite de oliva




MODO DE HACERLO:



Picar en trocitos pequeños los pimientos, la cebolleta el puerro los dientes de ajo y los ajetes que previamente habremos limpiado. Poner una sartén en el fuego, añadir un chorro de aceite y saltear las verduras dejándolas al dente.




Si habéis comprado el pulpo fresco, deberéis cocerlo en abundante agua con sal hasta que esté tierno, yo he utilizado del que viene cocido y al vacío. Cortarlo en rodajas.







Una vez el sofrito en su punto, incorporar el pulpo y mezclarlo en el fuego durante 2minutos. Añadir el pimentón y mezclar todos los ingredientes en el fuego con cuidado de que no se queme el pimentón.
Poner abundante agua en una cazuela, añadir sal y cuando hierva a borbotones añadir los tallarines y cocer el tiempo que os indiquen en el paquete. Una vez cocidos al dente escurrirlos y ponerlos en una fuente de servir. Incorporar el sofrito con el pulpo y mezclar bien. Servir inmediatamente.

jueves, 7 de abril de 2011

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON HUEVO POCHÉ

Es primavera y como todos los años, la huerta de Navarra se pone sus mejores galas para ofrecernos sus suculentos productos y de todos ellos posiblemente sea el espárrago el protagonista principal. Os animo con este rico plato que no creo que pueda dejar indiferente a nadie.



INGREDIENTES:
(Para dos personas)


• 1 manojo de espárragos de Navarra
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• Una tiritas de cebollino para adornar

MODO DE HACERLO:


Lo primero que vamos a hacer es pelar los espárragos, eliminando la parte dura. Cogemos el espárrago y doblamos desde la base. Es espárrago romperá por la parte tersa y se quedará la parte de la base que es la dura que desechamos. Sujetamos el espárrago por la parte de la yema y con un pela verduras vamos pelándolo de arriba abajo, sin tocar la yema. Lavarlos con agua fría. Poner una cazuela de fondo ancho donde cojan los espárragos tumbados y poner 3 dedos de agua. Añadir sal y media cucharadita de azúcar y cuando rompa a hervir ir introduciendo los espárragos poco a poco para no romper el hervor. Dejar que cuezan entre 15 y 20 minutos (dependiendo del grosor). Par saber si están cocidos, pinchar con una aguja la parte mas gordita. Una vez listos escurrir. Mientras iremos preparando los huevos poché. Coger una taza, humedecerla por dentro y forrar su interior con papel de cocina transparente:


Con un pincel de cocina, untar con aceite el papel y después cascar un huevo en su interior. Salpimentarlo: Coger los extremos del papel y cerrarlo con un hilo de cocina sin que quede aire dentro pues de lo contrario al cocerlos flotarían:


Poner una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, poner sobre el agua el paquetito que tenemos preparado y dejarlo cocer durante 4 minutos. El huevo deberá tener cocida la clara y blandita la yema. Prepara un cuenco con agua y hielo y pasado el tiempo indicado, introduce los saquitos en el agua helada para cortar la cocción y que no continúen haciéndose con el calor residual que tienen.


Coloca los saquitos en un plato y quítales el papel transparente con la ayuda de una tijera:


Colocar los espárragos templados en un plato, regar con aceite de oliva y depositar sobre ellos el huevo poche entero, sin romperlo, pues será el comensal quien so romperá sobre los espárragos. No os lo perdáis pues es una auténtica delicia.


Nota: También pueden cocerse los espárragos atados de mazos


en una cazuela alta y estrecha, introduciéndolos con las puntas hacia arriba y de pie y sin que el agua llegue hasta arriba, sino que éstas deben asomar unos centímetros. De esta forma se cuecen los tallos y las puntas quedan tersas y no corremos el riesgo de que se deterioren ni de que al ser mas tiernas se pasen de cocción.

martes, 22 de marzo de 2011

TAPA DE ZAMBURIÑAS Y BOLETUS

Una tapa deliciosa. Se sirve que cuencos individuales, y si ponéis un poco mas de cantidad, es un entrante de lujo.

INGREDIENTES: (para 8 tapas)

· 2 boletus
· 16 zamburiñas
· Aceite de oliva
· Perejil muy picado

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien las zamburiñas lavándolas al chorro de agua fría y quitándole bien todo lo negro que tenga pegado a la carne si lo tuviere. Separarlas de las conchas y secarlas con papel absorbente, ponerles un poquito de sal y saltear unos minutos a fuego vivo. Sacar y reservar. Filetear los boletus, ponerles un poquito de sal y saltear en el mismo aceite de haber preparado las zamburiñas. Cuando tomen un poco de color y veáis que están prácticamente listos, incorporar las zamburiñas, añadir el perejil y mezclar con cuidado. Poner en cada cuenco dos zamburiñas y unas láminas de boletus. Sacar calientes a la mesa.

sábado, 19 de marzo de 2011

MENESTRA DE CABRITO


Hoy plato único, menestra de cabrito. A veces sin darnos cuenta hacemos que nuestros platos siempre sean los mismos, de primero verdura, y de segundo carne, ¿porque no hacer pues con los mismos ingredientes un exquisito plato único que haga que las cosas parezcan diferentes?

INGREDIENTES:

1 paletilla de cabrito
4 alcachofas
400 gr. de guisantes
200 gr. de tirabeques
2 zanahorias
Una cebolla
6 espárragos trigueros
2 patatas
Aceite de oliva
Un vaso de vino blanco
4 cucharadas soperas de tomate frito casero
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
1 cucharada de harina


MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero que nos haga trozos la paletilla. Salpimentarla. Poner el aceite a calentar en una cazuela grande y cuando esté caliente añadir la carne y dorar a fuego vivo hasta que tome color. Retirar la carne y reservar y en ese aceite saltear la cebolla finamente picada.
Mientras tanto desgranar los guisantes, pelar y cortar en rodajas las zanahorias, quitar la parte dura de los espárragos y limpiar las alcachofas. Incorporar las zanahorias y las alcachofas a la cazuela y rehogar a fuego bajo hasta que empiecen a ablandarse. Incorporar la harina y rehogar 2 o 3 minutos mas. Añadir la salsa de tomate, la carne que tenemos reservada y el vino blanco. Dejar unos minutos que evapore el alcohol, añadir la hojita de laurel y cubrir con agua. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer lentamente. Cuando comience a estar tierna la carne y veamos que ésta comienza a desprenderse del hueso pero aun le faltan unos 15 minutos añadir los espárragos trigueros, los tirabeques y los guisantes. Unos 6 minutos antes de terminar la cocción pelar las patatas, cortarlas en cuadraditos y freírlas en abundante aceite. Sacar, escurrir e incorporarlas al guiso justo antes de terminar la cocción. Listo para servir.



Notas:

1 - Las combinaciones posibles de verduras en las menestras, son innumerables pudiendo poner las que a nosotros mas nos gusten y jugando con los colores y los sabores, pero a menos que no nos gusten, diríamos que las alcachofas no pueden faltar en cualquier menestra.

2 - Es importante no revolver el guiso una vez añadido el líquido para que las verduras conserven su forma. Sacudir la cazuela de vez en cuando para que no se pegue la salsa.

3 - Si lo habéis hecho en una cazuela de barro, sacarlo a la mesa en la propia cazuela, sino servirlo emplatado.

4 - A veces si comparáis ½ cabrito o un cabrito entero, podéis hacer la menestra con las partes mas feas de las chuletas y los trozos menos nobles. Está igual de rica y es un modo de utilizarlos.

5 - Podéis sustituir el cabrito por cordero lechal.

miércoles, 16 de marzo de 2011

TEJAS DE PARMESANO CON PEPPADEW RELLENOS


Una tapa muy atractiva y rica, esta que hoy os propongo. Se prepara con unos pimientos minis que se llaman “peppadew”. Son dulces con un toque de picante y son muy adecuados para rellenar con quesos.

INGREDIENTES:

Una docena de peppadew
Una lata de bonito en aceite
Queso de filadelphia
Una tiras de cebollino
Queso parmesano

MODO DE HACERLO:

Sacar los peppadew del bote y escurrir. Escurrir el aceite del bonito. Poner 3 0 4 cucharadas de queso de filadelphia en un cuenco y añadir el bonito, trabajarlo con un tenedor para que se integren los dos ingredientes. Con la ayuda de una cucharilla, ir rellenando los pimientos. Cortar el cebollino en trocitos de unos 3 centímetros y pinchar dos en cada pimiento. Reservar.
Precalentar el horno a 200º.
Rallar el queso parmesano de modo que quede gordito. Poner un papel de horno sobre una bandeja y pintar ligeramente con un poquito de aceite. Depositar montoncitos de parmesano que aplastaremos con el dorso de una cuchara:



Introducir en el horno hasta que se fundan y comiencen a dorarse (unos 5 minutos aproximadamente).



Sacar y aún calientes depositarlos sobre una superficie redondeada, puede ser un rodillo, una botella, etc.:


Dejar que se enfríen. Una vez fríos, retirarlos del rodillo e in colocando un pimiento dentro de cada teja, sujetando ésta por ambos lados con un palillo. Servir.

lunes, 14 de marzo de 2011

LUBINA A LA PLANCHA CON GUARNICIÓN DE PAK CHOI


El pak choi es un vegetal de origen oriental y que recuerda a nuestras acelgas, pero con un sabor ligeramente más amargo. Resulta muy común encontrarlo dentro de la cocina oriental aunque cada vez con más frecuencia suele verse en nuestros mercados.


Simplemente cortado en trocitos que coceremos al vapor para posteriormente aderezarlos con salsa de soja y semillas de sésamos está delicioso, pero hoy os propongo que lo pongáis de guarnición.

INGREDIENTES:

· Una lubina
· 2 pak choi
· Una cucharada de semillas de sésamo
· Un puñadito de almendras fileteadas
· Una cucharada de perejil muy picadito
· 4 dientes de ajo
· Una cucharadita de pimentón dulce
· Aceite de oliva, sal y pimienta blanca

MODO DE HACERLO:

Poner agua con sal a calentar y cuando comience a hervir introducir los pak choi que previamente habréis atado para que podáis introducirlos de pie:


De esta forma se cocerá antes el tronco que es más duro. Cuando lleven cociendo 10 minutos aproximadamente, pinchamos los troncos con un pincho de brocheta y se veis que les falta aún un poco para estár a punto los tumbáis para que terminen de cocerse las hojas. Se hacen muy rápido ya que el vapor de la cocción las ha ido haciendo. Cuando estén listas, sacar y enfriar con agua bien fría para que mantengan su bonito color verde. Mientras tanto, poner una sartén al fuego y tostar en ella primero las semillas de sésamo y después los filetes de almendras. Sacar y reservar. Poner un poco de aceite y filetear dos dientes de ajo. Dorar. Cuando tomen color, retirar la sartén del fuego y dejar que temple un poco. Incorporar el pimentón y mover. Añadir las almendras y el sésamo.



Escurrir bien los pak choi y añadirlos a la sartén, dándoles la vuelta para que se impregnen bien del sofrito. Reservar calientes:


Pedir al pescadero que nos haga la lubina en lomos. Lavarla y escamarla bien. Secarla y salpimentarla. Picar muy menuditos los ajos, ponerlos en un cuenco, incorporar el perejil y añadir un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien y pintar la lubina por la parte que no tiene piel con esta mezcla. Encender la plancha y cuando esté bien caliente poner sobre ella los lomos de lubina por el lado que no tiene piel (si los ponéis del lado de la piel, se retorcerán). Pasados un par de minutos darles la vuelta y dejarlos otros 3 minutos más (los tiempos dependerán del grosor de los lomos). No dejéis que se sequen.
Emplatar poniendo un lomo de lubina y un pak ckoi para cada comensal.

¡¡ Buen apetito ¡!

lunes, 7 de marzo de 2011

MERLUZA A LA MARINERA


La receta de hoy la hemos hecho con merluza, pero podéis hacerla con otro pescado de vuestra elección, por ejemplo rape. Merece la pena que la probéis pues está francamente buena y además es muy cómodo para cuando tenemos invitados, pues está lista y solamente tendremos que calentarla a última hora.

INGREDIENTES:

Una merluza o una pescadilla gorda de pincho
2 calamares
300 gr. de berberechos
¼ kg. de gambas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas sopera de perejil picado
4 cucharadas soperas de salsa de tomate casera
Un chorrito de vino blanco
Aceite de oliva y sal y pimienta blanca.
Un poco de harina.

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que os abra la merluza en dos lomos, le quite la espina y la haga trozos (si preferís le pedís que os haga rodajas). Lavarla, secarla y reservar por un lado los lomos y por otro la cabeza, las espinas. Limpiar los calamares, cortarlos en rodajas y reservar. Poner en agua con sal gorda los berberechos. Pelar las gambas y resevar. Poner agua a calentar y hacer un fumet de pescado con las cáscaras de las gambas, y los restos del pescado. Colar y reservar. Poner aceite en una sartén, y cuando esté caliente ir friendo por tandas el pescado que previamente habremos salpimentado y enharinado ligeramente (rebozamos en harina por ambos lados y lo sacudimos bien para quitar el exceso). Lo vamos colocando en una cazuela grande:


En ese mismo aceite, pochar la cebolla y los dientes de ajo que habremos cortado en brunois. Cuando esté blandito, añadir las rodajas de calamar y saltear. Retirar y añadirlas a la cazuela de la merluza. Añadir las gambas y en cuanto estén pasarlas a la cazuela del pescado. Añadir los berberechos hasta que se abran. Sacarlos junto con lo anterior.



Incorporar la salsa de tomate, mover para mezclar y añadir el vino. Dejar un par de minutos para que evapore el alcohol. Incorporar poco a poco el fumet de pescado. Dejar que cueza todo junto unos minutos. Triturar. Incorporar el perejil y rectificar el punto de sazón. Añadir la salsa a la cazuela del pescado y dejar cocer durante 3 minutos para que se mezclen bien los sabores. Servir caliente.

jueves, 3 de marzo de 2011

PINCHITOS DE LANGOSTINO Y ANCHOA

La tapa que hoy os propongo, es de lo más fácil y además rica. Si os apetece poner un aperitivo distinto, en lugar de sacar las aceitunas por un lado, y las anchoas y los langostinos por otro, lo presentáis de este modo y resulta diferente.

INGREDIENTES:

12 langostinos
24 aceitunas rellenas de anchoa
12 anchoas
12 palitos de brocheta

MODO DE HACERLO:

Poner en un cuenco agua bien fría y añadir un puñado de sal gorda. Mover para que se disuelva bien. Añadir un puñado de cubitos de hielo. Reservar.
Poner en el fuego agua y cuando comience a hervir añadir los langostinos. En ese momento se parará el hervor y cuando comience de nuevo a cocer sacarlos y meterlos en la salmuera que tenemos preparada. Dejarlos 5 minutos para que se enfríen bien y tomen la sal que necesiten. Pasado este tiempo, sacarlos, secarlos y pelarlos.
Enrollar a cada langostino una anchoa. Ensartar en cada brocheta una aceituna, el langostino con su anchoa y otra aceituna.

Rico, rico.