ENSALADA POBRE

Siempre me llamó la atención el nombre de esta ensalada, pues para ser “pobre” ciertamente es muy ilustrada y llena de ricos y variados ingredientes.
Lo cierto es que las ensaladas en verano son una rica opción y ésta, tomada bien fresquita es una delicia además un plato muy completo.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de patatas más bien pequeñas
• Una lata de bonito en aceite o de ventresca de bonito
• Un pepino
• Una cebolleta
• 2 o 3 tomates
• Dos huevos
• Aceitunas verdes (con o sin hueso)
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Poner agua con sal en una cazuela, y cocer en ella las patatas con su piel y los huevos (todo ello bien lavado previamente). Cuando comience a hervir, contar 10 minutos y retirar los huevos, enfriarlos al chorro de agua fría, pelar y reservar. Continuar cociendo las patatas hasta que estén tiernas, cosa que sabréis pinchándolas con una varilla. Una vez listas, sacarlas del agua, dejarlas enfriar, quitarles la piel y cortarlas en trozos homogéneos, ni grandes ni muy pequeños y ponerlas en una fuente. Pelar los tomates y cortarlos en trozos. Picar en lajas finas la cebolleta. Pelar y cortar en rodajas el pepino y los huevos duros, añadir el bonito y las aceitunas. Aliñarlo con el aceite el vinagre y la sal, siendo tacaños con el vinagre, justos con la sal y generosos con el aceite. Mezclar bien y a la mesa. ¡rica, rica!

Nota: Me comenta una lectora que esta ensalada es típica de la zona de Murcia, y que allí la llaman "Ensalada de Verano" o "Ensalada Murciana"

SORBETE DE SANDÍA

El sorbete es un poste helado ideal para esta época del año, y se diferencia de los helados en que no contiene ingredientes grasos, siendo su compuesto principal la fruta. Su textura es menos firme y cremosa que la de éstos, y su digestión mucho más ligera.
En un principio los sorbetes estaban compuestos por nieve, miel y zumos de frutas y se cree que son de origen Chino, quien a su vez se lo pasaron a los persas, éstos a los árabes quienes finalmente lo transmitieron al mundo cristiano.
En esta ocasión vamos a preparar un sorbete de sandía, ya que es la época de ellas, y además resulta exquisito y muy refrescante.

INGREDIENTES:

• Una sandía (mejor de las que no tienen pepitas)
• Un limón
• 200 gr. de azúcar
• Una ramita de menta para adornar

MODO DE HACERLO:

Pelar la sandía, quitarle las pepitas si las tuviera y pesar un kilo de la pulpa. Cortarla en trozos pequeños. Pelar el limón quitándole toda la parte blanca y las pepitas, cortarlo en trozos y ponerlo junto con la sandía. Triturarlo bien y colocar la pulpa obtenida en unas cubiteras para el hielo. Introducir en el congelador. Una vez congelado, sacamos los hielos de sandía y los ponemos en una bolsa de plástico para que podamos utilizarlos en el momento que queramos.
Cuando vayamos a hacer el sorbete, poner los cubitos de sandía en el vaso de la batidora y triturarlo bien. La textura del sorbete debe ser la de una crema espesa, sin trocitos de hielo, si vemos que nos queda muy denso añadir un poquito de agua y seguir triturando hasta obtener la consistencia deseada. Poner en copas y adornar con la ramita de menta.

Nota: Con el procedimiento de tener los cubitos de sandía en el congelador podemos, cuando nos apetezca, preparar un sorbete en un instante.

MERMELADA DE MORAS

La mermelada es fundamentalmente, una mezcla cocida de fruta con azúcar. Una buena mermelada es aquélla que se conserva bien, tiene sabor a fruta, color brillante y textura firme, pero no rígida. Para lograr esto es necesario combinar el azúcar, la fruta, la pectina y el ácido en las proporciones adecuadas.
El sabor el y color de la mermelada, dependen de si se hace con buena fruta y de no cocerla demasiado, sobre todo después de añadir el azúcar. El cuajado de la mermelada de deberá a la pectina y al ácido.

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de moras
• Un limón
• 800 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Lavar y escurrir bien la fruta y ponerla a cocer en una cazuela de fondo grueso junto con el limón cortado en trozos y sin piel ni pepitas. Cocerla a fuego suave, sin tapar y moviéndola de vez en cuando, hasta que esté blanda y la pulpa deshecha. Añadir el azúcar al cacharro revolviendo para que se disuelva. Cocer la mezcla a fuego vivo durante varios minutos sin dejar de revolver. Cuando tenga el punto de coagulación, retirarla del fuero, espumarla si fuese necesario y cuando se haya templado, introducirla en tarros de cristal.

MERMELADA DE CIRUELAS ROJAS

Se puede hacer mermelada durante todo el año, tomando las frutas frescas de temporada. Cuanto más fresca sea la fruta tanto mejor nos saldrá la mermelada. Lo ideal es que la utilizásemos cuando este un poco menos que madura, ya que en ese momento es cuando más contenido tiene en pectina. La fruta demasiado madura no da buen resultado, ya que su sabor ya no es tan bueno y además la mermelada no cuaja tan bien. Se puede hacer mermelada de casi cualquier fruta y también son exquisitas, las de verduras como zanahorias, pimientos, calabacines y tomates. Si utilizamos frutas con bajo contenido en pectina, (fresas, cerezas) habría que cocerlas mucho para que llegaran a cuajar, con lo que perderían su color y sabor naturales, para evitar esto, lo que hacemos es que le añadimos pectina o ácido en forma de zumo de limón y así reducimos el tiempo de cocción y no perdemos sus propiedades.
Se puede hacer mermelada con menos cantidad de azúcar, se conserva durante menos tiempo, pero en cambio su sabor a fruta es más intenso.
Os va a sorprender lo fácil que resulta hacer mermeladas y lo que compensa tener en nuestra despensa mermelada casera todo el año.
Vamos ánimo y con un pequeño esfuerzo, ¡dulzura para todo el año!

INGREDIENTES:

• 1 kilo de ciruelas rojas (una vez quitado el hueso)
• 850 gramos de azúcar
• 1 limón

MODO DE HACERLO:

Lavar y cortar las ciruelas quitándoles el hueso, pesarlas y si sois muy golosos, ponéis la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero si no lo sois y preferís que persista el sabor de la fruta, reducir el contenido de ésta y ponerlo en la proporción que os indico en los ingredientes.
Introducir las ciruelas en una cazuela de fondo grueso, y ponerlas a cocer junto con el limón cortado en trozos (previamente le habremos pelado y quitado las pepitas) hasta que las ciruelas estén bastante tiernas, triturarlas o deshacerlas al punto que deseéis, es decir mucho si os gusta con una textura de puré, y un poco menos y os gusta encontrar trozos de fruta. Añadir el azúcar y revolver hasta que se disuelva. Cocer la mezcla vivamente hasta que llegue al punto de coagulación (tener en cuenta que al enfriarse se espesa bastante). Retirarla del fuego y envasarla en tarros de cristal, que previamente habremos hervido junto con la tapa durante veinte minutos.

¿CÓMO SE SABE CUANDO UNA MERMELADA TIENE EL PUNTO EXACTO DE COAGULACIÓN?

Tenemos dos formas de saber si una mermelada tiene el punto exacto de coagulación, es decir si va a cuajar.
La primera de ellas es la prueba del termómetro, que es la más fácil y exacta. La mermelada llega al punto de coagulación cuando esta a 108-109º C. Algunas frutas requieren un grado más o menos, por lo que conviene hacer 2 pruebas distintas para asegurarse.
La segunda es la prueba del plato. Si no disponemos de termómetro lo haremos con este procedimiento. Quitaremos la cazuela del fuego y pondremos una cucharadita de mermelada en un plato bien frío y la dejaremos enfriar durante medio minuto. En ese momento pasaremos el dedo por encima de la mermelada y si se hacen arrugar en la superficie, la mermelada ha alcanzado el punto de coagulación, si no hay que continuar cociendo y volver a probar nuevamente.

¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA PECTINA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS?

La pectina es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar se produce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo que hay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a preparar. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar, se forma “una red” que se endurecerá durante el enfriado. Comercialmente la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorberá al cuajarse.
Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se puede hacer una prueba que nos indicará el contenido de ésta, para ello cocemos un poco de la fruta elegida. Una vez cocida, coger una cucharada pequeña de ésta y ponerla en un vaso. Esperar hasta que se enfríe completamente. Añadir una cucharada de alcohol metílico al vaso y agitarlo suavemente. Esperar un minuto. Volcarlo sobre un plato y si se forma una masa gelatinosa, la fruta tiene un alto contenido en pectina y la mermelada que hagamos cuajará perfectamente, mientras que si la gelatina es más blanda y se separa en dos o tres partes la concentración de pectina es mediana, no obstante también cuajará la mermelada. Si la gelatina se fragmenta en muchos pedacitos, la fruta no contiene suficiente pectina y la mermelada no cuajará, por lo que habrá que añadir más pectina a la fruta para que cuaje.
A continuación vamos a detallas el contenido en pectina de algunas frutas y verduras:

• De alto contenido: Manzanas, cítricos, ciruelas amarillas, Ciruelas moradas, Membrillos.
• De medio contenido: Albaricoques, Moras (cultivadas de árbol), ciruelas claudias, frambuesas.
• De bajo contenido: Zarzamoras (silvestres o tardías), Cerezas (rojas y picotas), Higos, Calabacín, Melocotones, Peras, Fresas

¿QUÉ ES ESCALFAR?

Escalfar es cocer en agua o caldo hirviendo un alimento, en particular los huevos.

¿QUÉ ES AROMATIZAR?

Aromatizar es añadir a una preparación, ingredientes como hierbas aromáticas, algún licor, especia, esencias, etc, para darle un sabor especial.

PIMIENTOS CARAMELIZADOS

La receta de hoy, es sencilla y original. Su sabor es delicado y puede llegar a ser una de las formas preferidas para preparar los pimientos. Puede dar la chispa a una carne a la plancha, si la utilizáis como guarnición.

INGREDIENTES:

• 600 gr. de pimientos rojos
• 100 ml. de vinagre de jerez
• 50 ml. de agua
• 200 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar los pimientos. Cortarlos en trozos y quitarles los nervios y las pepitas.
Una vez troceados, ponerlos en una cazuela de fondo grueso y añadir el resto de los ingredientes. Poner a cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente(hasta que veáis que el líquido se ha reducido, y se ha transformado en una especie de almíbar).



Nota: (El tiempo como os he dicho es aproximado, pues dependerá del grosor de los pimientos, del tipo de fuego, de la cazuela, etc. Deberéis tener en cuenta, que cuando se enfrían se espesa la salsa, que deberá quedaros con una textura como si se tratase de una mermelada un poco caramelizada)

PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS

Conocidas y apreciadas por todos, económicas y de fácil preparación, las patatas fueron un día alimento exclusivo de reyes. Hoy, un buen plato de patatas guisadas, está al alcance de todos, y resulta un primer plato excelente.
Hay una cosa muy importante a tener en cuenta a la hora de preparar un guiso de patatas, pues si bien no precisan de gran aparato, lo que si resulta imprescindible es saber elegir una buena cazuela, pues si ésta tiene las paredes y el fondo demasiado fino, fácilmente las patatas y el resto de los ingredientes, pueden pegarse con lo cual se modificaría tanto su aspecto como su sabor. Así pues escoger una cazuela de paredes y fondo grueso, de porcelana, hierro, acero inoxidable o barro, lo dejo a vuestra elección. Eso si, si elegís una cazuela de barro o de cualquier otro material apto para luego llevar a la mesa, además de ser una excelente forma de presentarlas, son recipientes que conservan muy bien el calor, con lo cual, se mantendrán bien calientes durante toda la comida sin necesidad de tener que recalentarlas.

INGREDIENTES

• ½ Kl. de costillas de cerdo frescas en trozos (retirar toda la grasa)
• 1 Kl. y medio de patatas
• 100 ml. de aceite de oliva
• Una cebolla
• 1 pimiento rojo o verde (al gusto)
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Una cucharada de perejil
• ½ cucharadita de pimentón agridulce
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Poner a calentar el aceite en una cazuela y dorar en ella las costillas que previamente habremos salado. Incorporar la cebolla y el pimiento. Escaldar el tomate, picarlo y añadirlo cuando este a medio hacerse el sofrito anterior. Cuando esté todo bien rehogado, incorporar el pimentón removiendo bien. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos. Añadirlas a la cazuela y rehogarlas bien con el sofrito. Cubrirlo todo con agua caliente y sazonar con sal y pimienta. Machacar el ajo en el mortero, ponerle un poquito de agua e incorporarlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego moderado durante ½ hora aproximadamente. Servir bien caliente.

Nota: Las patatas guisadas, al enfriarse se endurecen y ya no recuperan su textura aunque se calienten, por lo que conviene hacer la cantidad que vayamos a comer, pero si de todos modos nos sobran es mejor preparar con ellas un puré, para lo que retiraremos la carne y pasaremos todo ello por el pasapurés, incorporando un poco de agua caliente si fuera necesario. Añadir los trozos de carne, a los que previamente habremos quitado los huesos, y cortado en trozos más pequeños.