SOLOMILLO DE VENADO ESTOFADO

El término venado, designa únicamente la carne de ciervo y animales como el gamo y el corzo, cocinándose las tres variedades de la misma forma.

INGREDIENTES:

• Un solomillo de venado troceado
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• ½ vasito de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 10 granos de pimienta
• Un poco de tomillo molido
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Laurel, tomillo y perejil
• Una cebolla

MODO DE HACERLO:

Poner en una cazuela plana la carne que previamente habremos salpimentado. Lavar la cabeza de ajos y añadirla entera, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gorditas, la cebolla cortada también, los granos de pimienta y las hiervas metidas dentro de una bolsita de gasa o bien atadas con un hilo. Rociar con el aceite crudo, el vino y el vinagre. Espolvorear el tomillo bien molido y poner al fuego moviéndolo de vez en cuando hasta que comience a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer lentamente hasta que esté tierno. Vigilar la cocción y si quedara seco, añadir un poquito de agua.
Para servir, retirar el ramillete de hiervas y la cabeza de ajos. Sacar la carne y las zanahorias a una fuente y el resto triturarlo, poniendo una parte encima de la carne y el resto en una salsera. Acompañar con unas patatas fritas.

UN TRUCO PARA LOS CUBIERTOS DE PLATA

Los huevos manchan de negro los cubiertos de plata o con baño de plata. Voy a daros un recurso casero para limpiarlos. Mezclar sal común con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. Colocar ésta sobre las manchas inmediatamente que las veáis, dejándolo durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, lavarlos con agua caliente y abrillantar con una bayeta. Quedan perfectos.

HUEVOS RELLENOS

Los huevos, admiten más preparaciones que cualquier otro alimento. Son baratos, se cocinan rápido y alimentan mucho, por lo que son una gran solución en la cocina.
Los ingredientes para rellenar huevos, son muy variados, la única condición es que tengan una consistencia suave pero firme.
Pueden prepararse con anticipación y guardarse en la nevera tapados con papel de aluminio.

INGREDIENTES:

• 6 huevos
• Una lata de bonito en aceite
• Un poco de salsa mahonesa
• Un poco de salsa de tomate
• Unas alcaparras
• Un poquito de tabasco

MODO DE HACERLO:

Lavar y cocer los huevos, enfriar y pelar. Cortarlos por la mitad y quitarles un poquito del fondo para que puedan quedar de pie sin caerse. Sacar la yema, picar los trocitos que hemos quitado. Separar 3 yemas para adornar. Mezclar las yemas, los trocitos de clara que hemos picado, el bonito escurrido, la salsa de tomate, la mahonesa y unas gotitas de tabasco. Probar y cuando esté a vuestro gusto rellenar los huevos con esta pasta. Colocar encima de cada uno una alcaparra. Poner las yemas que hemos reservado en su pasapurés, y triturarlas por encima de los huevos.

¿QUÉ HACER CON LAS CLARAS Y LAS YEMAS DE HUEVO QUE NOS SOBRAN DESPUÉS DE ALGUNA PREPARACIÓN?

Hay veces que al preparar ciertos platos, no utilizamos todas las claras o las yemas de los huevos, y no sabemos que hacer con ellas, pues bien:

• Las claras se conservan muy bien en el frigorífico hasta 4 días, pudiendo utilizarse en merengues y suflés y también se puede añadir alguna a una tortilla.

• Si queremos conservar las yemas y que éstas mantengan un buen estado, poner sobre ellas un poco de agua o leche para evitar que se resequen. Meterlas en el frigorífico un máximo de 4 días y quitar el líquido en el momento que vayamos a utilizarlas. Nos pueden servir para dar consistencia y sabor a sopas y salsas o para enriquecer una tortilla.

• Tanto las claras como las yemas, debemos guardarlas en envases herméticos, pues el huevo absorbe los sabores y se estropea fácilmente. Elegir envases pequeños para que tengan la menor cantidad posible de aire, ya que éste le quita sabor al huevo.

PERDICES ESCABECHADAS

La perdiz es la reina de la caza menor, su carne es magra, y toda la grasa se concentra prácticamente en su piel y debajo de ésta, por lo que es muy sercillo retirarla, haciendo que la pieza resulte más ligera, menos calórica y de más fácil digestión. Es una excelente fuente de hierro, su contenido supera incluso al de las carnes rojas, ya que sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, pigmento que contiene hierro y que le da ese color característico. Además es rica en potasio y en vitaminas del grupo B.

INGREDIENTES:

• 4 Perdices
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos entera y 12 dientes de ajo
• 2 decilitros de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Un ramito de tomillo, otro de orégano y 10 granos de pimienta
• 2 clavos de olor
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de vinagre
• Un vaso de agua
• Sal

MODO DE HACERLO:

Lavar las perdices por dentro y por fuera, secarlas bien y sazonarlas sin olvidarnos de hacerlo por su interior. Atarlas para que al hacerlas cojan bonita forma y dorarlas en una sartén con el aceite de oliva. Retirarlas y colocarlas en una cacerola y reservar. En el mismo aceite, pochar la cebolla cortada en rodajas finas, los 12 ajos chafados, el laurel, el tomillo y el orégano. Cuando la cebolla esté lista, volcar todo sobre las perdices, y cubrirlas con el vino, el agua y el vinagre (las cantidades de vino, agua y vinagre, deberán ser siempre en la misma proporción). Añadir la pimienta, los 2 clavos machacados y la sal, y dejar cocer a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas. El tiempo dependerá de que éstas sean de granja o de caza. Una vez listas, dejarlas enfriar, quitarles la cuerda y colocarlas sobre una cazuela de barro cubiertas con el caldo colado, procurando que la salsa las cubra totalmente.



Nota: Las perdices así preparadas, se conservan durante varios días, pueden tomarse frías o templadas. Tener en cuenta que nunca deben servirse calientes, sino simplemente tibias.
Por otro lado sabed que están mucho mejor cuando han reposado 1 ó 2 días en el escabeche.

¿QUÉ SIGNIFICA BLANQUETA?

Es un guiso blanco de ternera, cordero o pollo, hecho en caldo sin espesar que se adereza antes de servir con yema de huevo ligada con nata, es decir, con una salsa veloute.

MARMITAKO

El marmitako, es un delicioso y popular plato de la cocina vasca. Tiene su origen en los barcos de pesca, pues cuando los pescadores estaban faenando disponían de pocos ingredientes para elaborar la comida, pero lo que siempre había era algo de pescado y patatas. El nombre lo toma del recipiente donde se preparaba, que se llamaba “marmita”. Es un plato sencillo y riquísimo, así que ánimo y a por él.

INGREDIENTES:

•1 kl. de bonito
• 1 kl. de patatas
• 3 pimientos verdes
• 8 pimientos choriceros rojos secos
• 2 cebollas de buen tamaño
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva, sal, 2 hojas de laurel y 2 cucharadas de perejil picado
• Un vaso de salsa de tomate
. Unos aros de guindilla

MODO DE HACERLO:

Abril y quitar las pepitas a los pimientos choriceros y ponerlos a remojo con agua la noche anterior. Por la mañana con la ayuda de un cuchillo, rascar la carne de éstos y reservar. Limpiar el bonito, quitándole las pieles y las espinas, y cocerlas en agua con sal. Colar el reservar el caldo.
En una cazuela de barro a ser posible, poner el aceite y dorar las cebollas, los pimientos verdes y los ajos, todo ello cortado en trozos. Lavar, secar y cascar las patatas y añadirlas a la cazuela, dando unas vueltas a todo ello con una cuchara de madera. Incorporar la carne de los pimientos choriceros, la salsa de tomate, el laurel y los aros de guindilla. Añadir el caldo de cocer el pescado que hemos reservado, y dejar cocer todo ello despacito hasta que las patatas estén tiernas. En ese momento,, añadir el bonito salado y cortado en cuadraditos y espolvorear con el perejil picado. Dejar cocer todo junto durante 2 minutos, retirar del fuego, tapar la cazuela y dejar que se ponga a punto el bonito con el calor del guiso. De esta forma os saldrá muy jugoso. Dejar reposar un rato y servir.

¿CÓMO ARREGLAR UNA MAHONESA CUANDO SE CORTA?

La mayoría de las veces la mahonesa se corta por echar el aceite muy deprisa al principio, o porque los ingredientes no estaban a la misma temperatura.
Si da muestras de haberse desligado, en cuanto nos demos cuenta, añadir unas gotas de agua fría y batir enérgicamente. Esto da resultado cuando se hace a las primeras señales, pero si se ha cortado totalmente existen 3 métodos:

1. Empezar otra mahonesa con una nueva yema en un cuenco limpio que este a temperatura ambiente, batirla y poco a poco ir añadiendo la mahonesa cortada, batiendo bien cada vez que añadimos un poco. A causa de la nueva yema, la mahonesa resultará más espesa, pudiendo adelgazarla con unas gotas de zumo de limón o de agua.

2. Templar un cuenco y poner en él una cucharadita de mostaza. Añadir una cucharada de la mahonesa cortada y batirlo. Cuando ambos ingredientes se hayan mezclado ir añadiendo poco a poco el resto de la mahonesa.

3. Empapar una miga de pan en agua y desmenuzarla hasta convertirla en pasta (una cucharadita aproximadamente). Luego añadir poco a poco la mahonesa cortada e ir ligándola con la pasta de pan. (este es un recurso que aprendí en Italia)

MOUSSE DE CHOCOLATE

Las mousses, son postres de lujo para ocasiones especiales. Pueden prepararse con antelación lo que hace de ellas un postre perfecto para cuando tenemos invitados, o porqué no, para sorprender un día a los nuestros.
INGREDIENTES:

• 300 gr. de chocolate negro (Postres Nestlé o Suchard)
• 200 gr. de leche entera
• 6 huevos
• 150 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar
• Unas gotas de zumo de limón
• Un pellizco de sal

MODO DE HACERLO:

Poner a calentar la leche separando un poquito en una taza en la que disolveremos las yemas de huevo. Cuando esté templada retirarla del fuego y añadir la mezcla de yemas de huevo y leche, la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Mezclar bien con la batidora. Trocear el chocolate y derretirlo (bien al baño maría o en el microondas), e incorporarlo a la mezcla anterior. Dejar enfriar. Poner en un recipiente las claras, el limón y la sal y montarlas a punto de nieve bien firme. Una vez montadas mezclar en forma envolvente con la mezcla de chocolate. Poner la mousse en copas individuales y adornar con una ramita de menta y unas frambuesas.

¿QUÉ SIGNIFICA CARBONNADE?

Es un guiso de origen flamenco, cuyo nombre designa carne guisada con cerveza.