viernes, 26 de febrero de 2010

CARPACCIO DE GAMBAS

El carpaccio, de origen italiano, en un principio consistía en unas finísimas lonchas de solomillo de buey que se servían crudas aliñadas con unas gotitas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y todo ello acompañado de unas virutas de queso parmesano; pero a día de hoy los protagonistas del un carpaccio pueden ser pescados, mariscos, setas, etc. Una cosa importante a tener en cuenta, es que lo preparemos de lo que lo preparemos, lo vamos a comer crudo, por lo tanto deberemos ser muy cuidadosos al seleccionar la materia prima que deberá ser de máxima calidad y frescura.
Si hacemos un carpaccio de carne, es conveniente que ésta sea roja y si el protagonista va a ser el pescado la mejor parte son los lomos. Siguiendo las normas sanitarias, y sobre todo si se trata de pescados, es conveniente congelarlos previamente. Deberemos cortar las lonchas lo más finamente posible, para ello resulta muy cómodo, cortar éstas cuando el alimento está en un punto de descongelación que nos permita cortar las lonchas muy delgadas y de forma precisa.
Los carpaccios ocupan un lugar importante en el mundo de la gastronomía, ideándose nuevas recetas y nuevos acompañamientos, pero procurando que el alimento escogido sea siempre el protagonista.
Cuenta una leyenda, que un afamado chef Veneciano sirvió unas finas lonchas de carne cruda a una persona a la que se lo había prescrito un médico. Por aquel tiempo el pintor Carpaccio tenía una exposición en esa ciudad y el chef decidió ponerle el nombre al plato en su honor, ya que sus obras se caracterizaban por la abundancia de colores rojos.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 10 gambas blancas
• Sal maldon
• Escarola
• Germinados de cebolla
• Pimienta blanca
• 1 mandarina
• Una cucharadita de perejil finamente picado
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal
• Unas ramitas de cebollino

MODO DE HACERLO:

Pelar las gambas y hacerles un corte longitudinal para poder quitarles el intestino:







Colocar la mitad en una bolsa de plástico, y la otra mitad en otra y con la ayuda de un rodillo, aplastarlas para que queden en una fina capa:






Congelar. Cuando vayamos a preparar el plato, descongelarlas y poner el contenido de cada bolsa en el plato que vayamos a servirlas, colocándolas un poco para darles una forma bonita.
Poner en un cuenco el zumo de ½ mandarina, el aceite, el vinagre y un poquito de sal y de pimienta. Rayar un poquito de la cáscara de la mandarina e incorporarlo junto con el perejil. Mezclar bien todo ello. Cortar 4 tiras de cáscara de mandarina muy finas y escaldarlas en agua hirviendo. Guardar para decorar.
Lavar la escarola y ponerla en un cuenco junto con los germinados de cebolla. Aliñar sutilmente con la vinagreta que hemos preparado.
Ahora montaremos el plato disponiendo el carpaccio de gambas y a un lado la ensalada. Napar bien el carpaccio con la vinagreta de mandarina, añadir unas escamas de sal maldon y adornar con unas tiras de cebollino y la juliana de mandarina.

lunes, 22 de febrero de 2010

TORTILLA DE CEBOLLA


La verdad es que se puede hacer tortilla de casi todo, y siempre está buena. En este caso vamos a hablar de la tortilla de cebolla, cuyos ingredientes son bien sencillos y además son de los que siempre tenemos en casa. Os animo a que la probéis, pues queda muy jugosa además de rica.

INGREDIENTES:

3 cebollas grandes
1 cebolleta
4 huevos
Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Picar las cebollas en trozos pequeños y también la cebolleta a la que no quitaremos la parte tierna del tallo verde. Salar
Poner aceite en una sartén, y freír en el la cebolla, teniendo cuidado de que no se nos queme:


Una vez en su punto, sacar y escurrir bien. Lavar los huevos, batirlos y añadir la cebolla. Poner un poco de aceite de una sartén, y cuajar la tortilla por un lado. Darle la vuelta y cuajar por el otro.

Fácil, barato y rico, ¿se puede pedir más?

viernes, 19 de febrero de 2010

LUBINA A LA SAL

Los andaluces son maestros en muchas cosas y entre ellas en el arte de cocinar pescados. No solamente son expertos preparando sus famosas frituras, pues también lo son cocinándolos a la sal. El método de asar pescados a la sal, es muy antiguo a la par que sencillo, considerándose originario de las costas mediterráneas donde abundan las salinas marinas.
Con el procedimiento de cocción a la sal, los pescados mantienen su autentico sabor y quedan extremadamente jugosos, por lo que es ideal, para las personas a las que yo llamo “ comedores de pescado”, es decir que disfrutan del placer de degustar un pescado fresco con todo su sabor y sin ningún ingrediente que desvirtué éste.
Cualquier pescado sirve para cocinarlo a la sal, únicamente tendremos que tener en cuenta los tiempos, que variaran de acuerdo con el peso.
Para cocinar un pescado a la sal es muy importante tener en cuenta las siguientes indicaciones:
· Deberán ser pescados enteros y muy frescos
· Se les eviscerara por las agallas, nunca se les abrirá la tripa.
· No se les quitara las escamas
· Utilizar sal marina gruesa que humedeceremos ligeramente salpicándola de agua con los dedos.
· Los pescados a la sal, deben servirse nada mas sacarlos del horno. Lo primero es dar un golpe a la costra de sal y desprenderla, es posible que pegada a la sal, salga la piel, si no es así, desprenderemos ésta haciendo una incisión desde la agalla. Saldrá entera. Sacaremos los dos lomos, y levantaremos la espina central, procediendo a sacar los otros dos. Todo el pescado, saldrá perfectamente limpio y sin espinas.
· Para guarnición, podemos poner unas patatas al vapor o bien una ensalada, y si lo deseamos, alguna salsa como mahonesa o alioli, pero simplemente con un hilito de aceite de oliva virgen está delicioso.
· La temperatura del horno, deberá ser muy alta, sobre 240º-250º, para que nada mas introducir el pescado la sal forme una costra.
Y ahora lo mas importante, el tiempo, ya que si no se tiene lo suficiente, quedaran poco hechos y si nos pasamos la sal absorberá los jugos, dejándolos secos e incluso salados. A continuación os doy unos tiempos aproximados, ya que también dependerá del horno.
· 250 gr. pescado 15 minutos
· 1 kg. de pescado 30 minutos
· 1,5 kg. de pescado 40 minutos

INGREDIENTES:

· Una lubina de un kilo y medio aproximadamente.
· Kilo y medio de sal gruesa
· Una escarola
· Una granada
· Aceite de oliva, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Sobre una fuente para horno, colocar una capa de sal como de 1,5 cm. de grosor. Salpicar la capa de sal con un poco de agua y colocar sobre ella, la lubina sin escamar, y habiéndole quitado las vísceras a través de las agallas. Presionar ligeramente, para que se acomode bien sobre la sal. Disponer otra capa de sal del mismo grosor que la cubra perfectamente. Salpicar ésta con agua y presionar nuevamente para que una vez en el horno, se forme bien la costra.

Introducir en el horno precalentado a 250º y mantener esta temperatura durante 40 minutos aproximadamente.

Mientras tanto limpiar la escarola y desgranar la granada. Mezclar bien y aliñar con una vinagreta que prepararemos batiendo bien el aceite, un poquito de vinagre y un poquito de sal. (Aliñarla en el momento que vayamos a servirla)
Pasados los 40 minutos, sacar la lubina del horno y proceder a limpiarla como hemos indicado anteriormente, colocándola en los platos donde vayamos a servirla, acompañada con un montoncito de ensalada. Poner en la mesa una aceitera con un buen aceite de oliva virgen y que cada comensal se sirva el aceite a su gusto.



viernes, 12 de febrero de 2010

CREMA DE PUERROS CON TRUFA NEGRA


Las cremas son ideales como entradas y si las servís en una copa bonita pueden ser muy resultonas para una comida o cena de invierno en la que celebréis algo especial.

INGREDIENTES:

• 8 Puerros
• 4 Patatas
• 2 Latitas de trufas negras
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Sal y pimienta blanca
• 1 Brik pequeño de nata
• Aceite de oliva
• Aceite de trufa

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar la víspera el aceite de trufa, y lo haremos de la siguiente forma: Filetear finamente las trufas de una de las latas (suelen tener 2 trufas). Poner 200 ml. de aceite a calentar y cuando adquiera aproximadamente 170º añadir las láminas de trufa y mover el aceite con una cuchara de madera para que vaya distribuyéndose el aroma por todo el aceite. Dejar enfriar y macerar hasta el día siguiente. Pasar por la turmix, colar y dejar reposar en un frasco de cristal, de este modo cuando lo vayamos a utilizar, el sabor del aceite es muy intenso, pero no se aprecia a simple vista la existencia de trufa en el aceite.
Lavar y picar los puerros y las patatas:















Poner aceite en una cazuela de fondo grueso, y rehogar las patatas y los puerros. Antes de que tomen color, salpimentar, cubrir con agua y cocer:

Una vez que esté todo blandito, triturar y posteriormente pasar a través de un colador fino ayudándonos con el revés de un cacillo de servir:


















Volver a poner sobre el fuego, y sin dejar que hierva, añadir el caldito que vine en los tarros de las trufas, y la nata al la vez que movemos con una cuchara de madera.
Picar el cebollino, dejando unas ramitas largas. Laminar las otras trufas.
Servir en copas, poniendo encima, un par de láminas de trufa, un poco de cebollino picado, un chorrito de aceite de trufa, y dos ramitas largas de cebollino.

Nota: si en lugar de hacerlo con trufas de lata lo hacéis con trufas fresca, el resultado es espectacular, el inconveniente: el precio

lunes, 8 de febrero de 2010

BLINIS DE FOIE CON MEMBRILLO Y PIÑONES


Los blinis son unas tortitas finas a modo de crep, cuyo origen se lo atribuyen Rusia, Polonia, Bielorrusia y Ucrania.
Los principales ingredientes para su elaboración son harina, huevos, leche o yogurt y levadura y se pueden preparar al horno o en la sartén, sirviendo de base para diferentes tipos de pescados ahumados, huevas o crema agria y como icono fundamental de la cocina rusa con caviar. Se acompañan de una bebida fría, que puede ser vodka, champán o vino blanco.
Nosotros en este caso vamos a romper la tradición y los vamos a preparar con foie.

INGREDIENTES:

Para los blinis:

1 yogur natural
La medida del vaso de yogur de harina
1 huevo
½ sobre de levadura
½ cucharadita de sal
mantequilla

Para el resto del canapé:

Un bloc de foie mi-cuit
1 vaso de Pedro Ximénez
Unos piñones
Un trozo de membrillo

MODO DE HACERLO:

Primero prepararemos los blinis de la siguiente forma:

Poner en un cuenco el yogur, el huevo y la sal y mezclar bien con un tenedor. Mezclar la harina con la levadura y añadirla al cuenco tamizándola


para que quede la mezcla más esponjosa. Mezclar bien con las varillas hasta obtener una masa lisa y sin grumos.
Poner un poco de mantequilla en una sartén antiadherente e ir poniendo cucharadas de la mezcla separadas entre ellas para que no se peguen. Dejar que se hagan durante un minuto y darlas la vuelta dejándolas otro minuto más por el otro lado. Ir colocándolas sobre un papel vegetal y reservar.
Quitar la grasa amarilla que rodea el foie, y cortarlo con un cortador especial como este:



o sino disponéis de de uno, con un cuchillo bien afilado y pasándole por agua fría entre corte y corte. (Para que se corte bien, es importante que esté bien frío.
Cortar el membrillo en triangulitos pequeños.
Poner en un cazo pequeño de fondo grueso el Pedro Ximénez y dejarlo reducir a fuego lento, hasta que tenga la textura de un jarabe. Reservar.
Tostar los piñones:

Colocar los blinis sobre una bandeja, y encima de cada uno de ellos una rodaja de foie, colocar encima un triangulito de membrillo y pincharle 2 o 3 piñones. Ponerle por encima un chorrito de la reducción de Pedro Ximénez.


viernes, 5 de febrero de 2010

LOMOS DE BACALAO FRESCO SOBRE LECHO DE PATATAS A LO POBRE


Durante siglos, el bacalao fue un pescado que estaba totalmente desprestigiado, tratándose de un alimento para pobres. Era obligado comenzar la cuaresma comiendo bacalao, por lo que a nivel popular, ésta se representaba con una vieja con siete pies que simbolizaban las semanas de la cuaresma. Dicha vieja, portaba en su mano una bacalada, y en la otra mano o sobre la falda, frutas y verduras, como símbolo de austeridad y abstinencia. Cada semana se le arrancaba un pie y se quemaba. El domingo de Pascua, se quemaba la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que si la economía lo permitía, solía ser cordero y embutidos. Esta figura de la vieja, también podía encontrarse en los escaparates donde se vendía bacalao como recordatorio de la prohibición canónica de comer carne.



Pues bien, después de esto, vamos a nuestra receta que prepararemos con lomos de bacalao fresco, pero cuidado que sea bacalao, pues a veces tratan de vender por bacalao lo que no es, y a la hora de comerlo, se nota.





INGREDIENTES:
. 2 lomos de bacalao fresco
· 2 patatas
· 1/2 pimiento verde
· 2 huevos
· 1 cebolla pequeña
· Un loncha de jamón serrano (optativo)
· 2 cucharadas de perejil picado
· 2 puñados de espinacas “baby”
· Aceite de oliva, sal y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO:

Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las patatas. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, mezclar con las patatas y ponerlo al fuego, en una sartén de fondo grueso. Dejar que se haga despacio, como recociéndose. Cuando esté listo, sacarlo y ponerlo a escurrir. Retirar la mayor parte del aceite y en un poquito, saltear el jamón cortado en tiritas. Añadirlo al sofrito anterior. Colocar nuevamente todo ello en una sartén, batir levemente los huevos y echarlos en la sartén, remover para hacer el revuelto, que dejaremos jugoso. Reservar. Poner un poco del aceite en el que hecho pochado las patatas y el resto de los ingredientes del revuelto, y cuando esté caliente pero no hirviendo, colocar los lomos de bacalao una vez salpimentados, con la piel hacia arriba. Incorporar el perejil y dejar que se hagan a fuego suave, moviendo la cazuela en vaivén para que ligue un poco la salsa como si se tratara de un pil-pil. Poner un poco de sal a las espinacas y freír en aceite bien caliente, hasta que se queden crujientes. Sacar y poner sobre papel absorbente. Montar el plato colocando una capa del revuelto, encima el bacalao, napar con la salsa, y colocar al lado las espinacas.

martes, 2 de febrero de 2010

PATATAS RELLENAS


Las patatas están buenas de cualquier forma y si las elaboramos un poco y las servimos con una ensalada verde, pueden ser un exquisito plato único.
En esta receta que os voy a dar, las vamos a rellenar de carne y aunque resultan un poco laboriosas de preparar, merece la pena ponerse manos a la obra pues están muy ricas.

INGREDIENTES:

6 patatas no demasiado grandes
4 cebollas medianas
2 dientes de ajo
½ kilo de carne picada de ternera
2 vasos de vino blanco
2 cucharadas de perejil picado
Unas hebras de azafrán
Aceite, sal y pimienta
3 huevos
Harina
Unas tiras de cebollino

MODO DE HACERLO:

Poner un poco de aceite de una sartén y pochar en él dos de las cebollas cortadas menuditas. Cuando estén listas, incorporar la carne que previamente habremos salpimentado. Mover para que se haga por todas partes. Incorporar un poco de perejil y ½ vaso de vino. Dejar reducir y que evapore el vino. Pasados unos 12 minutos aproximadamente, retirar y reservar.
Pelar las patatas y sacarles la pulpa con la ayuda de un vaciador Os quedarán así:
Ponerlas sal y rellenarlas con la carne que hemos preparado.


Tapar con una lasca de patata:



Una vez rellenas y tapadas, pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite caliente.
Pochar las otras dos cebollas en una cazuela grande y cuando este lista ésta ir colocando sobre la cebolla las patatas que vamos friendo.
Cuando estén todas, añadir el resto del vino y poner a cocer. Pasados unos minutos que ya haya evaporado el alcohol, las cubrimos con agua, les ponemos el resto del perejil, un poco de sal y las hebras de azafrán tostadas, machacadas en el mortero y disueltas en un poco de agua.



Dejar cocer a fuego medio sin tapar hasta que estén blanditas y el caldito haya reducido. Sacar las patatas, y pasar la salsa primero por un pasapurés y después por un colador apretando con la mano de un mortero. De esta forma la salsa os quedara muy fina. Rectificar el punto de sazón y servirlas bien calientes, adornando cada plato dos unas tiras de cebollino.

Nota: Lo que sacáis de las patatas no lo tiréis que os sirve para preparar un puré.

viernes, 29 de enero de 2010

CREMA DE COLIFLOR CON TROPEZONES


La coliflor es una verdura emparentado con el brécol, es por eso que, excepto en el color, se parece tanto a él. Su principal componente es el agua, lo que acompañado del bajo contenido de hidratos, proteínas y grasas que presenta la convierten en un alimento de escaso aporte calórico, siendo por otro lado una buena fuente de fibras, vitaminas y minerales.


La receta que hoy os propongo tiene el encanto de los tropezones, que la hacen más apetitosa y más atractiva. Os la recomiendo.

INGREDIENTES:

1 Coliflor.
1 Puerro grande o dos pequeños.
1 patata.
250 gr. de setas variadas de las de pequeño tamaño.
3 lonchas finas de jamón serrano.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Nata liquida.
Agua o un fondo blanco.

MODO DE HACERLO:

Separar los ramilletes de la coliflor y lavarlos. Quitar la parte verde de los puerros, lavarlos bien y picarlos. Pelar, lavar y picar la patata. Poner el aceite en una cazuela, y rehogar en ella los puerros y la patata, sin dejar que se doren. Añadir la coliflor y cubrir con el agua o mejor con el fondo blanco (es mejor que no os paséis de caldo y vayáis añadiendo a medida que os lo pida) dejar cocer a fuego lento hasta que este blandito. Triturar, salpimentar y añadir poco a poco la nata a la vez que vamos moviendo la crema con una cuchara de madera.
Poner un poquito de aceite en una sartén y saltear el él las setas. Salpimentarlas. Saltear levemente el jamón que habremos cortado en juliana. Servir la crema bien caliente y en el centro una cucharada colmada de la guarnición de setas y jamón.

lunes, 25 de enero de 2010

ENSALADA DE ESCAROLA A LA MADRILEÑA

Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario.
Su alto contenido en folatos (vitaminas del grupo B), la hacen muy recomendable para las embarazadas, porque además al consumirla cruda se aprovechan al máximo el aporte de éstos.


INGREDIENTES:

1 escarola
1 tomate rojo y maduro
Una puntita del cuchillo de cominos
1 diente de ajo
Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar muy bien la escarola aprovechando las partes amarillas que son las más tiernas. Cortarla en trozos, secar y colocar en una ensaladera.
Pelar el ajo, quitarle la parte central para que nos resulte más digestivo, picarlo y colocarlo en el mortero junto con los cominos. Machacar. Pelar el tomate, cortarlo en trozos y añadirlo al mortero. Machacar nuevamente. Añadir esta mezcla al cuenco y mezclar bien. Ponerle sal, vinagre de forma tacaña, y luego de forma un poco más generosa pero sin pasaros un chorro de aceite (necesita poco para que esté realmente buena). Mover muy bien para que se impregnen todas las hojas por igual y servir.

viernes, 22 de enero de 2010

ENSALADA TEMPLADA DE QUESO DE CABRA


Ha pasado a la historia, el que las ensaladas sean un plato que acompañaba a otro de carne o pescado, para transformarse y tomar identidad propia, convirtiéndose en mucho casos, en un plato principal, y todo ello a base de ponerle un poco de imaginación, y mezclar ingredientes que hace algunos años habrían resultado inimaginables.
En esta ocasión os propongo unos brotes tiernos de varias lechugas mezclados con un rico queso de cabra.

INGREDIENTES:

1 Lechuga hoja de roble
1 Lechuga lollo rosso
1 Escarola
1 bolsa de brotes de espinacas
1 granada
Un puñado de piñones
Un rulo de queso de cabra
Aceite, vinagre de módena y sal
2 cucharadas de miel

MODO DE HACERLO:

Lavar las lechugas y cortarlas en trozos. Secar bien. Desgranar la granada. Tostar los piñones

Preparar una vinagreta mezclando 2 partes y media de aceite, una de vinagre y un poco de sal, batir bien. Calentar la miel y añadírsela a la vinagreta. Batir nuevamente y rectificar el punto si fuese necesario. Cortar el rulo de queso de cabra en rodajas. Poner en el fuego una sartén antiadherente y cuando esté bien caliente, colocar las rodajas de queso, dejando que se calienten y al mismo tiempo se dore su superficie.
Colocar las lechugas y la granada en un cuenco y sazonar con la vinagreta. Mover enérgicamente mezclando bien. Poner un montoncito de las lechugas aliñadas en un plato individual, colocando encima una rodaja de queso caliente y encima unos piñones tostados. Servir inmediatamente.