viernes, 27 de noviembre de 2009

RAVIOLIS DE ESPINACAS Y RICOTTA

Los raviolis en su origen eran de forma redonda, pero en la actualidad, los más comunes adquieren forma cuadrada, y son unos cuadraditos de pasta replegados y rellenos de diversas maneras, que se acompañan con una salsa que puede variar según el gusto, pudiendo ser de tomate, pesto, etc.
Respecto a su origen, no conozco ninguna versión que pueda considerarse absolutamente cierta, pues unos dicen que los introdujo Marco Polo en Italia desde China y otros que son oriundos de Italia y en concreto de la región de Liguria.
Su nombre viene de la forma de hacerlos (plegados), a pesar de que en la actualidad y como vamos a ver en la propia receta, se confeccionan de forma más rápida colocando una lamina rectangular de masa sobre la que se dispone un montoncito de relleno dejando un poco de separación entre ellos y posteriormente se cubre con otra lámina semejante a la anterior y se van cortando con una especie de corta pastas.

INGREDIENTES: (para 6-8 personas)

Para la pasta:
• 500 gr. de harina de sémola de trigo de grano duro
• 5 huevos
• Agua
Para el relleno:
• 250 gr. de ricotta (lo podéis sustituir por requesón)
• 200 gr. de espinacas
• 100 gr. de queso pecorino (lo podéis sustituir por queso de oveja rallado)
• 1 huevo
Para la salsa:
• Un poco de mantequilla o aceite
• Salvia fresca
• Queso parmesano

APARATOS NECESARIOS:
Una máquina para estirar la pasta:

Un molde para preparar los raviolis:

Un rodillo para estirar la masa:

MODO DE HACERLO:

Es muy importante cuando vayáis a preparar esta masa, que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Poner la harina en un cuenco, hacer un hueco en el centro y cascar en él los huevos. Mezclar bien con las manos, amasando hasta que podamos hacer una bola. Retirar la masa del recipiente y colocarla sobre una mesa en la que habremos espolvoreado un poco de harina. Continuar amasando hasta que tengamos una masa homogénea y consistente. Si la masa resulta demasiado seca, añadir un poco de agua, y si por el contrario está demasiado blanda, añadir un poco más de harina. Una masa bien hecha nunca debe pegarse a los dedos.
Cuando tengamos la masa lista, hacer una bola y taparla con un paño de cocina o con papel transparente y dejarla reposar un mínimo de media hora en un lugar fresco y seco.
Mientras tanto vamos a preparar el relleno, empezando por lavar y picar las espinacas y cocerlas en agua y sal. Una vez cocidas, escurrirlas bien. Una buena forma de hacerlo, es ponerlas sobre un colador grande y apretarlas con la parte cóncava de un plato.
Poner en un recipiente la ricotta y el pecorino y mezclar bien con un tenedor. Incorporar las espinacas y continuar mezclando, añadir el huevo y amalgamar hasta que la mezcla tenga una consistencia cremosa.
Es el momento de preparar la máquina siguiendo las instrucciones de la misma. Regular la anchura entre los rodillos lisos colocando la ruedecilla correspondiente en el número 1. Poner un trozo de masa entre los rodillos y girar la manivela.

Doblar la lámina obtenida por la mitad y repetir esta operación 6 u 8 veces añadiendo un poco de harina si la lámina se pegase. En el momento en que la lámina tenga una forma regular pasarla una sola vez a través de los rodillos con el regulador en el número 6.


A continuación cortar la masa del doble del tamaño del molde de hacer los raviolis y colocarla sobre éste,


y ayudándonos con una cucharita, ir colocando sobre los huecos un poco de relleno. Seguidamente doblar la lámina sobre si misma y con la ayuda del rodillo pequeñito ir presionando sobre los puntos que separan cada ravioli. Ir colocando éstos sobre un paño sobre el que haremos espolvoreado un poco de harina para que no se peguen.
En el caso de que no tengamos esta bandejita para hacer los raviolis, una vez que saquemos la masa de la máquina cortarla con un cuchillo o un corta-pizza en fragmentos que tengan una longitud aproximada de unos 15 cm. y disponer el relleno sobre dichos fragmentos a intervalos regulares de unos 2 cm. Seguidamente doblar la lámina sobre si misma y presionar delicadamente alrededor del relleno con los dedos de manera que la pasta se adhiera y no se formen bolsas de aire. Con un corta-pastas o con un molde de cortar ravioli ir cortando cada uno de ellos y colocándolos sobre un paño como he indicado anteriormente.
Poner una olla grande al fuego con abundante agua y sal y una cucharada de aceite de oliva, y cuando comience a hervir, verter entre 15 y 20 raviolis y dar vuelta al agua delicadamente con una cuchara de madera hasta que los raviolis floten. Una vez que esto ocurra, dejarlos hervir otros 2-3 minutos. Sacarlos de la olla con una espumadera y ponerlos sobre un escurridor para que pierdan el agua.
Poner la mantequilla (o el aceite según el gusto) en una sartén y cuando se licue añadir la salvia bien picada. Mezclar y añadírselo a los espaguetis. Servir en los platos y ponerle al gusto, queso parmesano por encima.

LOS QUESOS:

PECORINO:
La palabra pecorino, deriva de la de “pecora” que en italiano significa oveja. Y es un queso fabricado con leche de oveja de aspecto duro y sabor salado. Se produce en la región del Lacio.

RICOTTA:
Es un queso de color blanco obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo. Su sabor es suave y su textura blanda y granulosa.


PARMIGIANO:
También se le conoce con el nombre de reggiano y la diferencia radica únicamente en el lugar de su origen parmigiano en la región de Parma y reggiano en la de Regio Emilia.
Estos dos nombres solo lo pueden llevar los quesos elaborados con leche de vaca, alimentadas con pastos verdes y elaborados en las regiones de Parma, Regio Emilia, Módena, Mantua o Bolonia.
Es un queso de gran tamaño y cada pieza lleva un sello grabado con fuego.

NOTA:

Esta receta aprendí a hacerla en un sitio que se llama "Comemai?. Es un lugar donde divulgan la lengua y la cultura Italiana, para ello dan clases de italiano, y de vez en cuando, hacen cursos monográficos de cocina. A este monográfico sobre los raviolis, fui con mi hija Elisa, fue un regalo que me hizo y disfruté mucho haciéndolo con ella.

jueves, 19 de noviembre de 2009

ESPAGUETIS CON ANCHOAS


Como ya he dicho en otras ocasiones, la pasta combina con todo, así que hoy vamos a prepararla con anchoas, es una receta sencilla y rica, y os animo a probarla.


INGREDIENTES: (Para dos personas)


• 200gr. de espaguetis al huevo

• 24 anchoas de lata

• 2 docenas de aceitunas negras sin hueso

• Aceite de oliva • 2 dientes de ajo • Una cucharada sopera de perejil picado

• Un toque de orégano

• aceite de oliva y sal


MODO DE HACERLO:


Poner un poco de aceite en una sartén y dorar en el los dientes de ajo bien picaditos, cuando comiencen a tomar color, reservar los ajos y colar el aceite en el vaso de la batidora. Incorporar las anchoas cortadas y triturar con la batidora hasta que se haga una pasta, que volveremos a poner en la sartén junto con los ajos que habíamos reservado. Cortar las aceitunas en rodajas. Poner abundante agua con sal en una sartén y cuando comience a hervir añadir los espaguetis, y dejarlos que cuezan a borbotones durante el tiempo que nos indique el paquete. Sacar, escurrir bien y volcar sobre la sartén que habremos puesto de nuevo en el fuego. Incorporar el perejil y el orégano y servir en los platos. Añadir las aceitunas y mezclar.

lunes, 9 de noviembre de 2009

MERLUZA CON CHIPIRONES


Esta es una rica receta para un día especial, pues mezcla el delicado sabor de la merluza, con la textura especial del chipirón y todo ello napado con una rica y bien trabada salsa negra. ¡Para chuparse los dedos!

INGREDIENTES:

Una merluza o pescadilla gorda de pincho
8 chipirones
3 cebollas
5 dientes de ajo
1 vasito de salsa de tomate casera
2 hojitas de laurel
Una cucharada sopera de perejil fresco picado
Sal y un poco de pimienta blanca
Un vasito de vino blanco
Una cucharada de maicena
2 bolsas de tinta de calamar y sus propias tintas de los chipirones si las tuviesen
Harina
Aceite de oliva
Unas tiras de cebollino para adornar

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que abra la merluza le quite la espina y corte los lomos en trozos de unos 9 centímetros aproximadamente. Lavar, quitar bien las escamas que aun pudiera tener, secar y reservar.
Limpiar bien los chipirones dándoles la vuelta para lavar el interior escurrir y reservar. Si tuvieran tinta, guardar éstas en un vasito con un poco de agua.
Poner aceite en una cazuela y pochar en él las cebollas bien picaditas, cuando comiencen a tomar color, salpimentar los chipirones y añadirlos a la cazuela, rehogarlos bien. Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir la salsa de tomate y las 2 hojitas de laurel y dejar cocer tapado a fuego lento. Poner en el mortero 2 ajos y el perejil y majarlo bien. Incorporarlo a la cazuela.


Disolver las tintas en un poco de agua y si tenemos las de los calamares añadírselas pasándolas a través de un colador. Añadirlo a la cazuela.


Cocinar lentamente y cuando estén blanditos sacar los calamares y pasar la salsa por el pasapurés y después por un colador apretando con la mano del almirez para que la salsa quede bien finita. Poner nuevamente la salsa en la cazuela, disolver la maicena en un poquito de agua y añadírsela, dejar que cueza y espese la salsa. Reservar.
Colocar los chipirones en una cazuela de barro. Salpimentar la merluza, pasarla ligeramente por harina. Poner aceite en una sartén y dorar los tres dientes de ajo retirándolos cuando hayan tomado color. Ir friendo en este aceite la merluza que tenemos reservada, y a medida que vayamos sacándola colocarla en la cazuela donde tenemos los chipirones.
Napar el conjunto con la salsa que tenemos reservada, y dejar cocinar dos minutos a fuego suave para que se mezclen los sabores.
Emplatar poniendo a cada comensal, un trozo de merluza, un chipirón con sus correspondientes patitas, y la salsa por encima. Adornar con 2 tiras de cebollino.