BIENMESABE DE CAZÓN

El cazón es un pescado muy popular por Andalucía, perteneciente a la familia de los tiburones, de la que es una de las especies de menor tamaño.
La forma más común de consumirlo, es en abobo, y lo llaman bienmesabe, puede comerse en plan de picoteo, o si lo acompañáis de una ensalada, como plato principal.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de cazón
• Una cucharadita de cominos
• Una cucharadita de orégano• 6 dientes de ajo
• Una vaso de vinagre de jerez
• 100 Cl. de aceite de oliva
• Aceite para freír
• Harina y sal

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos quite la piel del cazón y la espina central y nos lo haga trocitos.

Lavarlo, secarlo y salarlo. Machacar en un mortero, los dientes de ajo junto con los cominos y el orégano, añadir el vinagre y el aceite y mezclar bien. Poner el cazón en una fuente y añadir el majado del mortero. Taparlo y dejarlo reposar durante 24 horas, dándole la vuelta una o dos veces para que se impregne por todos los lado del adobo.

Sacar, escurrir, enharinar y freír en abundante aceite bien caliente. Colocar sobre papel absorbente para que chupe el exceso de grasa, y servir bien caliente.

Nota: Hemos preparado un adobo blanco, si le añadís pimentón, sería un adobo rojo.

CREMA DE CALABACÍN

El calabacín en una variedad botánica de la calabaza y pertenece a la familia de las cucurbitáceas.
Aunque es una hortaliza de verano, se puede adquirir durante todo el año, si bien los ejemplares más sabrosos, son los de los meses que van de julio a septiembre.
Al comprarlos debemos elegir aquellos que estén firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, ya que los grandes suelen tener demasiadas pepitas y su carne no es tan tierna, sin manchas en la piel y pesados con relación a su tamaño.



INGREDIENTES:

• 1 kl de calabacines
• 1 calabacín pequeño para guarnición
• 2 puerros (solo la parte blanca)
• 2 zanahorias
• 150 ml de aceite de oliva para la crema y otro poco para freír los calabacines de la guarnición
• Una patata pequeña
• ½ litro de agua (aproximadamente)
• 6 quesitos en porciones
• Sal, pimienta y nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Pelar los calabacines, la patata y las zanahorias y cortarlas en trozos. Lavar el puerro, quitarle lo verde, trocearlo y ponerlo junto a las otras verduras.
Poner una cazuela en el fuego con el aceite, y una vez éste caliente, rehogar en él las verduras. Incorporar el agua (tener cuidado pues es calabacín contiene mucho agua, por lo que es mejor que tengáis que añadir que no que os paséis). Dejar cocer hasta que este todo tierno. (Si tenéis que añadir agua, que sea caliente). Salpimentar y ponerle un poquito de nuez moscada. Añadir los quesitos y triturar bien con la batidora.
Lavar el otro calabacín, secarlo, quitarle las puntas y cortarlo en rodajas finas (sin pelar) salarlo. Poner aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freír en tandas las rodajitas que hemos pelado. Ponerlas sobre papel absorbente, y una vez que hemos emplatado la crema poner un puñadito de rodajitas fritas por encima. Servir bien caliente.

FONDO OSCURO PARA COCINAR

El fondo oscuro es el ideal para hacer platos que requieran buen color y tengan un sabor intenso a carne. Se llama fondo oscuro porque los ingredientes se fríen antes de cocerlos para que adquieran color. A día de hoy, la preparación de fondos es poco frecuente, sustituyéndose éstos por las pastillas de caldo concentrado, pero el resultado lógicamente no es el mismo.
Los fondos se pueden congelar en cubiteras de hielo o tarros de cristal, y los vamos utilizando a medida que los necesitemos, por ejemplo para enriquecer una salsa, un asado, etc.

INGREDIENTES: (Para un litro de fondo aproximadamente)

• 2 kl. de huesos de morcillo o de pescuezo de ternera, que tengan carne y cortados en trozos.
• 2 cebollas grandes
• 3 zanahorias
• 2 ramas de ápio
• Un ramillete de hiervas aromáticas (una ramita de tomillo, unas ramas de perejil)
• Una hoja de laurel
• Sal y ½ cucharadita de granos de pimienta
• 2 litros y medio de agua

MODO DE HACERLO:

Lavar los huesos, secarlos y ponerlos en una cazuela grande. Arrimar la cazuela al fuego para que vayan soltando la grasa y se vayan friendo en ella. Freírlos durante 15 o 20 minutos aproximadamente dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren por todos los lados.
Cortar en trozos grandes las verduras y añadirlas a la cazuela y freírlas con los huesos hasta que vayan tomando color.
Añadir el agua fría y dejar que hierva muy despacio. Espumar siempre que lo requiera. Añadir un poco de sal, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta. Taparlo dejando salir un poco el vapor, y dejarlo cocer lentamente durante 4 horas aproximadamente sin olvidarnos de espumarlo cuando lo requiera, y añadiendo agua hirviendo si lo precisa.
Pasado ese tiempo, colar y desgrasar, para ello lo introducimos en el frigorífico para que se forme arriba la capa de grasa, que quitaremos cuando esté formada. Volver a poner en el fuego para reducir y al final sazonar si fuera preciso.

CÓMO REALIZAR UNA BUENA FRITURA

Freír es someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente. El alimento a freír, necesita un baño de fritura, lo que quiere decir una cantidad suficiente de grasa que permita que el alimento esté completamente rodeado de ésta. Un frito que no haya tenido suficiente baño no va a tener un aspecto bonito, quedará blando y poco crujiente y dará la sensación de que está “mojado”.

• Calentar el aceite a fuego moderado nunca a fuego vivo

• No dejar jamás que humee el aceite, es síntoma de que está comenzado a quemarse.

. No freír demasiada cantidad a la vez para que el aceite no se enfríe bruscamente.
Entre tanda y tanda, dejar que el aceite recupere el calor.

• Para comprobar la temperatura del aceite, echar un trocito de pan, y cuanto más rápidamente se sumerja el pan y más tarde en subir a la superficie, mas frío está el aceite. Si no llega a sumergirse y comienza a dorarse rápidamente, la temperatura del aceite es elevada, aproximadamente 180º, temperatura ideal para comenzar la fritura.

• Colocar los alimentos inmediatamente después de fritos, sobre un papel absorbente, para que éste chupe el exceso de aceite que contengan.

• Filtrar el aceite en caliente, después de cada uso, evitando así que las particular que queden en suspensión aceleren su proceso de degradación.

• No mezclar aceites de diferentes procedencias, semillas y oliva, ni tampoco aceite nuevo con usado.

• Es difícil concretar cuantas veces puede ser reutilizado el aceite. Si ha estado bien manipulado, podría utilizarse entre 3 y 4 veces. Si es aceite de oliva, su rendimiento es mayor y puede reutilizarse entre 5 y 6. Todo ello estará en base al tipo de alimento y la cantidad que hayamos frito. El oscurecimiento y la perdida de transparencia, serán signos inequívocos de que el aceite está degradado.

• El aceite usado, debe guardarse en utensilios opacos, por ejemplo de acero inoxidable o loza y en un lugar donde no existan cambios bruscos de temperatura.

En resumen, las tres normas más importantes a tener en cuenta a la hora de realizar una buena fritura son:

• Buen aceite
• Mucha cantidad
• Temperatura adecuada

DELICIAS DE MORCILLA

La morcilla es un embutido sin carne que se prepara con la tripa del cerdo, relleno de sangre cocida, que se condimenta con especias, cebolla y otros ingredientes como piñones, arroz, miga de pan, canela, etc. Su elaboración ha estado siempre unida la matanza del cerdo.
Existen distintas clases de morcillas, y dentro de la gastronomía española, una de las más famosas, es la Morcilla de Burgos, elaborada con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal, cebolla y especias.



También es muy apreciada la de León, y de esta región, existe una muy famosa que se llama Morcilla de Matachana, que se come fuera de la tripa, extendida sobre una rodaja de pan.
Con alto reconocimiento, La Morcilla Asturiana, que forma parte del famoso “compango” de la fabada.

INGREDIENTES:

• Pasta Filo
• Una morcilla de Burgos
• Una cebolla grande
• Un puñadito de piñones
• Una cucharadita de mermelada de fresa
• Cintas de cebollino para atar los paquetitos
• 2 cucharadas de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Pelar la cebolla, cortarla en juliana y ponerla en una sartén con el aceite a fuego lento. Dejar que se vaya haciendo sin que se queme, y que se confite con su propio azúcar. Escurrir y reservar.
Quitar la tripa a la morcilla y desmenuzarla sobre una sartén, una vez bien desecha, incorporar la cebolla, mezclar con una cuchara de madera, añadir la mermelada, y volver a mezclar bien.
Tostar en una sartén con una gotita de aceite los piñones. Sacarlos y añadirlo a lo anterior. Mezclar bien, escurrir el posible exceso de grasa que tenga y ya tenemos listo el relleno de los paquetitos.
Abrir el paquete de pasta y cortar cada oblea en 4 partes. No podéis tener el paquete abierto durante tiempo, pues en cuanto las obleas se secan, ya no se puede trabajar con ellas porque se rompen.
Poner en cada una de las partes, una cucharada de relleno:



Coger cada una de las cuatro puntas del paquete y cerrarlo. Atarlo con una cinta de cebollino. Cubrir una bandeja de horno, con papel para horno e ir colocando sobre ella los paquetitos:



Precalentar el horno a 180ª, e introducir la bandeja un instante para que se hornee. (Tener mucho cuidado, porque se queman enseguida)

CÓMO SABER SI UN HUEVO ESTÁ FRESCO O NO

• Colocar un recipiente con agua y sal e introducir el huevo, si éste se sumerge hasta el fondo, es señal de que está fresco. Por el contrario si flota, quiere decir que no lo está. Esto es debido a que si el huevo lleva mucho tiempo puesto, como su cáscara es porosa le habrá entrado aire, y este aire le hará flotar.
• Cuando cascamos un huevo en un plato, si está fresco la yema queda abombada en el centro y la clara compacta y adherida a la yema

• Cuando cocemos un huevo y queda poca cámara de aire entre la cascara y el huevo, es que ese huevo estaba fresco.

FLAN DE COCO

El flan es siempre una buena opción para rematar una comida, y esta es una variación para que sea diferente.

INGREDIENTES:

• 3 huevos
• 375 ml de leche condensada
• ½ litro de leche entera
• 100 gr. de coco rallado
• Hojas de menta para decorar
• Azúcar para caramelizar los moldes

MODO DE HACERLO:

Poner el azúcar en una sartén con una gotitas de agua, y cocinar hasta obtener un caramelo. Bañar los moldes y dejar enfriar.
Poner la leche entera en un cuenco y añadir el coco reyado. Dejarlo reposar un par de horas, para que se integre bien.
Poner los huevos en un cuenco y batirlos, añadir la leche condensada y mezclarla bien. Incorporar la leche que tenemos macerando con el coco. Mezclar bien hasta que tengamos una crema homogénea. Volcar sobre los moldes caramelizados, e introducir al baño María, en el horno precalentado a 200 º durante unos 40 minutos aproximadamente. Si veis que se tuestan mucho durante la cocción, taparlos con papel de aluminio. Pincharlos y si la aguja sale limpia, estarán perfectamente cocidos. Dejar enfriar y desmoldar.

EL ARTE DE FREÍR PATATAS

¿A quien no le gustan las patatas fritas? Y cuando hablamos de patatas fritas, nos referimos a las naturales, las de toda la vida, ni gordas ni delgadas, crujientes por fuera y blanditas por dentro, fritas en un aceite bien limpio y que llegan a la mesa bien calientes. Solo de pensarlo se me hace la boca agua.
Las patatas fritas, originariamente se llamaron “Patatas Saratoga” y las inventó un cocinero indio llamado George Crumb, que vivía en la ciudad de Saratoga, de donde recibieron el nombre. Cortaba las patatas en rodajas finas y las freía rápidamente en manteca caliente.
Existe otra historia que dice que fueron creadas en Francia por Antonine Parmentier y que las sirvió por primera vez en una cena en honor a Benjamín Franklin.
Lo que si es cierto, es que las patatas fueron primordiales en la historia de muchos pueblos, y así ha quedado reflejado en el arte, pues Vincent van Gogh pinto la realidad de los campesinos franceses del siglo XIX, en una de sus obras más famosas “Los Comedores de Patatas” pintada en 1885 y en el que se ilustra la importancia de la patata en la vida de las gentes del pueblo.



MODO DE HACERLO:

Pelar las patatas y rebanarlas en lonchas de un centímetro de grosor aproximadamente, y éstas en bastones. Introducirlas en un cuenco con agua helada, durante una o dos horas (si hay mucha prisa, tenerlas en el agua como mínimo 10 minutos). Pasado ese tiempo, escurrirlas y secarlas bien con papel absorbente.
En una sartén poner a calentar aceite de oliva a fuego moderado hasta que esté aproximadamente a 190º. Colocar las patatas en un cestillo y sumergirlo con cuidado en el aceite. Freír de 5 a 8 minutos y retirar el cestillo con las patatas. Aumentar la temperatura del aceite a 200º y freír las patatas por segunda vez aproximadamente entre 3 y 5 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrirlas en papel absorbente y servir inmediatamente.

Nota: Cuando las freímos por primera vez, que aun no están doradas, se pueden reservar durante varias horas y terminar de freírlas cuando las vayamos a comer.

ESPAGUETIS CON SALMÓN

La pasta mezcla con todo ¿por qué no entonces con salmón ahumado? Es un plato sencillo y una forma diferente de comer pasta, se hace rápido y es sencillo de elaborar, así que animaros que no os vais a arrepentir.


INGREDIENTES:

• 400 gr. de espaguetis
• 200 gr. de salmón ahumado
• 0,75 de aceite de oliva
• El zumo de ½ limón
• Sal y pimienta blanca
• Unos granos de pimienta rosa
• Una cucharada de perejil picado


MODO DE HACERLO:

Cortar la mitad del salmón en trozos, y pasarlos por el pasapurés.

Añadir el zumo de limón, el aceite y un poco de pimienta blanca y hacer una crema de salmón.

Colocar en una fuente y reservar.
El resto del salmón, cortarlo en tiritas finas.

Poner una cazuela al fuego con agua y sal, y cocer en ella la pasta al dente. Escurrirla y ponerla en la fuente donde tenemos la pasta de salmón, añadir el perejil y mezclar bien la pasta con la crema para que se impregne bien toda ella. Añadir el salmón que tenemos cortado en tiritas y colocar encima la pimienta rosa.

Servir bien caliente y a disfrutar.

CONDIMENTOS QUE REALZAN EL SABOR DE LAS COMIDAS

Las especias y las hierbas aromáticas, son perfumes que estimulan el sabor y confieren a sus platos un refinamiento y un gusto especiales. Deben acompañar el plato realzando el sabor característico de cada alimento, pero sin enmascararlo.

GRUPO DE LAS ESPECIAS:

Azafrán: Arroces, platos exóticos, salsas…
Canela: Entremeses, Cremas, compotas, lácteos, postres y pastelería.
Clavo: Cocidos, caldos de pescado, escabeches, en los ramilletes de hierbas aromáticas…
Comino: Sopas, patatas, tomates, pescados y salsas.
Curry: Pollo, carnes, salsas de pescados y salsas en general…
Guindilla: Ensaladas, carnes, salsas, pasta…
Jengibre: Ensaladas, salsas, mermeladas, vino calientes…
Nuez moscada: Carnes, salsas, bechamel, huevos, verduras y algunos dulces…
Pimienta: Sirve para sazonar todo tipo de platos, desde entremeses hasta los quesos.
Pimentón: Sopas, sofritos, estofados, fritos, salsas…


GRUPO DE LAS HIEBAS AROMÁTICAS:

Ajedrea: Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes…
Albahaca: Ensaladas, salsas, pasta, arroces salsa de tomate.
Anís estrellado: Infusiones, licores, vino caliente…
Anís verde: Infusiones, sopas, licores, pastelería …
Cilantro: Caza, carnes, especialidades de ciertas regiones…
Eneldo: Adobos, pescados, salsas, pasteles, licores…
Estragón: Ensaladas, vinagreta, salsas, pescados…
Hinojo: Pescados, carnes, verduras…
Laurel: salsas, caldo de pescado, guisos, patatas…
Mejorana: Carne picada, pizza, platos a base de tomate…
Menta: Salsas vinagretas, cordero, infusiones, postres de fruta…
Orégano: Ensaladas, quesos, pasta, tomate, pizza, salsas…
Perejil: Guarniciones, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos de pescado, aliños.
Perifollo: Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas…
Romero: Pescados, caza, carnes, pollo, cordero e infusiones.
Salvia: Cordero, cerdo, pescados y carnes.
Tomillo: Caldo de pescado, sopas, pescados, carnes, estofados, huevos…
Vainilla: Repostería y platos exóticos.

Tanto el ajo como la piel de la naranja y el limón, así como el vinagre se utilizan también para condimentar y aromatizar platos.

Los vinos y los licores, también se emplean para dar sabor.
Frotar la superficie de los alimentos antes de su cocción, es empleado también para saborizar (frotar la carne con ajo, etc.)