lunes, 31 de diciembre de 2007
MERLUZA AL HORNO CON GULAS
Este es un plato rico y de sabor delicado, muy sencillo de hacer y con buena presencia.
Podéis hacerlo en lugar de con merluza, con pescadilla gorda, a ser posible de pincho, y os quedará igual de bueno.
INGREDIENTES:
• Una pescadilla de pincho
• Un kilo de cebollas
• 400 gr. de gulas
• 200 gr. de nata líquida
• Un limón
• Sal y pimienta
• Un vaso de aceite de oliva
MODO DE HACERLO:
Poner el aceite el una cazuela grande y plana y pochar en él las cebollas que habréis cortado en juliana.
Una vez pochadas, sacarlas, escurrirlas y reservar. Eso es conveniente hacerlo con unas horas de anticipación, pues este aceite vamos a dejarlo decantar para que se separe el jugo que han soltado las cebollas del propio aceite. Después de unas horas, os quedará así:
Con la ayuda de un cucharón, quitar el aceite que como veis se queda en la superficie, y reservar tanto el jugo como el aceite.
Pedir al pescadero, que os haga dos lomos de la pescadilla y le quite la espina central. Lavar bien el pescado, y rasparlo con el borde no afilado de un cuchillo, para quitarle bien las posibles escamas que le queden. Secarlo y salpimentarlo. Extender la cebolla en una fuente de horno y sobre ella, poner la merluza. Exprimir el zumo del limón, incorporarle el jugo de la cebolla y unas 4 o 5 cucharadas de aceite. Volcar por encima la nata e introducir en el horno precalentado a 180º. Mientras tanto, poner un poco del aceite sobrante en una sartén, dorar 3 ajos laminados y unos aros de guindilla, y cuando comiencen a tomas color, saltear las gulas.
Una vez lista la merluza (dependerá del peso, pero una que os haya pesado 1.600 gr. tardará en hacerse unos 20 minutos aproximadamente) sacarla del horno y ponerle las gulas por encima.
Nota: Este plato no debe calentarse, por lo que es conveniente calcular bien el tiempo y servirlo recién sacado del horno. Podéis ponerlo en el horno, cuando comencéis a servir el primer plato.
viernes, 28 de diciembre de 2007
SOPA DE ALMENDRAS
Un clásico de la Navidad, la sopa de almendras. Este postre, suave, cremoso y de sabor delicado, viene haciéndose en mi casa desde hace mucho tiempo, y al margen de que se hagan, otras cosas, la sopa de almendras nunca puede faltar. Es un postre sencillísimo y rápido de hacer y merece la pena.
INGREDIENTES:
• 200 gr. de pasta de almendras
• 600 gr. de leche entera
• Un poco de pan del día anterior
• Canela molida
MODO DE HACERLO:
Poner a hervir la leche, y cuando está templada, separar una tacita y disolver en ella la pasta de almendras. Una vez bien disuelta, juntar con el resto de la leche sin dejar de mover. Cuando comience el punto de ebullición, retirar y reservar.
En un cacharro que pueda ir al horno, cortar el pan como si fuese para sopa de ajo. No cortéis mucho, solamente un poco bien fino y que cubra el fondo de la fuente. Volcar sobre el pan, la pasta de almendras y espolvorearlo con la canela. Introducir en el horno a gratinar, con cuidado de que no se os queme.
Nota: Si os sobran mazapanes y se os han puesto duros, molerlos bien con la batidora y hacerlo con la harina resultante siguiendo las instrucciones.
miércoles, 26 de diciembre de 2007
PAVO RELLENO
INGREDIENTES:
• Un pavo
. Una botella de cava o champagne
. 600 cc de fondo oscuro
Para el relleno:
• Una lata de trufas
• 100 gr. de pasas de corinto
• 10 ciruelas secas sin hueso
• 10 orejones
• 50 gr. de piñones
• 50 gr. de nueces
• 100 gr. de bacón en daditos
• 2 manzanas reinetas
• Un poco de mantequilla
• Sal y pimienta
• Una copa de coñac
• Una cucharadita de maicena
• Jarabe de arce (optativo)
. Un poco de sal gorda
Estos ingredientes pueden aumentar o disminuir en función del tamaño del pavo.
Para la salsa de uvas:
• 400 gr. de uvas
• 100 ml de nata
• 1 cebolla
MODO DE HACERLO:
Lavar bien el pavo y quitarle todos los cañones que pueda tener, secarlo y reservar.
Poner a macerar en el coñac, durante un par de horas aproximadamente, las pasas, las ciruelas y los orejones. Reservar y añadir al cuenco las nueces, y los piñones. Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos y añadirlas a lo anterior. Laminar las trufas y añadirlas también al igual que el bacon. Salpimentar el pavo, (tener cuidado con la sal que le ponéis por fuera, pues después le vamos a añadir otra vez) rellenarlo con estos ingredientes, coserlo para que no se le salga el relleno y
Bridarlo,
pues sino al introducirlo en el horno las patas y las alas se pondrán en jarras, y además nos resultaría muy laborioso trincharlo, y no tomaría una bonita forma. Untarlo bien con mantequilla blanda y espolvorearlo con sal gorda para que al asarlo la piel resulte crujiente y colocarlo sobre una rejilla, en una fuente de horno.
Calentar el horno a 180 grados. Abrir una botella de cava y echarla en un recipiente para que pierda el gas, e inyectar al pavo el cava con una jeringuilla
SALSA DE UVAS:
Nota: Como acompañamiento, además del ramburage (relleno), preparar un puré de manzana y un puré de castañas
Nota: Si no queréis preparar un fondo oscuro podéis sustituirlo por una pastillita de caldo de ave disuelta en agua.
PURÉ DE CASTAÑAS
INGREDIENTES:
• 1 kilo de castañas
• Una ramita de canela
• 10 gr. de azúcar
• 2 vasos de vino blanco
• 20 gr. de mantequilla
• Una pizca de sal
MODO DE HACERLO:
Hacer una incisión a las castañas en un lado y escaldarlas. Sacarlas del agua, escurrirlas y pelarlas. Ponerlas a cocer con el vino, la canela, el azúcar y la sal, durante 20 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas, retirar la canela triturarlas y añadir la mantequilla. Deberán tener la textura de un puré de patata.
PURÉ DE MANZANA
INGREDIENTES:
• 1 kilo de manzanas reineta
• Un vaso de vino blanco
• Una cucharada de azúcar
• Una cucharada de mantequilla
MODO DE HACERLO
Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos quitándoles el corazón y las pepitas, y ponerlas a cocer con el vino y el azúcar.
Cuando estén cocidas triturar y añadir la mantequilla. Mezclar bien.
martes, 25 de diciembre de 2007
HABITAS CON MARISCO
Este plato que os propongo, lo encuentro muy rico además de original, eso si no resulta nada barato, pero si tenéis algo especial que celebrar, podéis daros un capricho con esta receta.
A continuación voy a hacer un poco de historia sobre las habas.
Existe evidencia escrita, de que en el antiguo Egipto, Grecia y Roma, ya se consumían habas. Los griegos las utilizaban en harina que mezclada con la de trigo les servia para la hacer pan. También las entregaban como ofrenda al dios Apolo.
En Roma tenían ciertas connotaciones políticas ya que usaban los granos para contar en las votaciones además de consumirlas para aumentar su virilidad.
En Egipto, los sacerdotes las habían prohibido ya que éstas crecían en los fangos que dejaban las inundaciones del río Nilo, y era lo primero que se abría paso en la desolación de una inundación, por lo que consideraron que esta planta era la primera modalidad viva del ser y debido a ello frenaba la reencarnación.
En la actualidad, es el plato nacional egipcio.
Las habas tienen fama de provocar pesadillas si se comen de noche. Cuenta una leyenda, que las almas de los muertos viven dentro de las habas y por eso no dejan dormir con tranquilidad. No hagáis caso, y comerlas con placer, eso si teniendo en cuenta que aunque no lo parezca, las habas son una legumbre, y por tanto puede resultar algo pesada su digestión.
INGREDIENTES:
• 2 latas de habas Mini Baby
• 1 calamar
• 300 gr. de berberechos
• 6 carabineros
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• Perejil bien picado
• Un poquito de pimienta blanca molida.
• Aceite de oliva
MODO DE HACERLO:
Lavar los carabineros, pelarlos y quitarlos el intestino tirando de él una vez que le hayáis quitado la cabeza. Hacerlo de este modo
Cocer las cabezas y las cáscaras en un poquito de agua con sal. Una vez cocidas, triturarlas y colarlo reservando el caldo.
Colarlo a través de un colador
fino apretando con la mano
del almirez
Os quedará así
Abrir las habitas y ponerlas a escurrir en un colador grande.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Lavar los berberechos frotándolos bien unos contra otros y dejarlos un rato en agua son sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurriros, enjuagarlos y abrirlos al vapor. Reservar por un lado los berberechos y por el otro el agua que han soltado pasándola por un colador de tela. Poner en una cacerola plana el aceite, y pochar en él la cebolla cortada bien menudita, y cuando esté transparente, salar las colas de los carabineros y rehogarlas dándolas la vuelta para que se hagan por los dos lados. Sacarlas a un plato y reservar. Salar y rehogar los calamares. Añadir la salsa de tomate y mezclar bien. Incorporar una parte del caldo que tenemos reservado de cocer las cáscaras de los carabineros y el agua de abrir los berberechos. Mezclar bien y dejar cocinar todo junto dos o tres minutos. Añadir las habitas mezclándolo todo y dejar cocer otros 3 minutos más. Incorporar los berberechos y los carabineros, espolvorear con el perejil y añadirle un poquito de pimienta, mezclando con cuidado.
Deberá quedaros con un poquito de caldo, pero no excesivo, (de ahí que no empleemos todo el agua de cocer los carabineros), de modo que pueda tomarse con cuchara, o disfrutar de lo lindo, haciendo unos “barquitos”.
Nota: Os sobrará caldo de cocer los carabineros, no lo tiréis, ponerlo en una cubitera de hielo y cuando lo tengáis congelado lo pasáis a una bolsa de plástico. Cuando vayáis a hacer una salsa para pescado, un arroz de marisco o cualquier otra cosa, podéis utilizar los cubitos que necesitéis.
domingo, 23 de diciembre de 2007
PATATAS CON RAYA
Existen muchísimas maneras de preparar deliciosas patatas, pero la combinación de éstas con pescado, es extraordinaria. Esta receta que hoy voy a daros, es de mi amiga Pepa, que a su vez ha heredado de Maruchi, su madre, que cocina estupendamente igual que Pepa, aunque a esta no le guste demasiado demostrarlo.
INGREDIENTES:
• Un kilo de patatas
• Una raya de 600 gr. aproximadamente
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Unos granos de pimienta
• Unas hebras de azafrán
• Una hoja de laurel.
• Caldo de pescado o en su defecto agua y una pastilla de caldo de pescado.
• 150 ml. de aceite de oliva.
• Un puñado de almendras crudas.
MODO DE HACERLO:
Lavar bien la raya y cortarlas en trozos. Salar y reservar. Cortar la cebolla menudita y pocharla en el aceite que previamente habremos calentado en una cazuela grande pero plana. Incorporar las patatas cascadas y rehogarlas junto con la cebolla. Añadir el caldo de pescado, el laurel y la pimienta y dejar que cueza a fuego moderado. En una sartén, poner un poco de aceite y dorar uno de los ajos junto a las almendras y una cucharada de perejil. Freír bien y poner en un mortero. A esa mezcla del mortero, añadirle el otro ajo crudo la otra cucharada de perejil y majarlo bien. Añadir este majado a la cazuela. Tostar el azafrán y desleírlo con un poco de agua e incorporarlo al guiso. Cuando estén a punto de terminar de hacerse las patatas, añadir la raya y dejar que terminen de hacerse las patatas con el pescado. Rectificar el punto de sal y a degustarlas. Son deliciosas.
Nota: A veces no nos damos cuenta y nos comemos los granos de pimienta, lo que para los que no son aficionados al picante, no resulta muy agradable. Para evitarlo podéis ponerlos
en la cazuela dentro de un aparatillo como este:
y cuando termine de hacerse el guiso lo sacáis y así evitáis que pase lo no deseado.
jueves, 20 de diciembre de 2007
TARTA DE LIMÓN
La base de esta tarta de limón, es la masa quebrada, que a su vez es una de las reinas de la repostería. Dos cosas son muy importantes a la hora de preparar este tipo de masas, que no se pueden amasar demasiado, pues se endurecen y que todos los ingredientes que utilicemos (incluidas nuestras manos) estén lo más fríos posible. También es importante, que la preparemos lo mas ligera que podamos y esto dependerá de la cantidad de aire que incorporemos a la masa.
El relleno de la tarta, podemos hacerlo de lo que más nos apetezca, en este caso, y dado que es el tiempo de los cítricos y en esta época están en su punto, vamos a rellenarla con una crema de limón, que además nos aporta gran cantidad de vitamina C que nos ayudará a pasar mejor los rigores del invierno.
Bueno, manos a la masa:
INGREDIENTES:
Para la masa quebrada enriquecida:
• 225 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 2 cucharaditas de azúcar en polvo (10 ml.)
• 175 gr. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de agua fría (10 ml.)
Para la crema:
• 200 gr. de azúcar
• La piel de un limón (solo la parte amarilla)
• 200 gr. de zumo de limón
• 200 gr. de nata líquida
• 4 huevos
• 30 gr. de maicena
• 30 gr. de mantequilla
Para el merengue suizo:
• 4 claras de huevo
• 200 gr. de azúcar glas.
• Una pizca de sal
MODO DE HACERLO:
Lo primero que vamos a hacer, es preparar la masa quebrada. Poner en el frigorífico, un cuenco grande y una espátula de hoja ancha. Una vez frío, tamizar sobre él, la harina con la sal. Añadir el azúcar y revolver. Cortar la mantequilla en trozos y trabajarla con las yemas de los dedos suave y rápidamente junto con la harina y el azúcar, hasta que tenga el aspecto de migas de pan. En un cuenco aparte, mezclar la yema de huevo y el agua con una cucharilla (de esta forma se rompe la membrana exterior de la yema y se reducen los glóbulos grasos a partículas más pequeñas con lo que se incorporan mejor y más fácilmente a la mezcla) y verterlo en el centro de la mezcla anterior (recoger bien con una lengua la mezcla de agua y yema de huevo). Con la espatula enfriada, incorporar el líquido a la mezcla, echando con golpes suaves y rápidos el contenido de los bordes al centro. Cuando la mezcla esté unida y se pueda formar una bola, pasarla a una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta ablandarla. Este amasado debe ser muy rápido y ligero. Envolverla en un paño o en un papel de aluminio, y ponerla en el frigorífico durante media hora. Pasado este tiempo dejar reposar un rato a temperatura ambiente para que se ablande ligeramente. Quitar la envoltura y ponerla en una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Para reducir al mínimo el uso del rodillo golpear y achatar ligeramente la masa dándole la forma deseada con las palmas de las manos. Luego pasar el rodillo con golpes suaves y ligeros pasando con frecuencia el cuchillo frío entre la masa y el lugar de amasar para evitar que se pegue. Recoger la masa con el rodillo de este modo:
Y forrar un molde desmoldable bajito. Pinchar toda la superficie:
Sellar los bordes con las manos mojadas en agua, para que no se bajen. Introducir en el horno precalentado a 180º de 12 a 15 minutos hasta que comience a dorarse. Retirar del horno y reservar.
Para preparar la crema, pulverizaremos el azúcar con la piel del limón, y añadimos el zumo de limón la nata, los huevos y la maicena y ponemos al fuego moviendo constantemente hasta que comience a espesar, momento en el que incorporaremos la mantequilla mezclando bien todo ello. Dejarlo en un cuenco y hasta que se enfríe un poco antes de volcar sobre la masa que hemos horneado. Reservar.
Poner las claras en un recipiente grade, incorporar la sal y montar a punto de nieve bien firme. Incorporar la mitad del azúcar y seguir batiendo hasta que éste se disuelva, mezclar el resto del azúcar en dos veces con movimientos envolventes con una cuchara de metal.
Colocar una boquilla “Saint-Honoré” o rizada como la de la foto:
sobre una manga pastelera, y verter el merengue. Para hacerlo más cómodamente poner la manga pastelera como se indica en la foto:
y cubrir la crema con el merengue. Introducir en el horno con el gratinador encendido durante unos instantes para que se dore el merengue (Tener cuidado pues se quema enseguida). Desmoldar y a la mesa.
miércoles, 19 de diciembre de 2007
EMPANADA DE BONITO Y BERBERECHOS
“… y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas… del pan… y de las vieiras… convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”.
En el siglo XII, el Maestro Mateo, escultor de la época, decidió inmortalizarla en alguno de los monumentos más importantes de Galicia, y en concreto en Santiago de Compostela, como por ejemplo en el Pórtico de la Gloria de la Catedral compostelana y en algunas de las esculturas del Palacio de Gelmírez, anexo a la misma. No olvidéis al visitar esta hermosa ciudad, ir a ver el mencionado Palacio de Gelmírez, donde al levantar la mirada podremos observar diversas esculturas de la época, con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquetes con sabrosas empanadas, lo que nos da una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, así como de su categoría gastronómica al ser incluido en mas de un banquete real de la época.
Pórtico de la Gloria
Palacio de Gelmírez
Si seguimos con el recorrido, veremos como las esculturas superiores del arco derecho del Pórtico de la Gloria, que es donde están los pecadores penitentes en el infierno, podremos observar como uno de ellos esta condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una empanada por tener atada una soga al cuello que le impide tragársela.
Después de toda esta historia, no se si vais a poder resistir la tentación de hacer una empanada, así que por si fuese el caso, ahí va la receta.
INGREDIENTES:
• 350 gr. de harina
• 150 gr. de agua templada (si preferís podéis sustituirlo por vino blanco)
• Una cucharadita de sal
• 150 gr. de aceite para la masa (utilizaremos el sobrante de hacer el sofrito y el que escurra el bonito)
• 200 gr. de aceite para el sofrito de las cebollas y los pimientos
• 350 gr. de bonito en aceite
• ½ kilo de berberechos naturales
• Salsa de tomate casera.
. Dos cebollas
• Dos pimientos verdes
• Una cucharadita de sal
• Un huevo
MODO DE HACERLO:
Poner los 200 gr. de aceite en una sartén y freír finamente picadas las cebollas y los pimientos. Sacar y reservar.
Poner a escurrir el bonito, y guardar el aceite que suelte.
Lavar bien los berberechos frotándoles unos contra otros, y dejarlos un rato en agua con sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurrirlos y abrirlos al vapor. Quitarles la concha y reservar.
Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro y echar 150 gr. de aceite (utilizar el de escurrir el bonito mas el del sofrito) la sal, y el agua o el vino y mezclarlo todo con una cuchara de madera al principio y cuando esté todo unido, comenzar a amasar a mano sobre una superficie lisa. Continuar amasando, hasta conseguir una masa lisa y sin grietas, añadiendo algo más de harina o de agua si hiciese falta. Cuando la tengáis a medio amasar, añadirle, 3 o 4 cucharadas más del sofrito pues esto os ayudará a ligar la masa mejor. Cuando esté bien amasada, formar una bola, taparla y dejarla reposar aproximadamente media hora antes de usarla.
Poner en un cuenco, el sofrito de cebolla y pimiento, añadir la salsa de tomate, el bonito y los berberechos. Mezclar bien.
Dividir la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra y extender la más pequeña sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel antiadherente. Para hacerlo, ayudaros del rodillo, y darle forma rectangular (o la que a vosotros más os guste). Extender encima el relleno, sin que llegue a los bordes. Estirar con el rodillo, el resto de la masa para cubrir la empanada. Recortar los bordes para que queden rectos y cubrir la empanada pellizcando los bordes para que queden bien sellados. Hacer un agujero en el centro de la tapa de masa para que salga el vapor y pincharla en algún otro punto. Con los recortes que os hayan sobrado, hacerle algunos adornos que pegareis con un poquito de agua. Barnizar toda la superficie con el huevo batido y cocerla en el horno precalentado a 180-200 grados durante 25 o 30 minutos aproximadamente. Deberá quedaros bien dorada.
Nota: El caldito de abrir los berberechos, no lo tiréis, congelarlo en una cubitera de hielo y después pasarlo a una bolsa, podréis utilizarlo para una salsa de pescado, una sopa, arroz, etc.