viernes, 31 de diciembre de 2010

ESPARRAGOS RELLENOS


El espárrago es una verdura que se utiliza desde tiempos remotos tanto en la cocina como en la medicina, en la cocina por su delicado sabor y en la medicina por sus propiedades diuréticas. En el libro de recetas más antiguo que existe “De re coquinaria, libro III de Apicius” figura una receta que explica como deben cocerse los mismos. Los espárragos fueron cultivados por los egipcios, los griegos y los romanos, que los comían frescos en temporada, y los secaban para poder consumirlos en invierno.
Se pueden comer de multitud de maneras, al vapor, hervidos, a la plancha, o en diferentes guisos, como revueltos, cazuelas de pescado, etc. y ello se debe a que gracias a su delicado sabor combina perfectamente con muchos ingredientes. Cuando se consume en ensaladas hay que esperar hasta el último momento para aderezarla ya que la acidez de la mayoría de los aderezos ponen los espárragos amarillos. Normalmente cuando se trata de espárragos en lata, solamente suelen consumirse tal cual acompañados con mahonesa o aceite y un chorrito de limón. Pues bien en esta receta que os doy, los vamos a comer rellenos de jamón y queso, y vais a ver que delicia.


INGREDIENTES:

1 lata de espárragos gordos
6 lonchas de jamón de york finitas
Una tarrina de queso philadelphia
Una tarrina pequeña de nata
Un trocito de queso manchego

MODO DE HACELO:

Para esta receta vamos a necesitar unos espárragos que sean godos:

Poner a escurrir los espárragos durante al menos una hora (si puede ser toda la noche mejor)para que suelten la mayor cantidad posible de agua. Cortar el jamón de york en tiras de una anchura más o menos como la de los espárragos. Cortar éstos por la mitad, e irlos colocando en una bandeja que pueda ir al horno.
Poner encima de cada mitad de espárrago el jamón de york que hemos cortado y encima de de cada uno poner unos pegotitos de queso de philadelphia:


Colocar la otra mitad del espárrago que teníamos reservada:


Cubrir con la nata y añadir el queso manchego rallado.
Introducir en el horno para gratinar.

jueves, 30 de diciembre de 2010

CREMA DE LOMBARDA CON QUENELLES DE QUESO


La lombarda es una col de la familia de los repollos, que resulta muy atractiva por su llamativo color violáceo, producido por un pigmento llamado antocianina, que es un fantástico antioxidante. La tonalidad del color va del violeta al azul dependiendo de la acidez del terreno en que se cultive, siendo más violetas si son suelos ácidos y más azules si son alcalinos.
En la actualidad hay lombarda durante todo el año, pero hace algún tiempo solo las había en pleno invierno, por eso es típica de la navidad. Esta receta que os propongo, es una forma distinta de comerla, y creo que os va a gustar.

INGREDIENTES:

Una lombarda (no hace falta que sea muy grande, pues al tener las hojas muy prietas, cunde mucho.
1 cebolla
1 puerro
Un chorrito de vinagre
150 g. de queso ricotta (también podéis usar requesón o cottage)
50 g. de queso azul
Una cucharada de azúcar
Aceite de oliva, sal y pimienta
3 clavos de olor
Un puñadito de almendras fileteadas.

MODO DE HACERLO:

Poner una cazuela en el fuego y cubrir el fondo con aceite de oliva. Pelar y picar la cebolla y el puerro (solo la parte blanca) y rehogarlo en el aceite una vez caliente. Quitar las hojas duras de la lombarda, el resto lavarla y trocearla. Antes de que tomen color la cebolla y el puerro, añadir la lombarda y rehogar el conjunto. Incorporar los clavos, el vinagre y el azúcar y tres vasos de agua y dejar que cueza hasta que esté tierna (podéis hacerlo en la olla). Una vez cocida, triturarla, pero antes retirar parte del agua. Una vez triturada podéis incorporarle poco a poco algo del agua de cocción, si vieseis que está demasiado espesa. Añadirle un poco de pimienta molida y rectificar el punto de sazón si fuese necesario.
Poner en un cuenco los dos quesos, mezclar con un tenedor hasta que quede una pasta homogénea (si veis que lo necesita, le podéis añadir un hilo de aceite para ligarlo). Con la ayuda de dos cucharas pequeñas, ir formando las quenelles de queso.
Tostar las almendras.
Poner en un plato hondo la crema de lombarda y en el centro una quenelle. Poner unos filetes de almendra por elcima y regar con un chorrito de aceite de oliva.

lunes, 20 de diciembre de 2010

FRITADA DE GARBANZOS CON BACALAO


El garbanzo es uno de los principales ingredientes de nuestra la famosa dieta mediterránea, siendo parte primordial de muchos de nuestros guisos de puchero. Existen infinidad de recetas cuya base son los garbanzos, y esta que hoy os propongo es rica y fácil.

INGREDIENTES:

· 250 gr. de garbanzos
· Una cabeza de ajos entera y dos dientes
· 2 tajadas de bacalao seco
· ½ vaso de salsa de tomate
. 3 cebollas medianas
· 2 pimientos verdes del tipo “italiano”
· 2 pimientos choriceros
· Aceite, sal, 3 clavos de olor y 2 hojitas de laurel

MODO DE HACERLO:

Poner a remojo durante 48 horas el bacalao, cambiándole el agua varias veces.
Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo durante toda la noche. Por la mañana, poner agua con sal en una olla. Cuando comience a hervir escurrir los garbanzos, colocarlos en una red e introducirlos en la cazuela, incorporando la cabeza de ajos entera, lavada y sin pelar, el laurel, y una de las cebollas, pelada y en la que habremos pinchado los clavos de olor. (Siempre que cozáis garbanzos introducirlos en el agua cuando ésta esté hirviendo, pues a diferencia de otras legumbres, si los añadís con agua fría, se endurecen. Del mismo modo, si durante la cocción debéis añadir más agua, siempre deberá ser caliente, pues de lo contrario, el agua fría haría que se interrumpiese el hervor y los garbanzos se encallarían).
Poner un cacito con agua y cuando rompa a hervir introducir los pimientos choriceros. Retíralos del fuego y dejarlos reposar un rato para que se ablanden. Abrirlos y con la ayuda de un cuchillo, raspar su interior, reservando la pulpa. (También podéis utilizar carne de pimientos choriceros, poniendo una cucharada rasa).
Pelar y cortar en trozos grandes, las 2 cebollas restantes. Pelar y picar los 2 dientes de ajo y los pimientos verdes, a los que habremos quitado las semillas. Poner aceite en una sartén y saltearlas a fuego vivo, moviéndolas con una cuchara de madera. Deberán quedar al dente. Cuando estén en su punto, añadir la salsa de tomate y la carne de los pimientos choriceros.
Escurrir los garbanzos, desechar la cebolla, la cabeza de ajos y las hojas de laurel, y reservar un poco del agua de cocción. Incorporar los garbanzos a la fritada que tenemos preparada, y añadirle un chorrito del agua de cocer los garbanzos. Ponerlo a fuego lentos 2 o 3 minutos para que “se hagan amigos”.
Mientras, raspar bien con un cuchillo la piel del bacalao para quitarle las escamas (en este caso no vamos a usar la piel, pero es mejor escamarlo para evitar que alguna escama se nos pase al guiso). Poner una cazuela con agua, introducir el bacalao y escaldarlos un par de minutos. Sacar y dejar enfriar. Quitar la piel del bacalao y separarlo en lajas. Taparlo para que se mantenga templado.
Ahora vamos a emplatarlo, poniendo una porción de la fritada en un plato y encima unas lascas de bacalao.
También podéis hacer otro tipo de presentación, y para ello necesitareis unos aros de los de cocina como los que os muestro a continuación:



Para la foto que os voy a enseñar a continuación, he utilizado el aro grande. Colocarlo directamente sobre el plato donde lo vais a sacar y rellenarlo con la fritada, aplastándolo un poquito con una cuchara para que no pierda la forma. Retirar el aro y poner como colofón el bacalao.



viernes, 17 de diciembre de 2010

ENSALADA DE QUESO DE CABRA A LA VINAGRETA DE MIEL

Contrastes de sabores es lo que nos ofrece esta vistosa ensalada. Por un lado la mezcla fresca de brotes tiernos, por otro el regusto aromatizado y tibio del salteado de tomate y cebolla y como colofón la suavidad del mus de queso de cabra.

INGREDIENTES:

Para la ensalada:

Brotes tiernos de espinacas
Rucula
Achicoria
Escarola
Berros
Un puñadito de almendras laminadas y piñones

Para el mus de queso de cabra:

Un rulo de 200 gr. de queso de cabra
400 ml. de nata
2 láminas de gelatina neutra sin sabor

Para la vinagreta de miel:

Una cucharada de miel
3 cucharadas de vinagre de módena
½ vaso de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
Pimienta
Sal

Para el salteado de tomates:

½ kilo de tomates rojos y maduros
Una cebolla dulce
Un puñadito de albahaca fresca
Un poquito de aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Pelar los tomates y picar en brunoise. Colocarlos sobre un colador para que suelten el agua. Picar finamente la albahaca y mezclarla con el tomate para que infusione y tome sabor. Picar la cebolla también en brunoise y pochar en un poco de aceite. Una vez pochado y cuando el tomate haya escurrido bien el agua, añadirlo a la sartén y saltearlo unos minutos. Salar y reservar (deberá quedar un poco crudo)


Poner una cazuela de fondo grueso con la nata y calentar. Quitar la corteza al queso, y añadirlo a la cazuela cortado en trocitos. Hidratar la gelatina en agua fría unos 10 minutos aproximadamente. Mover la mezcla de la cazuela hasta que el queso se haya fundido completamente, en ese momento, escurriremos la gelatina y se la añadiremos mezclando bien hasta su disolución. Poner en moldes pequeños (yo los he puesto en unos de silicona con forma de pirámide) en introducir en el frigorífico hasta que cuaje. Reservar.


Tostar las almendras y los piñones. Reservar.


Mientras prepararemos la vinagreta, poniendo la miel a calentar en una cazuela de fondo grueso. Cuando esté líquida, retirar del fuego y añadir el vinagre, la mostaza, la pimienta molida y un poco de sal y batir enérgicamente. In añadiendo poco a poco el aceite al tiempo que lo batimos con unas varillas hasta que emulsione todo el conjunto. Reservar.


Ahora vamos a montar el plato. Desmoldar con cuidado las pirámides:


Colocar las lechugas alrededor del plato:


y en el centro y con la ayuda de un aro de cocina:



hacer un circulo con el tomate que hemos salteado en la cebolla pochada (darle un toque de calor en el momento del montaje del plato)



y encima de éste la pirámide de mus de queso de cabra. Colocar encima de los brotes de verduritas unas pocas nueces y piñones y regar con la vinagreta. Servir.

lunes, 13 de diciembre de 2010

GUACAMOLE CON ANCHOAS

De verdad que merece la pena, pues el guacamole marida perfectamente con el intenso sabor de las anchoas y el resultado es fantástico.


INGREDIENTES:

• 2 aguacates
• 1 cebolleta
• 1 tomate rojo y maduro
• Una lima
• Sal
• Sazonador para guacamole
• 2 dientes de ajo (quitarles la parte central)
• Patatas fritas de buena calidad (os recomiendo que probéis unas de la marca Vicente Vidal, gran selección, pues son crujientes y gorditas y van muy bien para este aperitivo (se encuentran en supermercados)
• Anchoas de Santoña

MODO DE HACERLO:

Empezaremos por sacar la pulpa al aguacate, y para ello os voy a indicar una forma muy sencilla. Cortar el aguacate con un cuchillo en dos mitades, hasta que toquéis el hueso. Coger el aguacate de las dos mitades y girar ambas en sentido contrario y os quedareis en cada mano con una parte. Clavar el cuchillo horizontalmente sobre el hueso, girarlo un poco y saldrá éste sin mostrar resistencia:



Sacar la pulpa con la ayuda de una cucharilla y ponerla en el vaso de la batidora. Pelar el tomate y cortarlo en trocitos. Ponerlo junto al aguacate. Hacer lo mismo con la cebolleta. Poner sal y el zumo de ½ lima. Incorporar una cucharada de sazonador para guacamole. Triturar con la batidora. Rectificar el punto de sal y de sazonador. Colocar un montoncito de guacamole sobre una patata y encima enrollar una anchoa.

Nota: El problema del guacamole, es que se oxida y se pone de color feo, con lo que hay que hacerlo y comerlo. Pues bien un truco para que esto no suceda, es que introduzcáis dentro de la salsa el hueso del aguacate. De este modo se oxidara el hueso pero no la pulpa.

jueves, 9 de diciembre de 2010

CRUJIENTE DE CHOCOLATE CALIENTE

Más que fáciles de preparar estos triángulos rellenos de chocolate, en los que contrasta el crujiente de su textura exterior, con la cremosidad que nos aporta su relleno de chocolate.

INGREDIENTES:

· 8 láminas de pasta filo formato cuadrado
· 120 de chocolate negro
· 120 ml. de nata
· Azúcar y canela para adornar

MODO DE HACERLO:

Poner la nata a calentar en un cazo de fondo grueso, y añadir el chocolate cortado en trozos pequeños. Mover con una cuchara de madera hasta su total disolución. Retirar del fuego y cuando tengamos una crema homogénea. Dejar enfriar en el frigorífico. Una vez que esté fría, procederemos a formar los triángulos de la siguiente manera:
Colocamos una lámina de pasta filo sobre una superficie plana y la cortamos en dos partes:




Vamos a trabajar cada una por separado. Ponemos una cucharada de chocolate en el centro superior de la lámina que hemos cortado, y vamos doblando de acuerdo con el esquema que os detallo a continuación:








Colocar los triángulos sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel sulfurizado:




Precalentar el horno a 180º y hornearlas durante 7 minutos, darles la vuelta y dejarlas otros 7 minutos aproximadamente (deberán quedar dorados). Triturar el azúcar para convertirlo en azúcar glas y mezclar 3 partes de azúcar por dos de canela, y espolvorear los triángulos con la mezcla. Comer calientes.

Nota: también quedan muy bien si en lugar de mezclar el azúcar y la canela, los espolvoreáis con ambos pero por separado.





jueves, 2 de diciembre de 2010

DULCE DE MEMBRILLO


El dulce de membrillo o la carne de membrillo, que también se llama así, es un dulce preparado con membrillos y azúcar, ya que la fruta es demasiado dura y agria para consumirla cruda.
Su cultivo se cree que fue anterior al de la manzana y es posible que cuando en “El cantar de los cantares” citan la manzana, en realidad se tratase de un membrillo.
Un detalle curioso referido a su consumo es que en algunos puntos del archipiélago canario como en Tenerife y Gran Canaria, parten los membrillos por la mitad y los sumergen en agua de mar, lo que hace que se modifique su sabor amargo por otro mas dulce que lo hace comestible en crudo.
Lo que si es cierto es que tanto su árbol cuando se llena de frutos, como los propios membrillos, son muy atractivos y desprenden un olor especial, de donde proviene la antigua costumbre de guardar membrillos en los cajones de la ropa blanca, para que tome ésta su delicioso olor.
Siempre me ha gustado cuando llega su época , comprar unos cuantos y tenerlos en un frutero, y en alguna ocasión no he podido resistirme a pintarlos y aquí os muestro el resultado:





Bueno lo que si que os recomiendo, es que llegada la época de los membrillos, no dejéis de hacer esta receta.


INGREDIENTES:

• 1 kl. de membrillos
• 750 gr. de azúcar
• 1 limón


MODO DE HACERLO:

Lavar los membrillos quitándoles bien toda la pelusilla que tienen. Partir por la mitad, quitarles las pipas y el corazón y cortar en trozos. Colocarlos en una cazuela, y añadir el limón pelado (quitar también la parte blanca), sin pepitas y troceado. Cubrir con agua. Dejar cocer lentamente hasta que la fruta comience a deshacerse y se haya evaporado prácticamente el líquido. En ese momento triturar la fruta, incorporar el azúcar y mover bien hasta que el azúcar se disuelva. Seguir cociendo a fuego lento al tiempo que lo vamos moviendo con la ayuda de una cuchara de madera, hasta que vaya cambiando de color y se convierta en un puré espeso. Es importante moverlo para que no se queme, así que tomar este momento con paciencia. Una vez ha tomado el color y la consistencia deseada, volcarlo en un recipiente, para que se enfríe y se cuaje:




Dado el contenido que tiene de azúcar, se conserva perfectamente durante bastante tiempo y podéis servirlo con quesos, tanto si son frescos como curados, con nueces y acompañando otras frutas. Os recomiendo un postre que es un flan de queso con base de dulce de membrillo.

Nota: la cantidad de azúcar que se utiliza para hacer el dulce de membrillo debería de ser la misma que el peso de la fruta, pero para mi gusto queda demasiado dulce, y creo que con esta es suficiente.