MOJAMA

La mojama es un salazón que se prepara con los lomos del atún, sufriendo un proceso de curación en salazón y su correspondiente oreo.
Es un producto típico de la costa atlántica andaluza, Comunidad Valenciana y la Región de Murcia.
Su origen se encuentra en tiempos de los romanos, quienes salaban los lomos del atún rojo y lo dejaban secar al sol. Los árabes siguieron conservando el atún de este modo, y fueron ellos los que lo denominaron “mussama”, palabra de la que procede su nombre actual.
Os la recomiendo como aperitivo, y si la encontráis muy seca, una hora antes de utilizarla, la sumergís en aceite de oliva, y luego la escurrís bien.

INGREDIENTES:

• Lonchas de mojama cortadas finitas
• Almendras
• Aceite de oliva
• Eneldo

MODO DE HACERLO:

Poner un poco de aceite en una sartén, y freír despacito las almendras. Sacar, poner sobre papel absorbente y reservar.
Colocar la mojama alrededor de una fuente, regar con aceite de oliva, y espolvorear con el eneldo. Colocar las almendras en el centro.

CROQUETAS DE ESPINACAS

Probablemente, la primera croqueta fue de patata, con la incorporación o no de huevo, eso no lo sabemos.
A principios del siglo XIX un cocinero francés las introdujo en las cortes Europeas y la denominaba “Croqueta Róyale”, y se trataba de un croquetón gigantesco.
Por lo que se refiere a España, parece ser que se introdujo con cierta lentitud.
Resulta interesante el testimonio de Dª Emilia Pardo Bazán, que ya en 1913 recoge recetas de croquetas con pollo o con carne de vaca y también nos habla de croquetas dulces, asegurándonos su popularidad en España con el siguiente argumento: “El plato es sin duda transpirenaico, pero está tan extendido en España que Valeralo comió muchos años en una venta de Despeñaperros y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, las hacen bien y se deshacen en la boca de tan blandas y suaves” .
Las croquetas, como bien sabéis se pueden hacer de casi todo, y hoy las vamos a hacer de espinacas. Una vez fritas, su color no es tan atractivo como las de otros sabores, y ello se debe a que las espinacas le dan un color un poco averdosado, pero una vez que uno las prueba, queda prendado por lo diferentes y ricas que son.

INGREDIENTES:

• 100 gr. de harina
• 100 cl. de aceite de oliva
• Un paquete de brotes de espinacas (vienen ya limpias)
• 2 huevos cocidos
• Un puñado de piñones pelados
• ¾ de litro de leche entera (caliente)
• Sal y una pizca de nuez moscada
• 2 huevos para rebozar
• 100 de pan rallado
• Dos dientes de ajo
• Aceite de oliva para freír

MODO DE HACERLO:

Poner a templar la leche con la nuez moscada.
Cocer los huevos durante 10 minutos, refrescarlos, pelarlos y picarlos menuditos.
Picar bien las espinacas. Poner un poco de aceite en una sartén, dorar los ajos, retirarlos y añadir las espinacas. Taparlas y pasados dos minutos moverlas bien. Dejar otros dos o tres minutos que se hagan. Ponerlas en un colador apretándolas bien para que queden lo más escurridas posible. Reservar.
Tostar los piñones. Reservar.


Poner el aceite en una sartén y cuando comience a calentarse echar la harina y mezclar bien cocinándolo un ratito para que la harina no sepa cruda. Separar la sartén del fuego, añadir un poco leche y mezclar bien con unas varillas. Una vez bien disuelta la harina en la leche, ponerla en el fuego y hacer hervir lentamente removiendo sin cesar. Ir incorporando el resto de la leche poco a poco. Cocerla durante un buen rato y sin dejarla de mover (siempre con las varillas) y de esta forma os quedará una salsa bien fina.
Cuando tengáis la bechamel lista y bien ligada, añadirle los huevos cocidos, las espinacas y los piñones y mezclarlo todo bien. Poner en un cuenco y dejar enfriar. Para que no se ponga dura la capa superior, pasarle un trozo de mantequilla por la superficie (optativo).
Una vez fría, con la ayuda de una cuchara, coger un montoncito de masa y amasarla presionando para que las croquetas no se deshagan al freírlas. Darle forma a las croquetas y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite bien caliente, hasta que adquieran un buen color dorado. Colocarlas sobre papel de cocina para que chupe el exceso de grasa.

RODABALLO A LA GALLEGA

El rodaballo es un pez marino pertenece a la familia de los peces planos, y se caracteriza por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo. Carece de escamas, pero en cambio presenta numerosos tubérculos cónicos sobre su piel. Su color varía de acuerdo con el de su entorno. Vive en aguas poco profundas, reposando sobre los fondos arenosos.





Es un gran protagonista dentro de nuestra cocina, en caldeirada, a la plancha, guisado, etc. su carne dura y la textura de su piel, hacen que esté en la línea de los más valorados.
INGREDIENTES:

1 rodaballo
2 cebollas
2 zanahorias
6 granos de pimienta negra, una cucharada de pimentón dulce de la Vera.
2 hojas de laurel y 2 ramas de perejil
Medio vaso de vino blanco
6 dientes de ajo
Aceite de oliva y sal
2 patatas

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que corte el pescado en porciones regulares de la parte central (la cola y la cabeza de reservan para preparar un caldo de pescado que podemos congelar y guardar para otra ocasión). Lavarlo bien.
Poner en el fuego una cazuela con agua y sal, y preparar un fumet de pescado. Para ello añadir al agua las dos cebollas cortadas en mitades, la zanahoria pelada y cortada, los granos de pimienta, el perejil, el laurel, 2 dientes de ajo, el vino blanco y la cabeza y los trozos del rodaballo que no sirven para presentar en la mesa. Dejar cocer durante 30 minutos y pasado este tiempo, colar el caldo y cocer en él las rodajas de rodaballo durante 10 minutos aproximadamente (dependerá del grosor de éstas)
Mientras, poner otra cazuela con agua y sal en el fuego y cocer el ella las patatas peladas y cascadas en trozos. Una vez cocidas, escurrirlas y volver a poner la cazuela tapara al fuego para que éstas queden bien secas. Reservar
Preparar la ajada poniendo el aceite en una sartén, y dorar en él los ajos restantes una vez pelados y en rodajas. Retirar la sartén del fuego, y una vez que se temple el aceite añadir el pimentón y mezclar bien con la ayuda de una cuchara de madera con movimientos de vaivén hasta conseguir una salsa ligada. Añadirle ½ cucharón del caldo de cocer el pescado y mezclarlo nuevamente.
Una vez cocido el pescado, sacarlo a una fuente a ser posible caliente colocar alrededor las patatas y ponerle por encima la ajada que hemos preparado.

¿QUE ES UN ROUX?

Un roux es una mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla o manteca) que se emplea para la preparación de salsas o como elemento ligante.
Su elaboración es muy básica, consistiendo en derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea. Lo más importante es que al iniciar la salsa la temperatura se aproxime a los 80º para que el roux se disuelva lentamente sin formar grumos, y una vez disuelta llevar a ebullición.
En todos los tipos de roux, se emplea harina y mantequilla en la misma proporción, fundiendo primero la mantequilla y añadiendo después la harina, que dejaremoos hasta que ésta pierda su sabor a cruda.
Existen 3 tipos de roux:
· Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como bechamel.
· Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
· Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

ESPAGUETIS AL VONGOLE

Se dice que fue Marco Polo quien en uno de sus viajes nos hizo llegar la pasta a Europa, procedente de China. Además de consumirse en este país, también la elaboraban en otros lugares asiáticos como la India e incluso en algunos países árabes donde hacían una variedad que llevaba el nombre de “sebica”, que significa “hebra”, lo que puede hacer alusión a la forma de algunas pastas actuales, como son los espaguetis. La palabra espagueti, es el diminutivo plural de la palabra italiana “spago”, que significa “cordel”.
Hoy día la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea.
El gran especialista en dietética y nutrición Profesor Grande Covián, decía siempre:
“La pasta es el mejor invento alimenticio de la humanidad”

INGREDIETES: (Para 4 personas)

• 400 gr. de espaguetis
• 500 gr. de almejas
• 4 tomates rojos maduros
• 100 dl. de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Lavar bien las almejas bajo el grifo de agua fría y dejarlas un rato en agua y sal gorda para que suelten la arena que puedan tener. Lavarlas nuevamente y reservar.
Poner una sartén con el aceite y picar en el los ajos, cuando comiencen a dorarse, añadir las almejas, taparlas y dejarlas un par de minutos hasta que se abran. Retirarlas con una espumadera. Pelar los tomates, cortarlos en cuadraditos, y añadirlos a la sartén. Sazonar con sal y pimienta y dejar que se hagan durante 10 minutos aproximadamente. Cuando haya reducido el caldito, y la salsa esté lista (debemos encontrarnos los tropezones de los tomates) incorporar las chirlas y el perejil. Retirar del fuego al primer hervor.
Poner una cazuela con abundante agua y sal y cocer la pasta “al dente”. Escurrirla y condimentarla con la salsa que hemos preparado.

GARBANZOS CON COCOCHAS DE BACALAO

Esta receta que os propongo pertenece al grupo de platos de cuchara, que son platos de siempre y al mismo tiempo tan de moda últimamente.
Los garbanzos ya sabemos que combinan muy bien con el bacalao, nada más tenemos que recordar nuestro famoso potaje de garbanzos, pero en este caso lo vamos a preparar con cocochas frescas y lo haremos como plato único. Probarlo que merece la pena.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de garbanzos
• ½ kl. de cocochas de bacalao frescas
• 1 cebolla
• 8 chalotas
• 3 hojas de laurel
• 2 clavos de olor
• Unas hebras de azafrán
• Dos cucharadas soperas de perejil picado
• Aceite de oliva
• Una cabeza de ajos y 3 dientes

MODO DE HACERLO:

Poner la víspera los garbanzos a remojo con una pizca de sal. Por la mañana escurrir y lavar al chorro de agua fría. Poner agua con sal en una cazuela y cuando comience a hervir, añadir los garbanzos, las hojas de laurel, la cabeza de ajos entera y lavada y la cebolla pelada en la que habremos pinchado los dos clavos de olor. Cocer.
Lavar las cocochas, quitarles la piel interior y recortarle los laterales. Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir los ajos pelados y enteros. Cuando estén dorados retirar la cazuela del fuego, y sacar los ajos y la guindilla y dejar que se temple el aceite (unos 40º aproximadamente). Poner sal a las cocochas y añadirlas a la cazuela de barro con la piel hacia arriba formando una sola capa.

Poner la cazuela a fuego suave, e irla moviendo con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido. Si vemos que se esta haciendo demasiado deprisa, retiramos la cazuela del fuego sin dejar de mover hasta que baje el hervor. Volver a poner en el fuego y seguir moviendo siempre en la misma dirección hasta que el pil-pil haya ligado. Incorporar el perejil. Os quedarán así:
En una cazuela de barro poner aceite y pochar las chalotas que habremos picado menuditas. Cuando tengamos listos los garbanzos, retiramos la cebolla, el laurel y la cabeza de ajos y los colamos reservando el caldo. Cuando la cebolla este blandita, incorporar los garbanzos y un poco de caldo. Tostar las hebras de azafrán y machacarlas en el mortero, añadir un poquito del agua de cocción de los garbanzos y añadírselo a la cazuela. Incorporar las cocochas con su salsa y mezclar bien. Probar el punto de sazón y rectificarlo si fuera necesario.
El plato se come con cuchara, es decir que tiene un poco de caldo pero los garbanzos no deben quedan nadando.


OTRA FORMA DE HACER LAS COCOCHAS:

Seguir el procedimiento de la misma forma y cuando pongáis las cocochas en la cazuela, las movéis unos minutos a fuego suave, las dais la vuelta, las movéis otro rato y las sacáis a un plato. Coger un colador y comenzar a mover el aceite y la gelatina que tenéis en la cazuela con movimientos giratorios siempre en el mismo sentido:


y le vais añadiendo el jugo que van soltando las cocochas que tenéis en el plato. Una vez ligada la salsa, incorporáis las cocochas y continuáis moviendo la cazuela en el mismo sentido que lo hacíais con el colador. Este procedimiento no falla y es muy rápido.

BROCHETAS DE FRUTAS AL CHOCOLATE

Os propongo un postre fácil, rico y refrescante y además se hace rápido. Podéis utilizar las frutas que más os gusten, aunque os recomiendo que lo hagáis con las de temporada, pues son las que en cada momento están más sabrosas. Para que os quede más atractivo, elegirlas de diferentes colores, mezclándolos entre sí al insertarlas en la brocheta.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de fresones
• 4 kiwis
• 3 plátanos
• 2 manzanas
• 3 naranjas
• ½ tableta de chocolate negro
• Unas brochetas de madera

MODO DE HACERLO:

Pelar las frutas y cortarlas en trozos. Lavar los fresones y dejarlos enteros. Insertar las frutas en las brochetas, mezclando entre si los colores.
Deshacer el chocolate poniéndolo al baño María cuando lo tengáis en su punto, introducir un tenedor y dejarlo escurrir sobre las brochetas que tendréis preparadas sobre una fuente. Dejar enfriar y pasar a una bandeja limpia.

BACALAO CON CHUTNEY DE TOMATE

La palabra chutney es un término ingles que hace referencia a un condimento procedente de la India, donde se conoce con el nombre de chatni, que significa especias fuertes.
El chutney es una salsa agridulce y un poquito picante, que se prepara con frutas y verduras cocidas con vinagre, especias y azúcar moreno, hasta que adquieren la consistencia de una confitura con tropezones (aunque también se puede reducir a puré) que confiere a los platos un atractivo e intenso sabor.
No existe una receta única para preparar el chutney, por lo que diremos chutney de… y le añadiremos el nombre del ingrediente base, así será chutney de tomate (como en este caso) de mango, de berenjena o de lo que se quiera. Las especias más utilizadas, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre y el curry.
Las recetas indias en general, suelen ser demasiado fuertes para la mayoría de los occidentales que no estamos acostumbrados a tantas especias y tanto picante, por lo que recomiendo que utilicemos tanto las especias, como el picante y el agridulce del azúcar con el vinagre de una forma muy moderada al menos la primera vez que lo vayamos a comer, y poco a poco vayamos incrementando estos ingredientes a medida que habituemos a nuestro paladar.

INGREDIENTES:

• 4 lomos de bacalao salado
• 6 ajetes
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• 5 tomates rojos
• 5 chalotas
• Un chorro de vinagre
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• ½ naranja
• 1 cayena
• Una cucharadita de jengibre rallado
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:


Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Reservar.
Vamos a preparar el chutney, para ello picaremos las chalotas, pelamos y picamos los tomates y pelamos igualmente la ½ naranja, quitándole bien la parte blanca, y cortándola en cuadraditos. Todo ello lo ponemos en una sartén o un cazo de fondo grueso. Le añadimos el vinagre, el azúcar, la cayena, el jengibre y las 2 cucharadas de aceite, y lo ponemos al fuego que cueza lentamente hasta que adquiera la consistencia de una confitura con sus correspondientes tropezones.

Retiramos la cayena y reservamos.
Ponemos el resto del aceite en una sartén, y rehogamos en él, los ajetes que previamente habremos lavado y cortado en bastoncillos. Dejar enfriar y una vez fríos añadir el huevo y la sal y preparar una mahonesa de ajetes. Reservar.
Poner en una cazuela de fondo grueso el bacalao y cubrirlo con aceite de oliva, manteniéndolo a 80º de temperatura durante 10 minutos. Sacarlo y colocarlo sobre papel absorbente.
Poner en un plato una base de chutney y encima un trozo de bacalao sobre el que pondremos una cucharada colmada de la mahonesa de ajetes. Gratinar en el horno y a la mesa.

ACHICORIAS CON JAMÓN

La achicoria es una verdura no demasiado conocida, pero con un regusto muy especial, un poco amargo pero a la vez muy delicado. Este sabor se lo confiere la intibina que se concentra en las hojas y en concreto en los nervios de la planta. Tiene la propiedad de estimular la secreción de los jugos gástricos por lo que favorece la digestión, y estimula el apetito.
Desde el siglo XVII, la infusión de su raíz tostada, se utiliza como sucedáneo del café, o en algunos casos para la adulteración de este último, por lo que también es conocido como el café de los pobres.
Pertenece a la familia de las asteráceas, y encontramos su mejor punto en la temporada de otoño invierno. Hay distintas variedades siendo las más conocidas la Achicoria Roja, el Cicorino y el Pan de Azúcar.

Se puede consumir en ensalada mezclada con otras variedades que contrarresten su sabor amargo, hervida como primer plato o de guarnición para platos de carne. También se puede añadir al final de la cocción de sopas para darle un sabor especial.
Es muy importante lavarla minuciosamente, evitando su remojo para reducir la perdida de nutrientes.

En la época de su floración, estas presentan un bonito color azul

INGREDIENTES:

• Un Kilo de achicorias
• 2 lonchas de jamón veteado
• 3 dientes de ajo
• Un puñadito de piñones
• Un puñadito de pasas sin semillas
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar minuciosamente las achicorias, y cortarlas en trozos. Poner a hervir agua con sal y cuando esté en plena ebullición añadir un puñadito de verdura, dejar que hierva de nuevo y añadir otro, y así sucesivamente. Cocer, colar y escurrir bien colocándola en un colador y apretando con un plato puesto del revés para que suelte todo el agua.
Poner las pasa a hidratar en un poquito de agua templada.

Tostar los piñones:

Poner el aceite en una sartén, laminar los ajos y dorarlos en el aceite (tener cuidado de que no se os quemen, pues si se queman amargan). Un poco antes de que estén en su punto, cortar el jamón y rehogarlo en el mismo aceite, incorporar las borrajas y dejar que se hagan amigos. Sacar las pasas del agua y escurrirlas apretándolas bien con un paño. Incorporarlas a la sartén. Añadir los piñones y mezclar.

Servir bien caliente

ARROZ CALDOSO MARINERO

Este arroz caldoso que vamos a preparar, decimos que es marinero porque la base de sus ingredientes, es el pescado. Si hubiésemos añadido las almejas peladas, seria un “arrós senyoret”, o el arroz del señorito.
El secreto de este tipo de arroces, es preparar un buen caldo de pescado, pues este caldo será el que chupe el arroz y lo llene de sabor.

INGREDIENTES: (para tres personas)

• 300 gr. de arroz
• 750 cc de caldo de pescado
• 250 gr. de almejas
• 2 calamares pequeños
• 150 gr. de gambas
• Una cabeza de congrio o de merluza, o bien cabezas y espinas de pescados blancos (gallo, pescadilla, etc. o lo que en levante llaman “morralla”)
• Unas hebras de azafrán
• Una cucharada sopera de perejil
• 2 tomates rojos y maduros
• Una cebolla pequeña
• 2 pimientos choriceros (o una cucharadita colmada de carne de pimientos choriceros)
• 2 dientes de ajo
• 200 cc. de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar bien las cabezas, huesos y espinas de los pescados y ponerlas a cocer con agua y sal durante 20 minutos, (las espinas y los recortes de pescado sueltan el sabor mucho antes que los de la carne, y no deben cocer más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo, las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa). Pelar las gambas y añadir las cáscaras a cocer junto con lo anterior. Colar, y reservar ¾ de litro para preparar el arroz.
Lavar las almejar frotándolas entre si, y dejarlas un rato en agua con sal gorda para que suelten la arena si la tuviesen.
Lavar los calamares y cortarlos en trozos.
Poner los pimientos choriceros a remojo en agua templada y cuando estén hidratados, abrirlos y con la ayuda de un cuchillo, rasparlos por el interior para extraer su carne.
Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir la cebolla que previamente habremos cortado menudita y los dos dientes de ajo que también habremos picado. Sofreír y antes de que esté listo, pelar los dos tomates cortarlos en cuadraditos pequeños y añadirlo al sofrito al igual que la carne de los pimientos choriceros dejándolo que se haga todo junto. Cuando esté listo, secar bien los calamares, ponerles un poco de sal y añadirlos a la cazuela. Dejar que se hagan moviéndolos de vez en cuando con una cuchara de madera. Tostar el azafrán, machacarlo y añadírselo al caldo, rectificar el punto de sazón y ponerlo a calentar. Cuando el sofrito y los calamares estén en su punto:


añadimos el arroz y lo sofreiremos bien. Incorporar el caldo hirviendo, las almejas que habremos retirado de la salmuera y aclarado con abundante agua, y las gambas peladas. Cuando comience a hervir añadir el perejil por encima. Rectificar el punto de sazón. Dejar cocer a fuego fuerte durante 5 minutos, y a fuego moderado 15 minutos más. Probar el arroz, y si está tierno, estará listo para sacarlo a la mesa en la misma cazuela.