ARROZ CON CONEJO

Como ya he comentado en otras ocasiones, existen mil y una maneras de cocinar el arroz, y esta que hoy hablamos es la forma tradicional de hacerlo en el interior de las provincias de Alicante y Murcia. Aves, conejo, verduras frescas, arroz, azafrán y aceite de oliva, todo ello cocinado lentamente con ramas de naranjo que le dan su olor y sabor característicos. Además de los ingredientes mencionados, es típico añadirle caracoles, y entonces si que tenemos el completo: Arroz con conejo y caracoles.
Nosotros no vamos a utilizar caracoles, ni tampoco los sarmientos del naranjo, pero vamos a intentar hacerlo a nuestro modo y ya veréis que también queda muy rico.

INGREDIENTES:
• Un conejo pequeño TROCEADO
• 400 gr. de arroz
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• Dos tomates maduros
• Una cebolla
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Tomillo, romero y perejil
• 1 litro de agua o caldo

MODO DE HACERLO:
Adobar el conejo con la sal, el tomillo y el romero. Poner la paellera en el fuego con un buen fondo de aceite y freír el conejo. A medida que se vaya poniendo dorado, pasarlo a un plato y reservar. A continuación, sofreír los pimientos y la cebolla troceados y cuando estén hechos retirar junto con el conejo.


Echar en el mismo aceite, los tomates rayados y dejar que se hagan a fuego medio, moviéndolos y mezclándolos con el aceite. Dejar que se consuma el líquido del tomate y continuar friendo hasta que la salsa quede oscura. En ese momento machacar los ajos y añadírselos junto con el perejil bien picado. Incorporar el conejo y el sofrito de las verduras, añadir el arroz, y mezclar bien todo el conjunto rehogándolo durante unos minutos. Tostar y machacar el azafrán y añadírselo al agua, salar y poner a calentar. Cuando ésta comience a hervir, echarlo sobre la paellera, distribuir bien los ingredientes, probar y rectificar el punto de sal y dejar que cueza todo ello durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte, y el resto a fuego moderado. Pasado este tiempo, taparlo con un paño limpio y dejarlo reposar durante 5 minutos. Servir y a comer.


Lo típico, es que todos los comensales coman desde la propia paella, pero para mi gusto, servido mucho mejor.

¿QUÉ SIGNIFICA NAVARIN?

Es un guiso específico de cordero o carnero, que se suele hacer por el método de freír la carne antes.

REVUELTO DE BACALAO, GAMBAS Y AJETES

De entre las mil y una maneras de hacer el bacalao, hoy vamos a probar con esta sencilla pero deliciosa forma de hacerlo: en revuelto.
Una cosa a tener en cuenta, el bacalao no está crudo, pues ya ha sufrido una primera cocción por efecto de la sal, así que ojo, y moderar el tiempo de cocción para que no se seque.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de bacalao
• ¼ kilo de gambas
• Dos manojos de brotes de ajos tiernos (ajetes)
• 5 huevos
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao durante 24 horas si los trozos son delgados, o 48 horas si son muy gruesos, cambiándoles el agua tres veces. Sacar, secar, quitar la piel y las espinas, desmigar y reservar.
Pelar y trocear los ajetes. Pelar las gambas y batir los huevos ligeramente y ponerles la sal. Colocar una sartén en el fuego, añadir los ajetes y dejar que vayan haciéndose a fuego lento hasta que estén blanditos. Subir la temperatura del fuego y añadir las gambas y unos segundos después el bacalao,



darle un par de vueltas y verter los huevos batidos, dejándolos que se cuajen. Retirarlos del fuego, cuando aun están jugosos, que es como deben servirse.

Nota: Tener mucho cuidado con el fuego, pues el exceso de calor los reseca, así que si veis que se empiezan a cuajar demasiado pronto, apartar la sartén del fuego.

¿QUÉ SIGNIFICA RAGOUT?

Ragout es un término genérico que designa cualquier tipo de plato estofado, guisado o a la cazuela bien sean aves, caza, ternera o pescado.

LOMBARDA CON MANZANAS

La lombarda es una verdura exquisita, muy propia del invierno y plato típico de Navidad. Es de la familia del repollo pero mucho más fina. La receta que os doy, podéis utilizarla como primer plato o como guarnición, pues acompaña muy bien a la carne de cerdo y de caza.

INGREDIENTES:

• Una lombarda no muy grande *
• 2 manzanas reineta
• 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Cortar el tronco de la lombarda, separar las hojas y cortarlas en juliana. Lavar. En una cazuela de fondo grueso, calentar el aceite y cuando esté caliente añadir la lombarda, salpimentar y rociar con el vinagre. Tapar la cazuela con papel de aluminio y posteriormente con su propia tapa para que quede lo más hermética posible. Introducirla en el horno precalentado a 200º durante una hora aproximadamente. Pelar las manzanas, laminarlas y añadirlas a la lombarda. Mezclar bien. Tapar de nuevo la cazuela y dejarlo durante otra hora más. Probarla y rectificar el punto de sazón si fuera necesario. En el momento que esté tierna, estará lista para servir.

* La lombarda es una verdura con forma de repollo y sus hojas están muy prietas, por lo que aunque no sea muy grande, pesa y cunde mucho.

MERO CON ALMENDRAS

Este imponente pez de la familia de los Serránidos, suele vivir aislado y en un territorio fijo. Existen muchas especies de meros, algunos de los cuales son hermafroditas, produciendo durante su primera etapa de vida huevos y después esperma, y en ocasiones produce ambas cosas a la vez, pero no se sabe si puede autofecundarse.
Este pescado semigraso es el que tiene mayor contenido en vitamina B. Con 150 gr. aportamos la cantidad necesaria al día de esta vitamina.
Dice un refrán: De la mar el mero y de la tierra el carnero. Y así debe ser, pues su carne es blanca y firme y está considerada como una de las más delicadas.





La receta de hoy, aunque es sencilla es muy adecuada para cuando se tienen invitados pues se hace en poco tiempo. Si lo calculamos bien y lo ponemos en el horno durante el aperitivo, lo tendremos en el momento adecuado.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de mero
. 100 gr. de almendras crudas fileteadas
• 150 ml. (aproximadamente) de aceite de oliva
• Sal y pimienta blanca
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 2 cucharadas de agua
• 12 aceitunas negras (optativo)

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero, que nos haga el mero en filetes, o si es pequeño en rodajas individuales. Lavar, secar y salpimentar. Untar con aceite una fuente de horno donde quepa justo pero sin que se amontone y colocar el pescado en ella.
Calentar el horno a 180º (medio). Poner el aceite en una sartén y freír en el las almendras a fuego medio-bajo dándoles la vuelta hasta que estén doradas pero sin que se quemen. Retirar la sartén del fuego y cuando se haya enfriado un poco el aceite, añadir la mostaza, el vinagre y el agua. Si le vais a poner las aceitunas añadirselas picaditas en este momento. Mezclar bien y ponérselo al pescado por encima. Taparlo con papel de aluminio e introducirlo en el horno durante 30 minutos aproximadamente, hasta que el pescado esté hecho, cosa que notaréis porque se pone opaco. Servir bien caliente.

ALCACHOFAS CON JAMÓN

La alcachofa o alcaucil se cree que es originaria de Egipto o del norte de África. Su nombre científico es Cynara y ya era conocida por griegos y romanos los que al parecer le otorgaban poderes afrodisíacos. Dice una leyenda que toma su nombre de una joven seducida por Zeus y transformada por éste en alcachofa.

Durante la Edad Media, no se conocida la alcachofa, y fue en esta época cuando los horticultores poco a poco fueron transformado los cardos hasta conseguir la alcachofa. La tradición cuenta que fue la florentina Catalina de Médicis, gran aficionada a comer corazones de alcachofa, quien la introdujo en Francia, llevándolas desde su Italia natal al casarse con el rey Enrique II de Francia. Los colonos españoles y franceses en América, fueron quienes los introdujeron en ese continente.

INGREDIENTES:

• Un kilo de alcachofas
• Una loncha de jamón gordito y veteado
•  3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Unas ramas de perejil
• Una cucharadita pequeña rasa de maicena

MODO DE HACERLO:

Limpiar las alcachofas dejando el cogollo (no le quitéis del todo el rabito, solamente la parte dura y el resto pelarlo, pues es exquisito) e ir metiéndolas en un cuenco al que habremos puesto agua fría y unas ramas de perejil con las puntas machacadas, para que no se queden negras. (Hay quien prefiere meterlas en agua con limón, pero toman mucho sabor del limón y que hace que pierdan su autentico sabor un poco dulzón.

Poner agua con sal en una cazuela, y hervir las alcachofas hasta que estén tiernas. Una vez cocidas reservar. Cuando se hagan templado un poco, sacarlas y ponerlas boca abajo para que suelten el agua y contarlas por la mitad. Disolver la maicena en medio vaso del agua de cocer las alcachofas.

A parte, poner aceite en una cazuela plana, y cuando este caliente, dorar los ajos. Cortar el jamón en taquitos alargados y gorditos y rehogarlos en el aceite, añadir las alcachofas  y saltearlas durante unos minutos. Añadir del caldo donde hemos disuelto la maicena y dejar cocinar unos minutos a fuego suave.  Listas para comer.

Nota: Si sois aficionados a la decoración, os recomiendo que compréis unas alcachofas grandes, las atéis con un cordón y las colguéis boca abajo hasta que estén secas. Utilizarlas en algún centro como flor seca, son preciosas.

Y si tenéis la suerte de tener una huertita, plantar alcachofas, y dejarlas sin coger hasta que les salga la flor. Secarlas del mismo modo que os he dicho y veréis que cosa más bonita.

BIZCO-FLAN

El flan, postre mundialmente conocido, hecho a base de huevos, leche y azúcar. Con esta base, podemos hacer multitud de variantes, aromatizándolo con brandy, con ralladura de limón, o el riquísimo flan de naranja, en el que se sustituye la leche por zumo de naranja. Los cocineros, o restauradores como se les llama ahora, en su afán creador, han ido poniendo a las distintas variedades de flan, nombres sugerentes, por ejemplo, el flan con nata montada, al que llaman “Beau Rivage” o “Night and day” al que desmoldamos sobre un baño de crema de chocolate. Si queremos algo más sofisticado, podemos añadir praliné al flan. Si lo decoramos con nata montada y violetas escarchadas, obtenemos una crema “Ópera” que se acompaña además con fresas al kirsch. Si deseamos preparar una “Crema Florentina” el flan de vainilla o praliné, se acompaña con nata montada al kirsch y pistachos, o una “Crema Vienesa” en la que en lugar de poner el caramelo en el molde, se disuelve éste en la leche.

Después de todo esto os diré que, la receta de la que vamos hoy a hablar, no  tiene un nombre tan rimbombante, pero es muy rica, y os animo a que la hagáis.

INGREDIENTES:

Para el flan:

• 4 huevos
• ½ litro de leche
• 120 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de azúcar vainillado (optativo)

Para el bizcocho:

• 3 huevos
• 90 gr. de azúcar
• 90 gr. de harina

Para el caramelo:

• 200 gr. de azúcar
• Unas gotas de zumo de limón

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar el caramelo, para ello, poner el azúcar y el zumo de limón en un cazo y ponerlo a fuego fuerte hasta obtener un caramelo de color dorado. (Tener precaución de retirar el cazo del fuego cuando el caramelo tenga un color avellana, porque si se obscurece demasiado, puede quemarse y tendría un sabor amargo desagradable).Verter en caramelo en un molde de plum-cake moviéndolo en todas las direcciones para que quede una capa uniforme de caramelo tanto en el fondo como en los laterales. Dejar enfriar.
Preparemos el flan: Cascar los huevos en un cuenco y añadir el azúcar. Batir la mezcla enérgicamente con unas varillas. Incorporar el azúcar vainillado y continuar batiendo hasta que tenga la consistencia de una crema. Incorporar la leche templada poco a poco sin dejar de mover. Volcar sobre el molde que hemos caramelizado.
A continuación prepararemos el bizcocho de la siguiente manera: Poner los huevos en un cuenco y batirlos bien con unas varillas, añadir el azúcar y seguir batiendo. Incorporar la harina tamizada y batirlo unos instantes. A continuación mezclar bien todo el conjunto con una espátula con cuidado de que no se bajen los huevos. Volcar esta mezcla con mucho cuidado, sobre el flan. (Podéis hacerlo dejando caer el chorro en lugar de directamente sobre el flan, sobre el revés de un cucharón y de este modo, no os hará un agujero en el flan).
Introducirlo en el horno precalentado a 180º al baño María durante 30 minutos aproximadamente. Para aseguraros de que esta bien hecho, pincharlo con una aguja, y ésta deberá salir limpia. Dejarlo enfriar y desmoldarlo. Podéis servirlo así o decorarlo con nata montada, etc.

POLLO HUERTANO

El pollo es un plato que da mucho juego, pues puede cocinarse de infinidad de formas. Esta receta que os doy, es una manera sencilla pero atractiva de prepararlo. Se fríen los trozos, pero después se termina la cocción guisándolos en una cazuela con tapa. De esta forma, al cubrir la cazuela e incorporarle verduras y líquidos, estos se mezclan y aportan sabores distintos que junto con los del pollo, dan unos resultados estupendos.

INGREDIENTES:

• Un pollo de un lilo y medio aproximadamente
• Un pimiento rojo pequeño
• Un pimiento verde
• Un pimiento amarillo
• 2 cebollas gorditas
• 5 tomates de rama medianos tirando a pequeños
• Unos granos de pimienta
• Sal y pimienta molida
• 2 dientes de ajo y dos hojitas de laurel
• Medio vaso de aceite de oliva
• Un vaso de los de vino de vino blanco
• Dos cucharadas de perejil bien picado

MODO DE HACERLO:

Cortar el pollo en trozos y quitarles la piel. Salpimentar. Poner el aceite en una cazuela amplia y baja, y dorar bien los trozos. Sacar y reservar. Cortar los pimientos y las cebollas en trozos grandes







y añadirlos a rehogar en la cazuela. Picar los ajos y añadirlos también así como los granos de pimienta. Cuando vemos que está empezando a tomar color, incorporar el pollo y los tomates.

Si son pequeños se pelan y se añaden enteros y si son demasiado grandes los peláis igualmente y los partís por la mitad, incorporándolos a la cazuela. (Para pelarlos mejor, los podéis escaldar. Para ello los ponéis  una cazuela con agua y cuando comience a hervir introducís los tomates a los que habréis hecho un corte en forma de cruz en la parte del rabito.. Cuando el agua comience a hervir de nuevo,  los retiráis. Escurrirlos y cuando se enfríen un pocos los podréis pelar perfectamente). Ponerlo todo bien distribuido y en una sola capa (por eso la cazuela debe ser amplia). Añadir el vino, los granos de pimienta y el perejil y dejar que cueza despacito con la cazuela tapada hasta que el pollo esté tierno y la salsa bien trabada.

MERLUZA EN PAPILLOTE

Esta forma de hacer la merluza, sirve para muchos tipos de pescado, a los que previamente habremos quitado la piel y las espinas. Al contrario de lo que puede parecer, la merluza así preparada, no resulta insulsa ni deslavazada. Con este sistema de cocción el pescado conserva al máximo todo su exquisito y delicado sabor.

INGREDIENTES: (Para dos personas)

• 2 lomos grandes de merluza
• 3 dientes de ajo
• Un limón
•  ½ vaso de aceite de oliva
• 2 zanahorias
• Un puerro (solo la parte blanca)
• 2 tomates maduros
• Una ramita de apio
• 1/2 bulbo de hinojo
• una cebolleta
• Albahaca y perejil picados
•  ½ vaso de vino blanco seco
•  Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Salpimentar la merluza. Pelar los ajos, cortarlos en láminas gruesas y pincharlos con un palillo cortado, sobre los lomos de merluza. Batir el aceite junto con el zumo de limón y colocarlo sobre una fuente. Poner los lomos a macerar en esta mezcla, durante 2 horas aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces.

Pelar las zanahorias y cortar en juliana. Hacer lo mismo con el puerro y con el resto de las verduras.

Pelar los tomates, cortarlos en cuadraditos menudos, y ponerlos en un escurrirlos para que suelten el agua.

Salpimentar las verduras y saltearlas con aceite en una satén  durante unos minutos por separado para que se ablanden un poquito. Colocar sobre un papel absorbente a medida que se vayan haciendo.

Poner un buen trozo de papel de aluminio para cada lomo de merluza y poner sobre el una parte de las verduras añadir la albahaca  picadita regar con un chorrito de aceite, con otro de vino blanco y espolvorear con el perejil. Cerrar herméticamente los papillotes y meterlos en el horno precalentado a 180º durante 20  minutos aproximadamente (depende del grueso de los lomos). Servir directamente sobre los platos en el mismo papel de aluminio. En el momento de servir, retirar los ajos.