PATÉ PORTUGUES DE SARDINAS

Fácil, rápido y barato este aperitivo que se sirve acompañado de pan tostado caliente espolvoreado con perejil picado.

INGREDIENTES:

200 gr. de sardinillas en aceite
2 cucharaditas de mostaza
2 cucharaditas de zumo de limón
2 cucharadas de cuajada
1 cebolleta pequeña
Sal y pimienta
Pan de molde
Mantequilla
Perejil picado

MODO DE HACERLO:

Escurrir el aceite de las sardinillas y colocar éstas en un cuenco. Aplastarlas con un tenedor. En otro cuenco, poner la mostaza, la cuajada y el zumo de limón y batir bien con un tenedor. Incorporarlo a las sardinas aplastando todo el conjunto hasta obtener una pasta suave y homogénea. Salpimentar y volver a mezclar nuevamente. Picar finamente la cebolleta y añadirla a lo anterior. Tostar el pan, quitarle los bordes, untarlo con mantequilla y espolvorearlo con el perejil. Untar el paté de sardinas y servir. También podéis ponerlo en un cuenco, y que cada comensal vaya untando su canapé.

ALUBIAS CON RABO

No os voy a aclarar nada si os digo que la carne más rica y jugosa es la que está junto al hueso. Pues bien hoy vamos a preparar unas alubias blancas con rabo de buey que es una carne rica y gelatinosa, oscura y con alta proporción de hueso, que tiene un excelente sabor. Necesita una larga y lenta cocción para que quede blanda y en su punto, que es cuando se comienza a despegarse del hueso. Vamos a cocinar por separado las alubias del rabo, y una vez hechos ambos guisos los juntaremos y les dejaremos que cuezan un ratito juntos, lo justo para que “se hagan amigos”, y después poder disfrutar de la fantástica combinación.

INGREDIENTES:

Para preparar las alubias:

200 gr. de alubias blancas
· Una cabeza de ajos
2 clavos de olor
Una hojita de laurel
Una cebolla
Sal

Para el rabo:

1 rabo de buey cortado en pedazos.
1cebolla
1 zanahoria
una rama de apio
aceite
un poco de salsa de tomate
hierbas aromáticas (tomillo , romero, laurel y perejil)
sal y pimienta negra
vino tinto y agua

MODO DE HACERLO:

Las alubias:

Lavar bien las alubias al grifo con agua fría y ponerlas a remojo la noche anterior. Por la mañana ponerlas en una cazuela de fondo grueso y cubrirlas con agua fría. Añadir a la cazuela, la cebolla entera y pelada y pinchando en ella dos clavos de olor, la cabeza de ajos lavada y entera y la hoja de laurel. Poner a cocer las alubias y espumarlas bien. Bajar la temperatura y dejarlas que cuezan lentamente para que no se les desprenda la piel y añadiéndoles un chorrito de agua de vez en cuando (“asustarlas”). Una vez cocidas ponerles un poquito de sal retirar la cebolla la cabeza de ajos y el laurel y reservar.

El rabo:

Quitar la mayor parte posible de grasa del rabo, e introducirlo en agua fría. Dejarlo un rato para que suelte la sangre. Escurrirlo, lavarlo bien y escaldarlo poniéndolo en agua fría a fuego lento, quitándole la espuma a medida que sube a la superficie y cuando comience a hervir sacar, escurrir y secar.
Salpimentar el rabo, pasarlo ligeramente por harina e ir friéndolo y pasándolo a una cazuela grade pero plana. En ese aceite (si es mucho se retira una parte), se pocha la cebolla el apio y las zanahorias todo ello pelado y cortado en trocitos. Cuando esté listo, incorporarlo a la cazuela, además de la salsa de tomate las hierbas y la pimienta. Rehogar todo junto y añadir el vino tinto y dejar dar un hervor a fuego fuerte para que evapore el alcohol. Dejar cocer a fuego muy lento y tapado, incorporándole agua si lo precisase. Al final la carne debe estar tierna y desprenderse del hueso fácilmente. Sacar los trozos de rabo y separar la carne del hueso. Poner la carne junto con las zanahorias. Pasar la salsa a través de un pasapurés y posteriormente por un colador con la mano de un mortero para que la salsa quede muy fina. Añadírsela a la carne. Incorporar las alubias y mezclar con cuidado con una cuchara de madera, y dejar sobre el fuego muy lento unos minutos para que se mezclen los sabores.

¡rico, rico¡

NOTA: Las hierbas aromáticas, es mejor a ser posible que no estén molidas sino en ramitas que atareis con un cordón y luego sacareis una vez que el plato esté listo.
Si trituráis junto con la salsa los granos de pimienta os quedara un poquito picante, dependiendo de la cantidad que hayáis puesto, y si no queréis que suceda esto, cuando los pongáis en la cazuela, ponerlos dentro de un utensilio donde se pone el té cuando lo metemos dentro del agua, que puede ser como este o similar :

y de este modo, lo sacáis cómodamente sin tener que estar buscando los granos.

CRUDITÉS CON SALSA ROMESCO

Las crudités son aperitivos tradicionales de la cocina francesa, que consisten en vegetales crudos cortados en juliana o enteros si son pequeños y que se sirven acompañados de una salsa que puede ser mahonesa , vinagreta, tartara, o la que mas nos guste donde se mojarán éstos. Por un lado se presentan los vegetales y al lado la salsa que hayamos elegido. También se pueden servir con varias salsas a la vez. Es un plato muy colorista y refrescante y es ideal para servir como entrada en una comida informal.

INGREDIENTES:

· Un manojo de zanahorias baby
· 6 endivias
· 6 pencas de ápio

Para la salsa romesco:

12 almendras
12 avellanas tostadas
1 cabeza de ajos
3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
2 tomates rojos y maduros
1 vasito de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de jerez
Sal y pimienta
Una rebanada de pan



MODO DE HACERLO:

Preparación de la salsa romesco:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas. (Esta es la forma tradicional, pero si queréis podéis hacerlo con la batidora).

Pelar las zanahorias dejando un rozo del rabito. Quitar las primeras hojas de las endivias, y cortarlas en 4 trozos longitudinales cada una. Lavar y secar. Quitar las hebras de las pencas del apio y cortarlas en trozos de unos 10 centímetros aproximadamente, y hacer bastoncillos.
Servir en una bandeja las crudités y en un cuenco la salsa.

COLIFLOR CON BACALAO

Un maridaje muy armonioso esta combinación que os propongo. Es sencillo de hacer y de veras que resulta original y rico al paladar. Animo y a los fogones.

INGREDIENTES:

Una coliflor pequeña
3 tajadas de bacalao salado
1 cebolla
1 puerro (solo la parte blanca)
1 diente de ajo
1 tomate rojo y maduro
1 cucharadita rasa de pimentón agridulce
¼ de litro de caldo de verduras (aproximadamente)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Poner el bacalao a remojo en un cuenco con agua para desalarlo, cambiándole el agua varias veces hasta que esté en su punto.
Una vez desalado, raspar bien la piel para quitarle todas las escamas. Poner agua en una cazuela y escaldar el bacalao.

Sacar de la cazuela y una vez frío, quitarle la piel (si queréis podéis incorporarla al guiso y sino la desecharla) y separarlo en conchas. Reservar.

Picar la cebolla, el puerro y el ajo y pocharlo en una sartén con el aceite de oliva:

Cuando lo de la sartén está a medias, pelar el tomate, rallarlo e incorporarlo a la sartén:


Dejar que se termine el sofrito y mientras tanto lavar la coliflor y cortarla en ramilletes pequeños. Poner agua con sal a hervir y escaldar la coliflor durante 3 minutos. Sacar y escurrir.

Una vez listo el sofrito, pasarlo a una cazuela de barro y salpimentarlo. Añadirle el pimentón, dejándolo sofreír durante otros 3 minutos mas.
Agregar el bacalao y la coliflor y regar con el caldo de de verduras poco a poco, a medida que nos lo vaya pidiendo. Dejar cocer un ratito hasta que la coliflor esté en su punto, debiendo quedar un poco al dente.

BOQUERONES EN VINAGRE

Si nos preguntan sobre alguna de nuestras más famosas y ricas tapas, no podemos dejar de pensar en los sabrosos boquerones en vinagre.
Este es pues uno de los platos más conocidos y apreciados en la historia de nuestro tapeo, y no es de extrañar, pues bien regados con aceite de oliva virgen, y espolvoreados de ajo y perejil son una delicia para el paladar.
Durante algunos años, he estado sin preparar boquerones en vinagre, y esto se ha debido a que en una ocasión mi marido tuvo anisakis después de haber comido boquerones preparados en casa. Mucha gente me decía que esto se solucionaba congelando los boquerones, pero dudaba que pudieran quedar buenos después de haberlos congelado, y me resistía a hacerlos, hasta que el otro día me dije, por probar no pasa nada. Tengo que decir que me lleve una agradable sorpresa, pues si bien es verdad que están mejor sin congelar, se pueden hacer congelándolos previamente y el resultado de verdad que es bueno, así que si a algunos de vosotros le pasa lo que a mi, no dudéis en probar, pues no creo que quedéis defraudados.


INGREDIENTES:

½ kilo de boquerones gordos
2 vasos de los de agua de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de sal gorda
1 vaso de los de agua de agua fría
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

MODO DE HACERLOS:

Limpiar los boquerones, arrancándoles la cabeza y tirando de ella al tiempo que vamos sacándoles las tripas. Quitar la espina central y separar en dos lomos, retirando también una espina que tiene en la parte alta del lomo. Lavarlos bien bajo el grifo e ir poniéndolos en un cuenco con agua y hielo. Una vez que hayamos terminado de limpiar todos los boquerones tirar el agua y volver a lavarlos varias veces hasta que no tengan ningún resto de sangre. (El que estén bien limpios, es fundamental para el resultado final). Ponerlos nuevamente en agua con hielo y dejarlos en la nevera durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, sacarlos y colocarlos sobre un papel absorbente:

Introducir en una bolsa de plástico y congelar durante 48 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, dejar descongelar.
Preparar una salmuera para hacer el encurtido, poniendo el vinagre en un cuenco, añadir la sal y el agua bien fría y mezclar con una cuchara de madera hasta que este disuelta la sal. Añadir los boquerones con la piel hacia abajo teniendo en cuenta que deberán quedar bien cubiertos. En muchas recetas veréis que no incorporan el agua, pero de esta forma se hace un poco más lento el proceso y se evita que se “cuezan” en exceso en el acido que les dejaría demasiado duros y un poco secos.
Dependiendo del tamaño de los boquerones y de la clase del vinagre, deberán estar dentro del frigorífico en esta salmuera unas 2 hors aproximadamente. Pasado este tiempo comprobar si la carne está bien blanca y si es así sacarlos y escurrirlos y si no dejarlos un rato más hasta conseguir el punto deseado.
Ir colocando los boquerones con la piel hacia abajo y en capas, cubriendo cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Cuando los vayáis a servir, ponerles por encima el ajo picado al que habréis quitado el corazón y espolvorearlos con perejil. Regar con aceite de oliva virgen.

Nota: El anisakis es un parásito común que vive en algunas especies marinas. Estas larvas son visibles microscópicamente, pero no se ven fácilmente sin este procedimiento, por lo que pueden ser ingeridas vivas fácilmente, si consumimos pescados crudos o insuficientemente cocinados.

FRESAS AL VINAGRE DE MÓDENA

Lo primero que percibimos de las fresas, son su fantástico olor y atractivo color, y luego, en boca, su delicioso sabor, dulce y con un puntito de acidez…. una delicia.
Hay que distinguir las fresas de los fresones. Las fresas son de tamaño pequeño y sabor dulce y delicado, y los fresones de tamaño mucho más grande y un poco más ácidos, pero ambos riquísimos.
Es una fruta que conviene consumir apenas se compre, pues es muy delicada y pierde vistosidad y propiedades con el paso de los días.
Cuando compréis fresones, aseguraros de que sean frutos gruesos y de apariencia fresca y brillante, con los tallos intactos.

Esta receta que os doy es muy sencilla pero esta francamente rica, pues el vinagre igual que ocurre si los maridamos con limón o cava, potencia su labor y hace que estén francamente ricas.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de fresón
• Azúcar (a discreción)
• Un chorrito de vinagre de modena
• 2 clavos de olor

MODO DE HACERLO:

Lavar los fresones, y un a vez limpios y no antes, retirar el tallo y partirlos por la mitad o en tres trozos si son muy grandes. Colocarlos en un cuenco y añadir el azúcar los clavos y el vinagre.

Mezclar bien y dejar macerar en el frigorífico hasta el día siguiente.
Retirar los clavos y servir en cuencos individuales.

POLLO A LA MIEL

Hoy vamos a preparar una receta que me dio mi amiga Madita, y que es de las que merece la pena, pues es sana, barata, rica y fácil. Se trata de unos contramuslos de pollo, pero que preparados de esta forma resultan diferentes.

INGREDIENTES:

• 4 contramuslos
• 3 naranjas
• Un poco de miel
• Sal y pimienta
• Unas ramitas de cebollino para decorar
•

MODO DE HACERLO:

Lavar y quitar la grasa que tuvieran los contramuslos, pero mantener la piel. Exprimir las naranjas y colocar el zumo en una fuente de horno. Secar los contramuslo, y alpimentarlos poniendolos sobre el zumo con la piel hacia arriba. Echar en cada uno de ellos, un chorrito de miel.


Precalentar el horno a 190ª e introducir el pollo y dejarlo que se vaya haciendo hasta que esté tierno y dorado. Si veis que no se ha dorado suficiente, darle al final un toque de grill. Os quedará así:


Sacar la carne a un plato caliente, añadir un chorrito de agua rascar bien la cazuela para desglasar y aprovechar bien todo lo que ha quedado pegado a los bordes. Colar la salsa y reducir si fuese necesario.
Servir dos contramuslos a cada comensal, napar con un poco de salsa y adornar con el cebollino.
El resto de la salsa que sacará a la mesa en una salsera.

ENDIBIAS CON ROQUEFORT

Las endibias, hortalizas de origen mediterráneo, son una variedad de la achicoria y su nombre deriva del griego Aster, que significa estrella, debido a que sus flores están formadas por miles de florecillas muy pequeñas parecidas a las del girasol. Durante mucho tiempo, se consumían las que se encontraban en forma silvestre, y no fue hasta el siglo XIX, cuando se empezaron a consumir las que ahora conocemos, y ello fue debido a una casualidad. Ocurrió que en un pueblo cercano a Bruselas, llamado Evere, un trabajador del jardín botánico observó que las raíces de la achicoria que estaban cubiertas de tierra, tenían unos brotes blancos y tiernos, que no eran otra cosas que las ricas endibias. Debido a esto, Bruselas fue considerada como la cuna de este cultivo, existiendo una variedad que se llama endibia de Bruselas.

INGREDIENTES:

• 4 endibias
• 100 gr. de queso roquefort
• 1 paquete pequeño de nata líquida
• Una cucharada sopera de salsa mahonesa.
. Sal, vinagre y pimienta blanca molida

MODO DE HACERLO:

Desmenuzar el queso y ponerlo en un cuenco, añadir la nata y la cucharada de mahonesa. Batir bien todos los ingredientes con la batidora. Incorporar un poco de sal (con cuidado pues el queso ya lleva), un chorrito de vinagre y moler un poquito de pimienta blanca. Batir nuevamente y rectificar el punto de sazón si fuese necesario.
Cortar las endibias por la mitad, lavarlas y secarlas. Colocar en un plato las endivias y al lado, en un cuenco la salsa.

Nota: Si queréis abaratar el precio, sustituir el queso roquefort, por queso azul.

¿QUE ES DESGLASAR?

Desglasar es diluir los jugos de cocción con un poco de agua, vino, licor u otro líquido para enriquecer una salsa.

LACÓN CON GRELOS

Oír “lacón con grelos” y pensar en Galicia es todo uno, y es lógico, pues es uno de los platos que mejor representan la gastronomía de esa región.
Los lacones son las extremidades delanteras del cerdo, que se acompañan con los grelos que son los brotes tiernos de los nabos que aparecen antes de la floración:

No hay que confundir grelo con nabiza, aunque ambos sean las hojas del nabo. La diferencia en cuestión, es que los grelos se recogen en el momento inmediatamente previo a la floración, cuando aparecen las yemas y las nabizas son estas mismas hojas pero antes de esta fase.
Y todo ello acompañado de los chorizos de la tierra y los famosos cachelos, que no son otra cosa que las ricas patatas gallegas.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 2 trozos de lacón salado y ahumado (podéis comprar unos trozos que vienen cortados al vacío)
• 2 Chorizos
• Un manojo de grelos
• 3 patatas

MODO DE HACERLO:

La noche anterior desalar el lacón poniéndolo en un recipiente con agua.
Lavar los grelos y picarlos. Poner agua con sal en una cazuela, y cuando comience a hervir añadir los grelos y dejarlos cocer durante 5 minutos. Escurrirlos bien. (este proceso lo hacemos para que pierdan su amargor).
Poner una cazuela grande con agua y sal en el fuego. Llegado el punto de ebullición, añadir el lacón. Dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que este prácticamente tierno. Como media hora antes de este punto, añadir los grelos y pasada media hora, los chorizos y las patatas peladas y enteras. Probar el punto, que debe quedar algo gelatinoso. Un rato antes de que este listo, probar el caldo y si fuera necesario, rectificar el punto de sazón. Sacar el lacón, y ponerlo en una fuente, con los chorizos, las patatas y los grelos escurridos.