¿QUE SIGNIFICA MONTAR?

Montar es batir algo a alta velocidad (nata, claras de huevo, etc), con objeto de incorporar aire y que aumente su volumen y su consistencia. Puede hacerse con unas varillas manuales:
O bien con un batidor eléctrico:

A la hora de montar algo, debemos escoger un cuenco grande y bien limpio, pues de lo contrario es posible que no monte bien. También es muy importante no sobrepasar el tiempo de montado, pues si se trata de nata puede convertirse en mantequilla, y si son claras pueden llegar a cortarse.
El punto de montado nos lo da cuando al levantar las varillas se forman picos que pueden ser suaves o firmes según el punto de montado que deseemos.

ESPAGUETIS CON BOLETUS

Ha llegado el otoño, y con él el placer de las setas, un autentico lujo para el paladar.
El pasado fin de semana, estuvimos en Rascaría cogiendo setas y aunque no había demasiadas, tuvimos la suerte de encontrar dos boletus edulis, que como sabéis es uno de los hongos mas apreciados por su sabor y textura. La palabra edulis proviene del latín y significa comestible. Aunque nosotros no entendemos mucho de setas, íbamos con amigos que cogen ciertas especies que distinguen bien, y ésta es una de ellas. Su carne es blanca con un leve tono marrón, toda ella es compacta, tanto el sombrero como el pie, y su sabor es dulce, con un cierto parecido al de las avellanas.
Como cogimos dos, los aprovechamos bien, uno de ellos en ensalada y el otro con pasta… una delicia. Ahí va la receta.

INGREDIENTES:

1 Boletus edulis
5 chalotas
Aceite de oliva
1 brik pequeño de nata
Una cucharada de perejil picado
Sal y pimienta
Un puñado de espaguetis

MODO DE HACERLO:

Pelar y picar finamente las chalotas y pocharlas con el aceite en una sartén de fondo grueso.
Con la ayuda de un paño, limpiar bien el boletus y laminar. Cuando las chalotas estén transparentes, incorporar el hongo y saltear durante unos minutos, añadir el perejil y salpimentar. Ir echando poco a poco la nata, y dejar que cueza a fuego lento unos minutos para que se homogenice el conjunto y reduzca un poco la nata. Rectificar el punto de sazón y reservar.

Poner una olla con agua y sal al fuego y cocer en ella los espaguetis “al dente”. Una vez cocidos escurrir, emplatar y poner la salsa por encima. Cada comensal mezclará la salsa con la pasta en su plato y le añadirá más pimienta y es de su gusto.

¿QUE ES UN BAÑO DE VAPOR?

El baño de vapor es una técnica que se utiliza mucho en repostería y que consiste en poner a calentar un poco de agua en un cazo y sobre él insertar otro cazo más pequeño con lo que queramos calentar o fundir (chocolate, yemas de huevo, mantequilla, etc.). Cuando comience la ebullición el cazo de arriba no deberá tocar nunca el agua del cazo de abajo, con lo que si se trata por ejemplo de chocolate, éste se disolverá con el vapor que se produce en el cazo inferior.
Esta técnica, no debemos confundirla con el “baño maría” ya que en ésta el segundo cazo si podrá tocar el agua.
La mejor técnica que podemos utilizar para fundir chocolate, es la del baño de vapor pues éste mantiene perfecta su estructura y los ingredientes que vayamos a utilizar para fundir con él no se cortan.

MERMELADA DE ALBARICOQUE

Este verano cuando los albaricoques estaban en su punto tanto de dulzor como de precio, preparé esta rica mermelada de albaricoque, y como siempre que hago alguna mermelada casera, tengo que deciros que como las preparadas en casa nada.

INGREDIENTES:

• 1 Kl de albaricoques (una vez pilados y sin hueso)
• 750 gr. de azúcar
• El zumo de dos limones

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los albaricoques, pelarlos y quitarles el hueso. Una vez hecho esto, deberemos tener 1 kilo. Picarlos y colocarlos en una cazuela de fondo grueso, añadir el azúcar y el zumo de limón. Dejar cocer removiendo de vez en cuando para que los trozos se vayan deshaciendo, hasta obtener la textura y densidad de una mermelada, teniendo en cuenta que al enfriarse, espesará un poco.

Si vais a conservarla, hervir unos tarros de cristal con sus tapas, durante 20 minutos para proceder a su esterilización. Una vez esterilizados, llenarlos con la mermelada. Poner un paño en una superficie plana, y dar unos golpes al frasco para que no quede dentro nada de aire. Llenar hasta arriba, poner un trozo de papel film transparente y a continuación cerrar con la tapa. Hervir los tarros durante 20 minutos, dejándolos enfriar en la misma cazuela. Una vez fría el agua, sacarlos y ya los tenéis listos para su conservación.

ZUMO DE LIMÓN SIN PEPITAS

Si tenéis que sacar limones a la mesa, os sugiero que los cortéis por la mitad, y cada una de ellas la envolváis en un trocito de gasa de las que venden en las farmacias, que están esterilizadas, y las atéis con un cordón o un hilo de algodón gordito, a ser posible a juego con el mantel o con la vajilla, eso lo dejo a vuestro gusto, de este modo cuando el comensal pone unas gotitas de limón sobre su comida, bien sea salmón, ostras, paella, etc. solamente caerá el liquido, ya que las pepitas quedaran atrapadas por la gasa.

TORREZNOS

Tanto las tapas como los pinchos son uno de los estandartes de nuestra rica y variada cocina, y esta tapa que hoy os propongo, no tiene parangón, pues si la materia prima es de un buen cerdo ibérico, para chuparse los dedos.
Los torreznos son trozos de tocino entreverado, es decir que tengan tocino y también carne. Se pueden presentar cortados en tiras o en cuadraditos y deben quedar crujientes y dorados.

INGREDIENTES:

6 tiras de tocino ibérico entreverado

MODO DE HACERLO:

Cortar las tiras de tocino en cuadraditos y ponerlas en una sartén a fuego lento:

A medida que va soltado su propia grasa, ponemos una tapa en la sartén y escurrimos toda la que tenga. Volvemos a ponerlo en el fuego, y así lentamente, los vamos desgrasando:

Cuando estén dorados y crujientes, sacarlos a un papel absorbente para que chupen la grasa. Tomarlos calientes.

FLAN DE QUESO CON COULIS DE ALBARICOQUE

Os recomiendo esta receta porque es sencilla, vistosa y rica. La trajo a casa por primera vez, mi hija y merece la pena que os pongáis con ella, pues os va a gustar.

INGREDIENTES PARA EL FLAN DE QUESO: (Con estas cantidades salen 9 moldes de tamaño pequeño.


2 sobres de cuajada royal
1 tarrina de queso de filadelphia de 200 gr.
100 gr. de queso manchego curado
400 cc. de nata
200 gr. de azúcar
250 cc. de leche entera
Azúcar para caramelizar los moldes
Un trozo de membrillo

INGREDIENTES PARA EL COULIS DE ALBARICOQUE:

12 Albaricoques maduros
Azúcar
El zumo de 1 limón

MODO DE HACERLO:

Empezaremos por preparar el coulis, para lo cual pelamos los albaricoques, les retiramos el hueso y los pesamos. Si pesan 500 gr. tendremos que utilizar 400 gr. de azúcar (es decir un poco menos del peso de la fruta, porque si ponemos la misma cantidad de azúcar que de fruta, queda demasiado dulce). Cortamos los albaricoques en trozos y los ponemos en una cazuela de fondo grueso; añadimos el azúcar y el zumo de limón, y los dejaremos cocer despacio, hasta que se forme una mermelada. Triturar y dejar enfriar.
Caramelizar unas flaneras individuales y dejar que se enfrié el caramelo.
En una cazuela de fondo grueso poner la nata, los dos sobres de cuajada, el queso de filadelphia, el azúcar, la leche, y el queso curado que previamente habremos rallado. Acercar al fuego y dejar que hierva despacio al tiempo que lo movemos con unas varillas para que vayan deshaciéndose e incorporándose bien todos los ingredientes. Cuando comience a espesar y los ingredientes estén texturizados, ir rellenando los moldes con la mezcla. Dejar enfriar y que terminen de cuajarse.
Cortar el membrillo en láminas finas, lo podéis hacer con un cuchillo bien afilado o con un cortador de este tipo:

Una vez que lo tengáis en láminas, con la ayuda de un cortapastas del diámetro de las flaneras ir formando aros de membrillo:

Colocar los aros sobre las flaneras:

Cuando los vayáis a servir, ahuecar los bordes con la ayuda de un cuchillo, y desmoldar sobre un plato.
Poner un poco del coulis en un biberón o en una manga pastelera, y hacer un rizo en el plato a modo de adorno.

Nota: El queso manchego, le da un extraordinario sabor a este postre, pero lo hace muy consistente, si lo queréis más ligero, probar a ponerle una tarrina de 300 gr. de filadelphia y no le incorporéis el manchego. Es una cuestión de hacerlo una vez de cada forma, y luego elegir.

HUMMUS

El hummus es la palabra árabe que significa garbanzo y no es sino un puré de garbanzos que una vez condimentado se transforma en un “dip” delicioso y distinto, con un sabor que se identifica perfectamente con la cocina árabe. Se puede comer como plato principal o como aperitivo acompañado de pan de pita cortado en triángulos y tostado o bien con vegetales (zanahoria, ápio, pepino) en bastoncillos.

INGREDIENTES:

. 150 gr. de garbanzos
• Una cucharada de tahini
• Zumo de ½ limón
• 2 dientes de ajo
• Una cebolla pequeña
• Sal, aceite de oliva virgen, una cucharadita de cominos molidos, pimienta molida y pimentón (dulce, agridulce o picante, al gusto)

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la noche anterior. Por la mañana poner agua con sal al fuego, y cuando comience a hervir añadir los garbanzos y la cebolla entera. Cuando estén bien cocidos, retirar la cebolla, escurrir los garbanzos poniéndolos en un cuenco o en el vaso de la batidora. Reservar el agua de la cocción. Guardar 4 o 5 garbanzos para adornar y triturar el resto, añadir los dos dientes de ajo a los que previamente habremos quitado la parte interior, el tahini, el zumo de limón, los cominos y un poco de pimienta. Triturar nuevamente hasta que quede una pasta homogénea, fina y trabada. Rectificar el punto de sazón, añadiendo si lo necesita, sal, cominos o pimienta. Cuando los vayáis triturando veréis que os pide algo de líquido, incorporar poco a poco el de la cocción, pero cuidado que deberá quedar un puré bien espeso. Colocar en un cuenco, espolvorearlo con un poco de pimentón y añadir un chorrito de aceite de oliva virgen, pelar los garbanzos que hemos reservado y ponerlos de adorno.

NOTA: El tahini (también conocido como tahine o tahina) es una pasta típica de la cocina árabe, cuya base principal son las semillas de sésamo, y que se como con infinidad de platos como pueden ser:

• Baba ghanoush (puré de berenjenas)
• Crema de judías verdes con patatas al horno y huevo poché
• Crema de coliflor con foie
• Gazpacho de judías rojas
• Brochetas de pollo con salsa tahini y limón
• Shawarma de pollo
• Falafels (albóndigas de garbanzos)
• Etc.
• Aunque el más conocido sea el hummus

El tahini os recomiendo que lo compréis ya preparado, pues se encuentra fácilmente, pero si queréis hacerlo vosotros mismos aquí va la receta, aunque yo sinceramente no lo he hecho nunca.

INGREDIENTES:

• Semillas de sésamo


• Agua


• Sal

MODO DE HACERLO:

Tostar en el horno o en una sartén a fuego bajo las semillas de sésamo. Cuando comience a dorarse retirarlas y colocarlas en un molinillo y triturarlas añadiendo al tiempo un poco de agua, según nos lo vaya pidiendo, y un poco de sal. Tener mucho cuidado con el agua, pues deberá quedarnos un puré.

PATATAS ASADAS AL LAUREL

Que mejor acompañamiento para una carne, que unas ricas patatas asadas, pues bien en este caso las vamos a dar un toque distinto, el que les proporcional el laurel.

INGREDIENTES:

Patatas
Hojas de laurel
Sal


MODO DE HACERLO:

Lavar las patatas y hacerlas unos cortes transversales, pero que no lleguen hasta abajo e introducir en cada abertura una hoja de laurel:

Poner un poco de sal por todo el exterior de la patata (como está húmeda la sal se quedará pegada a la piel. Envolverlas en papel de aluminio:

Introducir en el horno precalentado a 200 grados. Para saber si están hechas, pincharlas con una aguja de brocheta y notaréis si están hechas, si al introducir la aguja, ésta no ofrece resistencia.
Abrir el papel de aluminio y si queréis podéis sacarlas con el papel o bien quitárselo:

Poner en la mesa para el que lo desee, mantequilla y pimienta.

BACALAO A LA PORTUGUESA

El bacalao, es el pescado rey dentro de la cocina portuguesa, siendo de suma importancia para la calidad del mismo, el proceso de curación por medio de la sal. Dicen los portugueses que existen 365 recetas diferentes para cocinar bacalao, esto es una por cada día del año. Una de las formas más típicas y que se encuentra en cualquier restaurante o taberna de Lisboa son las conocidas “pataniscas de bacalhau”, que no son otra cosa que unos suculentos buñuelos que acompañan con feijoada que es un guiso de arroz con judías negras. También es muy usual comerlo a la brasa.
El pasado verano, una compañera de Juani, Ana Pinto, oriunda de Oporto, invito a sus compañeros de trabajo a comer y como plato principal les preparo un rico bacalao. Juani le pidió la receta, y ya lo hemos hecho en casa en varias ocasiones. Es un plato contundente y que llena mucho por lo que hay que tener cuidado con las entradas que se preparan, pero esta rico y es una forma distinta de comerlo. Os recomiendo que lo probéis pues os va a gustar. Por cierto nosotros lo hemos bautizado como “Bacalao a La Portuguesa”.

INGREDIENTES:

· 4 lomos grandes de bacalo
· 1 kg. de patatas
· 4 cebollas
· 3 dientes de ajo
· ½ litro de leche entera
· 2 paquetes de nata pequeños
· Aceite de oliva
· Harina
· Mantequilla
· Sal, pimienta y nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo.
Poner los lomos de bacalao en una cazuela, y cubrirlos con la leche. Cuando comience a hervir retirarlos del fuego y sacarlos a una fuente reservando la leche.

Tenéis que tener cuidado y retirarlo nada mas que comience a hervir, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad si tenemos en cuenta que ya está cocido por efecto de la sal. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo. Una vez frío, le quitamos la piel y las espinas y lo sepamos en láminas.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pocharlas en aceite con cuidado de que no se doren.

Una vez en su punto, sacarlas a un plato en el que habremos colocado un papel de cocina para que queden con la menor cantidad de aceite posible. Cuando estén bien escurridas, colocar como base de una fuente de horno. Reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en brunoise. Hacer lo mismo con los dientes de ajo y pocharlos en el mismo aceite de las patatas:

Una vez que este todo blandito, escurrir el aceite, e incorporar el bacalao mezclándolo pero con cuidado para que no se deshaga. Añadirle un toque de pimienta y dejarlo al fuego un par de minutos para que se mezclen bien los sabores. Ahora vamos a preparar la bechamel, para lo que pondremos un poco de mantequilla en una sartén y cuando se derrita echar la harina y mezclar bien cocinándolo un ratito para que no sepa a cruda. Separar la sartén del fuego, añadir un poco de la leche en la que hemos escaldado el bacalao, e ir mezclando bien con unas varillas. Una vez bien disuelta la harina en la leche, ponerla en el fuego y hacer hervir lentamente removiendo sin cesar. Ir incorporando el resto de la leche poco a poco. Cocerla durante un buen rato sin dejarla de mover (siempre con las varillas) y de esta forma os quedará una salsa bien fina. Incorporar la nata, la sal la nuez moscada y un poco de pimienta, y cocinar hasta que la salsa este bien homogénea. Dos cosas, la primera, tener cuidado cuando estéis derritiendo la mantequilla, pues se quema enseguida, y la segunda, para hacer una buena bechamel, la cantidad de grasa y de harina deberá ser la misma. Incorporar 2/3 de la bechamel a la mezcla que tenemos de bacalao y cebolla y colocarlo sobre la cama de patatas que tenemos reservada en la fuente de horno. Cubrir con el resto de la bechamel:

Gratinar en el horno con cuidado de que no se os queme: