martes, 27 de marzo de 2007

ARROZ CON LECHE




Y para un buen maridaje con cualquiera de los dos platos anteriores, el postre asturiano por excelencia, el arroz con leche. No es fácil encontrar fuera de Asturias, un buen arroz con leche, pues o bien es un engrudo, o por el contrario unos granos de arroz bailando en un cuenco de leche. El buen arroz con leche, debe ser una crema y como tal, suave y que se deshaga en la boca. No lo sirváis frío, pues a temperatura ambiente se paladea mucho mejor.


INGREDIENTES:

·200 gr de arroz
·2 vasos de agua
·2 litros de leche entera
·150 gr de azúcar
·cáscara de naranja
·cáscara de limón
·2 ramas de canela
·una pizca de sal
·1 cucharada de mantequilla
·1 hoja de laurel


MODO DE HACERLO:

Poner a cocer el arroz con el agua para que se abra. En otra cazuela, poner cocer la leche junto con la cáscara de naranja, la de limón, los palos de canela, la sal y el laurel. Una vez abierto el arroz, escurrir el agua si es que queda algo e incorporarlo a la cazuela de la leche. Cocer a fuego muy suave durante aproximadamente una hora y media, añadir entonces la mantequilla y el azúcar dejándolo hervir otra media hora. Durante el proceso de cocción se deberá estar removiéndolo sin parar, principalmente durante la última media hora. Retirar la canela, las cáscaras de naranja y limón y el laurel y colocarlo en cuencos individuales. Cuando esté templado, espolvorearlo con una mezcla de azúcar y canela y requemarlo con un quemador para postres.
Si no disponéis de quemador lo podéis dejar así y también está muy rico.
Otra forma de servirlo es dividirlo en dos partes, desleír en una de ellas 3 yemas de huevo en un poquito de leche e incorporarlas a través de un colador a la mitad del arroz que quedará amarillo y colocarlo en un lado de una fuente grande y en el otro lado, la otra parte del arroz. Esta presentación bicolor, es muy bonita.
Si pensáis requemarlo, y vais a guardarlo para el día siguiente, es posible que si lo tapáis, haya algo de condensación, que al caer haga que el requemado no resulte crugiente. Es mejor que lo que vayáis a guardar lo resqueméis antes de servirlo.

POTE ASTURIANO




Tampoco es mala idea la del pote asturiano, más ligero que la fabada y también muy rico. Después que la leáis, ya veréis como os va a apetecer hacerlo. Es posible que si no estáis en Asturias o en alguna otra zona del norte, no encontréis berza, se puede sustituir por repollo, pero no es lo mismo. Espero que os guste.


INGREDIENTES:

· 100 gr. de fabes
· 100 gr. de lacón
· 100 gr. de tocino
· ½ cebolla
· 2 chorizos
· 2 morcilla
· un manojo de berzas
· 500 gr. de patatas

MODO DE HACERLO:

Poner a remojo la noche anterior las fabes junto con el lacón y el tocino. Escurrir y poner a cocer a fuego muy lento, las fabes, la media cebolla bien picadita y el compango (tocino, chorizo, las morcillas previamente pinchadas con una aguja, y lacón). Aparte, picar menuditas las berzas y darles un hervor (para que se les quite el amargor). Escurrirlas y ponerlas a cocer en otro agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrirlas y reservar. Pelar las patatas y cascarlas pequeñitas.

Incorporar las berzas y las patatas en la cazuela, y dejarlo hervir todo junto hasta que las fabes estén tiernas. Rectificar de sal.
Para servirlo sacar el compango y ponerlo en una fuente cortado en trocitos y en una legumbrera el resto.

FABADA


Después de un fin de semana de Asturias, no tengo más remedio de hacer un homenaje a esa tierra, a su gente y a su gastronomia, y que mejor forma de hacerlo que con uno de los mas reconocidos platos de su cocina, la famosa fabada.
Dicen por aquella tierra, que el secreto de una buena fabada estriba en “asustar” las fabes muchas veces, añadiéndoles agua fría. Además de ésto es muy importante que tanto las fabes o fabas como el compango (tocino, chorizo, morcillas y lacón) deben ser asturianos, ya que es lo que da el incomparable sabor de la fabada.



INGREDIENTES:

· ½ Kg. de fabes
· 200 gr. de lacón
· 200 gr. de tocino
· 1 o 2 morcillas asturianas
· 2 chorizos asturianos
· una cabeza de ajos
· unas hebras de azafrán


MODO DE HACERLO:

Poner a remojo en agua fría la noche anterior las fabes. Al día siguiente lavar las morcillas y los chorizos. Dar un hervor de un cuarto de hora a las morcillas que previamente habremos pinchado, para que eliminen parte de la grasa. Escurrir las fabes y ponerlas a cocer junto con el compango (lacón, tocino, chorizo y morcilla) y la cabeza de ajos, en una cacerola baja y ancha, cubriéndolo todo con agua fría. Una vez que empiecen a cocer, espumar:


y añadir unas hebras de azafrán tostado y disuelto en un poquito de agua. Dejarlas hervir:



tapadas y muy despacito alrededor de 2 horas o 2 horas y media a añadiendo un chorrito de agua fría de vez en cuando, para romper el hervor ( asustarlas), así saldrán más espesitas y suaves. Rectificar de sal y dejar en reposo fuera del fuego para que espese el caldo (están mejor de un día para otro). Removerlas moviendo la olla para que no se rompan las fabes.


jueves, 8 de marzo de 2007

OSSO BUCO



Hoy os propongo cocina italiana, y para más información de origen es Milanés. Hablo del Osso Buco. La pieza de se utiliza para prepararlo es el morcillo, que es una carne jugosa y muy sabrosa. Osso Buco significa hueso con agujero, y cada porción consiste en un trozo de carne con el hueso en el centro y su correspondiente tuétano. Al cocinarlo hay que tener mucho cuidado para que el tuétano no se salga del hueso, porque al comerlo, cada comensal debe sacar este tuetano y extenderlo sobre un trozo de pan.
Se srive acompañado de arroz blanco, pero si preferis españolizarlo, tampoco esta nada mal con unas patatas fritas.
Espero que disfruteis con este rico plato



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
· 4 piezas de pierna de ternera (la parte del morcillo con su hueso)
· 1 cebolla
· 2 zanahorias
· 1 rama de apio
· aceite de oliva
· 2 hojitas de laurel
· una rama de tomillo y otra de romero
· 1 vaso de vino blanco seco
· 2 cucharadas soperas de salsa de tomate o 2 tomates naturales pelados.
· sal y pimienta

PARA LA SALSA: (Salsa gremolata)

· 2 dientes de ajo
· medio limón
· 2 cucharadas soperas de perejil picado muy menudo.

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar la carne. Salpimentar. Poner al fuego una cazuela lo suficientemente grande como para que quepa la carne extendida, poner el aceite y cuando esté bien caliente dorar bien cada osso buco por ambos lados. Sacar y reservar. Añadir la cebolla bien picada, el apio y las zanahorias en rodajas y dorar. Tapar la cazuela bajar la temperatura y dejar que sude unos 5 minutos. Incorporar el vino y rascar bien la cazuela para que se incorporen los jugos de la carne que se habrán quedado pegados al fondo al rehogar la carne. Dejar evaporar el alcohol, añadir la salsa de tomate, el laurel y las hiervas aromáticas. Colocar encima la carne, tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente. El punto de cocción dependerá de la carne, lo mejor es pincharla para saber si está en su punto.
Mientras tanto preparar el aderezo para la salsa (gremolata). Pelar y machacar muy bien los ajos, rallar la cáscara del limón (solo la parte amarilla), e incorporar el perejil. Reservar.
Cuando esté lista la carne, sacarla con cuidado y conservarla. Pasar las verduras (las zanahorias o bien se pasan todas o se dejan algunas para servir en rodajas) por
Un pasapurés y posteriormente por un colador apretando con el cazo de servir por la parte redondeada o con la mano del mortero, para que la salsa quede muy fina. Ésta debe quedar espesita, si esta líquida reducirla hirviéndola rapìdamente con la cazuela destapada y si por el contrario resulta espesa, añadir un poquito de agua y dejar que de un hervor lentamente. Rectificar de sal. Añadir la gremolata que hemos reservado y dejar hervir unos 3 minutos. Volcar la salsa sobre los osso bucos y servir enseguida.

martes, 27 de febrero de 2007

MUS DE CABRACHO



Esta receta se puede hacer con cualquier otro pescado, pero el cabracho, es un pescado de roca que tiene mucho sabor, y resulta delicioso preparado de esta forma. Podeis emplear un molde para bizcocho, pero si disponeis de uno en forma de pez, resulta espectacular. También quedan muy bien, en forma de corona. Una de las principales atracciones de los muses, es su presentación. Una guarnición hecha con gusto hace que hasta el mus más sencillo resulte espectacular. Elegir para la decoración cosas que complementen el sabor y el color y emplearlas con moderación.

INGREDIENTES:

* Un cabracho de 1 kgr. aproximadamente
* 4 huevos
* 1 paquete de nata (tetrabrik pequeño)
* 2 cucharadas de tomate frito
* pimienta blanca y sal.

MODO DE HACERLO:

Poner en una cazuela agua,sal, laurel, una zanahoria, un puerro, apio, y una ramita de perejil. Dejar que hierva unos 15 minutos e introducir el cabracho. Cocerlo más bien poco para que no se desjugue.
Sacar el cabracho limpiarle de espinas y piel y desmenuzarlo. Ponerlo en un cuenco, añadir los huevos, la nata y el tomate, sal y pimienta y triturar con la minipimer, probarlo y rectificarlo de sal, pimienta y tomate si fuera necesario.
Introducirlo en un molde de plumcake untado con mantequilla e meterlo en el horno al baño María unos 25 minutos aproximadamente. Para saber si esta hecho pincharlo con una barilla en el centro, ésta deberá salir limpia. Es importante dejar el mus en un punto cremoso, ni duro, ni acuoso, pués si está líquido se deshará al desmoldarlo y si está demasiado espeso, quedará seco. Podeis servirlo acompañado de una mahonesa.

domingo, 11 de febrero de 2007

MUSAKA





La musaka es un rico plato griego, que yo hago a mi manera quitándole ingredientes que ponen ellos, como el puré de patata, y añadiendo algunos de mi cosecha, como los piñones. Aquí va y ya me diréis

INGREDIENTES:

· 3 berenjenas
. ¾ de carne picada de ternera
· 2 cebollas grandes
· salsa de tomate
· salvia
· piñones
· perejil
· queso para gratinar
· aceite, harina, leche y nuez moscada para preparar una bechamel

MODO DE HACERLO:

Cortar las berenjenas en rodajas (sin pelar), ponerlas sal y dejarlas en un escurridor durante una media hora aproximadamente, para que suelten todo el amargor. Secarlas, enharinarlas, freírlas y ponerlas sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
Sazonar la carne picada con sal, pimienta y perejil y rehogarla en aceite bien caliente. Reservar.
En otra cazuela pochar las cebollas, escurrir el aceite y reservar.
Preparar una bechamel clarita.
Sobre una bandeja de horno ir poniendo capas de la siguiente forma:

1 – berenjenas fritas
2 – carne picada
3 – unos piñones
4 – sofrito de cebolla
5 – salsa de tomate
6 - espolvorearlo con salvia
7 - otra capa de berenjenas

Poner encima la bechamel y por último el queso rallado.
Introducir en el horno con el grill encendido y gratinar unos minutos.

O bien, mezclar la carne picada con la cebolla y la salsa e tomate, y poner una capa de berenjenas, otra de la mezcla que hemos hecho, espolvorear con la salvia, y cubrimos con otra capa de berenjenas. Napar con la bechamel y espolvorear con el queso rallaso. Gratinar.


Es un plato que se puede dejar hecho a falta de gratinar y en último momento, meter en el horno. También puede congelarse en porciones, y el día que nos apetezca comer algo rico, ahí lo tenemos.


miércoles, 7 de febrero de 2007

TARTA DE CHOCOLATE

Así quedó la tarta en el cumpleaños de mi hijo. Como veis le sigue gustando.
La receta que hoy os propongo, es un clásico en mi casa. Comencé a hacerla cuando mis hijos eran pequeños, y desde entonces, no falta en ningún cumpleaños, pero mi consejo es que si la van a comer niños, no le pongáis ron.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

· 80 gr. de harina
· 140 gr. de chocolate negro
· 150 gr. de azúcar
· 70 gr. de mantequilla
· 4 huevos
· 1 chorrito de ron blanco
· 1 sobre de levadura Royal
· una pizca de sal

INGREDIENTES:

· 60 gr. de mantequilla
· 60 gr. de chocolate negro
· 2 huevos
· Una pizca de sal

MODO DE HACER EL BIZCOCHO:

Poner la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente, en un cuenco, trocear el chocolate y juntarlo con la mantequilla. Introducir en el microondas hasta que se derrita (también puede hacerse al baño María). Mezcar bien con una espátula de madera, e incorporar el ron. Separar las yemas de las claras, reservar las claras e introdicir las yemas una a una a la mezcla anterior. Agregar el azúcar. Mezclar la harina con la levadura y añadirlo a la mezcla. Poner las claras en un cuenco grande, añadir la sal y batir a punto de nieve. Incorporarlo a lo anterior de forma envolvente para que no se bajen las claras.
Untar con mantequilla un molde de tarta, volcar en él la mezcla e introducir en el horno que previamente habremos calentado entre 180 y 190 grados. Para saber si el bizcocho está hecho, pinchar en el centro con una varilla y si ésta sale limpia, está listo. Dejar enfriar un poco, desmoldar y dejar sobre una rejilla hasta que esté totalmente frío.
Mientras vamos preparando la crema de la siguiente forma:

Del mismo modo que procedimos con el bizcocho, derretiremos el chocolate con la mantequilla. Separaremos las yemas de las claras, e introduciremos las yemas una a una en la mezcla anterior, mezclando con una espátula. Poner una pizca de sal en las claras y batirlas a punto de nieve. Mezclar las claras con el chocolate con movimientos envolventes. Poner encima de la tarta y extender con una espátula.

Esta tarta queda muy bien utilizando chocolate de la marca Suchard o postres Nestle.

martes, 6 de febrero de 2007

TIRAMISÚ



Hoy vamos a endulzarnos el día con un postre delicioso y sencillo y de origen italiano: el famoso tiramisú.

INGREDIENTES:

· ½ kl. de mascarpone
· 5 yemas de huevo
· azúcar a discrección (mejor azúcar glass)
· café
· bizcochos de soletilla (savoiardis)

FORMA DE HACERLO:

Mezclar bien con un tenedor las yemas con el azúcar y el mascarpone.

Preparar café e ir mojando (sin empapar) los bizcochos en el café (sin azúcar y colocarlos en un molde formando una primera capa. A continuación se pone otra capa de la mezcla de mascarpone. Encima otra capa de bizcochos (éstos no deben estar muy empapados en café para que no rezumen. Por último, una capa de la mezcla de mascarpone. Espolvorear con cacao puro. Guardar en el frigorífico.

Algunas aclaraciones: Los savoiardis son unos bizcochos parecidos a los de soletilla pero mucho más duros. Son caros y dificiles de encontrar, y a mi particularmente me parece que la receta queda más rica con bizcochos de soletilla corrientes.

Para los principiantes, quiero deciros que para espolvorear el cacao, lo pongais en un colador y así podreis distribuirlo mejor.

Algunas recetas, dicen que debe incorporarse algún licor, tipo amareto. A mi particularmente me gusta sin nada.

sábado, 3 de febrero de 2007

RABO ESTOFADO



Una buena opción para el invierno, son los guisos, y entre los más ricos, está el estofado de rabo, bien de toro, buey o ternera, así pués poner manos a la obra y sorprender a los vuestros con este delicioso plato de nuestra cocina.

INGREDIENTES:


· 1 rabo de buey cortado en pedazos
· 1 cebolla
· 2 zanahorias
· una rama de apio
· aceite
· un poco de salsa de tomate
· hierbas aromáticas (tomillo, romero, mejorana, laurel y perejil)
· sal y pimineta negra
· vino tinto y agua
. una cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Quitar la mayor parte posible de grasa del rabo, e introducirlo en agua fría y dejar un rato. Cambiar el agua y escaldarlo poniendolo a fuego suave, quitándole la espuma a medida que sube a la superficie, y cuando comience a hervir, sacar, escurrir y secar.

Salpimentar el rabo, pasarlo ligeramente por harina e ir friéndolo y pasándolo a una cazuela grade pero plana. En ese aceite (si es mucho se retira una parte), se pocha la cebolla el apio y las zanahorias. Incorporar todo ello a la cazuela mas la salsa de tomate las hierbas y la pimienta. Salar y rehogar todo ello. Añadir el vino tinto y dejar dar un hervor a fuego fuerte para que evapore el alcohol. Dejar cocer a fuego muy lento incorporándole agua cuando lo necesite. Al final la carne debe estar tierna y desprenderse del hueso fácilmente. Sacar los trozos de rabo y de zanahoria y pasar la salsa a través de un pasapurés y posteriormente por un colador con la mano de un mortero para que la salsa quede muy fina. Poner la salsa al fuego, y cuando comience a hervir añadir una cucharadita de maicena disuelta en agua, para que ligue y espese la salsa. Incorporar la carne y las zanahorias a la cazuela, y dejar que cueza todo junto muy despacio unos 5 minutos aproximadamente. Es mejor hacerlo de un día para otro y en este caso al enfriarse si ha quedado grasiento se puede retirar la grasa solidificada en la superficie.

NOTA: Las hierbas aromáticas, a ser posible que no estén molidas sino en ramitas que atareis con un cordón y luego sacareis una vez que el plato esté listo, pero si no las tenéis así, ponerlas en el mortero, machacarlas y  añadirlas  una vez molidas.

Otra cosa importante, es que le pidáis al carnicero, que os corte el rabo por la unión de los huesos, de este modo la carne resultará más gelatinosa, y además no se astillará el hueso, con lo que no os encontrareis huesecillos sueltos.

Acompañar el plato, con unas patatas fritas.

jueves, 1 de febrero de 2007

CALDO GALLEGO




Hace frío, ¿por qué no un buen caldo calentito para entonarnos? Aquí va:

INGREDIENTES:

* 1 vaso de los de agua de judías blancas
* 400 gr. de lacón
* 1 hueso de ternera de rodilla
* 1 hueso de espinazo y 2 huesos de jamón
* una cucharada de unto
* 450 gr. de grelos
* 1 patata grandecita, agua y sal

MODO DE HACERLO:

Poner a remojo las judías. Poner en agua los huesos y el lacón para que suelte la sal. Poner en una cazuela unos 4 l. de agua y echar las judías. Encender el fuego y cuando hierva añadir el lacón, los huesos y el unto. Espumar. Dejar cocer a fuego lento una hora aproximadamente y entonces añadir las patatas troceadas y los grelos limpios y cortados. Cocer hasta que las judías estén tiernas y probarlo antes de ponerle la sal. Retirar los huesos y picar el jamón y el lacón.

¡¡Rico, rico!!