ENSALADA POBRE

Siempre me llamó la atención el nombre de esta ensalada, pues para ser “pobre” ciertamente es muy ilustrada y llena de ricos y variados ingredientes.
Lo cierto es que las ensaladas en verano son una rica opción y ésta, tomada bien fresquita es una delicia además un plato muy completo.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de patatas más bien pequeñas
• Una lata de bonito en aceite o de ventresca de bonito
• Un pepino
• Una cebolleta
• 2 o 3 tomates
• Dos huevos
• Aceitunas verdes (con o sin hueso)
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Poner agua con sal en una cazuela, y cocer en ella las patatas con su piel y los huevos (todo ello bien lavado previamente). Cuando comience a hervir, contar 10 minutos y retirar los huevos, enfriarlos al chorro de agua fría, pelar y reservar. Continuar cociendo las patatas hasta que estén tiernas, cosa que sabréis pinchándolas con una varilla. Una vez listas, sacarlas del agua, dejarlas enfriar, quitarles la piel y cortarlas en trozos homogéneos, ni grandes ni muy pequeños y ponerlas en una fuente. Pelar los tomates y cortarlos en trozos. Picar en lajas finas la cebolleta. Pelar y cortar en rodajas el pepino y los huevos duros, añadir el bonito y las aceitunas. Aliñarlo con el aceite el vinagre y la sal, siendo tacaños con el vinagre, justos con la sal y generosos con el aceite. Mezclar bien y a la mesa. ¡rica, rica!

Nota: Me comenta una lectora que esta ensalada es típica de la zona de Murcia, y que allí la llaman "Ensalada de Verano" o "Ensalada Murciana"

SORBETE DE SANDÍA

El sorbete es un poste helado ideal para esta época del año, y se diferencia de los helados en que no contiene ingredientes grasos, siendo su compuesto principal la fruta. Su textura es menos firme y cremosa que la de éstos, y su digestión mucho más ligera.
En un principio los sorbetes estaban compuestos por nieve, miel y zumos de frutas y se cree que son de origen Chino, quien a su vez se lo pasaron a los persas, éstos a los árabes quienes finalmente lo transmitieron al mundo cristiano.
En esta ocasión vamos a preparar un sorbete de sandía, ya que es la época de ellas, y además resulta exquisito y muy refrescante.

INGREDIENTES:

• Una sandía (mejor de las que no tienen pepitas)
• Un limón
• 200 gr. de azúcar
• Una ramita de menta para adornar

MODO DE HACERLO:

Pelar la sandía, quitarle las pepitas si las tuviera y pesar un kilo de la pulpa. Cortarla en trozos pequeños. Pelar el limón quitándole toda la parte blanca y las pepitas, cortarlo en trozos y ponerlo junto con la sandía. Triturarlo bien y colocar la pulpa obtenida en unas cubiteras para el hielo. Introducir en el congelador. Una vez congelado, sacamos los hielos de sandía y los ponemos en una bolsa de plástico para que podamos utilizarlos en el momento que queramos.
Cuando vayamos a hacer el sorbete, poner los cubitos de sandía en el vaso de la batidora y triturarlo bien. La textura del sorbete debe ser la de una crema espesa, sin trocitos de hielo, si vemos que nos queda muy denso añadir un poquito de agua y seguir triturando hasta obtener la consistencia deseada. Poner en copas y adornar con la ramita de menta.

Nota: Con el procedimiento de tener los cubitos de sandía en el congelador podemos, cuando nos apetezca, preparar un sorbete en un instante.

MERMELADA DE MORAS

La mermelada es fundamentalmente, una mezcla cocida de fruta con azúcar. Una buena mermelada es aquélla que se conserva bien, tiene sabor a fruta, color brillante y textura firme, pero no rígida. Para lograr esto es necesario combinar el azúcar, la fruta, la pectina y el ácido en las proporciones adecuadas.
El sabor el y color de la mermelada, dependen de si se hace con buena fruta y de no cocerla demasiado, sobre todo después de añadir el azúcar. El cuajado de la mermelada de deberá a la pectina y al ácido.

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de moras
• Un limón
• 800 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Lavar y escurrir bien la fruta y ponerla a cocer en una cazuela de fondo grueso junto con el limón cortado en trozos y sin piel ni pepitas. Cocerla a fuego suave, sin tapar y moviéndola de vez en cuando, hasta que esté blanda y la pulpa deshecha. Añadir el azúcar al cacharro revolviendo para que se disuelva. Cocer la mezcla a fuego vivo durante varios minutos sin dejar de revolver. Cuando tenga el punto de coagulación, retirarla del fuero, espumarla si fuese necesario y cuando se haya templado, introducirla en tarros de cristal.

MERMELADA DE CIRUELAS ROJAS

Se puede hacer mermelada durante todo el año, tomando las frutas frescas de temporada. Cuanto más fresca sea la fruta tanto mejor nos saldrá la mermelada. Lo ideal es que la utilizásemos cuando este un poco menos que madura, ya que en ese momento es cuando más contenido tiene en pectina. La fruta demasiado madura no da buen resultado, ya que su sabor ya no es tan bueno y además la mermelada no cuaja tan bien. Se puede hacer mermelada de casi cualquier fruta y también son exquisitas, las de verduras como zanahorias, pimientos, calabacines y tomates. Si utilizamos frutas con bajo contenido en pectina, (fresas, cerezas) habría que cocerlas mucho para que llegaran a cuajar, con lo que perderían su color y sabor naturales, para evitar esto, lo que hacemos es que le añadimos pectina o ácido en forma de zumo de limón y así reducimos el tiempo de cocción y no perdemos sus propiedades.
Se puede hacer mermelada con menos cantidad de azúcar, se conserva durante menos tiempo, pero en cambio su sabor a fruta es más intenso.
Os va a sorprender lo fácil que resulta hacer mermeladas y lo que compensa tener en nuestra despensa mermelada casera todo el año.
Vamos ánimo y con un pequeño esfuerzo, ¡dulzura para todo el año!

INGREDIENTES:

• 1 kilo de ciruelas rojas (una vez quitado el hueso)
• 850 gramos de azúcar
• 1 limón

MODO DE HACERLO:

Lavar y cortar las ciruelas quitándoles el hueso, pesarlas y si sois muy golosos, ponéis la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero si no lo sois y preferís que persista el sabor de la fruta, reducir el contenido de ésta y ponerlo en la proporción que os indico en los ingredientes.
Introducir las ciruelas en una cazuela de fondo grueso, y ponerlas a cocer junto con el limón cortado en trozos (previamente le habremos pelado y quitado las pepitas) hasta que las ciruelas estén bastante tiernas, triturarlas o deshacerlas al punto que deseéis, es decir mucho si os gusta con una textura de puré, y un poco menos y os gusta encontrar trozos de fruta. Añadir el azúcar y revolver hasta que se disuelva. Cocer la mezcla vivamente hasta que llegue al punto de coagulación (tener en cuenta que al enfriarse se espesa bastante). Retirarla del fuego y envasarla en tarros de cristal, que previamente habremos hervido junto con la tapa durante veinte minutos.

¿CÓMO SE SABE CUANDO UNA MERMELADA TIENE EL PUNTO EXACTO DE COAGULACIÓN?

Tenemos dos formas de saber si una mermelada tiene el punto exacto de coagulación, es decir si va a cuajar.
La primera de ellas es la prueba del termómetro, que es la más fácil y exacta. La mermelada llega al punto de coagulación cuando esta a 108-109º C. Algunas frutas requieren un grado más o menos, por lo que conviene hacer 2 pruebas distintas para asegurarse.
La segunda es la prueba del plato. Si no disponemos de termómetro lo haremos con este procedimiento. Quitaremos la cazuela del fuego y pondremos una cucharadita de mermelada en un plato bien frío y la dejaremos enfriar durante medio minuto. En ese momento pasaremos el dedo por encima de la mermelada y si se hacen arrugar en la superficie, la mermelada ha alcanzado el punto de coagulación, si no hay que continuar cociendo y volver a probar nuevamente.

¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA PECTINA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS?

La pectina es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar se produce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo que hay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a preparar. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar, se forma “una red” que se endurecerá durante el enfriado. Comercialmente la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorberá al cuajarse.
Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se puede hacer una prueba que nos indicará el contenido de ésta, para ello cocemos un poco de la fruta elegida. Una vez cocida, coger una cucharada pequeña de ésta y ponerla en un vaso. Esperar hasta que se enfríe completamente. Añadir una cucharada de alcohol metílico al vaso y agitarlo suavemente. Esperar un minuto. Volcarlo sobre un plato y si se forma una masa gelatinosa, la fruta tiene un alto contenido en pectina y la mermelada que hagamos cuajará perfectamente, mientras que si la gelatina es más blanda y se separa en dos o tres partes la concentración de pectina es mediana, no obstante también cuajará la mermelada. Si la gelatina se fragmenta en muchos pedacitos, la fruta no contiene suficiente pectina y la mermelada no cuajará, por lo que habrá que añadir más pectina a la fruta para que cuaje.
A continuación vamos a detallas el contenido en pectina de algunas frutas y verduras:

• De alto contenido: Manzanas, cítricos, ciruelas amarillas, Ciruelas moradas, Membrillos.
• De medio contenido: Albaricoques, Moras (cultivadas de árbol), ciruelas claudias, frambuesas.
• De bajo contenido: Zarzamoras (silvestres o tardías), Cerezas (rojas y picotas), Higos, Calabacín, Melocotones, Peras, Fresas

¿QUÉ ES ESCALFAR?

Escalfar es cocer en agua o caldo hirviendo un alimento, en particular los huevos.

¿QUÉ ES AROMATIZAR?

Aromatizar es añadir a una preparación, ingredientes como hierbas aromáticas, algún licor, especia, esencias, etc, para darle un sabor especial.

PIMIENTOS CARAMELIZADOS

La receta de hoy, es sencilla y original. Su sabor es delicado y puede llegar a ser una de las formas preferidas para preparar los pimientos. Puede dar la chispa a una carne a la plancha, si la utilizáis como guarnición.

INGREDIENTES:

• 600 gr. de pimientos rojos
• 100 ml. de vinagre de jerez
• 50 ml. de agua
• 200 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar los pimientos. Cortarlos en trozos y quitarles los nervios y las pepitas.
Una vez troceados, ponerlos en una cazuela de fondo grueso y añadir el resto de los ingredientes. Poner a cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente(hasta que veáis que el líquido se ha reducido, y se ha transformado en una especie de almíbar).



Nota: (El tiempo como os he dicho es aproximado, pues dependerá del grosor de los pimientos, del tipo de fuego, de la cazuela, etc. Deberéis tener en cuenta, que cuando se enfrían se espesa la salsa, que deberá quedaros con una textura como si se tratase de una mermelada un poco caramelizada)

PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS

Conocidas y apreciadas por todos, económicas y de fácil preparación, las patatas fueron un día alimento exclusivo de reyes. Hoy, un buen plato de patatas guisadas, está al alcance de todos, y resulta un primer plato excelente.
Hay una cosa muy importante a tener en cuenta a la hora de preparar un guiso de patatas, pues si bien no precisan de gran aparato, lo que si resulta imprescindible es saber elegir una buena cazuela, pues si ésta tiene las paredes y el fondo demasiado fino, fácilmente las patatas y el resto de los ingredientes, pueden pegarse con lo cual se modificaría tanto su aspecto como su sabor. Así pues escoger una cazuela de paredes y fondo grueso, de porcelana, hierro, acero inoxidable o barro, lo dejo a vuestra elección. Eso si, si elegís una cazuela de barro o de cualquier otro material apto para luego llevar a la mesa, además de ser una excelente forma de presentarlas, son recipientes que conservan muy bien el calor, con lo cual, se mantendrán bien calientes durante toda la comida sin necesidad de tener que recalentarlas.

INGREDIENTES

• ½ Kl. de costillas de cerdo frescas en trozos (retirar toda la grasa)
• 1 Kl. y medio de patatas
• 100 ml. de aceite de oliva
• Una cebolla
• 1 pimiento rojo o verde (al gusto)
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Una cucharada de perejil
• ½ cucharadita de pimentón agridulce
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Poner a calentar el aceite en una cazuela y dorar en ella las costillas que previamente habremos salado. Incorporar la cebolla y el pimiento. Escaldar el tomate, picarlo y añadirlo cuando este a medio hacerse el sofrito anterior. Cuando esté todo bien rehogado, incorporar el pimentón removiendo bien. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos. Añadirlas a la cazuela y rehogarlas bien con el sofrito. Cubrirlo todo con agua caliente y sazonar con sal y pimienta. Machacar el ajo en el mortero, ponerle un poquito de agua e incorporarlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego moderado durante ½ hora aproximadamente. Servir bien caliente.

Nota: Las patatas guisadas, al enfriarse se endurecen y ya no recuperan su textura aunque se calienten, por lo que conviene hacer la cantidad que vayamos a comer, pero si de todos modos nos sobran es mejor preparar con ellas un puré, para lo que retiraremos la carne y pasaremos todo ello por el pasapurés, incorporando un poco de agua caliente si fuera necesario. Añadir los trozos de carne, a los que previamente habremos quitado los huesos, y cortado en trozos más pequeños.

ALMEJAS A LA MARINERA

Las almejas son un molusco bivalvo, muy estimado y muy importante dentro de la gastronomía española, encontrándose toda su riqueza en su exquisito sabor y su aroma a yodo, que recogen del mar gracias a su concha de finas estrías.
Cocinadas a la marinera, es una excelente forma de degustarlas, ya que la preparación no disfraza su sabor ya delicioso por si solo.

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de almejas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
. una cucharadita de harina
• ½ limón
• Aceite de oliva, perejil y pimienta blanca
. unas hebras de azafrán

MODO DE HACERLO:

Lavarlas rápidamente bajo el chorro de agua fría, evitando sumergirlas, moviéndolas unas contra otras para que suelten la arena. De este modo, conservarán todo su sabor.
Poner un vaso de agua (200 c.c.) en una cazuela, añadir las almejas y ponerlas a cocer tapadas. En cuanto las almejas se abran se apartan del fuego (pues si cuecen demasiado se quedan gomosas) y colar el caldo con un colador de tela para que si hubiese algo de arena, quede en él. Poner el aceite en una cazuela plana y pochar la cebolla cortada en trozos pequeños. A media cocción, añadir el ajo bien picado. Cuando esté listo, añadir la harina, y remover bien cocinándola unos instantes. Tostar el azafrán. Agregar el caldo, el zumo de limón y el azafrán que habremos disuelto en un poco del caldo y dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos aproximadamente. Pasar la salsa por el pasapurés. Añadir el perejil bien menudito y la pimienta blanca. Si veis que la salsa está muy espesa, añadir otro poco de caldo. Incorporar las almejas, mezclar bien con la salsa y dejar calentar unos instantes. Servir inmediatamente.

HABAS TIERNAS CON JAMÓN

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La mejor época de las habas es la primavera, cuando están muy tiernas, antes de que les haya salido la línea negra en el borde. El complemento ideal, es el tomillo salsero de verano, pero si no lo encontráis, podéis sustituirlo por perejil. Para conseguir un kilo de habas peladas, debéis comprar 2 kilos ya que hay que descontar el peso de la vaina.


INGREDIENTES:

• 900 gr. de habas peladas
• 1 ramita de perejil
• 200 cl. de aceite de oliva
• Una ramita de tomillo salsero
• 200 gr. de jamón veteado
• sal
• 3 dientes de ajo

MODO DE HACERLO:

Pelar las habas. Poner una cazuela con agua, sal y la ramita de perejil y cuando comience a hervir añadir las habas y dejarlas cocer entre 8 y 10 minutos aproximadamente. Escurrirlas.
Poner el aceite en una sartén, y dorar en él los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, añadir el jamón cortado en trocitos. Mover y antes de que se ponga duro, añadir las habas. Ponerlas el tomillo salsero picado muy finito. Revolverlo todo a fuego bajo y servir bien caliente.

¿QUÉ ES ESPUMAR?

Espumar es retirar con la ayuda de una espumadera, como la de la imagen, la espuma o impurezas o que suben a la superficie de un caldo o una salsa.

CARRILLERAS DE TERNERA

Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada de vacuno o cerdo. Las mejores son las de ternera, que tienen una carne jugosa y muy melosa. Exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Dentro de la categoría de la carne, pertenece a la de tercera , igual que suele suceder con otros cortes deliciosos como el morcillo, la falda o el rabo, lo que demuestra que no hay que confundir la calidad de la carne, que viene determinada por una serie de factores, con el resultado final una vez en el plato. Exige cierta técnica culinaria y sobre todo paciencia conventual, del tipo de la del Santo Job para oficiarlas, no por la dificultad sino por el tiempo a emplear. De cualquier modo, conviene decir que las carrilleras son un plato delicioso y contundente, al que conviene llegar con hambre.

INGREDIENTES:

• 3 carrilleras de ternera
. 1 cebolla
• 1 puerro (la parte blanca)
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 10 chalotas
• 1 ramita de tomillo y una de romero
• 6 clavos de olor
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ rama de canela
• 150 ml. de brandy
• ½ botella de vino tinto
• Sal y pimienta negra molida y 150 ml. de aceite de oliva.

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero que nos limpie bien las carrilleras quitándoles todos los nervios que pudieran tener. Lavarlas, secarlas y salpimentarlas. Poner el aceite en una sartén y dorarlas bien. Sacarlas y reservar.
Pelar y picar la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pelar las chalotas. Lavar y secar la cabeza de ajos. Dorar todo ello en el mismo aceite de las carilleras (limpio de impurezas). Una vez doradas las verduras, añadir las carrilleras, el tomillo y el romero atado con un cordoncito, la rama de canela y la pimienta y los clavos (mejor dentro de una red o de una bolita de las de preparar el te, para luego desecharlo mas fácilmente).


Regar todo ello con el brandy y flambear (en este punto recordar apagar la campana extractora, pues de lo contrario se os puede incendiar). Una vez apagada la llama, añadir el vino tinto. Dejar cocer a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas (aproximadamente 2 horas, pero dependerá del tamaño y de la calidad de éstas, asi que lo mejor es pincharlas para comprobar que están en su punto). Cuando le falte una mnedia hora de cocción añadir las chalotas. Una vez cocida la carne, dejarla reposar en su jugo hasta el día siguiente para que se integren bien todos los aromas y sabores. Sacar las carrilleras, retirar el ramito de hierbas aromáticas retirar también la cabeza de ajos y sacar la bolita con las especias. Separar las chalotas para servirlas enteras y pasar por un pasapurés el resto y luego por un colador apretando con la parte cóncava de un cucharón para que ésta quede bien fina. Calentar las carrilleras en su propio jugo rectificando el punto de sazón si fuera necesario, sacarlas y cortarlas en filetes gruesos.
Podéis acompañarlas de puré de manzana o de unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.

¿QUÉ SIGNIFICA FLAMBEAR?

Flambear es rociar un alimento (carne, frutas, creps o tartas) con un licor y prenderle fuego.

CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO

Hoy vamos a rendir un homenaje a la célebre salsa bechamel, en su modalidad de croquetas. Las prepararemos de jamón y huevo cocido, pero cada rincón de nuestro país esconde un relleno a cual más exquisito a base de pollo, gambas, verduras, bacalao y un extenso etc. Así que elegir el vuestro y manos a la obra. Si trabajáis bien la masa, siempre os saldrán buenas y luego ya sabéis a darles forma más o menos ovalada, y envolver con un fino y crujiente rebozado de pan rallado y huevo batido.

INGREDIENTES:

• 200 gr. de jamón curado
• 2 huevos cocidos
• 2 huevos para rebozar
• 100 gr. de harina
• 100 gr. de pan rallado• Una pizca de nuez moscada
• 100 cl. aceite de oliva
• ¾ de litro de leche entera (caliente)
• Sal
• Aceite de oliva para freir.

MODO DE HACERLO:

Poner a templar la leche con la nuez moscada.
Cocer los huevos durante 10 minutos, refrescarlos, pelarlos y picarlos menuditos.
Picar el jamón en trozos chiquititos.
Poner el aceite en una sartén y cuando comience a calentarse echar la harina y mezclar bien cocinándolo un ratito para que la harina no sepa cruda. Separar la sartén del fuego, añadir un poco leche y mezclar bien con unas varillas. Una vez bien disuelta la harina en la leche, ponerla en el fuego y hacer hervir lentamente removiendo sin cesar. Ir incorporando el resto de la leche poco a poco. Cocerla durante un buen rato y sin dejarla de mover (siempre con las varillas) y de esta forma os quedará una salsa bien fina.
Cuando tengáis la bechamel lista y bien ligada, añadirle el jamón y los huevos cocidos y mezclarlo todo bien. Poner en un cuenco y dejar enfriar. Para que no se ponga dura la capa superior, pasarle un trozo de mantequilla por la superficie.
Una vez fría, con la ayuda de una cuchara, coger un montoncito de masa y amasarla presionando para que las croquetas no se deshagan al freírlas. Darle forma a las croquetas y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite bien caliente, hasta que adquieran un buen color dorado. Colocarlas sobre papel de cocina para que chupe el exceso de grasa.

ARROZ BLANCO

Esta es una forma de preparar el arroz blanco deliciosa para comerla como guarnición.

INGREDIENTES:

• 4 tacitas de las de café de arroz de grano duro
• 8 y ½ tacitas de agua
• 1 pastilla de caldo de carne o de verduras
• Aceite de oliva y sal
• hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de perejil

MODO DE HACERLO:

Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso, pelar los ajos, laminarlos gorditos y ponerlos a dorar en el aceite. Mientras tanto, medir el agua, añadir la pastilla de caldo y un poquito de sal (tener cuidado con la sal, pues se necesita muy poca ya que la pastilla ya lleva) y ponerlo a hervir. Una vez dorados los ajos, retirarlos y poner el arroz sobre el aceite, darle unas vueltas para que se rehogue bien. Añadir el agua una vez que ésta esté hirviendo. Dejar 4 minutos a fuego fuerte y después bajar la temperatura para que cueza de forma moderada. Poner la hoja de laurel y el perejil encima, y dejar que se haga. Cuando se consuma el agua, retirarlo del fuego taparlo y dejarlo reposar 5 minutos. Antes de servir, retirar el laurel y el perejil.

TALLARINES CON VERDURA

La pasta es el símbolo de la cocina italiana, los elaboran de mil maneras y con los ingredientes más variopintos. Hoy los vamos a preparar con verdura. Si las que proponemos no os gustan, podéis sustituirlas por cualquier otra por ejemplo por setas, manojitos de brócoli o de coliflor, etc.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de tallarines
• ¼ Kl. de champiñones
• 1 calabacín pequeño
• Una zanahoria
• Un pimiento verde pequeño
• Un trocito de pimiento rojo
• Una cebolleta
• Queso parmesano rayado al momento (la cantidad al gusto)
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• Aceite de oliva
• Perejil, pimienta blanca y albahaca

MODO DE HACERLO:

Lavar los champiñones, secarlos y cortarlos en trozos a vuestro gusto, teniendo en cuenta que menguan mucho. Lavar el calabacín y sin pelarlo cortarlo en cuadraditos. Pelar la zanahoria y hacerla trozos pequeños ya que es la verdura mas dura que vais a utilizar. Proceder de igual forma con los pimientos y la cebolleta. Poner el aceite en una sartén y pochar unos minutos la zanahoria y después añadir el resto de las verduras y saltearlas durante unos minutos, dejándolas al “dente”. Cuan estén listas, escurrirlas, añadirles la salsa de tomate y reservar.
Poner en una cazuela grande agua con sal, y cuando hierva a borbotones, añadir la pasta y dejar que cueza el tiempo que os indiquen en el paquete (dependerá del tipo de pasta, que sea fresca o no, del grosor, etc.) Tener en cuenta que la pasta se como al “dente”, esto es como si estuviera un poco nerviosa en su interior.
Cuando la tengáis en su punto, escurrirla. Poner nuevamente la sartén en el fuego con un poco del aceite de hacer las verduras y saltear los tallarines durante unos minutos. Colócalos sobre una fuente de servir, y ponles las verduras. Mézclalos bien, espolvorea sobre ellos el perejil, la pimienta y la albahaca, y mezcla de nuevo. Poner el queso parmesano en un cuenco, y que cada uno se sirva a su gusto.

SALPICÓN DE MARISCO

Se nos acerca el veranito, y nada mejor que una entrada fresquita. Al salpicón, se le pueden añadir o quitar ingredientes, dependiendo de los gustos o de lo que nos queramos gastar. Por ejemplo podéis sustituir el rape por merluza, los langostinos por gambas o ponerle las dos cosas, suprimir el huevo cocido, y un largo etc.
La preparación en sencilla, el único secreto es que los productos sean de primera calidad y los mariscos y el pescado estén cocidos en su punto.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de langostinos
• ½ kilo de rape
• Una docena de mejillones
• Una pata de pulpo
• 2 huevos
• 2 cebolletas gorditas
• Dos tomates rojos y duros
• Dos pimientos verdes
• Laurel, sal y unos granos de pimienta
• 200 cl. de aceite de oliva
• 50 cl. de vinagre de jerez
• sal
• Dos puñados de sal gorda


MODO DE HACERLO:

Poner un cuenco grande con agua fría y la sal gorda. Mover para que se disuelva y añadir dos cubiteras de hielo. Reservar
Poner una cazuela con agua (sin sal) y cuando comience a hervir, añadir los langostinos. Dejarlos hervir durante 1 minuto, sacarlos refrescarlos al chorro de agua fría y ponerlos en la salmuera que hemos preparado previamente (tanto las gambas como los langostinos axial preparados, toman la sal justa que necesitan). Dejarlos un rato para que se pongan bien tersos, pelarlos y reservar.
En una cazuela con agua, cocer los huevos durante 10 minutos. Refrescarlos, pelarlos y reservarlos junto con los langostinos.
Limpiar bien los mejillones, rascando la cáscara con un cuchillo, y abrirlos al vapor. Sacarlos de las valvas y reservar también.
Si el pulpo ya esta cocido y en su punto cortarlo en rodajitas y si no cocerlo en agua con sal.
Lavar el rape quitarle las pieles y ponerlo a cocer en una cazuela con agua, sal, una hoja de laurel y los granos de pimienta. Cocerlo poco, con 8 o 10 minutos (depende del grosor) estará listo. Limpiarlo de espinar y cortarlo en medallones de tamaño mediano.
Picar finamente las cebolletas, los tomates, los pimientos y los huevos cocidos y ponerlos en un recipiente grande. Añadir el rape, los langostinos (si son muy grandes los partís en dos, sino los dejáis enteros) las rodajas de pulpo y los mejillones (enteros o cortados en dos, a vuestro gusto). Mezclar bien todo ello.
Preparar una vinagreta batiendo el aceite, con el vinagre y la sal, y añadírselo al cuenco. Mezclarlo bien y servir fresquito.

FLORES DE CALABACÍN

La flor de calabacín conocida en la cocina italiana como “fiore de zuca”, es muy consumida dentro de la gastronomía de ese país y también de otros como Sudamérica, Japón, etc.
Su sabor es algo dulzón, muy delicado y ciertamente es un manjar degustarlas.
Se pueden consumir, rellenas, como acompañamiento, de aperitivo, en ciertos platos de pasta como en los raviolis, aromatizando salsas, y en un largo etc.
Es un error pensar que el uso de las flores en la cocina, es algo novedoso, pues hay testimonios de cómo en la época clásica, se usaban para perfumar ciertos platos. En las recetas de Apicio, se habla de las flores de mejorana en las recetas de picadillo, de salsas hechas con flores de cártamo, así como el pastel de rosas, perfumado y adornado con los pétalos de esta flor, e incluso vinos aromatizados con rosas o violetas. Como podemos comprobar, en la cocina ya todo está inventado.
No conviene limpiarlas ni lavarlas hasta el momento de cocinarlas. Hacerlo con sumo cuidado con poca agua y mucha delicadeza y después secarlas con suavidad, como si las estuvieseis acariciando.











INGREDIENTES.

• 12 flores de calabacín
• Harina de témpura
• Sal
• Agua
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar cuidadosamente las flores. Poner una parte de harina de témpura, por dos partes de agua bien fría y una pizca de sal. Mezclarlo bien con la varillas hasta que tengamos una crema ligera y sin grumos. Poner el aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente, pasar las flores por la mezcla que hemos preparado, y freír unos instantes. Poner sobre un papel absorbente y comerlas sin que se enfríen.

PURRUSALDA

La purrusalda es un plato de los llamados “de cuchara”, es muy sencillo de hacer, y al mismo tiempo, es un plato muy completo, ya que lleva patata, puerro, y bacalao como ingredientes principales. En España se como en todos los sitios, si bien es verdad que es originario de la cocina vasca.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de bacalao
• ½ Kl. de puerros
• ½ kilo de patatas
• 2 dientes de ajo
• Pimienta blanca
• Aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Cortar el bacalao, lavar al chorro de agua fría y poner a remojo en un cuenco grande con agua entre 24 y 36 horas, cambiando ésta cada 8 horas aproximadamente. Una vez desalado, se seca con un paño y se descama. Poner ½ litro de agua aproximadamente en una cazuela, añadir el bacalao, y cuando comience a hervir, retirar. Sacar el bacalao y cortar en trozos, quitarle las espinas y reservar. Colar el agua y reservar también.


Lavar los puerros, quitarle la parte más verde, y cortarlos en trozas medianos. Pelar las patatas, y cortarlas en rodajas.












Poner el aceite en una cazuela, y dorar en él los ajos. Cuando estén, sacarlos a un mortero y machacarlos, añadir un poco de agua y reservar. En el mismo aceite, añadir los puerros, y dejar que se hagan un ratito pero sin que se doren. Incorporar las patatas y proceder de igual forma. Añadir el agua de cocción del bacalao, y el majado del mortero. Espolvorear con la pimienta y dejar cocer a fuego suave durante veinticinco minutos aproximadamente.


Pasado este tiempo, incorporar el bacalao, mezclar bien, probar el punto de sazón y dejar cocinar a fuego muy suave, otros cinco minutos más. Dejar reposar un ratito y a la mesa.

RAPE CON SALSA DE PIMIENTOS

Os voy a recomendar que hagáis esta rica receta de pescado, además de que os va a encantar, es sencilla y muy vistosa.
Este pasado fin de semana, hemos podido probarla en casa de mis sobrinos Fernando y Arancha, y en la foto veis el resultado. Ellos que están recién casados, están muy interesados en el tema de los fogones, y desde luego lo practican con bastante habilidad.
Si preferís hacerla con cualquier otro tipo de pescado, también os va a quedar bien.

INGREDIENTES:

• 1 kl. de rape
• Un bote de pimientos del “piquillo”
• 2 cebollas
• Un bote de leche evaporada “Ideal”
• 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
• 2 dientes de ajo
• Una cucharada de perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta blanca

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos haga el rape en medallones. Quitarle bien todas las pieles, lavarlo, secarlo, salpimentarlo y reservar.
Poner los pimientos en un colador para que escura bien el caldito que contengan. Reservar ambas cosas. Poner el aceite en una cacerola y pochar en él la cebolla y los ajos bien picaditos. Cuando estén pochados, añadir los pimientos y dejar que se rehoguen bien, añadir la salsa de tomate, el perejil y la salsa que nos ha quedado de escurrir los pimientos. Sazonar. Triturar todo ello bien con la batidora y poner nuevamente en el fuego, e ir aclarándolo con la leche evaporada. Este paso debéis hacerlo a fuego muy suave, que apenas se le vea cocer para que la leche no forme una nata.
Poner aceite en una sartén y hacer en ella despacito las patatas y la cebolla que habremos cortado en rodajas finas. Cuando estén listas, escurrir y reservar para servir como guarnición.

Poner una plancha en el fuego, e ir haciendo el rape que tenemos reservado. Picar el cebollino y ponerselo por encima al pescado. Servirlo inmediatamente, acompañado de un poco de salsa y las patatas panadera. El resto de la salsa lo ponéis en una salsera.

LACTONESA

La lactonesa, es llamémoslo una "salsa mahonesa" en la que se sustituye el huevo por leche. Con la mahonesa tradicional, al prepararse emulsionando huevos crudos con aceite, podemos correr el riego de contraer salmonelosis, por lo que no está de más conocer esta receta, porque aunque no es tan rica como la mundialmente conocida mahonesa, tiene además de la ventaja mencionada, que es perfecta para las personas que no pueden tomas huevos.

INGREDIENTES:

• ¼ de litro de leche
• ½ litro de aceite de girasol
• Sal
• Un chorrito de zumo de limón

MODO DE HACERLO:

Poner en el vaso de la batidora todos los ingredientes (es importante que todos estén a la misma temperatura). Introducir la varilla eléctrica ponerla en funcionamiento en el fondo del vaso durante 1 ó 2 minutos, después subir y bajar las varillas hasta que esté todo emulsionado. Rectificar la sazón y servir en salsera

BROWNIES

Brownie, que literalmente significa marroncito, es un pastel de chocolate pequeño, parecido a una galleta y llamado así por su color marrón oscuro. Es típico de la cocina estadounidense.
Se dice que los brownies se descubrieron por accidente, cuando un cocinero que intentaba preparar un pastel de chocolate, olvidó añadir la levadura y le quedo un pastel compacto en lugar de esponjoso como debería haber quedado el bizcocho.
Se puede comer caliente acompañado de una bola de helado, y así servido se llama “brownie à la mode”. También se puede acompañar de nata montada, o simplemente comerlo solo.

INGREDIENTES:

• 150 gr. de nueces peladas
• 150 gr. de chocolate fondant
• 150 gr. de azúcar
• 2 huevos
• 100 de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 gr. de harina
• Una cucharadita de levadura Royal
• Un pellizco de sal

MODO DE HACERLO:

Picar las nueces pero sin que queden muy pequeñas. Reservar. Cortar el chocolate en trozos y fundirlo al Baño María junto con la mantequilla. Batir los huevos, añadir el azúcar, mezclar bien e incorporarlo a la mezcla que mantequilla y chocolate. Mezclar la harina con la levadura y la sal y añadirla a la mezcla anterior. Mezclar bien todo el conjunto e incorporar las nueces, mezclando de nuevo. Engrasar con mantequilla un molde cuadrado bajito y volcar sobre él la mezcla anterior. Introducir en el horno precalentado a 170º durante 20 minutos aproximadamente. Comprobar que está hecho, introduciendo una aguja, ésta deberá salir limpia.
Desmoldarlo y cortarlo en caliente formando cuadraditos.

CHULETAS DE CERDO A LA PIMIENTA VERDE

Hoy vamos a hacer una receta muy sencilla, rápida, barata y muy rica, así que poneos el delantal y a la cocina.

INGREDIENTES:

• 3 chuletas de cerdo
• Aceite
• Una nuez de mantequilla
• El zumo de ½ limón
• Un chorrito de coñac
• Un tarrito de pimienta verde (de los que vienen con su líquido)
• Un paquete de nata líquida pequeño
• Sal y pimienta recién molida

MODO DE HACERLO:

Salpimentar las chuletas y freírlas en una mezcla de aceite y mantequilla. Retirar y conservar calientes. En ese aceite añadir el zumo de limón, el coñac y la pimienta a la que previamente habremos quitado el líquido. Dejar dar un hervor a fuego lento, rascando bien la sartén para que se desprendan todos los jugos de haber frito las chuletas. Añadir un chorrito de agua si lo veis necesario. Pasados unos dos minutos, incorporar la nata y dejar otros dos minutos más a fuego muy suave. Emplatar las chuletas, ponerles un poco de salsa por encina y el resto servirlo en salsera.
De guarnición lo que os apetezca, pero yo os propongo un poco de lombarda.

PUERROS RELLENOS

La planta del puerro, se cree que procede de Mesopotámica, Egipto, Turquía e Israel, aunque nunca se ha encontrado una variedad silvestre que verifique su origen. Se le conocía como “ajo de oriente” y era empleado tanto en la cocina como en medicina. En la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí paso al resto del mundo.
Es una hortaliza del género Allium, al que también pertenecen los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino.
En otoño e invierno, son gruesos y de sabor fuerte, mientras que los que se recogen en verano son de menor tamaño, más tiernos y de sabor más suave, sin embargo suelen tener un corazón leñoso que hace que disminuya su calidad. La mejor temporada comienza a principios del otoño, y finaliza en primavera, aunque en los mercados lo encontramos durante todo el año.

















INGREDIENTES:

• 4 puerros
• 1 pimiento rojo grande
• Una lata de ventresca de bonito
• Aceite de oliva, vinagre de módena y sal

MODO DE HACERLO:

Limpiar los puerros, quitándoles las raíces y la parte verde. Lavarlos bien para que no quede nada de tierra en ellos.
Poner agua con sal en una cazuela, y cuando comience a hervir cocerlos hasta que estén tiernos pero con cuidado para que no se deshagan. Cuando estén listos ponerlos en un colador para que se enfríen y además escurran todo el agua.
Mientras tanto lavar el pimiento, secar untar con aceite y asar en el horno. Cuando este hecho, sacar a una fuente, taparlo para que sude y se despegue bien la piel y dejarlo enfriar. Pelarlo y córtalo en tiras.
Cortar los puerros por la mitad, y colocar sobre una de las mitades, unas tiras de pimiento y una lajas de ventresca, poner encima la otra mitad.
Preparar una vinagreta con una parte de vinagre, tres de aceite y sal. Batir bien y regar los puerros con ella.

CHAMPIÑONES AL AJILLO

Los champiñones son unas setas u hongos muy apreciados por su sabor. El otoño despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos por esta seta de inconfundible aspecto. Indudablemente no tiene nada que ver un champiñón cultivado con uno silvestre, pero los primeros, los tenemos siempre a nuestro alcance y también están muy ricos.
Los silvestres se localizan en el campo, donde la materia orgánica sea abundante. Su color es blanco, y pueden tener escamas en la parte del sombrero.




La forma de consumirlos es muy variada, desde, crudos laminados en ensaladas, salteados, con huevos revueltos, como guarnición de carnes y pescados, y un largo etc. La receta que os doy es sumamente sencilla, pero muy rica.

INGREDIENTES:

• ½ kl. de champiñones (que estén bien blancos y cerrados)
• 5 dientes de ajo
• Una cucharada colmada de perejil picado
• 200 Cl. de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar los champiñones, quitándoles toda la tierra, cortar la punta del rabo, y laminar en trozos no demasiado pequeños pues luego menguan mucho. Poner el aceite a calentar y dorar en él los ajos bien picados. Cuando hayan tomado color, añadir los champiñones y saltear a fuego fuerte. Salar, bajar la temperatura un poco, añadir el perejil, y dejar unos minutos que se hagan.

HUEVOS ROTOS CON PATATAS

Otra de las mil maneras de preparar los huevos es esta que hemos elegido para hoy. Es una receta sencilla y que puede improvisarse en cualquier momento, pues los ingredientes son de los que habitualmente tenemos en casa.

INGREDIENTES:

• 4 huevos
. 3 patatas
• 3 cebolletas
• Una loncha gordita de jamón veteado
• Aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Pelar y cortar las patatas en rodajas como para tortilla y salarlas. Picar las cebolletas. Calentar el aceite en una sartén, y freír despacito las patatas junto con las cebolletas. Cortar en tiras gorditas el jamón y cuando estén hechas las patatas, rehogar el jamón (se hace en un momento, así que tener cuidado para que no se ponga duro). Retirar parte del aceite de la sartén, y cascar los huevos encima, rompiéndolos inmediatamente con una espátula. Mezclarlos con todo el conjunto. Servir en el momento que estén cuajados.

BERENJENAS CON MIEL DE CAÑA

Esta receta que os propongo es típica de Andalucía, y en concreto de Málaga. Es una receta fácil y muy rica, además de otra forma de comerlas, así que ánimo que os van a gustar. Esta foto me la ha pasado Juani, que las ha hecho y le han quedado estupendas.

INGREDIENTES:

• Una berenjena
• Aceite de oliva
• Miel de caña
• Sal y harina para rebozar

MODO DE HACERLO:

Lavar la berenjena, y sin pelarla cortarla en rodajas finas. Ponerlas sal y dejarlas sobre un colador para que suelten todo el jugo amargo.
Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en abundante aceite bien caliente. Pasarlas a un plato con un papel absorbente, para que chupen el exceso de aceite. Distribuirlas en una bandeja, y ponerlas por encima la miel de caña. Servir bien calientes.

COCHINILLO ASADO

El cochinillo ideal para asar entero, no debe superar las 3 semanas con un peso entre 4 y 4,5 kilos. Es la más delicada de las carnes de cerdo. La cantidad necesaria por persona, es entre 225-350 gr. de carne con hueso, y entre 150-175 gr. sin hueso. El asado debe hacerse a baja temperatura, que nos asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. La fuente de asar, debe tener las medidas justas para que quepa la carne, pero que no sea demasiado grande ya que la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda aún mejor si no reposa sobre el líquido, por lo que es conveniente colocarla sobre una rejilla, obteniéndose un asado jugoso y tierno. Para ser fieles al estilo castellano, deberíamos sustituir la rejilla por unas ramas secas de laurel sin hojas, pero como no siempre es fácil disponer de ellas, lo sustituimos por ésta.
Agua y sal, son los principales y únicos acompañantes de tan suculento manjar. Así lo manda la tradición.
La receta es sencilla de hacer, pero durante todo el proceso, exige dedicación y sensibilidad.

INGREDIENTES:

• Un cochinillo de 4 kilos aproximadamente
• Agua
• Sal
• Un poco de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar bien el tostón por dentro y por fuera, colocarlo sobre una mesa con la piel hacia abajo, y abrirlo por el espinazo con la punta de un cuchillo, desde la cabeza hasta el rabo, sin llegar a cortar la piel. Sazonar por dentro y colocarlo con la piel hacia abajo sobre una fuente de horno en la que habremos puesto una rejilla. Verter en la bandeja ½ litro de agua, teniendo cuidado de que no supere la altura de la rejilla. Tapar las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen. Introducir en el horno precalentado a 160º. Pasada una hora, sacarlo del horno, y volver a añadir agua, ya que se habrá evaporado (es importante que la bandeja no se quede seca, de este modo con la evaporación del agua se le aporta humedad y sale muy jugoso), dar la vuelta al cochinillo y ya con la piel hacia arriba, se picotea para que no se abombe durante el asado. Darle una pincelada con el aceite de oliva a todo el lomo e introducirlo en el horno durante otras 2 horas más aproximadamente. En la última ½ hora, tener cuidado y evitar un exceso de calor. Una vez dorada y crujiente la piel, ya estará asado y en su punto.
Según mandan los cánones, se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno y se trincha con el borde de un plato (que luego se rompe contra el suelo) en presencia de los comensales. Con este ritual se aprecia perfectamente el punto.


El jugo que queda en la bandeja, una vez rascada bien ésta, se sirve caliente en salsera aparte.

MAHONESA DE HUEVO DURO

Este tipo de mahonesa, tiene un sabor diferente y también distinta consistencia. La cantidad de aceite que necesita es menor por cada yema de la preparada de forma tradicional. Tiene la ventaja de que al no llevar huevo crudo, evitamos el riesgo de la salmonelosis.
INGREDIENTES:

• 2 huevos
• 200 ml. de aceite
• Sal y un chorrito de zumo de limón

MODO DE HACERLO:

Lavar los huevos y cocerlos hasta que estén duros (10 minutos desde que empiezan a hervir). Separar las yemas y pasar éstas por un pasapurés, mezclándolas bien hasta con un tenedor hasta obtener una pasta suave. Sazonarla. Ir añadiendo poco a poco el aceite como para la mahonesa tradicional hecha a mano. Cuando esté lista, añadir un chorrito de zumo de limón al gusto.